Microrganismos Indicadores de Contaminação nos Produtos de Origem Anima

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Microrganismos Indicadores de Contaminação nos Produtos de Origem Animal
Por que não procurar logo o patógeno ?
· Levar em consideração que nós temos primeiramente uma legislação
· Temos um grande número de patógenos para procurar
· Os patógenos estão mal distribuídos no alimento
· Ausência de um patógeno não implica em ausência de outro
· O isolamento desses patógenos pelas metodologias convencionais que nos utilizamos no laboratório pode levar vários dias ou semanas, então isso dificulta bastante a rotina do laboratório.
Microrganismos indicadores
· Com todas essas considerações nos acabamos trabalhando muito com esses indicadores de contaminação 
· E esses microrganismos são muito importantes para que a gente conheça a condição de higiene dos nossos produtos
· Então essa condição de higiene ela tem uma relação direta com a qualidade da vida prateleira desses alimentos 
· A qualidade ela pode ser alterada considerando que uma alta carga microbiana pode alterar sabor e odor e aspecto do alimento 
· A idade do produto como também da sua inocuidade aqui e que entram os patógenos que estão associados a esse ambiente mal higienizados
Microrganismos indicadores de inocuidade
· Ocorrência e desaparecimento concomitante com patógenos
· Sempre que o patógeno está presente, o indicador estará nem sempre quando o indicador está presente o patógeno 
· Densidade populacional diretamente relacionada com o grau de contaminação. Então quanto mais indicador eu tenho de contaminação mais maior a chance de eu ter um patógenos
· O microrganismo indicador ele tem uma sobrevida maior que a do patógeno então ele vai ficar mais por mais tempo no alimento por mais que patógeno possa ter sido destruído
· Ausência em água potável ou nos alimentos 
· Fácil detecção e recuperação laboratorial
· Não prejudicial a pessoas 
· Manipulacao segura
Microrganismos indicadores de higiene/qualidade
· Tem alguns pré-requisitos para serem considerados :
· Eles devem ser de fácil e rápida detecção e 
· A numeração é uma questão que aparece muito forte aqui nesse ponto. Quando a gente trabalha com indicadores observamos que a quantidade de microrganismos importa muito porque se eu tiver uma grande quantidade de indicador isso é um grande fator para a presença de patógenos tem um grande chance de ter um patógeno e se eu tiver uma quantidade pequena desses e tenho que me preocupar e cuidar das minhas praticas de manipulação do alimento 
Microrganismos indicadores de
· possível: contaminação fecal, presença de patógenos, e deterioração do produto 
· Condições de higiene: produção, armazenamento, transporte, etc
· Informações sobre: falhas no processamento, contaminação pós-processamento 
Quais são esses grupos microbianos?
· Aerobios mesofilos : é um bom indicador higiênico e é muito utilizado então ele conta todas as bactérias que estão no alimento e que se multiplicam na presença de oxigênio e em condições mesofílicas que significa que a temperatura ótima para esses microrganismos está a próxima a temperatura do corpo humano e dos animais de Sangue Quente então a gente faz esse lá incubação na temperatura de 30 37 graus Celsius. 
· Aerobios psicrotroficos: nós vamos utilizar esses microrganismos quando estamos falando de um micro de alimentos que ficam refrigerados. Então alimentos refrigerados tendem a ter uma maior contaminação por esse grupo microbiano porque ele se adapta melhor aquela aquela microbiótico eles em geral São microrganismos deteriorantes então eles têm uma relação direta como a deterioração nem todos os psicrotróficos serão deteriorantes mas os deteriorantes em geral São psicrotróficos um patógeno que a gente tem que se multiplica nessas condições é a listéria monocytogenes
· Aerobios termofilos :s que são microorganismos que se multiplicam na presença de oxigênio mas que também tem uma tendência a serem deteriorantes eles vão ser pesquisados em alimentos que são produzidos a altas temperaturas submetidos a altas temperaturas e quando a gente tem micro-organismos que resistiram a esse processamento eles são o termófilos né então lição deteriorantes que a gente pode encontrar no alimento.
· Bolores e levedura: tem um tempo de incubação mais longo mas estão presentes em uma série de alimentos sim isso a presença deles indica também condições inadequadas de manipulação de matéria-prima 
· Coliformes totais e termotolerantes: são também indicadores ambientais de contaminação indicadores de higiênicos 
Microrganismos aeróbios mesófilos
· Contagem bacteriana total
· Contagem padrão em placas
· Meio de cultura não seletivo
· Sem significado para produtos fermentados 
· Populações elevadas são desejáveis
Contagem padrão em placas 
· Metodo mais utilizado nos laboratorios de analise de alimentos 
· Grupos microbianos, temperatura, tempo
 Otros indicadores sao as familias de Enterobacteriaceae
· Enterobacterias 
· Coliformes totais
· Coliformes termotolerantes 
· Escherichia coli → presente no TGI do homem e animais de sangue quente
· Eles sao bacilos gram - 
· Oxidase -
· Glicose + 
· Presentes na agua, solo, e ambiente
Agar Mac Conkey: 
· Cristal violeta e sais biliares
· Indicador de pH- vermelho : neutro 
· Lactose + : lebsielle e serratia, escherichia, enterobacter, citrobacter
· Lactose - : shigella,yersenia, salmonella, proteus
Coliformes totais
· Gram - que podem se multiplicar em presenca de bile e fermentar lactose com producao de gas a 35-37 *C 
· inclui:
 - escherichia coli 
- klebsiella sp.
- Citrobacter sp.
- Enterobacter sp.
NMP de coliformes a 35 *C 
Prova presuntiva: usar caldo lauril e sulfato triptose 
Prova confirmativa: usar calo bile verde, brilhante
Coliformes termotolerantes
· Antigo “coliformes fecais”
· Parte dos coliformes totais, podem fermentar lactose com produção de gas a 44046 *C
· Inclui: 
· E. coli (predomina)
· Klebsiella sp
· Enterobacter sp.
Bolores e leveduras : indicadores de qualidade sanitária em alimentos. Baixa Aw e baixo pH
Outros indicadores:
· Staphylococcus aureus : condição de manipulação. Possibilidade de presença de enterotoxina .
· Clostrídios sulfito redutores: possibilidade de presença de C. perfringens, C. botulinum