Gestão da Qualidade em Serviço de Alimentação Hospitalar

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UNIDADE 1: 
INTRODUÇÃO À QUALIDADE 
CONCEITOS E FERRAMENTAS DE GESTÃO 
DA QUALIDADE 
Normas e portarias são elaboradas e propostas 
como forma de melhorar os serviços alimentares. 
 - Padronização de rotinas. 
 - Alimentos seguros em todas as etapas 
da obtenção até o manuseio. 
 - Segurança microbiológica e sanitária. 
A aplicação dos fluxos operacionais e o padrão 
adequado são implementados e regularmente 
monitorados pelo Sistema de Gestão de 
Qualidade. 
Uma gestão de qualidade total é criada para de 
forma estendida na empresa, fornecedores, 
distribuidores e todos que participam. 
 
Quando é falado em gerenciamento de 
qualidade, é levado em consideração palavras 
chaves para a prática: 
 
 - Abordagem cientifica envolve todas as 
normas e portarias que edificam as regras de 
boas práticas explicando todos os processos de 
serviços. 
 - Trabalho em equipe estejam todos em 
concordância com a política de qualidade com 
treinamentos constantes. 
 - Padronização de processos é dado 
pela aliança da equipe para um bom serviço ao 
cliente = Necessidade, expectativas e futura 
fidelidade. 
GARANTIA DE QUALIDADE X CONTROLE DE 
QUALIDADE 
 
ISO 9000:2015 
 
ISO 9000:2015 
SISTEMAS DE QUALIDADE 
Seu objetivo é colaborar de toda forma 
necessária para assegurar que a empresa tenha 
verificação de qualidade planejada, sistemática e 
documentada regularmente. 
 - Base para verificar o cumprimento das 
atividades. 
 
CONTROLE, GESTÃO E MELHORIA DE 
PROCESSOS 
Conforme ABNT NBR ISO 9001:2008 Versão 
Corrigida: 2009. 
1. Organização: É imprescindível que toda 
empresa/instituição tenha um departamento 
ou serviço que cuide de toda SGQ, de forma, 
independente com 100% de autoridade e 
com profissionais capacitados. 
2. Documentação: É imprescindível o registro 
periódico do Manual de garantia de 
qualidade/Manual de boas práticas de 
manipulação; Procedimentos operacionais 
padronizados de caráter departamental; 
Instruções detalhadas de caráter 
interdepartamental. 
3. Garantia do projeto: É imprescindível que 
tenha confirmação antecipada para garantir 
a competência das técnicas de maneira 
adequada. 
4. Controle de documentos: É imprescindível 
que exista um sistema de gestão de 
documentos em que haja a padronização e 
acesso a todos envolvidos e garantia da 
guarda de informações. 
5. Aquisição: É imprescindível a verificação 
da capacidade e prestação e serviços dos 
fornecedores e/ou distribuidores em que 
garanta a qualidade na aquisição de 
materiais, serviços ou produtos. 
6. Equipamentos de medição e ensaio: É 
imprescindível a aferição periódica de todos 
os instrumentos utilizados pelo 
departamento. 
7. Inspeção de recebimento: É 
imprescindível a verificação da quantidade, 
padrão de descrição, volume das 
embalagens, condição da embalagem/rotulo 
e registro de temperatura. 
8. Inspeção de amostras: É imprescindível a 
monitoração das amostras como 
degustação durante a manipulação para 
garantir a qualidade do produto que vai até o 
cliente. 
9. Inspeção durante a produção: É 
imprescindível a elaboração de inspeções 
de acordo com os padrões impostos = 
Controle dos processos produtivos. 
10. Situação da inspeção: É imprescindível a 
identificação através de marcações, 
etiquetas, cartões que inclua o rastreamento 
de produção do produto. 
11. Inspeção final: É imprescindível a 
verificação no momento da produção em 
relação aos envolvidos, equipamentos, 
instalações. 
12. Não conformidades: É imprescindível os 
itens sejam devidamente identificados, 
separados e registrados para não acabar 
usando e comprometendo a qualidade do 
produto. 
13. Ação corretiva: É imprescindível a análise 
periodicamente do processo produtivo para 
definir as não conformidades seja na matéria 
prima, processos ou equipamentos. 
14. Registros da qualidade: É imprescindível o 
registro de todos e quaisquer método de 
qualidade = Acesso as autoridades 
sanitárias. 
15. Auditoria: É imprescindível que a 
disposição de programas de auditoria 
interno e externo. 
16. Auditor: Profissional qualificado para a 
função. 
FERRAMENTA DE QUALIDADE 
Conjunto de análises baseados em fatos e dados 
estruturais (coleta de dados e estatísticas de 
análise) para definir a maior taxa de adequação 
de qualidade para determinada situação no 
gerenciamento da gestão de qualidade. 
 
FLUXOS OPERACIONAIS NA CADEIA 
PRODUTIVA DE ALIMENTOS 
Base no serviço de alimentação. 
- Tipo de cardápio; Perfil de 
fornecedores; Áreas para recebimento e 
armazenamento; Layout das áreas produtivas; 
Equipamentos; Metodologias de pré-preparo, 
preparo, distribuição; Serviço de atendimento. 
 
 
 
NORMAS RESOLUÇÕES E PORTARIAS 
Normas de qualidade aplicáveis a serviços de 
alimentação 
Garantem que os produtos ou serviços estejam 
com qualidade, segurança, confiabilidade, 
eficiência, respeito ambiental e custo econômico. 
 
Resoluções aplicáveis a serviços de alimentação 
 
Portarias aplicáveis em serviços de alimentação