Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial Controle Higiênico Sanitário

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1Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
F - V - V - V.
B
V - F - V - F.
C
V - V - V - V.
D
V - V - F - V.
2define os critérios e as normas que orientam e permitem o acompanhamento dos procedimentos higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. Nele, são descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção dos alimentos e refeições, bem como as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo estabelecimento, devendo ser monitorados pelo responsável técnico deste. Esse manual é elaborado após a verificação das condições atuais do local, desde as instalações, higienização e todas as rotinas operacionais do serviço de alimentação" (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Compõe o manual de boas práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e planilhas de controle. Já a certificação ABNT NBR 15635:2008, prevê a correta documentação dos procedimentos e boas práticas. Todos esses baseados na RDC216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais Essenciais (COE).
( ) Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser coerente com o já descrito no POP já implantado.
( ) Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes das abordadas no Manual de Boas Práticas.
( ) Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível observar os processos de monitorização e as ações corretivas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
V - V - V - F.
B
F - V - F - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - V - V.
3A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças III e IV estão corretas.
B
As sentenças II e III estão corretas.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
As sentenças I, II e IV estão corretas.
4Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA:
A
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas.
B
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora.
C
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas.
D
Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas.
5O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No armazenamento de alimentos em estoque físico é possível a contaminação dos alimentos por perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; Staphylococcus Aureus, por isso é fundamental o controle da temperatura e umidade.
( ) Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos envolvidos nos processos devem receber treinamento adequado com frequência mensal.
( ) No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a verificação das características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte.
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização de ambiente e equipamentos quando realizados corretamente contribuem favoravelmente para o controle higiênico sanitário.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
A
V - F - F - V.
B
V - F - V - V.
C
F - F - V - V.
D
V - V - F - F.
6No Brasil, existem Legislações Federais, Estaduais e Municipais que auxiliam profissionais na atuação no serviço de alimentação, ao propiciar regulamentação dos procedimentos e normas indispensáveis na manipulação adequada de alimentos, garantindo inocuidade do alimento servido, uma vez que a utilização de manuais serve como ferramentas que retratam a organização da empresa, não podendo ser considerados completos e terminados, necessitando de uma permanente atualização, de maneira a acompanhar as alterações da empresa, sendo necessária eficiente divulgação e controle das normas nele existentes (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
A
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as atividades realizadas pela Unidade de Alimentação e Nutrição.
B
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é responsável por realizar treinamentos e cursos para manipuladores de alimentos.
C
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) integram o programa 5S de controle de qualidade.
D
A RDC 216/2004 é um exemplo de legislação estadual que deve ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição.
7A Resolução da DiretoriaColegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
B
Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
C
Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
D
Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
8Um alimento contaminado pode causar toxinose ou infecção, tendo como sintomas principais diarreia, dor abdominal, vômito, náuseas e febre que variam conforme o microrganismo causador e dose infectante. Os alimentos contaminados não têm uma aparência definida e podem apresentar odor e sabor normais. Com base num dos alimentos mais envolvidos em casos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, assinale a alternativa CORRETA:
A
Macarrão.
B
Feijão.
C
Ovo.
D
Água.
9A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143.
A
Somente a sentença I está correta.
B
Somente a sentença IV está correta.
C
Somente a sentença V está correta.
D
As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
10Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F - F.
B
V - F - V - F.
C
V - F - F - V.
D
F - V - V - F.