Av Final (objetiva) -Contole higienico sanitário

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	Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670369) ( peso.:3,00)
	Prova:
	30593199
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
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	1.
	Conforme afirmam Costa et al. (2019), caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as atividades de controle de qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Aferir temperatura dos equipamentos de refrigeração é uma atividade de controle.
(    ) Observação visual de matérias primas e ingredientes é uma atividade de controle.
(    ) Trocar o óleo da fritadeira é uma atividade de controle.
(    ) Realizar a análise microbiológica da água utilizada é uma atividade de controle.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	V - V - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	2.
	A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir:
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	3.
	"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	II - I - IV - III.
	 b)
	II - III - IV - I.
	 c)
	I - III - II - IV.
	 d)
	I - II - III - IV.
	4.
	O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a sentença II está correta.
	
	A segurança dos alimentos vem sendo apontada como um ponto crítico na saúde da população. Mesmo avançando no conhecimento da microbiologia, das doenças causadas por alimentos e dos seus tratamentos, ainda dependemos de um grande controle da cadeia produtiva dos alimentos, seja ela na agricultura, na pecuária, na indústria ou nos segmentos de produção de distribuição dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Em Unidades de Alimentação e Nutrição implantar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das estratégias adotadas para se obter mais segurança alimentar. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Ponto crítico é o local ou situação em que estão presentes os perigos que trazem risco à saúde.
II- Limite crítico é o valor designado para o ponto crítico, sendo este de 0 a 10.
III- Risco é a chance de contaminação do alimento por bactérias.
IV- Severidade do perigo é a designação para a gravidade da doença.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças IV e V estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças IV e V estão corretas.
	 *
	Observação: A questão número 5 foi Cancelada.
	6.
	O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticasrelacionadas aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	7.
	Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação.
(    ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
(    ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno.
(    ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	8.
	A certificação ABNT NBR 15635:2008 tem como exigência a correta documentação comprovatória dos procedimentos e boas práticas adotados no serviço de alimentação ou indústria de alimentos. Todos esses baseados na RDC 216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Para obter a certificação é necessário implementar os Controles Operacionais Essenciais (COE). Sobre os itens que compõe um COE, analise as sentenças a seguir:
I- Verificação.
II- Procedimento Operacional Padronizado.
III- Descrição do procedimento adotado.
IV- Ações corretivas.
V- Registros.
VI- Planilha de manipuladores de alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças II, III e V estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, III, IV e V estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	
	Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020) afirma que as doenças transmitidas por alimentos (DTA's) têm crescido em todo o mundo, sendo justificadas pelo aumento da população, aumento de grupos vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga escala. Todavia, não são apenas os agentes biológicos que podem causar prejuízos à segurança alimentar, deve-se ter atenção também quanto aos riscos físicos e químicos implicados em todo o processo de fabricação, manipulação, estocagem e fornecimento dos alimentos. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, diariamente os manipuladores de alimentos devem estar atentos aos mais variados tipos de perigo. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Uma pedra não retirada no processo de catação do feijão pode representar um perigo físico.
(    ) A manutenção adequada de equipamentos é uma prevenção para que peças não se soltem e representem um perigo microfísico.
(    ) Não realizar o processo de higienização de frutas corretamente pode representar um perigo biológico.
(    ) A presença de uma barata em um alimento apresenta-se como perigo físico e biológico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	F - V - F - V.
	 c)
	V - F - V - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	 *
	Observação: A questão número 9 foi Cancelada.
	10.
	A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
(    ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
(    ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - F - V - V.
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