ATIVIDADE - MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Atividade 
 
 
Isabella França – Nutrição 
 
 
 1. Ref.: 3885169 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A microbiologia dos alimentos é um ramo da microbiologia básica, que engloba estudos relativos 
à inocuidade dos alimentos, além de outras especificidades. Assim, assinale a alternativa 
incorreta em relação à aplicação da microbiologia dos alimentos 
 
 
Garantir a vida útil dos alimentos 
 
Participar do desenvolvimento de probióticos e prebióticos 
 Impedir a adequação organoléptica para cada público consumidor 
 
Participar do desenvolvimento de novos produtos alimentícios 
 
Participar do desenvolvimento de produtos tradicionais 
 
 
 2. Ref.: 3885205 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Os contaminantes são descritos na literatura como agentes de contaminação que podem oferecer 
risco ao consumo alimentar. Analise a frase: "Perigos químicos são aqueles provocados por 
materiais que podem machucar o consumidor do alimento, exemplos: pregos, pedaços de 
plástico, fragmentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmento de utensílios utilizados na 
preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outros." A afirmativa 
está: 
 
 
Correta, no entanto fragmento de utensílios entra na definição de perigo físico; 
 Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Físicos; 
 
Correta, no entanto deve-se acrescentar aos perigos químicos, agrotóxico, praguicida e 
antibiótico. 
 
Incorreta, pois a definição acima refere-se aos Perigos Biológicos; 
 
Correta, são perigos físicos 
 
 
 3. Ref.: 3274598 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Assinale a alternativa que contém 3 micro-organismos causadores de intoxicação alimentar? 
 
 
S. aureus, E. coli, Aspergillus flavus 
 Aspergillus flavus, S. aureus, C. botulinum 
 
Bacillus cereus, Shigella spp., C. perfringens 
 C. botulinum, Aspergillus flavus, Salmonella spp. 
 
S. aureus, C. perfringens, C. botulinum 
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 4. Ref.: 3885214 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos 
alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade 
metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e 
fungos, ou seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de 
outros microrganismos e barreiras mecânicas. 
 
 Estão CORRETAS: 
 
 
II, III e IV, apenas. 
 II e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
I, II, III e IV. 
 
I, II e III, apenas. 
 
 
 5. Ref.: 3277173 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve 
em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com 
relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a 
VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. 
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é 
aquecido a temperaturas de até 180ºC. 
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a 
pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA ¿ θB), onde Q é a taxa 
específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação 
(θA ¿ θB) é a variação de temperatura. 
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando 
combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas 
pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, 
porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou 
semanas. 
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( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático 
ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os 
sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização. 
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo. 
 
 F, V, V, V 
 
F, F, V, V 
 
V, V, V, F 
 
V, F, V, F 
 
F, V, F, V