AV - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
 
 1. Ref.: 3885169 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A microbiologia dos alimentos é um ramo da microbiologia básica, que engloba estudos relativos 
à inocuidade dos alimentos, além de outras especificidades. Assim, assinale a alternativa 
incorreta em relação à aplicação da microbiologia dos alimentos 
 
 
Participar do desenvolvimento de produtos tradicionais 
 
Garantir a vida útil dos alimentos 
 
Participar do desenvolvimento de novos produtos alimentícios 
 
Participar do desenvolvimento de probióticos e prebióticos 
 Impedir a adequação organoléptica para cada público consumidor 
 
 
 2. Ref.: 3885205 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Os contaminantes são descritos na literatura como agentes de contaminação que podem oferecer 
risco ao consumo alimentar. Analise a frase: "Perigos químicos são aqueles provocados por 
materiais que podem machucar o consumidor do alimento, exemplos: pregos, pedaços de 
plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmento de utensílios utilizados na 
preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros." A afirmativa 
está: 
 
 
Correta, no entanto fragmento de utensílios entra na definição de perigo físico; 
 
Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Biológicos; 
 
Correta, são perigos físicos 
 Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Físicos; 
 
Correta, no entanto deve-se acrescentar aos perigos químicos, agrotóxico, praguicida e 
antibiótico. 
 
 
 3. Ref.: 3274598 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Assinale a alternativa que contém 3 micro-organismos causadores de intoxicação alimentar? 
 
 
S. aureus, E. coli, Aspergillus flavus 
 Aspergillus flavus, S. aureus, C. botulinum 
 
Bacillus cereus, Shigella spp., C. perfringens 
 
S. aureus, C. perfringens, C. botulinum 
 
C. botulinum, Aspergillus flavus, Salmonella spp. 
 
 
 4. Ref.: 3885214 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
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Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos 
alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade 
metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e 
fungos, ou seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de 
outros microrganismos e barreiras mecânicas. 
 
 Estão CORRETAS: 
 
 
I, II, III e IV. 
 
I, II e III, apenas. 
 
II, III e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
 
 5. Ref.: 3885244 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos 
que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda 
podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, 
evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, 
champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos 
fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é: 
 
 
Fatores antimicrobianos naturais 
 pH 
 
Temperatura 
 
Potencial de oxirredução 
 
Atividade de água 
 
 
 6. Ref.: 3311554 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a 
legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como 
objetivo, 
 
 estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço 
de alimentação. 
 
estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. 
 descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento. 
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identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos. 
 
estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de 
manipulação de alimentos 
 
 
 7. Ref.: 3885255 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios 
Gerais do Codex de Higiene dos alimentos, que são: 
 
 Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em algumas 
etapas da cadeia de alimentos 
 
Evitar o uso de equipamentos e tecnologias que visem aprimorar as boas práticas de 
manipulação e produção de alimentos 
 fornecer orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos 
setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de 
higiene específicos. 
 
recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e 
de Pontos Críticos de Controle) como um meio de reduzir a segurança do alimento 
 
objetivo de garantir que o alimento seja inseguro e adequado para o consumo humano. 
 
 
 8. Ref.: 3885283 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
A Resolução RDC nº 216/2004, normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de 
Alimentação e traz em seu texto dividido em 11 blocos com o intuito de orientar as boas 
práticas em serviços de alimentação, assinale a alternativa que não se refere a nenhhum dos 
blocos citados na lei. 
 
 
edificações, instalações e equipamentos; 
 
abastecimento de água 
 
controle de pragas e vetores; 
 elaboração do manual de boas práticas 
 matérias primas, ingredientes e embalagens; 
 
 
 9. Ref.: 3885296 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Visando a maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo e não do produto 
final. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar 
através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem 
ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de 
processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, 
assinale a alternativa que se refere ao primeiro passo para implantação do APPCC: 
 
 
Estabelecer os procedimentos de verificação 
 Determinação dos pontos críticos de controle 
 Formação da equipe APPCC 
 
Estabelecimento da documentação dos registros 
 
Estabelecer as ações corretivas 
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 10. Ref.: 3276385 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
 O atendimento à legislação e inovação são fatores 
que impulsionam a rastreabilidade, no Brasil existem algumas 
normas que regulam a rastreabilidade no setor alimentício. São 
elas : 
 
 RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018 
 
RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2008 e IN Nº 51/2018 
 
RDC N° 24/2018; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018 
 
RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2015 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
 
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