Avaliação II - Individual higienico sanitario

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28/04/2023, 09:07 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826823)
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Prova 63255549
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/0
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Nota 10,00
O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de 
manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de 
material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias 
apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque 
de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a 
presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de 
descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento 
na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre 
o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação 
"descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o 
que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um 
perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e IV estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de 
possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam 
por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no 
ponto geométrico.
( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso 
higienizá-lo entre um alimento e outro.
( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no 
Manual de Boas Práticas.
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em 
determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - F - F - F.
D F - V - V - V.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum 
encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento 
destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as 
ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, 
freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas 
Práticas.
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) 
deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais 
fácil manuseio e precisão.
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, 
data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - V.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação 
uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das 
janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis, a iluminação é totalmente 
artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem 
proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso são proibidas janelas na área de 
produção de alimentos.
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da 
lâmpada um perigo químico.
( ) A proteção contra explosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
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( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B F - V - V - V.
C F - V - F - V.
D V - F - F - V.
Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas 
que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores 
são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois 
deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de 
qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar
sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
B O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de
produção e tomar medidas corretivas.
C O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional
nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
D As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação
da responsabilidade técnica.
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e 
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, 
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classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos.
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a 
entrada de insetos e vetores.
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controlede pragas e 
vetores urbanos.
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, 
já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e 
prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em 
consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química 
e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e 
Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam 
seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do 
indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em 
especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas 
corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o 
enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é 
necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores.
( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água 
no início e no final do procedimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A V - F - F - F.
B V - V - V - F.
C V - V - F - F.
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D F - V - V - V.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN 
objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, 
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista 
responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes 
condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste 
profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as 
inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades 
de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a 
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de 
indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. 
Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor 
desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior 
parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e 
muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e 
aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo 
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar. 
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
( ) Identificar erros e realizar as correções.
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: 
ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. 
Curitiba: Appris Editora, 2019.
A IV - II - III - I.
B IV - III - II - I.
C III - II - IV - I.
D I - II - III - IV.
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