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Cozinha Clássica 
Francesa e Italiana
2019
 Prof. Mauricio Astigarraga
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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Cozinha Clássica Francesa e Italiana
UNIDADE 1
TÓPICO 1 
1 A França é considerada o berço da gastronomia, e ainda hoje é exem-
plo de uma cultura gastronômica muito forte e contemporânea. Como 
podemos definir a base da alimentação francesa?
R.: Falando um pouco das regiões maiores e mais populosas, os franceses hoje 
optam por almoçar fora de casa ou até mesmo nos refeitórios das empresas 
e escolas, já nas cidades mais afastadas dos grandes centros é comum se ali-
mentar em casa que basicamente consiste em consumo de sanduiches e sala-
das frescas. Consomem bastante leite e derivados, pães e geleias, refeições a 
base de vegetais crus, arroz e massas acompanhados de carnes aves e peixes, 
com sobremesas de frutas e cremes, tortas e bolo. Tendo como valorização 
produtos frescos e um aproveitamento ao máximo dos insumos.
2 A Normandia possuindo mais de 600 km de litoral e apresenta uma 
gastronomia muito rica à base de peixes e frutos do mar, mas possuem 
um prato muito característico consumido pelos locais, relate o nome 
deste prato e como são servidos.
R.: Um dos pratos de muito sabor facilmente encontrado na região chamado 
de “Moules frites”, bastante consumido pelos locais e visitantes, que consiste 
em uma travessa ou balde repleto de pequenos mexilhões frescos cozidos 
acompanhados de batatas fritas.
TÓPICO 2
1 A Itália tem uma gastronomia muito presente, e a influência de suas 
regiões resultam em grandes impactos para a história de sua gastrono-
mia, inclusive com muitos preparos conhecidos no mundo todo. Sobre 
essa influência, cite algumas cidades que são referências de pratos co-
nhecidos mundialmente.
R.: Pode se dizer que as próprias cidades nomeiam os pratos, como a Bolonha 
que dá origem “à bolonhesa”, cidade de Napoli onde origina “à napolitana”, e 
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Cozinha Clássica Francesa e Italiana
Milão que origina o prato “à milanesa”, dos quais são conhecidos no mundo 
inteiro. 
2 A Itália é conhecida por cada região produzir produtos específicos, 
diversos queijos, vinhos, embutidos e proporcionando assim uma gas-
tronomia de personalidade. Mas uma ilha em particular cultiva um fru-
to muito aromático utilizado tanto em seus doces quanto em pratos 
salgados. Qual a cidade e seu produto?
R.: A Sicília é a maior ilha do Mediterrâneo, que produz o fruto cujo nome 
também deriva do local, o Limão Siciliano, que é um dos frutos cítricos de 
personalidade usado nos doces e frutos do mar. A Sicília é responsável por 
produzir 90% dos limões da Itália.
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 Evidenciamos que as autoridades reais da França são grandes res-
ponsáveis pela propagação da gastronomia, e seus chefes tiveram pa-
pel importante nesse cenário, com a adaptação e desenvolvimento de 
técnicas e utilização de produtos. Fazendo um comparativo aos tempos 
de hoje, relate qual é a importância dos atuais cozinheiros brasileiros 
para nosso futuro gastronômico.
R.: O cozinheiro nunca esteve em tanta evidência como nos dias de hoje, com 
o crescente aumento de audiência de programas de televisão e diversos cur-
sos de gastronomia mais acessíveis, mas hoje, como tendência, devemos le-
var em consideração os chefes brasileiros que estão em alta, levando para 
o mundo a ideia de valorização de nossos produtos tipicamente brasileiros, 
criando a ideia de valorizações dos produtos regionais. Como era feito no iní-
cio da gastronomia pelos chefes franceses, valorizando os produtos que pos-
suíam na Franca na época e criando pratos fantásticos que são estudados até 
hoje, temos que seguir na mesma linha e utilizar essa ideia para valorizar o 
que possuímos em cada região. 
2 nos dias de hoje com a alta da gastronomia podemos enumerar diver-
sas pessoas como responsáveis pela divulgação e propagação da gas-
tronomia, ainda mais podendo contar com meios de comunicação muito 
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Cozinha Clássica Francesa e Italiana
mais eficazes como TV por satélite e internet. Mas cite pelo menos três 
grandes chefs que foram influências para chegarmos onde estamos.
R.: Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Familia Troisgros e Michel 
Guerard.
TÓPICO 2
1 A gastronomia francesa é basicamente desenvolvida na Cuisine du 
Terroir, cada região, cada departamento, cada aldeia tem sua própria 
receita local que alimenta a herança culinária francesa. A panqueca de 
trigo sarraceno é carimbada na Bretanha, enquanto o pissaladière está 
ligado à região de Nice. Cite três receitas que podem ser consideradas 
Cuisine du Terroir.
R.: * Boeuf Bourguignon
 • Cassoulet
 • Bouillabaise
 • Confit de Carnad
2 Pratos deliciosos e muitas vezes de origens humildes, a gastronomia 
francesa pode ter sido muito bem influenciada pela sua colonização, 
mas também por suas passagens nas diversas guerras do velho mundo. 
Com isso podemos salientar que pratos típicos da Franca, podem ser re-
produzidos naturalmente em qualquer parte do mundo. Esclareça qual 
é a base do Cassoulet.
R.: O cassoulet é um prato típico da região de Languedoc-Roussillon, na Fran-
ça, consiste em um cozido à base de feijões brancos e carnes, como linguiças e 
pedaços menos nobres de porco, tendo variações feitas de frango e até frutos 
do mar. O original é semelhante à nossa feijoada.
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UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 A gastronomia italiana é muito particular e bem diversificada, com 
ideias baseadas na culinária de memória, em que cada localidade pos-
sui características específicas de alguns produtos. Com isso a Itália 
possui produtos conhecidos, mas com nível de qualidade DOP (Denomi-
nação de Origem Protegida). Cite dois produtos italianos que possuem 
o DOP e suas respectivas localidades.
R.: 
• Azeite extravirgem de Abruzzo e Molise.
• Parmigiano Reggiano, produzido em Parma, Modena e Reggio Emilia, bem 
como partes de Mântua e Bolonha.
• Grana Padano, produzido nas regiões da Lombardia, Piemonte, Trentino e 
Vêneto (Vale do Rio Pó).
2 Parmesão é um apelido do queijo proveniente do Parmigiano Reggia-
no, um queijo da região de Parma, na Itália, onde os monges no Vale do 
Norte da Itália, no Vale do Pó, utilizavam o excesso do leite da criação 
de gado para ser transformado em queijo de envelhecimento prolonga-
do. Cite três características produtivas que conferem a este queijo seu 
sabor e sua fama. 
R.: 
• Deve envelhecer pelo menos 12 meses.
• Feito com mistura de leite integral e desnatado.
• Produzido em Parma, Modena e Reggio Emilia, bem como partes de Mântua 
e Bolonha.
• Uma cor de palha dourada, que se aprofunda com a idade.
• Selo vermelho (com idade de 18 meses; sabores de leite, grama, frutas / 
legumes).
• Selo de prata (com 22 meses de idade; saldo de doces e salgados, notas 
adicionais de manteiga derretida e nozes).
• Selo de ouro (30 meses de idade; friável, nozes e picante).
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TÓPICO 2
1 Tradicionalmente, as refeições na Itália são combinadas em quatro ou 
cinco pratos, principalmente nos finais de semana, onde as refeições 
possuem um objetivo de união de familiares. Descreva qual é o contex-
to do Primo Piatto (Primeiro prato). 
R.: Um primeiro prato é um prato feito geralmente com arroz ou macarrão, 
especificamente diversos tipos de massas, risoto, nhoque ou caldos, que são 
consumidos no início da refeição, mas que às vezes pode ser precedido por 
um ou mais aperitivos.
2 “Secondi Piatti”, ou segundo curso, ou ainda segundo prato, normal-
mente, é feito de carne, aves, peixe, frutos do mar, seguindo logo após 
o consumo do primeiro, quando pode acompanhar o “Contorno”. O que 
é contorno e cite dois exemplos.
R.: Contorno, ou "prato lateral", serve como um acompanhamento ao segundo 
prato (prato principal), um menu tradicional apresenta salada juntamente com 
o prato principal, pode ser apresentado de diversas formas, dependendo de 
sua região.
• Patate novelle al forno
• Crocchette di patate al forno
• Finocchi gratinati