Livro Texto - Unidade I

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Autora: Profa. Alvani Pereira de Sousa 
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Panificação
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Professora conteudista: Alvani Pereira de Sousa
Possui graduação em Tecnologia em Gestão de Qualidade pela Universidade Nove de Julho; pós‑graduação em 
Engenharia de Qualidade Integrada pela Universidade Nove de Julho, Coordenação Pedagógica e Supervisão Escolar 
pela Universidade Candido Mendes, Nutrição Clínica pela Universidade Candido Mendes, Tecnologia em Alimentos pela 
Universidade Estácio de Sá e Vigilância Sanitária de Alimentos pela Universidade Candido Mendes; e MBA Executivo 
em Coaching pela Universidade Candido Mendes.
Trabalha na área de alimentos há 35 anos. Atualmente, é professora no curso presencial EaD na Unip e administra 
uma indústria de alimentos com a função de gerente industrial.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S823p Sousa, Alvani Pereira de.
Panificação / Alvani Pereira de Sousa. ‑ São Paulo: Editora Sol, 2017.
136 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIII, n. 2‑101/17, ISSN 1517‑9230.
 1. Panificação. 2. Fermentação. 3. Processo de fabricação. I. Título. 
CDU 664.66
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Lucas Ricardi
 Fabrícia Carpinelli
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Sumário
Panificação
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 TRIGO ................................................................................................................................................................... 11
1.1 Grão do trigo .......................................................................................................................................... 14
1.1.1 Estrutura do grão .................................................................................................................................... 14
1.2 Cultivo do trigo ..................................................................................................................................... 20
1.2.1 Densidade da semeadura ..................................................................................................................... 22
1.2.2 Problemas no cultivo ............................................................................................................................. 23
1.3 Processo de moagem e demais fatores ....................................................................................... 27
1.4 Classificação do trigo.......................................................................................................................... 28
2 FARINHA ............................................................................................................................................................. 29
2.1 Classificação das farinhas ................................................................................................................. 31
2.2 Processo de fabricação da farinha ................................................................................................ 33
2.3 Tipos de farinha .................................................................................................................................... 33
2.4 Análise da farinha ................................................................................................................................ 34
Unidade II
3 MATÉRIA‑PRIMA ............................................................................................................................................. 39
3.1 Função da matéria‑prima ................................................................................................................. 39
3.1.1 Farinha de trigo ....................................................................................................................................... 39
3.1.2 Água ............................................................................................................................................................. 40
3.1.3 Sal .................................................................................................................................................................. 40
3.1.4 Fermento biológico ................................................................................................................................ 40
3.1.5 Açúcar .......................................................................................................................................................... 41
3.1.6 Lipídeos ....................................................................................................................................................... 42
3.1.7 Ovos .............................................................................................................................................................. 42
4 FERMENTAÇÃO ................................................................................................................................................. 43
4.1 Tipos de fermentação ......................................................................................................................... 44
4.1.1 Alcoólica ..................................................................................................................................................... 44
4.1.2 Acética ......................................................................................................................................................... 44
4.1.3 Lática ............................................................................................................................................................ 44
4.1.4 Esponja ........................................................................................................................................................ 45
4.1.5 Poolish .........................................................................................................................................................
46
4.1.6 Levain ........................................................................................................................................................... 47
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4.2 Fatores que influenciam na fermentação .................................................................................. 47
4.2.1 pH .................................................................................................................................................................. 48
4.2.2 Pressão osmótica .................................................................................................................................... 48
4.2.3 Atividade da água ................................................................................................................................... 48
4.2.4 Temperatura .............................................................................................................................................. 49
Unidade III
5 PÃO ....................................................................................................................................................................... 54
5.1 Classificação dos pães ........................................................................................................................ 54
5.2 Tipos de massas ..................................................................................................................................... 56
5.2.1 Massa doce ................................................................................................................................................ 56
5.2.2 Massa salgada .......................................................................................................................................... 58
5.2.3 Massa semidoce....................................................................................................................................... 59
5.2.4 Massa especial.......................................................................................................................................... 59
5.2.5 Massa folhada e semifolhada ............................................................................................................ 60
5.2.6 Massa integral e funcional.................................................................................................................. 62
5.2.7 Massa rústica ............................................................................................................................................ 65
5.3 Defeitos do pão ..................................................................................................................................... 66
6 MÉTODOS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO .......................................................................................... 67
6.1 Etapas da produção de pães ............................................................................................................ 68
6.1.1 Balanceamento ........................................................................................................................................ 68
6.1.2 Pesagem dos ingredientes (mise en place) ................................................................................... 70
6.1.3 Preparação do pão.................................................................................................................................. 71
6.2 Etapas de crescimento ....................................................................................................................... 73
6.3 Assamento ............................................................................................................................................... 74
6.4 Conservação ........................................................................................................................................... 74
6.4.1 Agentes suavizantes .............................................................................................................................. 75
6.4.2 Os antimofos............................................................................................................................................. 75
6.5 Resfriamento .......................................................................................................................................... 75
6.6 Congelamento ....................................................................................................................................... 76
6.6.1 Massa crua congelada .......................................................................................................................... 76
6.6.2 Pães pré‑assados congelados ............................................................................................................ 76
6.6.3 Pães congelados assados ..................................................................................................................... 76
6.7 Fichas técnicas ....................................................................................................................................... 77
Unidade IV
7 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA PRODUÇÃO DE PÃES ........................................................104
7.1 Principais equipamentos e utensílios .........................................................................................104
7.1.1 Amassadeira ............................................................................................................................................105
7.1.2 Câmara de fermentação ....................................................................................................................106
7.1.3 Assadeiras .................................................................................................................................................106
7.1.4 Balanças ....................................................................................................................................................107
7.1.5 Batedeira ..................................................................................................................................................107
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7.1.6 Cilindro ......................................................................................................................................................108
7.1.7 Divisora .....................................................................................................................................................108
7.1.8 Dosador .....................................................................................................................................................108
7.1.9 Bancada ....................................................................................................................................................109
7.1.10 Modeladora ...........................................................................................................................................109
7.1.11 Peneira .....................................................................................................................................................109
7.1.12 Termômetro ..........................................................................................................................................109
7.1.13 Resfriadores e congeladores .......................................................................................................... 110
7.1.14 Ultracongelador ..................................................................................................................................
110
7.1.15 Forno ....................................................................................................................................................... 110
7.2 Conservação e limpeza dos equipamentos e utensílios .....................................................112
8 ITENS OBRIGATÓRIOS NA CADEIA DE PRODUTIVA..........................................................................112
8.1 Legislação ..............................................................................................................................................112
8.2 Normas Regulamentadoras (NRs) ...............................................................................................113
8.3 Segurança no trabalho .....................................................................................................................114
8.3.1 Riscos .........................................................................................................................................................115
8.4 Contaminação .....................................................................................................................................117
8.4.1 Veículo de contaminação ..................................................................................................................117
8.4.2 Contaminação cruzada ..................................................................................................................... 120
8.4.3 Fermentação rópica ............................................................................................................................ 120
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APRESENTAÇÃO
A disciplina de Panificação tem como objetivo expandir o desenvolvimento das competências 
necessárias do aluno para o conhecimento das principais técnicas de preparações e modelagens de pães 
com suas respectivas diferenciações de massas, tais como salgada, doce, semidoce e croissant.
Este livro‑texto visa desenvolver o conhecimento do aluno em diversos fundamentos, desde a história 
do trigo, a escolha do grão, os tipos de farinhas e a diferenciação das fermentações até a finalização 
do produto, com bases explicativas e legislativas sobre a segurança do alimento e as responsabilidades 
do manipulador. O aluno terá um vasto conhecimento para o desenvolvimento e a fabricação de pães, 
com habilidades de reconhecer com afinco os processos da manufatura, enfatizando os ingredientes, 
que deverão ser selecionados criteriosamente, incluindo cálculos de produção, utilização da estrutura 
física, equipamentos e utensílios adequados e ainda técnicas de conservação adequadas para uma boa 
apresentação do produto.
INTRODUÇÃO
Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção 
exigida pelo mercado de trabalho estimulam a atitude dos manipuladores de alimentos para 
maiores habilidades e conhecimentos específicos sobre a fabricação do pão, a origem da farinha e 
as funções dos ingredientes, em especial o processo fermentativo, que é de suma importância para 
o procedimento produtivo.
O processo básico envolve a mistura dos ingredientes até que à farinha seja convertida em uma 
pasta firme ou massa, seguido pelo processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. O grande 
desafio está em produzir uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão 
de aparência, sabor e odor agradáveis.
Cada passo desse processo deve ser medido, controlado, elaborado; caso contrário, nunca se chegará 
aos patamares de consistência e qualidade desejáveis. É fato que as características individuais, bem 
como as reações físico‑químicas desencadeadas pela junção de certos componentes de uma massa, são 
essenciais para o sucesso da operação.
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PANIFICAÇÃO
Unidade I
1 TRIGO
Figura 1 
O trigo (triticum) é um dos cereais mais antigos consumidos pelo ser humano em todo o planeta. 
As sementes mais antigas de trigo já encontradas datam de 6.700 a.C. e foram plantadas pelos povos 
que habitavam a antiga Mesopotâmia e o antigo Egito na época dos faraós. Foram encontradas palhas 
de trigo nos jazigos das múmias do Egito, nas ruínas das habitações lacustres da Suíça e nos tijolos da 
pirâmide de Dashur, construída por volta de 3.000 a.C. Arqueólogos encontraram desenhos egípcios 
de milhares de anos que descrevem operações combinadas de moagem e assado de pão que usavam 
métodos de produção em massa.
A partir da Mesopotâmia, o trigo se espalhou pelo mundo. Muitos povos consumiam os grãos de 
trigo em forma de papa, misturados com peixes e frutas. A invenção do pão é atribuída aos egípcios, que 
por volta de 4.000 a.C. descobriram o processo de fermentação do trigo. Mais do que alimento, para os 
egípcios, os pães ou biscoitos, moldados às vezes com formas humanas e de animais, eram oferecidos 
aos deuses ou usados em rituais. A origem do precioso grão se mistura com as lendas de quase todas as 
religiões: os egípcios atribuíam o seu aparecimento a Deusa Isis; os fenícios, a Dagon; os hindus, a Brahma; 
e os cristãos, a Deus. Mais tarde, ganharia status de símbolo religioso: na religião católica, pão e vinho 
compõem a Eucaristia, enquanto na páscoa judaica, o pão ázimo, sem fermento, é de presença obrigatória.
Por muitos séculos, a moagem do grão era uma tediosa operação manual. Os moinhos rotativos, 
chamados de pedras de moinhos, foram desenvolvidos no século 7 a.C. e, pela primeira vez, puderam ser 
usados animais para produzir a energia necessária.
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Unidade I
Do surgimento da agricultura à invenção da escrita, diz a história que a escrita foi criada pelos 
sumérios como forma de registrar e controlar o comércio dos excedentes de alimentos, dentre eles o 
do trigo, passando pelas primeiras formas de divisão do trabalho. O trigo está presente de seis a dez mil 
anos na história da humanidade.
Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o trigo acabou chegando à Europa nos anos 250 a.C., 
já na forma de pão, tornando‑se a principal moeda egípcia. Dos gregos aos romanos, não demorou muito 
para ele se tornar também o principal alimento da Roma Antiga.
Durante o Império Romano foram criadas as primeiras escolas de padeiro, surgindo, oficialmente, 
a profissão em 50 d.C. Nesse período, o pão era preparado em padarias públicas. Com a expansão do 
Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido em grande parte da Europa. Nela, o cultivo 
do trigo se expandiu nas regiões mais frias, como na Rússia e na Polônia, onde o clima proporcionava 
melhor aclimatação da planta. Na Inglaterra, no século XIX, foi inventado o forno de ferro. O calor era 
mais bem distribuído; então, vários pães podiam ser assados de uma só vez.
Foi pelas mãos dos europeus que, no século XV, o trigo chegou às Américas, trazido por seus notórios 
navegadores.
 Observação
O pão era a base da alimentação de muitos povos e durante séculos o 
trigo perpetuou como base da alimentação dos menos afortunados.
A chegada do trigo ao Brasil remonta ao período colonial. Ainda no século XVI, os portugueses que chegaram 
tentaram o cultivo desse cereal, com a iniciativa de Martin Afonso de Souza, em 1534, de cultivar trigo na 
capitania hereditária de São Vicente, que hoje corresponde ao estado de São Paulo. O clima quente dificultou 
a expansão da cultura, e mesmo a grande experiência lusitana não foi capaz de vencer as altas temperaturas 
da região. Cartas dos colonizadores registram a falta do trigo e reclamam
dos pães preparados com farinha 
de mandioca. Os açorianos, que chegaram em meados do século XVIII, foram os protagonistas da experiência 
mais difundida historicamente sobre o cultivo de trigo no Brasil, desenvolvendo‑se consideravelmente, dessa 
vez, no Rio Grande do Sul. Dados históricos relatam que esse crescente desenvolvimento do trigo não durou 
muito. Logo no começo do século XIX, uma doença fúngica, conhecida popularmente como ferrugem, dizimou 
os trigais da época. O Brasil estava preocupado com várias questões políticas, como guerras e abertura de 
portos, o que levou ao quase desaparecimento do trigo em terras brasileiras.
Com a independência do Brasil e o período imperial, chegaram os alemães, em 1824, que mantiveram 
o trigo nas colônias germânicas do Rio Grande do Sul. Depois, foi a vez dos italianos, em 1875, dando 
um novo impulso ao trigo no Brasil. E, novamente, histórias de êxitos e fracassos se sucederam. No início 
do século XX, o primeiro fracasso, com a reestruturação do plantio do trigo, se deu com as importações 
de sementes não adaptadas; em seguida, os diversos insucessos da cultura ocorreram novamente em 
função de inúmeras doenças, como mal‑do‑pé, ferrugem da folha, giberela, dentre outras. Na tentativa 
de contornar esses problemas, o Ministério da Agricultura procurou incentivar o plantio do cereal com a 
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PANIFICAÇÃO
criação, em 1919, de duas estações experimentais: a primeira em Ponta Grossa, no Paraná, e a segunda 
em Veranópolis, no Rio Grande do Sul. As estações foram fundamentais para a evolução dos plantios e 
do surgimento do trigo Frontana nos anos 1940 e 1944.
O Serviço de Expansão do Trigo (SET) foi criado com largos poderes para estimular a produção de 
trigo nacional. Após uma série de anos sucessivos de safras malsucedidas, a produção começou com 
um processo de expansão mais sadio depois da Segunda Guerra Mundial, em 1954, quando surgiram as 
primeiras lavouras mecanizadas no estado do Rio Grande do Sul, consolidando a cultura nos princípios da 
década de 1960, com a política de amparo à triticultura e a moagem de trigo. Dessa vez, houve melhor 
suporte, em termos de práticas de culturas e vendas no mercado, por um sistema de cooperativas de 
produtores de trigo, cuja formação foi encorajada pela Comissão de Compra do Trigo Nacional (CTRIN), do 
Banco do Brasil.
No período entre de 1960 a 1990, a moagem ficou sob o controle estatal. Houve mais amparo do 
Governo Federal sobre o processo de fabricação da farinha de trigo em todas as suas etapas e também as 
lideranças e representações de cada região. Em 1972, os moageiros catarinenses criaram a Associação da 
Indústria do Trigo em Santa Catarina; em 1974, foi a vez da Associação dos Moinhos de Trigo do Norte 
e Nordeste do Brasil. Na década de 1980, surgiram associações no Paraná – que mais tarde se tornaria 
a região de maior produção de trigo no Brasil, no Rio Grande do Sul, no Rio de Janeiro, no Ceará e em 
São Paulo. Em 1990, o trigo voltou a ser de iniciativa privada; com isso, em 1991, foi criada a Associação 
Brasileira da Indústria do Trigo, a Abitrigo.
A pesquisa da Embrapa Trigo, implantada em Passo Fundo em outubro de 1974, teve papel fundamental 
no desenvolvimento da lavoura. No início, a Embrapa Trigo (empresa vinculada ao Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento) procurou criar variedades adaptadas ao clima e solo da região Sul do Brasil. Mais tarde, 
concentrou esforços para aumentar a produtividade. Os avanços, baseados no uso de tecnologias recomendadas, 
permitiram que a produtividade aumentasse de 700 kg/ha (quilos por hectare) para mais de 1.700 kg/ha. Esse 
crescimento, em um período de tempo bastante curto, é um dos mais significativos do mundo. O potencial de 
rendimento ultrapassou os 5 mil kg/ha e, em campos experimentais, já chegou a 8 mil kg/ha. Com as tecnologias 
foi possível aumentar a produtividade da lavoura, baixar os custos de produção e preservar o ambiente e a saúde 
do agricultor. Essas inovações permitiram uma agricultura mais competitiva, o que tem gerado incremento na 
renda do produtor e mais qualidade ao produto final, beneficiando também o consumidor.
 Lembrete
A Embrapa é a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a qual auxilia 
nas pesquisas e desenvolvimento do trigo através da tecnologia e de pesquisas.
Conforme dados do Conab (2014), no final da década de 1980, a produção foi de 6 milhões de 
toneladas; atualmente (dados da safra 2013/2014), a produção chegou em 7 milhões de toneladas, 
frente a um consumo de mais de 12 milhões. O Brasil oferece área e condições de ser autossuficiente na 
produção de trigo. Para isso, seria necessária uma política agrícola adequada, pois a triticultura brasileira 
ainda enfrenta alguns desafios, como o problema da comercialização do cereal.
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Unidade I
1.1 Grão do trigo
1.1.1 Estrutura do grão
O grão do trigo tem cor e tamanho variáveis e possui um formato ovalado, com o diâmetro em torno 
de 4 a 7 mm e uma fenda no sentido de seu comprimento. Ele é recoberto por uma casca dura.
Esse minúsculo cereal está dividido entre três partes:
• Casca: protege o grão do ataque de insetos, roedores e micro‑organismos.
• Gérmen: contém o embrião e os nutrientes.
• Endosperma: é o estoque de alimento para o embrião.
Casca
Endosperma
Gérmen
Figura 2 – Estrutura do grão
Na imagem apresentada pode ser visualizada a estrutura de um grão comum. O grão de trigo é 
complexo, mas, como qualquer grão, possui a estrutura básica de casca, gérmen e endosperma.
A casca concentra as fibras. O núcleo do grão, mais conhecido como gérmen, contém os sais minerais, 
as vitaminas e os óleos essenciais. Por último, o endosperma é responsável pelos carboidratos complexos 
e pelas proteínas, que mais tarde serão responsáveis pelo desenvolvimento do glúten. Do ponto de vista 
tecnológico, o grão de trigo pode ser dividido em três partes distintas: o endosperma (83%), farelo/
casca (14%) e gérmen (3%). Cada parte compreende dois ou mais tecidos anatomicamente diferentes. O 
endosperma inclui o endosperma amiláceo e a camada de aleurona, o farelo consiste de pelo menos seis 
tecidos diferentes e o gérmen geralmente inclui o escutelo e o embrião (BUSHUK, 1986).
Na semente predomina o endosperma ao qual está aderido o gérmen ou o embrião, o conjunto é 
recoberto pela fina camada de aleurona. A cariopse de todos os cereais se encontra envolta por diversas 
camadas celulósicas denominadas conjunto glumas (HOSENEY, 1986).
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PANIFICAÇÃO
Os constituintes não se distribuem uniformemente pelo grão. O pericarpo é rico em pentosanas, 
celulose e cinzas. A aleurona é uma camada rica em cinzas (fósforo, fitato), proteínas, lipídios, vitaminas 
(niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina e ácido pantotênico, além de tocoferol) e enzimas. O endosperma 
é composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contém mais proteínas 
que a porção interna. O gérmen tem alto conteúdo de proteínas, lipídios, açúcares redutores e cinzas 
(GERMANI et al., 1993).
 Saiba mais
Para aprofundar seus conhecimentos sobre os grãos, leia:
GERMANI, R. Características dos grãos e farinha de trigo e avaliações de 
suas qualidades. Rio de Janeiro: Abril, 2007.
1.1.1.1 Proteínas
As proteínas encontradas no trigo são compostos moleculares constituídos de aminoácidos que são 
ligados entre si, tais como: albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas. A porção
proteica majoritária 
são as gluteninas e as gliadinas, formadoras de glúten quando hidratadas e submetidas a esforços 
mecânicos, porém são insolúveis. O glúten é responsável pela estrutura que vemos nos produtos feitos 
pelo trigo. Albumina e globulina representam 1/6 das proteínas totais e são solúveis em água.
A elasticidade e a extensibilidade são inseparáveis ao glúten, originárias dos aminoácidos sulfurados. 
Um exemplo confirmado é a cistina, que compõe a glutenina e a gliadina.
Gliadin Glutenin
Glúten (gliadina + glutenina)
Figura 3 
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Unidade I
As proteínas que formam o glúten com função da extensibilidade e da elasticidade têm por si a força 
geral, a tenacidade, a tolerância e a resistência para que, quando desenvolvido, se torne insolúvel.
Na constituição do grão de trigo, o glúten se localiza no endosperma. A glutenina, já citada, é 
responsável por proporcionar a elasticidade da massa, enquanto a gliadina proporciona a flexibilidade, 
evitando que ela se quebre. Mas o glúten não se forma apenas misturando a água e a farinha. Além 
dos esforços mecânicos de sovar a massa, é necessário, para que o glúten se desenvolva, um tempo de 
descanso de pelo menos 30 minutos. Se você fizer um pão e não deixá‑lo descansar pelo menos por 
esse tempo, sua massa não ficará elástica (flexível) e ao tentar abri‑la, voltará ao estado inicial, ou seja, 
vai encolher.
 Lembrete
O glúten é formado por duas proteínas: a glutenina e a gliadina
Não são todas as pessoas que podem consumir o trigo, pois a gliadina é responsável por causar 
a doença celíaca, ou seja, quando o indivíduo tem intolerância ao glúten. Essa doença se manifesta 
geralmente no período da infância entre 1 e 3 anos, mas pode aparecer em qualquer idade. Segundo a 
Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA, 2016) alguns dos alimentos que não podem ser ingeridos 
por celíacos são:
[...] pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, 
vodca etc., quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição 
ou processo de fabricação. Devido à exclusão total de alguns alimentos ricos 
em carboidratos e fibras, a dieta do celíaco habitualmente é composta em 
sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, óleos etc.) e proteínas 
(carne em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glúten, 
açúcares etc.). Todo celíaco que não transgride a doença tende a ter um 
aumento do peso corporal, e dessa forma deve ter uma dieta equilibrada. 
Para tanto, deve diminuir a ingestão de proteínas, moderar o consumo 
de gorduras e aumentar o consumo de frutas, sucos naturais, verduras e 
legumes, tornando sua alimentação mais adequada e saudável.
Não se pode falar sobre glúten sem mencionar como ele pode afetar algumas pessoas de maneira 
negativa. A partir do trecho apresentado, pode‑se observar que a doença celíaca é muito prejudicial. 
Quanto mais cedo detectada através de exames, melhor será o tratamento.
O trigo que possui maior teor de proteína é chamado de trigo duro. Sua composição apresenta um 
percentual que o torna ideal para fazer pães, pois a estrutura formada pelo glúten faz com que o gás da 
fermentação fique “preso” dentro da massa, tornando o pão macio, principalmente o miolo.
Os grãos do tipo mole possuem o teor de proteína entre 8 a 10%, o que faz que a quantidade de gás 
produzida em sua fermentação seja bem menor, então eles são utilizados para preparações que exigem 
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pouco crescimento. Um bolo, por exemplo, necessita de pouca proteína, em torno de 8%, pois outros 
ingredientes se encarregarão de deixá‑lo macio.
A quantidade de proteína formadora de glúten é tão importante quanto a chamada força do 
glúten. Por exemplo, a massa de pizza deve ter a quantidade de proteína relativamente alta. Embora 
não deva ser muito elástica, ela precisa dessa quantidade para que tenha certa consistência. Esses 
fatores irão permitir que o disco seja moldado de forma e tamanho corretos, e sua força de glúten 
deve ser considerada média. Já o macarrão deve ter a massa firme e consistente, além de ser seca, e 
necessitará de hidratação para o preparo; logo, o trigo utilizado é do tipo durum, pois há necessidade de 
moldar a massa sem rompimento, e seu teor de proteína será de pelo menos 12%.
Para o desenvolvimento do glúten é essencial o movimento de sova, seja ele feito pelas mãos ou por 
masseiras. Para que haja transformação da farinha, a formação do glúten é a primeira etapa. Além das 
proteínas formadoras de glúten, no grão de trigo também há as proteínas chamadas de não formadoras 
de glúten, que são denominadas proteínas de reserva e serão responsáveis pela germinação da semente.
As proteínas são formadas por aminoácidos, dos quais dez são essenciais, o que significa que o corpo 
humano necessita desses aminoácidos para a sobrevivência e bom funcionamento, mesmo que não 
consiga sintetizá‑las. O trigo é tão rico nessas proteínas, que o consumo de duas xícaras por dia do grão, 
convertido em alimentos, é capaz de suprir a necessidade diária do corpo.
Quando a semente está germinando, essas proteínas serão utilizadas para formar a nova planta. 
Quem fará uso delas será o embrião dentro do gérmen de trigo, que também utilizará o fosforo, o zinco 
e a vitamina E.
1.1.1.2 Carboidratos
No que se refere aos carboidratos, 60% da composição de um grão de trigo consistem em amido, o 
qual é um polissacarídeo, cuja finalidade é deixar a farinha consistente, bem parecida como uma pasta, 
ao ter contato com líquidos.
 Observação
O endosperma tem um papel importantíssimo no grão, pois fornece 
energia para a semente germinar. Aliás, é a mesma energia que aumenta a 
disposição quando são consumidos alimentos à base do trigo.
O trigo possui também carboidratos em formato de amido. Segundo Fogaça (2016), o amido é 
considerado um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela 
união sucessiva de várias moléculas de glicose. Na realidade, ele é formado por dois polissacarídeos, 
amilose e amilopectina, que são constituídos de moléculas de glicose, mas são ligeiramente diferentes. 
A amilose corresponde a um polímero de cadeia normal com mais de 1.000 moléculas de glicose unidas 
por meio de uma ligação ‑1,4’ glicosídica e está presente na proporção de 20 a 30%. Já a amilopectina 
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é constituída por cadeias longas e muito ramificadas de unidades de glicose unidas entre a ligação 
de 1,4’‑glicosídica. A ramificação é resultado de ligações cruzadas entre o carbono número 1 de uma 
unidade de glicose e o carbono número 6 de outra unidade (ligação 1,6’ glicosídica), porém corresponde 
a 70 ou 80% do restante do amido.
No trecho apresentado pode‑se constatar que o amido é um polímero e que através dessa 
constituição há uma união de moléculas menores (monômeros) para formar uma molécula maior, que 
é considerada polímero. A amilose contida no amido faz com ele seja considerado um polímero de 
condensação, também chamado de polímero de eliminação, que é formado quando as moléculas de 
água são eliminadas através da transformação da matéria. O amido é o responsável por armazenar 
energia na matéria. Para que o pão cresça, é necessária a ação conjunta de glúten e amido. O contato do 
amido com a levedura forma a fermentação. As leveduras são fungos que irão se alimentar do amido e 
do açúcar contido nele, produzindo a emissão dos gases da fermentação.
Para que todo
esse processo ocorra, o desenvolvimento do glúten se dá por meio da adição de água e 
da ação das leveduras, que se alimentarão do açúcar contido no amido, o que gerará a emissão de gases 
dentro da massa. Para tanto, a massa deve estar em um ambiente de 27 a 30 ºC, onde deve descansar e 
crescer. Essa etapa é essencial para que a massa se torne flexível, cresça e ganhe estrutura ao ser assada. 
Podemos observar essa estrutura através das bolhas formadas dentro do pão.
1.1.1.3 Lipídeos, vitaminas e minerais
O trigo possui ferro, que é responsável pela síntese de moléculas orgânicas, assim como pelo 
desenvolvimento e crescimento do organismo. Mesmo um ser humano adulto necessita de ferro, o qual 
ajuda na produção de glóbulos vermelhos. O potássio é um mineral responsável por auxiliar na retração 
muscular, o que evita câimbras, e também é importante na síntese de ácidos nucleicos de proteínas, 
assim como para o bom funcionamento da frequência cardíaca.
Um grão de trigo possui muitas substâncias, dentre elas, nutrientes que a planta irá utilizar para se 
desenvolver – como já vimos, proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas e sais minerais, que são boa parte 
do que necessitamos para suprir as necessidades do corpo humano. Não é à toa que o trigo é a base de 
muitas dietas pelo mundo, pois é um dos alimentos mais completos feitos pela natureza.
Sabe‑se que 83% do endosperma é carboidrato em forma de amido, que é a fonte de energia para o 
nosso corpo, e essa parte do grão também será utilizada como fonte de energia quando a planta estiver 
crescendo e se formando.
O trigo também possui vitamina E, que é um poderoso antioxidante, mas depois da transformação 
do grão em farinha de trigo, essas vitaminas são encontradas apenas na farinha integral dentro do 
gérmen, pois a farinha branca perde essa parte.
A casca é uma poderosa fonte de fibras, vitaminas e minerais que agem protegendo a semente. O 
endosperma possui esses nutrientes, mas em menor quantidade, os quais são mais concentrados na 
casca do grão. Por isso, é recomendado por médicos e nutricionistas o consumo da farinha integral, 
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chamada assim pelo fato de sua utilização ser integral, ou seja, para ser feita, todo o grão é utilizado. 
Com o consumo desse alimento, a ingestão de ferro e fósforo é três vezes maior do que na farinha 
branca; a de substâncias como magnésio, zinco e vitaminas do complexo B é quatro vezes maior; e a de 
fibras é cinco vezes maior.
De acordo com Alves ([s.d.]), o zinco, no corpo humano, estimula a cicatrização e a saúde do couro 
cabeludo e dos cabelos, auxilia na produção de hormônios, melhora o olfato e o paladar e aumenta a 
fertilidade.
No trigo também encontramos o fósforo, que é responsável por agir junto ao cálcio no organismo, 
para fortalecer os ossos e dentes, faz parte dos componentes das células e é essencial para a estrutura 
do ácido no DNA.
Segundo Stupiello ([s.d.]), as fibras são responsáveis por vários benefícios à saúde, mesmo que não 
sejam digeríveis. As fibras solúveis são responsáveis pela retenção de água, o que faz com que um gel 
seja formado no trato intestinal. As fibras encontradas no trigo ajudam no controle do intestino, da 
glicemia e dos níveis de colesterol.
A ingestão da farinha integral traz muitos benefícios ao nosso organismo, pois sua quantidade de 
fibras melhora o funcionamento do intestino, acelerando o processo de eliminação de fezes, o que 
elimina de forma mais rápida as toxinas do nosso corpo. Esse consumo de farinha integral também é 
responsável pela ingestão mais lenta do açúcar, o que não causa o pico de insulina em nosso organismo, 
reduzindo assim o índice glicêmico, o que ajuda o pâncreas na produção mais controlada de insulina.
Os lipídeos no grão de trigo são encontrados no gérmen. Esses componentes são insolúveis em água 
e solúveis em substâncias orgânicas. Ácidos graxos são gorduras boas para nosso organismo e também 
são fonte de energia. Eles são sintetizados apenas por plantas. No corpo humano, esses ácidos são 
necessários para que o sangue possa ter níveis de lipídeos saudáveis, os quais serão responsáveis por 
proporcionar a coagulação sanguínea adequada, controlando a pressão arterial.
O trigo possui triglicerídeo, que é considerado uma gordura boa e é essencial para o bom 
funcionamento do organismo humano. O triglicerídeo é resultado da junção de ácidos graxos e 
glicerol, porém ajuda no funcionamento do fígado e em outros tecidos, auxiliando nos processos 
de metabolização.
 Lembrete
As fibras auxiliam na eliminação de toxinas no corpo humano e na 
formação do bolo fecal.
O grão de trigo possui vitaminas e minerais. Um exemplo é a vitamina B, que é composta de vários 
tipos de vitaminas do complexo B. São elas:
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• B1 (tiamina): ajuda na produção de células novas, auxilia no sistema imunológico e ajuda a 
quebrar os carboidratos simples no organismo. Está localizado no gérmen do trigo.
• B2 (riboflavina): auxilia no combate dos radicais livres, que são responsáveis por danificar a 
célula. Com essa ação, o envelhecimento precoce é combatido, assim como as doenças cardíacas. 
Essa vitamina é também responsável pela fabricação dos glóbulos vermelhos no sangue e pelo 
transporte de oxigênio pelo corpo.
• B3 (niacina): é responsável pelo colesterol HDL, o colesterol considerado bom em nosso organismo, 
o que diminui o colesterol ruim no sangue.
• B5 (ácido pantotênico): é responsável pela produção de testosterona, por quebrar gorduras e 
carboidratos para nos dar energia, além de reduzir os sinais de envelhecimento.
• B6 (piridoxina): juntamente com as vitaminas B12 e B9, regula os níveis de aminoácido no 
organismo, prevenindo doenças cardíacas. Age diretamente no humor e no sono, pois auxilia na 
produção de serotonina (conhecido como hormônio do bem‑estar), melatonina (neuro‑hormônio 
que age na circulação sanguínea e regulariza o sono, produzido pela glândula pineal) e norepinefrina 
(que auxilia na pressão sanguínea). Essa vitamina também é responsável por diminuir inflamações 
em doenças como artrite reumatoide.
• B7 (biotina): conhecida como a vitamina da beleza, ela age na saúde da pele, dos cabelos 
e das unhas, além de ajudar no controle de diabetes, pois normaliza os níveis de glicose no 
sangue. Em casos de gravidez, essa vitamina é essencial para o desenvolvimento saudável 
do bebê.
• B9 (ácido fólico): utilizado como complemento sintético na farinha, essa vitamina auxilia na 
memória e, em caso de gravidez, na formação neurológica do bebê.
• B12 (cobalamina): essa vitamina age junto à B9 para que células vermelhas do sangue sejam 
produzidas e auxilia o ferro a criar a hemoglobina, responsável pelo oxigênio. Essa vitamina só 
é adquirida por meio do consumo de produtos de origem animal. Os vegetarianos, que também 
consomem as outras vitaminas do trigo, devem suplementá‑la.
1.2 Cultivo do trigo
Há mais ou menos 8.000 anos, uma variedade mutante de trigo que mantinha a espiga de 
grãos intacta deve ter atraído a atenção dos cultivadores mais experientes. Pela história que 
conhecemos, os primeiros homens migraram da África e, ao chegarem ao Oriente Médio, se 
depararam com uma nova variedade de trigo, o selvagem, que quando maduro fica dourado e 
pode ser visto a longas distâncias.
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 Observação
O trigo é uma gramínea, com safra de inverno ou de primavera, 
dependendo do frio de cada região.
Nos climas mais amenos, como no 
Brasil, a semeadura começa no outono.
Mas, entre essa espécie, houve uma planta mutante que se mantinha intacta enquanto as outras 
espigas caiam no chão. Ao perceberem que aquela espécie era diferente e mais forte, começou‑se a 
cultivá‑la. Logo, o trigo que foi plantado há milhares de anos era bem diferente do que é cultivado nos 
tempos modernos. A espiga de hoje possui muito mais grãos, resultado de milhares de anos de cultivo 
e constante melhoramento, não somente no quesito produção de trigo, mas também no que se refere 
à resistência.
O trigo tem um traço genético semelhante ao dos peixes, o que faz com que ele tenha vantagem na 
sobrevivência, pois se adapta a diferentes locais para ser cultivado. Essa versatilidade resulta de milhares 
de anos de adaptação natural e provavelmente de uma pequena intervenção humana.
Atualmente, pesquisadores e geneticistas continuam verificando quais as espécies mais resistentes, 
quais variedades de trigo podem ser criadas e quais novas tecnologias podem ser aplicadas para a 
produção do trigo.
Com essas pesquisas se podem criar novas espécies mais resistentes ao calor, o que faz com que o 
trigo possa ser cultivado em lugares onde antes ele não poderia ou onde sua produtividade era baixa.
Através desses estudos e práticas foram criadas espécies mais resistentes ao estresse térmico e que 
conseguem produzir mais grãos, o que é muito importante nessa era de grandes mudanças climáticas. 
Essas descobertas e estudos ajudam os pesquisadores a entenderem melhor a origem e a evolução do 
trigo. Uma nova pesquisa está sendo realizada nos EUA, onde o trigo é cultivado com 65% de água a 
menos e sua plantação é suspensa, sem solo ou fertilizante. Enquanto alguns tentam criar uma espécie 
altamente resistente e adaptável de trigo, outros pesquisam novas formas de cultivo. Essa nova técnica 
de cultivar o trigo em pleno ar dispensará caminhões de coleta, o solo, pesticidas aéreos e fertilizantes 
nocivos e utilizará, como já citado, uma menor quantidade de água. Esse trigo jovem já existe e é 
chamado de wheatgrass (grama do trigo). Tal espécie possui 100% do valor nutritivo da planta, proteínas 
e mais enzimas, vitamina B, zinco e ferro, e isso tudo pode ser ingerido, pois o broto, a semente e o 
sistema radicular são comestíveis. Esse método inovador de cultivar o trigo é chamado aeroponia e foi 
desenvolvido por Richard Stoner, um empresário que trabalha em conjunto com a National Science 
Foundation (Fundação Nacional para a Ciência), a qual corresponde aos diferentes grupos de cientistas, 
e com a Nasa, todos no solo norte‑americano. Tal pesquisa tem como finalidade encontrar novas formas 
de cultivo de alimentos, para que uma população cada vez maior possa ser alimentada de forma nutritiva.
Esse desenvolvimento de plantas será realizado dentro de uma estufa, em um espaço mais reduzido 
que os campos, mas com capacidade de produção parecida. O cultivo, nesse processo, não difere muito 
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daquele dos campos: todas as sementes serão plantadas da mesma maneira, assim como a colheita dos 
grãos de trigo será realizada, mas a vantagem desse novo método é que ele serve para que a produção 
de alimentos seja suplementada juntamente com a agricultura local, além de propiciar o cultivo em 
ambientes que antes não seriam adeptos do cultivo. Basta a utilização dessas estufas e equipamentos 
para que o trigo possa ser produzido em qualquer lugar do mundo que possua a estrutura necessária, 
não mais necessitando de condições de clima e solo favoráveis. A produção por esse método pode ser 
realizada todo o ano, em qualquer lugar, levando o trigo a locais onde ele não existia antes, além de 
ajudar na diminuição da emissão de carbono nos processos.
Quando se aumenta a produção de plantas por metro quadrado, pode‑se produzir em grandes 
quantidades maiores até aquelas que seriam possíveis em métodos tradicionais. Métodos como esse são 
essenciais para a sobrevivência humana, já que em 2050 a população poderá ultrapassar a marca de 9 
bilhões, o que poderá causar uma grande crise de alimentos, e por isso métodos inovadores deverão ser 
adotados para suprir essa necessidade.
Os pesquisadores atualmente estão atrás do supertrigo, o qual poderá ser cultivado em qualquer 
lugar. Para a informação genética de uma planta passar para a outra, é utilizada a hibridação física, 
que é uma forma de selecionar as melhores plantas. São escolhidas duas plantas com características 
desejáveis, por exemplo, um grão com um tamanho excelente e com alto conteúdo proteico.
O trigo é uma planta que se autopoliniza, ou seja, possui tanto a estrutura de reprodução feminina 
como a masculina. Se o reprodutor masculino que está no trigo como forma de antena for retirado, o 
pólen de outro reprodutor pode ser utilizado para fecundar o feminino.
O trigo bem desenvolvido na natureza tem como fonte de contribuição o combate a epidemias de 
doenças e, com isso, dá veracidade a ela e a torna mais firme e consistente.
1.2.1 Densidade da semeadura
Há um espaçamento específico que deve ser adotado para que o trigo seja cultivado de maneira a 
ter melhor aproveitamento. Nesse espaço predeterminado a densidade da semeadura deve ser feita afim 
de que se possa obter de 200 a 300 plantas em cada m².
Uma avaliação deve ser realizada assim que a planta começa a crescer. Deve‑se observar a quantidade 
de plantas existentes, se elas possuem duas ou três folhas desdobradas e como a planta se desenvolveu 
no ambiente. Depois dessas avaliações, deve‑se verificar como os ramos laterais serão formados.
Muitos são os fatores que influenciam na qualidade do trigo, pois o mais importante é a escolha da 
semente que irá ser utilizada para o plantio. Os grãos, também chamados de sementes, são o produto 
inicial e final. Então, para ter uma boa qualidade, o trigo começa a ser tratado, muitas vezes, antes do 
plantio. Depois dos cuidados demandados à semente, também é necessário que o agricultor observe 
como está sendo o desenvolvimento da planta e como está seu crescimento, que deverá ser controlado, 
pois o trigo, por ser uma planta que faz sua própria polinização, muitas vezes pode ter um perfilhamento 
muito alto.
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Ainda nesse conjunto de fatores o inverno também influencia, assim como plantas que podem não 
ter um bom perfilhamento. Mesmo em condições favoráveis para o seu desenvolvimento, esses cultivares 
necessitarão de algum nível de suporte. O rendimento de grão será resultante de três componentes 
ligados a sua produção:
• Número de espiga por m²: ou seja, quantas espigas o produtor terá em cada m² cheio de plantas 
adultas.
• Número de grãos: nesse quesito, os grãos deverão estar em quantidade correta nas espigas. 
Uma observação interessante é que o tipo de trigo selvagem, o ancestral das espécies de trigo que 
temos hoje, tinha poucas sementes na espiga, o que o tornava pouco rentável na coleta.
• Massa média do grão: além da quantidade, o grão também deve estar no tamanho apropriado.
1.2.2 Problemas no cultivo
O cultivo do trigo em solo compactado causa problemas no desenvolvimento das raízes e, 
consequentemente, no desenvolvimento da planta, porém esse tipo de solo é prejudicial quando as 
sementes de trigo são postas no solo através de uma máquina semeadora. O mais comum é que solos 
argilosos apresentem resistência quanto ao enraizamento da planta, fazendo que haja problemas 
significativos.
O cultivo do trigo não traz apenas ganhos monetários, já que é responsável também por benefícios 
agregados indiretamente, como
a manipulação de espécies de plantas daninhas, o tratamento de 
doenças que afetam a triticultura, o controle e o manejo do solo e a reciclagem de nutrientes através da 
rotação de culturas que afetam a colheita e consequentemente a pós‑colheita.
1.2.2.1 Doenças do trigo
O trigo, assim como qualquer outro ser vivo, sofre com algumas doenças. Na história de cultivo do 
trigo, diversas vezes, epidemias de doenças comprometeram as lavouras no país, o que quase dizimou 
completamente a produção do cereal no Brasil.
Baseado em estudos realizados, pode‑se dizer que no começo do século XIX houve uma doença 
chamada ferrugem do colmo, a qual ocasionou grande perda de quase toda produção de trigo, 
produção esta responsável pela maioria dos procedimentos de exportação, os quais sustentavam a 
realidade nacional.
A Embrapa Trigo continua com suas pesquisas para mitigar essas enfermidades em solo nacional. A 
biotecnologia está sendo usada no melhoramento genético convencional para que haja mais resistência 
ou apenas tolerância às doenças que atingem a produção do trigo.
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 Saiba mais
Sobre o tema, leia:
REIS, E. M.; CASA, R. T. Doenças do trigo. In: KIMATI, H. et al. (Org). 
Manual de fitopatologia. 4. ed. São Paulo: Ceres, 2005. (Doenças das plantas 
cultivadas, v. 2).
Os controles de cultura e químico são, hoje, os mais utilizados para que haja defesa no sistema 
produtivo de cada região e colheita. Se não houver esses cuidados em identificar as diferentes 
enfermidades, a avaliação de danos e a aplicação de fungicidas, no momento correto, não é possível 
que ocorra segurança em continuar o cultivo do grão no sul do País.
As principais doenças que atingem a triticultura são:
Ferrugem
Uma de suas principais características é o aparecimento de pequenas bolhas com esporos 
fúngicos com a coloração amarelo‑escura ou marrom nas folhas a partir do aparecimento destas 
até o estado de maturação, o que causa grandes perdas na produtividade dos grãos, podendo acabar 
com mais de 50% da safra, pois diminui a área de fotossíntese da folha e aumenta a respiração, o 
que influi diretamente no desenvolvimento da planta. A temperatura de 15 a 20 ºC, mais a umidade 
do ar, favorece o desenvolvimento da doença. O fungo precisa de no mínimo 3 horas de umidade 
contínua para se instalar no trigo e começar a se propagar, mas isso também pode variar de acordo 
com a temperatura.
Para realizar o controle é necessário cultivar plantas mais resistentes ou realizar o processo de 
resistência de planta adulta (RPA), que consiste no progresso lento da enfermidade, mesmo que a planta 
sofra danos. Esses danos são mais brandos, pois com o avanço lento da doença, o desfolhamento precoce 
não é provocado, ao contrário de exemplares com mais suscetibilidade ao dano, em que as folhas secam 
enquanto as espigas ainda estão verdes. Para exemplares RPA é necessário que o agricultor acompanhe 
o desenvolvimento da doença, pois se ela estiver instalada há anos em condições favoráveis ao seu 
desenvolvimento, pode ser necessária a utilização de fungicidas para conter o avanço da doença na fase 
de crescimento da planta.
Uma observação muito importante é que essa aplicação química não pode ser realizada no 
grão leitoso, que é quando ele está praticamente formado, pois não terá eficácia e o contraminará, 
inviabilizando seu consumo como alimento.
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 Observação
Triazól é um produto químico que serve para erradicar os fungos das 
plantas. Os tipos que podem ser utilizados estão registrados no Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
A característica principal dessa doença é que esse fungo ataca a espiga quando ela ainda está 
nova, causando a despigmentação nas espiguetas, onde se localizam os grãos, o que torna a coloração 
esbranquiçada ou cor de palha, sendo que sua coloração normal é verde. A parte afetada produz 
grãos enrugados e chocos. A coloração dos grãos também é alterada, ficando entre branco‑rosado ou 
pardo‑clara. A temperatura ideal para o desenvolvimento desse fungo é de 20 a 25 ºC, em condições 
chuvosas de no mínimo 48 horas seguidas. Pode ser feito o controle de modo preventivo com, 
novamente, plantas de estrutura mais resistente, com a organização do plantio das sementes, para que 
sejam utilizadas da melhor forma, de acordo com a necessidade do plantio, o qual deve ser feito de 
maneira que dê grãos em diferentes ciclos. Há também como controlar o avanço da doença de forma 
química, o que pode ou não ser efetivo se o período de exposição for longo e se houver dificuldades na 
aplicação de fungicidas. Os tipos indicados são: metconazole, tebuconazole, propiconazole, procloraz e 
trifloxystrobin + tebuconazole.
Oídio, mofo ou cinza
Essa doença apresenta na forma de micélio (uma espécie de massa formada por hifas emaranhadas) 
cinza ou branco ao longo das folhas, espigas, colmos e bainhas. Quando se espalha pela planta, essa 
cobertura de fungos reduz o processo de fotossíntese, fazendo com que ela assimile menor quantidade 
de substâncias geradas pelo processo, e aumenta a sua respiração. A produção também sofre perdas 
entre 5 e 8% em anos em que o clima não corresponde ao cultivo, porém aumenta o desenvolvimento 
da doença; já em anos em que o clima está favorável, a perda pode ser de 1%.
Outro fator que pode favorecer muito essa proliferação de fungos é a utilização do processo de 
adubação nitrogenada.
O clima ameno e seco, com temperaturas de 15 a 22 ºC, é ideal para o desenvolvimento da doença. 
A prevenção pode ser feita através do controle químico, contudo, o tratamento com triadimenol pode 
ocorrer nas sementes, o que propiciará a proteção pelo período de 45 a 60 dias em que a planta estiver 
em desenvolvimento.
Manchas foliares
O termo manchas foliares é usado para quatro tipos de doenças fúngicas:
• Mancha marrom (Bipolaris sorokiniana): essa doença provoca lesões na planta. Seu centro é 
de coloração pardo‑escura, suas bordas são arredondadas e de diversos tamanhos.
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• Mancha amarela (Drechslera tritici-repentis): essa doença é semelhante à anterior, mas seu 
halo é amarelo.
• Mancha gluma (Stagonospora nodorum): essa doença localiza‑se nas brácteas florais e nos 
nós das plantas. Nas lesões provocadas por essa enfermidade também pode haver a presença de 
pequenos pontos pretos.
• Mancha salpicada (Septoria tritici): essa doença se manifesta, de início, nas nervuras das folhas, 
como pontos amarelos, depois muda sua coloração para pardo‑claro com pontinhos pretos.
Cada variação da doença se desenvolve em um clima específico. No caso da mancha marrom, a 
temperatura deve ser igual ou maior que 18 ºC pelo período de 15 horas; no entanto, a temperatura que 
mais favorece o desenvolvimento da doença é entre 20 e 28 ºC.
Mosaico comum do trigo
O Polymyxa graminis, que é um fungo de solo, é o vetor dessa doença. As condições favoráveis para a 
disseminação da doença por esse vetor são de muita chuva e solo com pH neutro ou levemente alcalino. 
Como característica, as plantas se desenvolvem pouco e há o afilhamento em excesso e estrias amarelas 
que surgem em paralelo com as nervuras das folhas. A temperatura que favorece o desenvolvimento 
dessa doença é entre 10 e 20 ºC, com alta umidade do solo no princípio da safra.
O controle preventivo pode ser feito através do cultivo de plantas resistentes. É interessante também 
haver rotação de culturas, mas algumas
devem ser evitadas, como a de cevada, de centeio, de triticale e 
de gramas do gênero Brommus. Nesse caso, a utilização dos fertilizantes de nitrogênio é recomendada, 
pois remove possíveis hospedeiros que o fungo pode utilizar. É recomendado cobrir as sementes com 
fungicidas antes de plantá‑las.
Brusone
Essa doença se manifesta nas folhas e nas espigas. Nas folhas, aparece em forma de manchas com 
a coloração marrom nas bordas e o centro acinzentado; já nas espigas, a coloração é branca e do ponto 
de infecção adiante, a planta morre e escurece.
Para se desenvolver, a doença precisa de um período de molhamento superior a 10 horas e de uma 
temperatura em torno de 25 ºC.
Nanismo amarelo da cevada
É causada por um vírus e seu vetor são diversas espécies de pulgões, que se alimentam de uma 
planta infectada e transmitem o vírus por toda a sua vida. Essa doença é muito propagada pela 
natureza devido à grande variedade de plantas que ela pode infectar, o que contribui para a sua 
preservação. Quanto mais cedo for a contaminação, piores serão os danos. O sintoma característico 
dessa doença é a descoloração da folha, que pode ser amarela ou vermelha, dependendo da planta 
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cultivada. Quando a folha está amarela e enrijecida, é indício de que a contaminação foi feita depois 
do plantio. Os sintomas apresentados podem ser facilmente confundidos com má nutrição e distúrbios 
fisiológicos. A temperatura que influencia na propagação da doença é entre 25 e 30 ºC. Nesse clima, 
os pulgões são mais ativos, então os casos de transmissão são maiores.
Mal do pé
Essa doença é característica de cereais de inverno. O fungo causador dessa doença, chamado 
Gaeumannomyces graminis, sobrevive no solo e pode se manifestar em qualquer estação no período de 
desenvolvimento do trigo. As condições favoráveis são: elevada umidade e temperatura do solo abaixo 
de 20 ºC, sendo que essa infecção afeta as raízes. Os sintomas mais comuns são áreas de plantas mortas, 
facilmente visíveis. Também se pode observar a formação de espigas esbranquiçadas e partes amarelas, 
que deveriam ser verdes. Durante o enchimento de grãos, suas raízes ficam com a coloração escura. A 
medida mais eficaz de se combater esse fungo é realizando a rotação de cultura não atingida por essa 
doença, como aveia e leguminosas de inverno.
1.3 Processo de moagem e demais fatores
Para que o trigo se transforme em farinha, são necessárias algumas etapas. Antes de se colher o 
trigo, deve‑se observar como está a umidade da planta. Se estiver muito úmida, não pode ser colhida, 
e se estiver nas condições propícias e seca, são utilizadas colheitadeiras, que possuem derrubadeira e 
foice. A foice irá cortar os talos das plantas para que os grãos sejam debulhados e a palha e os resíduos 
maiores serão descartados de uma vez. Se a palha ainda estiver úmida, o processo será mais lento para 
que a planta não seja arrancada, o que pode exigir várias horas de um dia. Após a colheita, os grãos são 
levados a um caminhão que os transportará para o local de armazenagem, os silos. Um silo de tamanho 
considerado médio pode ter até 190.000 toneladas de trigo.
Um cuidado muito importante que se deve ter no armazenamento do trigo são as condições em que 
o grão deve ser mantido, pois o trigo pode explodir de um modo semelhante à dinamite. O grão pode 
ser conservado durante anos nas condições corretas, que são baixas temperatura e umidade. A umidade 
pode definitivamente estragar o grão, mas se as condições de armazenagem estiverem secas demais, o 
grão murcha.
O interessante é que mesmo armazenado com cuidado e sob as condições corretas, o trigo pode 
explodir, pois uma parte minúscula de seu grão pode causar essa reação. Essa pequena parte é a partícula 
do pó de trigo, que é menor que o diâmetro de um fio de cabelo de um ser humano. Esses fragmentos de 
pó se soltam da casca do grão durante seu transporte. Para que uma explosão seja possível, é necessário 
que essas partículas minúsculas estejam dispersas em uma nuvem com oxigênio em volta delas. O 
tamanho dessas partículas de pó é de 300 micrômetros, mas geralmente há 30 micrômetros juntos, 
então qualquer faísca ou fagulha pode transformar um silo em uma bomba de 36 metros.
A explosão do pó é em escala bem menor do que a feita por explosivos, mas, dependendo das 
condições, pode ser fatal a um ser humano. A fórmula de explosão é simples: partículas, confinamento 
e uma fonte para a combustão. Para que acidentes sejam evitados, os locais onde ficam os silos devem 
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ter sistemas de segurança com sistemas de ventilação, sua manutenção deve ser algo constante e deve 
haver um extremo cuidado para que não haja nenhuma chama em ambiente descontrolado.
O trigo pode sofrer diversos processos antes da moagem, como o acondicionamento, em que o grão 
é umedecido e descansa por um período para depois ser moído e transformado em farinha.
Para que esse processo seja realizado são necessárias algumas etapas:
1) Rotura: nessa etapa, o grão é partido e o endosperma é raspado. Esse processo é realizado por 
cilindros que atuam em diferentes velocidades. Esses cilindros são estriados e a cada processo de rotura 
posterior esses raiados vão se tornando cada vez mais finos.
2) Separação: o endosperma será peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas.
3) Purificação e redução: nessa etapa são realizados processos distintos. As partículas mais grossas 
são enviadas aos sassores para que a maior quantidade de farelo seja extraída. O restante do produto 
que for classificado e purificado pode variar de endosperma puro a endosperma contaminado com 
farelo e será transformado em farinha (MOINHO SANGALLI, 2016).
Após o processo de transformação do trigo em farinha, o produto é embalado e encaminhado ao 
consumidor.
1.4 Classificação do trigo
O trigo é da família das gramíneas, que são plantas com folhas que se parecem com lâminas. Em sua 
maioria, seus caules são ocos e são plantas que possuem muitas ramificações. Essas plantas são desde 
gramas a cereais e crescem em regiões descampadas (BRITÂNICA, 2016).
 Lembrete
A farinha integral possui todas as partes do grão, incluindo a casca.
O trigo tem uma estrutura que é feita para ser resistente. Ele cresce em diferentes locais, seja de alta 
elevação e altitude ao nível do mar, em trópicos, sob condições de seca e de altos índices pluviométricos; 
contudo, esse fato diferencia sua classificação.
O trigo possui seis classes científicas e dentre essas classes há pelo menos 30 mil variedades. Essas 
variedades são definidas por suas características específicas de adaptabilidade e produtividade, e em 
todas as espécies de trigo temos duas proteínas responsáveis pelo desenvolvimento do glúten, que são 
a gliadina e a glutenina.
O trigo duro é a espécie de trigo mais antiga e possui em sua composição a maior concentração de 
glúten, o que faz com que os produtos produzidos através dele sejam bem resistentes, flexíveis e fortes, 
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os quais são ideais para a produção de massas. O trigo duro branco contém muita proteína, o que o 
torna nutritivo.
Já o trigo de primavera possui menos concentração de glúten, o que faz com que os alimentos 
produzidos com ele tenham uma maior dilatação, fazendo a massa crescer bem e deixando o produto 
final mais leve. A farinha desse trigo é ideal para a produção de pães.
Para produções como tortas e bolos, o trigo vermelho
mole de inverno ou o trigo mole branco 
são essenciais, pois apresentam menos glúten que os anteriores e fazem com que a massa fique 
muito macia.
2 FARINHA
Figura 4
A farinha, por definição, é um pó de grão ou cereal composto de amido. Para obter‑se essa 
matéria‑prima são utilizados cereais que são colhidos e moídos até se chegar ao estado de farinha.
 Observação
O produto é designado farinha seguido do nome do vegetal de origem. 
Por exemplo, farinha de mandioca, farinha de arroz, farinha de milho.
A farinha de trigo é a mais consumida no mundo todo. Por ter a proteína do glúten, que se 
desenvolve em contato com água, possibilita mudar a textura e o tamanho de um alimento, como a 
massa de pão, que, após descansar, aumenta de tamanho e resulta em um produto maior do que o 
tamanho da massa inicial (FARINHAS..., [s.d.]). Segundo a Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 
2005, a definição de farinha é:
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Farinha de trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticumaestivum 
L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio 
de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.
2.1.1 O presente Regulamento não se aplica às farinhas elaboradas com 
grãos de trigo da espécie Triticumdurum Desf.
Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com grãos de trigo 
(Triticumaestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou 
combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou 
processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou 
não o gérmen.
Farinha de trigo adicionada de outros vegetais: produto elaborado à base de 
farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais.
Preparados à base de farinha de trigo para a alimentação humana: produto 
que pode conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de 
tecnologia, apropriados para a produção de pães, bolos, tortas, massas, 
empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, que com 
adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes, e 
preparado segundo as instruções presentes na embalagem, deve produzir 
o produto típico designado na rotulagem, sem a necessidade de adição de 
outros aditivos alimentares (ANVISA, 2005).
No trecho apresentado podemos verificar que a legislação brasileira se atém não só à moagem de 
um grão especifico, como também à combinação de outras espécies vegetais ou aditivos alimentares. 
Esses aditivos alimentares são substâncias previamente autorizadas a serem utilizadas pelo Ministério 
da Saúde para ajustar e padronizar a qualidade da farinha de trigo.
A farinha feita com o trigo durum não é definida como farinha de trigo segundo a legislação 
brasileira. Ainda segundo a mesma fonte, seguem mais alguns conceitos:
Teor de cinzas: percentual de matéria mineral presente no produto.
Granulometria: distribuição dimensional das partículas do produto.
Teor de proteína: percentual de proteína contida no produto.
Acidez graxa: acidez oriunda da degradação dos lipídeos (gorduras) da 
farinha de trigo, que sofrem alterações dependendo das condições do 
produto e do armazenamento.
Umidade: percentual de água contido na amostra do produto (ANVISA, 2005).
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Os conceitos apresentados servirão de base para reconhecermos os tipos de farinha nos 
próximos assuntos.
2.1 Classificação das farinhas
A qualidade de uma farinha depende de sua origem, ou seja, da qualidade do grão. O fato de ser 
especial não significa que é de qualidade, pois se a proteína do trigo for de baixa qualidade, naturalmente 
a farinha também o será.
A farinha de trigo pode ter alguns aditivos conforme a legislação brasileira; nesse caso, a farinha 
receberá nomes como farinha de trigo com fermento ou farinha com aditivos. Tudo irá depender de qual 
componente será adicionado à farinha (FARINHAS..., [s.d.]).
 Lembrete
A farinha branca é diferente da integral, pois a branca possui somente o 
endosperma, enquanto a integral possui todas as partes do grão.
Pela Anvisa temos uma classificação geral das farinhas. Essa classificação se encontra na resolução 
CNNPA nº 12, de 1978:
A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características, em:
• farinha integral – produto obtido a partir do cereal limpo com uma 
extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;
• farinha especial ou de primeira – produto obtido a partir do cereal 
limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor 
máximo d e cinzas de 0,385%;
• farinha comum – produto obtido a partir do cereal limpo, 
desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com 
extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes 
à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A 
farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, 
para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de 
outras origens;
• sêmola – produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, 
compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam 
retidas pela peneira nº 40;
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Unidade I
• semolina – produto obtido pela trituração do trigo limpo e 
desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira 
nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60 (ANVISA, 1978).
A farinha de trigo também é classificada pela sua quantidade de proteínas (força) e de acordo com 
as normativas e seus atributos, ou seja, não há apenas um tipo de classificação.
• Farinha forte: essa farinha é rica em proteínas. A massa fabricada com esse tipo de farinha 
torna‑se resistente e, no processo de fermentação, cresce muito mais. Necessita de muita água, 
estima‑se de 65 a 75% do seu peso, e resulta em produtos de altíssima qualidade.
• Farinha fraca: possui baixa quantidade de proteína, cerca de 7,5 a 10,5%, e absorve cerca de 40 
a 50% de água do seu peso. O baixo conteúdo de glúten favorece a qualidade dos produtos na 
confeitaria, deixando as preparações mais leves e macias.
Detalhamento: a farinha de trigo deve possuir uma coloração branca, com tons leves de marrom, 
cinza ou amarelo. O cheiro e sabor serão de acordo com os ingredientes utilizados.
A farinha é composta de cinco substâncias primárias: água, amido, minerais, gordura e proteínas. 
A água é absorvida pelo trigo quando a planta está em desenvolvimento. Quando a plantação está em 
uma região de grande incidência de chuva, o índice de umidade é maior no grão. O amido forma quase 
75% do grão. Os sais minerais serão extraídos na moagem, o que fará que sobre pelo menos 2% do 
componente. Muito da gordura se perde no processo de transformação do grão em farinha de trigo, 
portanto essa quantidade pode ser maior na farinha integral. A ação das proteínas se dá da seguinte 
forma: a farinha possui uma cadeia de enzimas denominada diástase, que será responsável por quebrar 
o amido em açúcar para ativar a fermentação. O amido também é responsável por auxiliar na estrutura 
da massa. Ele entrará em contato com a água e durante a cocção da massa será transformado em uma 
espécie de gelatina que auxilia na estrutura do glúten que irá se formar.
Diferentes farinhas possuem diferentes quantidades de proteínas formadoras de glúten. A quantidade 
da proteína está ligada diretamente aos fatores ambientais que influenciaram no desenvolvimento da 
planta; quanto à qualidade, dependerá exclusivamente de fatores genéticos.
Os grãos utilizados para fazer a farinha