TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Unidade 02

Prévia do material em texto

44544 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20211.C 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Conteúdo do teste 
1. 
Pergunta 1 
1 ponto 
Sobre o processamento de pescados, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras ou falsas e escolha a alternativa que apresenta 
todas as sentenças falsas. 
I – Filés de pescados são peças de carne constituídas pelos músculos dorsais e abdominais do peixe. São cortes culinários muito 
populares e apreciados na gastronomia mundial. 
II – A filetagem de pescados, com o objetivo de ser mais econômica e mais rentável, deverá ser sempre mecânica. 
III – O objetivo da refrigeração na tecnologia de pescados é retardar ou evitar as reações químico-enzimáticas que ocorrem 
naturalmente no alimento, retardar o desenvolvimento de microrganismos e, consequentemente, retardar a deterioração dos 
produtos. 
IV – Filés destinados à exportação deverão passar pelo processo de refilé ou toillet, no qual os pescados já em formato de filé 
passam por uma rigorosa inspeção para a retirada de espinhos e aparas, seguido da lavagem com água destilada e submetidos ao 
congelamento ou resfriamento. 
V – O congelamento rápido produz cristais de gelo muito grandes, que acabam por danificar a estrutura do peixe no 
descongelamento. 
VI – No processo da salga, há a remoção de água dos tecidos do peixe e sua parcial substituição por sal. Essa substituição ter por 
objetivo diminuir ou até mesmo impedir a decomposição do peixe por autólise. 
VII – Peixes destinados ao mercado de culinária japonesa devem ser armazenados em temperatura de refrigeração, evitando-se, a 
qualquer custo, o congelamento do alimento. 
Estão falsas as afirmações: 
1. 
As alternativas II, III, V e VI estão falsas. 
2. 
Apenas as alternativas II, V e VII estão falsas. 
3. 
Apenas as alternativas II e VII estão falsas. 
4. 
Todas as alternativas estão falsas. 
5. 
Nenhuma alternativa está falsa. 
2. 
Pergunta 2 
1 ponto 
O ovo é um alimento de alto valor nutricional, que serve para o preparo de inúmeras receitas e preparações. Entretanto, apesar de 
seu grande aporte nutricional, o ovo é um veículo comum de diversos microrganismos patógenos. Dessa forma, se faz necessário 
que toda a cadeia produtiva do ovo seja feita com muito cuidado, com o objetivo de evitar o surgimento de alguma contaminação 
microbiológica. Sobre os ovos e os cuidados com sua conservação, escolha a alternativa incorreta. 
1. 
A contaminação mais frequente em ovos ocorre devido a bactéria Salmonella, que pode ser transmitida por qualquer 
alimento, mas é encontrada com mais frequência em alimentos de origem animal. 
2. 
A coleta de ovos, quando não automatizada, deverá ser realizada com frequência mínima de 4 vezes ao dia. A maior 
frequência de coleta evita que poeira ou outras sujidades se acumulem na superfície das cascas dos ovos. 
3. 
A temperatura de armazenamento recomendada para um período máximo de 30 dias, para ovos recém colhidos, é de 8 a 
15ºC com uma umidade relativa entre 70 e 90%. Já o armazenamento entre 4 e 12ºC e umidade relativa entre 85 e 90% 
mantém a qualidade física e microbiológica dos ovos por seis meses. 
4. 
A casca do ovo é extremamente porosa e permite a troca gasosa entre o conteúdo interno do ovo e seu exterior. Dessa forma, 
ovos armazenados próximos a alimentos ou produtos com aroma muito forte, acabam por, inevitavelmente, absorver esse 
odor. 
5. 
Caixas ou bandejas de ovos devem ser armazenadas em estrados. Esses estrados devem ter, no mínimo, as seguintes 
especificações: distância de 1,2m da parede e 0,8m do piso. O objetivo dessas especificações é evitar a contaminação 
microbiológica. 
3. 
Pergunta 3 
1 ponto 
Segundo a Instrução Normativa Nº 62, de 29 de dezembro de 2011, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo 
da ordenha completa e ininterrupta, em condições higiênicas, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite para consumo 
humano, obtido de vacas sadias, pode ser classificado de duas formas: de acordo com a quantidade de microrganismos presentes ou 
de acordo com o percentual de gordura. Sabendo disso, julgue as alternativas abaixo em verdadeiras ou falsas e assinale a alternativa 
que contém a resposta correta. 
 
I – O leite poderá ser classificado de acordo com o percentual de gordura em integral, semidesnatado e desnatado. O que irá variar 
de um tipo de leite para o outro é a quantidade de gordura, o teor calórico e os teores de proteínas, minerais e vitaminas. 
II – O leite poderá ser classificado de acordo com a quantidade de microrganismos em tipo A, B ou C. O leite A e o B apresentam 
poucas diferenças do ponto de vista microbiológico, sendo que o leite tipo A contém mais gordura e mais proteína que o leite tipo B. 
III – No leite tipo A, B ou C, obrigatoriamente, a ordenha deverá ser mecânica. 
IV – Os leites tipo A e B possuem pouco mais de 3% de gordura, por enquanto que o leite tipo C possui valores inferiores a 3% de 
gordura. 
V – O leite semidesnatado possui um teor menor de gorduras insaturadas (2,9 a 0,6%) e um valor calórico menor que o leite 
integral. 
VI – O leite integral é um leite rico em gorduras saturadas (5%) e é uma boa opção para crianças e adolescentes que se encontram 
em fase de desenvolvimento. 
1. 
As afirmações II, III, IV e VI são verdadeiras. 
2. 
Todas as afirmações são falsas. 
3. 
Apenas a afirmação IV é verdadeira. 
4. 
Apenas as afirmações I, II, IV, V e VI são verdadeiras. 
5. 
Todas as afirmações são verdadeiras. 
4. 
Pergunta 4 
1 ponto 
Existem várias etapas envolvidas na elaboração de produtos cárneos curados e defumados. Cada uma dessas etapas possui grande 
valor na produção desses derivados cárneos e para que produtos de qualidade sejam obtidos, é de extrema importância que a 
ordem dessas etapas seja obedecida. Sendo assim, enumere de 1 a 7 as seguintes etapas descritas na tabela abaixo e assinale a 
alternativa que apresenta a ordem correta. Lembre-se que elas estão em ordem aleatória! 
 
 
 
1. 
3-5-1-6-4-7-2 
2. 
3-4-6-7-2-1-5 
3. 
1-4-2-7-6-5-3 
4. 
3-5-2-6-4-7-1 
5. 
2-3-1-6-4-7-4 
5. 
Pergunta 5 
1 ponto 
O leite é um alimento que possibilita a fabricação de inúmeros derivados, como queijos, iogurtes e manteigas. Sobre a produção de 
derivados do leite, escolha a alternativa abaixo que possui a resposta incorreta. 
1. 
A sinérese do queijo é promovida por meio dos seguintes fatores: baixo pH, presença de íons de cálcio, aumento na 
temperatura do cozimento, menor espessura do corte, boa mexedora da coalhada durante o cozimento e maior teor de 
proteínas e menor teor de gorduras provenientes do leite. 
2. 
Para que o leite seja transformado em queijo, é necessário que este alimento – o leite, passe por diversas etapas. As 
principais etapas do processamento do queijo são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. 
3. 
O iogurte é produzido com leite fermentado por bactérias, que possui uma consistência que o diferencia de outros produtos 
derivados de laticínios. Para a produção do iogurte, deve-se, primeiramente, obter matérias-primas de qualidade e, depois, 
proceder as seguintes etapas: mistura e homogeneização, pasteurização, fermentação, arrefecimento, adição de base de 
frutas, embalagem e conservação. 
4. 
A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem do creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, que possua teores de gordura próximos à 80%. Para a produção da manteiga, tem-se as 
seguintes etapas: preparo do creme, tratamento do creme, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e 
armazenamento. 
5. 
Um dos principais pontos durante a elaboração de um queijo é a etapa de coagulação do leite. Existem alguns fatores que 
influenciam bastante a coagulação do leite, como: temperaturas acima de 55ºC inativam o coalho e temperaturas próximas a 
40ºC estimulama ação do coalho e diminuem o tempo de coagulação; pH próximo a acidez (4) e a menor porcentagem de 
proteínas provenientes do leite também auxiliam na coagulabilidade do leite. 
6. 
Pergunta 6 
1 ponto 
A denominação “pescado” engloba todos os animais que vive em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação humana . 
Além disso, esse termo “pescado” também engloba as partes, porções e os produtos deles derivados, desde que estes sejam 
utilizados com finalidade alimentícia. Sobre pescados, escolha a alternativa abaixo incorreta. 
1. 
Pescado resfriado é a denominação utilizada para alimentos devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura 
de 0 a 7ªC. 
2. 
Subproduto não comestível de pescado é uma denominação dada para os resíduos resultantes da manipulação de pescados e 
que devem ser utilizadas no preparo de subprodutos não comestíveis, como farinha, óleo ou cola de pescado. 
3. 
Os produtos escolhidos para o processamento de pescados devem apresentar, preferencialmente, carne mais branca, mais 
firme, desprovida de gosto forte e sem mioespinhos. 
4. 
Pescado congelado é um alimento que sofre um processo tecnológico adequado de congelamento, geralmente com 
temperaturas não superiores a -25ºC. 
5. 
Pescado fresco é aquele alimento destinado ao consumo humano, sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a 
ação do gelo por meio da refrigeração. 
7. 
Pergunta 7 
1 ponto 
Depois do pescado ser capturado, em decorrência de sua composição nutricional, pH favorável e boa atividade de água, é de 
extrema importância realizar alguns tratamentos no pescado, com o intuito de manter sua boa qualidade por um tempo mais longo. 
Esses tratamentos são, geralmente, denominados de “Tratamentos pós-captura”. Sobre esse assunto, escolha a alternativa incorreta. 
1. 
A evisceração de peixes poderá ser feita manualmente, desde que sejam tomados os devidos cuidados para garantir a 
qualidade do produto e evitar a contaminação microbiológica. 
2. 
O descabeçamento dos peixes antes da filetagem é um procedimento de cunho obrigatório e essencial, para evitar 
contaminação microbiológica. 
3. 
Os tanques de depuração realizam a limpeza gastrointestinal do animal, liberando uma série de toxinas que irão 
comprometer severamente a qualidade da carne. 
4. 
A expansão da indústria e comercialização do pescado foi possível, em nível nacional e internacional, graças a adoção e 
utilização de tecnologias de conservação que empregam o frio, como a refrigeração e congelamento. 
5. 
A retirada da cabeça do peixe deve ser feita da seguinte forma: realização de um corte iniciado na altura da nadadeira 
peitoral que terminará paralelamente aos opérculos. 
8. 
Pergunta 8 
1 ponto 
São muitos os produtos processados elaborados a partir de carnes encontrados hoje no mercado brasileiro de alimentos. Esses 
produtos podem ser elaborados a partir de diferentes matérias-primas e ingredientes. Sobre isso, associe corretamente os alimentos 
da coluna B com as técnicas de processamento da coluna A e escolha a alternativa que possui a sequência correta de respostas. 
 
 
 
1. 
5, 3, 2, 1 e 4. 
2. 
1, 2, 3, 4 e 5. 
3. 
4, 5, 3, 1 e 2. 
4. 
2, 3, 1, 5 e 4. 
5. 
5, 4, 2, 3 e 1. 
9. 
Pergunta 9 
1 ponto 
Os ovos podem ser classificados em grupos, classes e tipos, de acordo com a coloração da sua casca, sua qualidade e seu peso. 
Sabendo disso, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras ou falsas e escolha a alternativa que apresenta todas as alternativas 
verdadeiras. 
I – Ovos classificados em Grupo I, são os ovos que apresentam a casca branca ou esbranquiçada. 
II – Ovos classificados em Classe A, são os ovos que apresentam casca limpa, integra e sem deformação; câmara de ar fixa com no 
máximo 4mm de altura; clara límpida, transparente, consistente e com chalazas intactas e gema translúcida, consistente, centralizada 
e sem desenvolvimento de germe. 
III – Ovos classificados em Grupo II, são ovos que apresentam a casca de coloração avermelhada. 
IV – Ovos classificados em jumbos, são ovos que apresentam peso acima de 60g. 
V – Ovos classificados em pequenos, são ovos que apresentam peso entre 45 e 49g. 
VI – Ovos classificados em Classe C, são ovos que apresentam casca limpa, integra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e 
manchas; câmara de ar com o máximo de 6mm de altura, clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com chalazas 
intactas, gema descentralizada e deformada, mas com o contorno definido e sem o desenvolvimento do germe. 
VII – Ovos classificados em Grande (A), são ovos com peso entre 55 e 59g. 
VIII – Ovos classificados em Médios (B), são ovos com peso entre 50 e 54g. 
Estão corretas as alternativas: 
1. 
Todas as alternativas estão corretas. 
2. 
As alternativas I, II, III, V, VII e VIII estão corretas. 
3. 
Apenas as alternativas I, II, III, VII e VIII. 
4. 
Nenhuma das alternativas. 
5. 
Apenas as alternativas I, V, VI e VII estão corretas. 
10. 
Pergunta 10 
1 ponto 
Os produtos elaborados a partir de carnes (bovinas, suínas, de aves ou outras) devem ser, preferencialmente, obtidos a partir de uma 
carne fresca, que tenha sofrido um ou mais tipos de processamento, entre eles o cozimento, a salga, a defumação e até mesmo a 
adição de condimentos e temperos. Sobre os principais produtos cárneos, escolha alternativa correta: 
1. 
A defumação é um procedimento geralmente utilizado sozinho, sem necessidade de complementação. Durante esse processo, 
são conferidas características sensoriais (cor, sabor, aroma) especiais e desejáveis. A fumaça utilizada na defumação tem 
efeito conservante e, associada ao calor, resulta na redução da umidade e no controle de microrganismos. 
2. 
Embutidos são produtos obtidos a partir da moagem da carne, com uma granulometria que pode variar de grossa a fina. Há 
diversos tipos de embutidos, com diferentes teores de umidade, desde os secos aos frescais, os curados, os fermentados, os 
cozidos e os emulsionados. Na maioria dos casos, um mesmo embutido pode ser classificado em mais de um tipo de 
classificação (por exemplo: curado e fermentado ou curado e cozido). 
3. 
Produtos cárneos fermentados são aqueles que utilizam um crescimento microbiano descontrolado e aleatório, resultando na 
modificação da textura, aroma e sabor do produto alimentício. Geralmente, a fermentação lática é a mais utilizada para 
produção de derivados cárneos. 
4. 
A secagem de produtos cárneos deverá ser realizada de forma cuidadosa e uniforme, para que resultados mais homogêneos 
sejam obtidos. É uma técnica muito interessante para países de clima úmido e com muito vento. Uma das vantagens da 
secagem é que ela concentra os componentes do produto, conferindo mais sabor. 
5. 
Salsichas e mortadelas são embutidos frescos e os produtos cárneos curados são aqueles conservados por um tempo mais 
longo, adicionados de sal, açúcar, nitratos e nitritos e condimentos, o que resulta em melhorias nas propriedades sensoriais e 
uma coloração mais atraente.