Revisão de Bromatologia AV1 (1)

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REVISÃO AV1
BROMATOLOGIA
1) O que é bromatologia? 
A palavra deriva do grego e significa ciência do 
alimento. Assim, é a ciência que estuda os alimentos 
nos mais variados aspectos: composição química, 
valor calórico e nutricional, ação no organismo, 
propriedades físicas, adulterantes, contaminantes e 
fraudes.
2) Quais as aplicações da bromatologia?
Saúde pública, pesquisas epidemiológicas, 
formulação de dietas com finalidades terapêuticas, 
educação nutricional a população e decisões 
estratégicas para políticas governamentais sobre 
alimentos. 
3) O que é alimento?
É toda substância ou mistura de substâncias, 
naturais ou elaboradas, que ingeridas pelo homem 
fornecem ao seu organismo as substâncias e a 
energia necessária para o desenvolvimento de seus 
processos biológicos. 
4) O que são alimentos compostos, enriquecidos, 
adulterados, alterados, contaminados, falsificados e 
alimentos para fins especiais?
 Compostos: são substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma 
mistura de alimentos simples. 
 Enriquecidos: considera-se alimento fortificado /enriquecido todo 
alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais, 
tais como vitaminas, minerais e ou aminoácidos. O objetivo desta 
adição deve ser o de reforçar o seu valor nutritivo em um ou mais 
nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos 
da mesma.
Ex: Alguns alimentos, tais como as farinhas de milho e de trigo, 
devem obrigatoriamente ser fortificadas com ferro e ácido fólico, 
visando a redução da prevalência de anemia por carência de ferro e 
as doenças do tubo neural, por exemplo, nascimento de bebês com 
anencefalia ou espinha bífida. 
4) O que são alimentos compostos, enriquecidos, 
adulterados, alterados, contaminados, falsificados e 
alimentos para fins especiais?
 Adulterados: São aqueles que foram privados, parcial ou totalmente, de seus 
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros 
inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por 
objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-
prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. 
A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por 
exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de lei 
te, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada 
da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas simultaneamente. 
 Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química 
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição 
intrínseca ou em seu valor nutricional. Como exemplo de alimentos alterados 
temos o odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o 
borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento 
excessivo ou desenvolvimento de microrganismos). 
4) O que são alimentos compostos, enriquecidos, 
adulterados, alterados, contaminados, falsificados e 
alimentos para fins especiais?
 Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, 
que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais 
como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores 
que as permitidas. 
 Falsificados: são aqueles que têm aparência e características gerais de 
um produto legítimo e se denominam como este, mas não procedem de 
seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode 
acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de 
qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados 
ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado 
falsificado e, portanto, não apto para o consumo. 
4) O que são alimentos compostos, enriquecidos, 
adulterados, alterados, contaminados, falsificados e 
alimentos para fins especiais?
 Alimentos para fins especiais: São especialmente 
formulados ou processados, nos quais se 
introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, 
adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou 
opcionais, atendendo às necessidades de pessoas 
em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
EX: produto diet, produto zero lactose, produto sem 
glutén
5) O que são os metabólitos?
 São os alimentos diretos, ou seja, substâncias 
metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, 
monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
6) Explique os fatores que interferem na escolha dos 
métodos analíticos.
 Alto custo, tipo de reagente, pessoal especializado. 
 Quantidade relativa do componente analisado: Em relação ao peso total da amostra
▪ Maiores: mais de 1% 
▪ Menores: 0,01% -1% 
▪ Micros: menos de 0,0 1% 
▪ Traços: ppm e ppb
 Exatidão requerida: Métodos Clássicos tem exatidão de até 99,9% quando o composto se 
encontra em mais de 10% da amostra. Já quantidades menores que 10% necessitam de 
métodos mais sofisticados e exatos. 
 Composição química da amostra: vai depender da composição química do alimento, isto é, dos 
possíveis interferentes. 
 Determinação de um componente predominante: não oferece grandes dificuldades. 
 Material de composição complexa: necessidade de efetuar a separação dos interferentes 
potenciais antes da medida final. 
 Extração ou separação prévia do componente a ser analisado. 
 Recursos disponíveis: nem sempre é possível utilizar o método de análise devido ao alto custo, 
tempo de reagente, pessoal especializado. 
7) Qual a importância da amostragem para 
análise de alimentos? 
 Porque com ela pode-se determinar as 
características do alimento.
8) Atualmente, sempre que possível, os laboratórios 
procuram utilizar os métodos instrumentais, no 
entanto, muitas vezes os métodos convencionais são 
utilizados. Explique em que situações isto ocorre.
 Os métodos convencionais são utilizados quando: alto 
custo dos que equipamentos eletrônicos, não existe 
equipamento disponível para determinada análise, 
requer-se um método convencional sob o aspecto da lei 
por se tratar de um método oficial, em casos raros os 
métodos convencionais podem apresentar melhores 
resultados que os instrumentais. 
9) Quais os tipos de amostras que devem ser 
coletadas para análise de alimentos? Diferencie.
 Amostra bruta: réplica do universo 
 Amostra de laboratório: redução da amostra bruta 
 Amostra para análise: redução da amostra de 
laboratório
10) Um método analítico que tem uma boa precisão, 
nem sempre terá uma boa exatidão. Explique esta 
afirmativa.
 Exatidão é estar próximo do resultado verdadeiro, 
enquanto precisão é que os resultados deem sempre os 
mesmos. 
Um método pode ser preciso mas não exato, outro pode 
ser exato e não preciso, há métodos exatos e precisos, 
porém são muito caros e pouco utilizados.
11) Quais os diferentes tipos de água que 
encontramos nos alimentos? Explique. 
 Água livre: está presente nos espaços intergranulares e 
entre os poros do material. Essa água mantém suas 
propriedades físicas e serve como agente dispersantes para 
substâncias coloidais e como solvente para compostos 
cristalinos. 
 Água absorvida: está presente na superfície das 
macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína 
por forças de Vander Waals e pontes de hidrogênio (forças de 
atração entre as moléculas). 
 Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente 
com outras substâncias do alimento e não é eliminada na 
maioria dos métodos de determinaçãode umidade. 
12) Quais os principais métodos utilizados na 
determinação de umidade em alimentos?
 Métodos por Secagem: em estufas, por radiação 
infravermelha, em fornos de micro-ondas e em 
dessecadores. 
 Métodos por Destilação 
 Métodos Químicos: titulação visual, titulação eletrométrica, 
titulação 
 Métodos Físicos: absorção de radiação infravermelha, 
cromatografia gasosa, ressonância nuclear magnética, índice 
de refração, densidade, constante dielétrica, condutividade 
elétrica 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
13) O que são as cinzas em análise de composição 
centesimal de alimentos?
 Resíduo inorgânico que permanece após a queima da 
matéria orgânica, transformada em CO2, H2O e NO2; 
 Indicação da riqueza do alimento em elementos minerais; 
Ponto de partida para a determinação de minerais 
específicos; 
 É constituída principalmente de: 
▪ K , Na , Ca e Mg (grandes quantidades);
▪ A l, Fe, Cu, Mn e Zn (pequenas quantidades);
▪ Ar, I, F e outros elementos 
14) Quais as diferentes etapas da análise de 
cinzas?
 Método por Incineração 
▪ A primeira fase da determinação das cinzas consiste na 
carbonização da matéria orgânica, realizada em bico de 
Bunsen ou chapa elétrica; 
▪ A segunda fase é seguida de incineração em forno mufla à 
temperatura entre 500 e 550° /4 - 6 h, dependendo do tipo de 
produto;
15) Qual o objetivo da determinação de cinzas?
 Contabilizar os minerais no alimento. 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS
16) Comente o método de análise de umidade e 
sua importância.
 Determinação de umidade é uma das 
medidas mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos pois está relacionada 
com sua estabilidade, qualidade e 
composição podendo afetar aspectos 
relacionados à estocagem, embalagem do 
produto e até mesmo o processamento. 
17) Como deve ser preparada a amostragem 
para alimentos secos, líquidos e frutas? 
 Alimentos Secos: a redução pode ser manual (quarteamento) ou através 
de equipamentos (amostrador tipo Rifle, amostrador tipo Boener).
 Alimentos líquidos: misturar bem o liquido no recipiente por agitação, 
por inversão e por troca de recipientes. Retirar porções de líquido de 
diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando 
as porções no final.
 Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido 
longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. As partes 
devem ser homogeneizadas em mixer ou frutas pequenas diretamente no 
liquidificador.
18) Cite exemplo de erros em análise de alimentos. 
 Erros determinados: possuem valor definido, podem ser medidos e computados 
no resultado final. 
▪ Erros de método 
▪ Erros operacionais (erros de leitura de medidas instrumentais ou medidas 
volumétricas; erros de preparação de padrões; erros de amostragem; erro de 
diluições; erro devido à limpeza deficiente da vidrar ia utilizada) 
▪ Erros pessoais (identificação imprópria da amostra; erro no registro de dados; 
falhas em descrever observações e informações importantes; falhas em seguir as 
direções do método; erros na interpretação e nos cálculos dos resultados; etc)
 Erros indeterminados: 
▪ Erros devidos a instrumentos e reagentes (não possuem valor definido, não 
podem ser medidos, localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a 
um tratamento estatístico que permite saber qual o valor mais provável e também 
a precisão de uma série de medidas, pois eles devem seguir uma distribuição 
normal (distribuição de Gauss))
19) Quais fatores podem influenciar na composição de 
alimentos?
 Origem vegetal: Constituição genética (variedade); estado 
de maturação; condições de crescimento (solo, clima, 
irrigação, fertilização, temperatura e insolação); estocagem 
(tempo e condições); parte do alimento (casca ou polpa) 
 Origem animal: conteúdo de gordura; idade do animal; raça; 
alimentação do animal. 
20) Explique como deve ser realizado o quarteamento 
manual de amostras de alimentos para amostragem. 
 1º: Colocar a amostra sobre uma superfície plana. 
 2º: Misturar bem e espalhar formando um quadrado. 
 3º: Dividir o quadrado em quatro quadrados menores (ABCD): 
 4º: Os quadrados C e B são rejeitados, enquanto os quadrados 
A e D são misturados e novamente espalhados formando um 
novo quadrado. 
 5º: Desprezar os quadrados A e D e misturar os quadrados C e 
B. 
 6º: Espalhar novamente formando o terceiro quadrado e 
continuar como antes até chegar num tamanho ideal de 
amostra.
21) Cite os métodos utilizados para extração de 
umidade.
 Secagem em estufas: É o método mais utilizado em alimentos e está 
baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido 
por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior 
por condução.
 Secagem por radiação infravermelha: Este outro tipo de secagem é mais 
efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra, o que encurta o 
tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste em uma lâmpada 
de radiação infravermelha com 250 a 500 watts. 
 Secagem em fornos de micro-ondas: É um método novo e muito rápido, 
porem não é um método padrão. A energia de micro-ondas é uma radiação 
eletromagnética com frequência variando entre 3Mhz e 30.000 G hz.
 Secagem em dessecadores: Os dessecadores são utilizados com vácuo e 
compostos químicos absorventes de água. Porém, à temperatura ambiente, a 
secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses.
22) Quais as funções dos carboidratos?
 ENERGÉTICA
- Principal função dos carboidratos.
- A energia proveniente da oxidação da glicose e do glicogênio
será utilizada para acionar a contração muscular e todos os outros
trabalhos biológicos.
 PRECURSSORES DE COMPONENTES ESTRUTURAIS DAS CÉLULAS
- Ácidos nucleicos e galactosídeos do tecido nervoso.
 PRESERVAÇÃO DAS PROTEÍNAS
- Ao suprir as necessidades de energia, os carboidratos estarão
economizando as proteínas para outras funções específicas, como
manutenção, reparo e construção de tecidos.
- A ingestão de carboidratos ajuda a manter a proteína tecidual,
evitando perdas da massa muscular.
22) Quais as funções dos carboidratos?
 ATIVIDADE METABÓLICA
- Certos fragmentos provenientes do desdobramento dos
carboidratos irão facilitar o metabolismo das gorduras.
- No caso de carboidrato insuficiente (dieta inadequada ou pelo
excesso de exercícios) a metabolização da gordura é incompleta,
resultando na formação de corpos cetônicos, substâncias ácidas,
prejudiciais ao organismo
 COMBUSTÍVEL PRA O SNC
- Os carboidratos são essenciais para o funcionamento do cérebro,
cuja única fonte energética é a glicose (em condições normais).
23) Qual a função do Codex alimentarius?
 Proteger a saúde dos consumidores e 
assegurar práticas equitativas no comércio 
regional e internacional de alimentos.