Métodos de Cocção

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Roberta Amanda
MÉTODOS DE COCÇÃO
Cocção: é a aplicação de calor no alimento.
Objetivos da cocção:
· Altera a cor, sabor, odor, consistência e textura dos alimentos;
· Aumentar a digestibilidade;
· Aumentar a palatabilidade;
· Inibir o crescimento de microrganismos nos alimentos;
1. Calor úmido:
· Sua função principal é hidratar o alimento;
· Consiste em cozinhar os alimentos com água;
Pode ser através de:
· Fervura em fogo lento (95oc);
· Fervura em ebulição ou água em ebulição (100oc);
· Banho maria;
Cocção a vapor é um tipo de calor úmido
· Reduz as perdas nutricionais;
· Sem pressão e com pressão;
2. Calor seco:
· Sua função principal é desidratar o alimento;
· Mantém mais o sabor dos alimentos, pois é um método concentrante;
· Pode ser aplicado: com gordura ou sem gordura;
Com gordura:
· Saltear: pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura bem quente. (Ex: batata sauté);
· Fritar por imersão: mergulhar o alimento em gordura. (Ex: batata frita);
· Fritar sem imersão: gordura suficiente em temperatura elevada. (Ex: bife á milanesa);
Sem gordura:
· Assar em forno: ar quente (Ex: bolos e carnes) calor indireto;
· Assar no espeto: ar quente, calor indireto;
· Grelhar: meio direto de calor por grelhas ou chapas;
3. Calor misto:
· Quando associa calor úmido e calor seco
· Brasear: o alimento é dourado e depois cozido. (Ex: carne de panela);
· Refogar: o alimento é frito com pouca gordura e cozinhado no vapor (Ex: arroz);
· Ensopar: refogado em gordura quente e acrescenta líquido para cozinhar até ficar macio. (Ex: frango com batata).