Métodos físico-químicos para a Avaliação do Leite

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Questões 
Aula prática: métodos físico-químicos para avaliação da qualidade de leite 
 
1) Cite as principais substâncias estranhas que podem ser utilizadas como 
adulterantes em leite e justifique os motivos para essas adulterações. 
A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume 
do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para 
aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, 
ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento 
microbiano; a adição de reconstituintes como a melanina para modificar o valor proteico, 
o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo 
para aumentar o volume. 
2) Quais testes que podem ser utilizados com o propósito de detectar fraude por 
aguagem? Descreva os seus princípios e sua relação com a adição de água. 
Tratando-se especificamente do amido, como reconstituinte de textura e densidade do 
leite, este tem como função mascarar a fraude por adição de água sendo um composto de 
fácil acesso, por possuir um baixo custo. O teste de amido em leite pode ser realizado a 
partir da adição de lugol (solução contendo iodo) à amostra, trata-se de um método 
qualitativo de análise, utilizado pela sua praticidade. É um teste simples, pois a partir da 
indução do calor sobre a molécula de amido, ao aquecer o leite dissolvido, é possível que 
este incorpore o lugol e se core após o resfriamento, indicando sua presença na amostra. 
O sucesso se deve porque o amido não faz parte da composição original do leite. No teste 
para identificação de sal, baseia-se na ação do nitrato de prata em presença do indicador 
cromato de potássio. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade de nitrato de prata 
adicionada é excessiva, reagindo, então, com o indicador para a obtenção da cor marrom. 
Para o teste de açúcar é utilizado ácido clorídrico concentrado, que em meio ao calor tem 
a função de hidrolisar a as ligações glicosídicas do açúcar, posteriormente utiliza-se 
resorcina. O produto da degradação dos açucares reage com a resorcina resultando em 
um tom vermelho. 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MATO GROSSO 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO: BACHARELADO EM FARMÁCIA 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
ACADÊMICA: THACIANY FERNANDA 
3) Qual é a importância de se detectar amido, açúcares e sais em amostras de leite? 
Quais são os princípios envolvidos em cada um desses testes de identificação? 
A adição de água aumenta o ponto de congelamento do leite, fazendo-o ficar próximo de 
zero. Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em solução perfeita, possuem 
efeito contrário, diminuindo o ponto de congelamento do leite. Dessa forma, substâncias 
como o sal, o açúcar, o amido pode compensar a adição fraudulenta de água. 
No teste para identificação de sal, baseia-se na ação do nitrato de prata em presença do 
indicador cromato de potássio. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade de nitrato 
de prata adicionada é excessiva, reagindo, então, com o indicador para a obtenção da cor 
marrom. 
Para o teste de açúcar é utilizado ácido clorídrico concentrado, que em meio ao calor tem 
a função de hidrolisar a as ligações glicosídicas do açúcar, posteriormente utiliza-se 
resorcina. O produto da degradação dos açucares reage com a resorcina resultando em 
um tom vermelho. 
 
4) Qual é a importância de se detectar água oxigenada e formol em amostras de 
leite? Por que essas substâncias são utilizadas como adulterantes? 
Formol e água oxigenada são substâncias adicionadas ao leite para agirem como 
conservantes. O formol é carcinogênico e a água oxigenada pode ser tóxica em excesso e 
provocar alergia à mucosa, por isso a importância de detectar essas substâncias. 
5) Qual é a importância do teste do álcool em amostras de leite? O que um resultado 
positivo indica? 
É importante pois em contato com um certa quantidade de álcool, há a formação de 
coágulos, um teste positivo, indica, que esse leite devido ao seu grau de acidez irá 
coagular no pasteurizador, isto é, quando o leite for submetido a uma alta temperatura de 
pasteurização, tende a precipitar as proteínas, logo, não será pasteurizado. 
6) Qual é o objetivo na detecção das enzimas peroxidase e fosfatase em amostras de 
leite? Quais são as temperaturas de inativação dessas enzimas? 
A pesquisa de fosfatase e peroxidase é útil porque fornece informações a respeito da 
pasteurização, indicando se o processo foi realizado de maneira satisfatória, a peroxidase 
é destruída a temperaturas de 70 a 80oC. Se a temperatura da pasteurização for 
ultrapassada, então, não encontraremos tal enzima no leite. 
7) Em um teste de redutase em leite, verificou-se que o tom azul da reação descorou 
após uma hora. O que esse resultado indica? Quais são as possíveis causas? 
Esse é um resultado positivo da redutase, que indica que a atividade da enzima redutase 
está elevada, pois ela irá atuar sob o azul de metileno, o qual, em sua forma reduzida se 
apresenta incolor. As possíveis causas são alta concentração microbiana e alta atividade 
da enzima oriunda da ação microbiana. 
8) Com relação ao teste de acidez, considere as duas amostras de leite que foram 
tituladas com NaOH a 0,1M (F= 0,9754) e resultaram nos seguintes volumes de 
titulação: Amostra A = 1,9mL e amostra B = 2,4 mL. Calcule a acidez (% ácido lático 
e °D) dessas amostras? Verifique se essas duas amostras estão adequadas conforme 
legislação vigente. 
Amostra A 
Acidez % = 1,9 x 0,9754 x 0,009 x 100 
 10 
Acidez = 0,17% 
°D  1 ml de S. NaOH 8,78°D 
 1,9 ml x 
 X = 16,68 °D 
Amostra B 
 
Acidez % = 2,4 x 0,9754 x 0,009 x 100 
 10 
Acidez = 0,21% 
 
°D 1 ml de S. NaOH 8,78°D 
 2,4 ml x 
 X = 21,07 °D 
Assim, de acordo com a IN 62, o leite é considerado normal se apresentar acidez entre 
0,14% e 0,18% ou 14 °D a 18 °D (BRASIL, 2011) 
 
9) Faça um paralelo entre os resultados obtidos em aula para o teste de acidez e teste 
de alizarol. 
A análise do alizarol tem o objetivo de estimar indiretamente a acidez do leite que será 
analisado. De acordo com a análise foram obtidos os seguintes resultados: 
Tubo A – Vermelho lilás (16°D a 18°D) pH- aprox. 6.8 – Normal 
Tubo B – Castanho (19°D a 21°D) pH- aprox. 6,4 – Pouco ácido 
Os resultados obtidos são bem próximos com os valores encontrados no teste de acidez, 
em ambas amostras. 
 
 
 
10) Qual é a importância da determinação de densidade no leite? Quais 
circunstâncias podem levar a alterações desse parâmetro? Qual é a interpretação de 
resultados que se encontram abaixo e acima da faixa permitida? 
É de fundamental importância a determinação de densidade do leite, considerando que a 
densidade pode ser afetada pela adição de água e a aguagem é um dos principais de 
adulteração em leites. Os resultados devem ser entre 1,028 a 1,034 g/ml a 15°C. A 
remoção da gordura do leite também afetará a densidade. Valores de densidade abaixo do 
valor de referência indica fraude por aguagem e valores acima indicam fraude por retirada 
de gordura. 
11) Com relação a determinação de densidade no leite demonstrada no vídeo, 
apresente o resultado corrigido para 15 °C e discuta o perfil de qualidade da amostra 
avaliada segundo a legislação vigente. 
CORREÇÃO DENSIDADE (LEITE) 
Densidade corrigida a 15°C = densidade lida + 0,0002 ( T’ – T) 
Densidade corrigida a 15°C = 1,029 + 0,0002 ( 18°C – 15°C) 
Dc = 1,0296 g. ml-1 
 12) Uma amostra de leite apresentou valor de densidade a 15 °C de 1,027 e teor de 
gordurade 3,1%. Qual é o teor de extrato seco e extrato seco desengordurado nesta 
amostra? Que circunstâncias podem alterar esses parâmetros em amostras de leite? 
Extrato seco % (EST) = 1,2 x 3,1 + 2,665 x [(100 x 1,027) – 100] 
EST = 3,72 + 7,1955 
EST = 10,915 % 
Estrato seco desengordurado (ESD) = EST – gordura % 
ESD = 10,915 – 3,1 ESD = 7,81 % 
As variações do nível de proteínas no leite, evidencia a importância deste parâmetro para 
a avaliação do rendimento industrial do produto utilizado como matéria prima, e podem 
ser alterados por fraudes. 
 
 
 
 
13) Em uma análise crioscópica, uma amostra de leite apresentou a seguinte leitura: 
0,495 °H. Qual é a interpretação desse resultado? Qual foi o percentual de água 
adicionado nessa amostra? 
Esse resultado indica que houve adulteração de leite por aguagem. 
X(%)  A0,540  BC 
X= - ( -0, 540 – 0,495) x 200 
X= 207 % Percentual de água adicionado na amostra. 
 
 
BIBLIOGRAFIA: 
 FRAUDES NO LEITE: RISCOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E 
PARA A SAÚDE PÚBLICA, 01/2019. DISPONÍVEL EM 
<https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-
alimentos/> Acesso em 02/03/2021 
 DIAS. A. J. QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, HIGIÊNICO-SANITÁRIA E 
COMPOSICIONAL DO LEITE CRU. Porto Velho RO. 2014. Disponível em 
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/125963/1/Doc-158-
leite.pdf> Acesso eem 02/03/2021