confeitaria e docaria aol1

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1. Pergunta 1
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Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos .
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
(  ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até formar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 2, 2, 1.
2. 
1, 1, 2, 2.
3. 
2, 1, 2, 2.
4. 
2, 1, 2, 1.
5. 
1, 2, 1, 2.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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Separe os ingredientes: farinha de trigo, manteiga sem sal (gelada), açúcar refinado, sal, gema, água. Para este preparo vamos usar o método de preparo sablage para a massa, além disso precisamos geleia de framboesa e geleia de brilho para rechear.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a receita acima refere-se a preparação: 
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1. 
torta frola, torta com características regionais, muito pouco se sabe da sua origem.
2. 
torta Lintzer torta, feita com massa briseé (massa podre), de origem Europeia.
Resposta correta
3. 
torta crumble/streusel.
4. 
biscoito de framboesa, feito por método de saco de confeitar.
5. 
bolo recheado de framboesa, com base de massa pão de ló.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
Os fermentos produzem a textura desejada na massa pela introdução de dióxido de carbono (gás CO2). Na confeitaria usamos principalmente três tipos de fermentos: por meio químico formado de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, ou por meio biológico constituído por micro-organismos chamados de leveduras. 
Analise as afirmativas a seguir:
I. O fermento químico se alimenta do açúcar presente na preparação, e gera gás carbônico e álcool.
II. O fermento por meio químico produz gás carbônico.
III. O fermento por meio químico reage com as substâncias ácidas, ao entrar em contato com os líquidos da massa.
IV. Quando a preparação é colocada no forno, o gás produzido pelo fermento se expande fazendo a massa crescer.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
I e IV.
3. 
I, III e IV.
4. 
 II, III e IV.
Resposta correta
5. 
III e IV.
4. Pergunta 4
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“Às margens da pista de corrida da Avenida Ricardo Paranhos, o cheiro doce dos waffles chama atenção. A particularidade da guloseima da casa são as bolhas recheadas, de muitos tipos. O cliente pode escolher os sabores do waffle, do sorvete, da calda e os itens da cobertura. Destaque para o faffle de chocolate, com gelato de fior di latte, recheio de gotas de chocolate, calda de brigadeiro e topping de achocolatado, e o waffle de chocolate, com gelato de leite em pó trufado, calda de creme de avelã, toppings de Oreo e Ninho (R$ 16,00 o médio e R$ 18,50 o grande).”
Fonte: BARBOSA, Daniela. As Melhores Docerias de Goiania. 2018. Disponível em: https://veja.abril.com.br/gastronomia/as-melhores-docerias-de-goiania/
Analise as etapas abaixo e ordene-as de acordo com a sequência que ocorrem no modo de preparo da massa waffle.
( ) Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. 
( ) Bata as claras em neve, e incorpore na massa, delicadamente com auxílio de uma espátula.
( ) Com ajuda de uma concha, derramar a preparação em uma máquina de waffes pré aquecida e pincelada com manteiga derretida. 
( ) Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 3, 2, 1.
2. 
3, 4, 2, 1.
3. 
3, 1, 2, 4.
4. 
4, 1, 3, 2.
5. 
1, 3, 4, 2.
Resposta correta
5. Pergunta 5
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Leia o texto a seguir:
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas:
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
II.  como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
3. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, impedindo assim desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças são feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos.
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de açúcar.
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la no dia seguinte quando a umidade estará uniformemente absorvida pela farinha.
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. Incorreta: 
I, II e IV.
2. 
I, III e IV.
Resposta correta
3. 
II e IV.
4. 
III e IV.
5. 
I e IV.
7. Pergunta 7
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Leia o texto a seguir:
O glúten é uma proteína presente na semente de alguns cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à água e aplicado movimento, o glúten inchará, formando uma rede bem fininha. Essa rede dará elasticidade para as massas de pães, fazendo com que elas cresçam bem e mantenham o seu formato.
Analise as asserções a seguir sobre as características do bolo de frutas e analise a relação proposta entre elas:
I. Na confeitaria, escolhemos farinhas leves com menor absorção de líquido e, consequentemente, menor formação na rede de glúten.
Porque:
II. Para obter uma massa leve, devemos adicionar a farinha ao final das preparações e não bater muito.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8. Pergunta 8
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Antonin Carême é reconhecido como o cozinheiro do século XIX, ficou famoso por simplificar e codificar a chamada haute cuisine ou alta gastronomia, foi o primeiro a tratar a arte culinária quase que como uma ciência, estabelecendo regras como movimentos, ideias e tempo de cozimento.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Carême foi responsável pela criação das famosoas sobremesas pièces montées e a famosa croquembouche.
II. Carême escreveu importantes livros e ensinava aos confeiteiros sobre a importância do senso estético naconfeitaria.
III. Carême foi o criador e dono da famosa confeitaria Fauchon de Paris.
IV. Carême foi responsável por criações como o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, V, F.
2. 
V, F, V, F.
3. 
V, V, F, F.
Resposta correta
4. 
F, V, F, V.
5. 
F, V, V, V.
9. Pergunta 9
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A massa choux (pâté a choux) começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada moldada antes de assar ou pronta.A pâte a choux, ou a massa da bomba, é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa, com ela você faz éclair (bomba), carolinas, saint honoré, religieuse.”
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo da massa choux:
( ) Aquecer o leite, o açúcar, a manteiga e o sal, deixar ferver. 
( ) Adicionar a farinha de uma só vez, secar a massa.
( ) Assar a 190ºC por cerca de 10 minutos, reduzir para 180ºC e deixar até dourar, esfriar em uma grade.
( ) Colocar em uma batedeira e com a raquete, colocar 1/2 do ovo, bater, quando começar a esfriar, ir colocando um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 1, 3, 2.
2. 
1, 2, 4, 3.
Resposta correta
3. 
4, 3, 2, 1.
4. 
3, 4, 2, 1.
5. 
3, 1, 2, 4.
10. Pergunta 10
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Leia o texto a seguir:
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, V.
2. 
F, F, V, V.
Resposta correta
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, V, F, V.
5. 
V, V, V, F.