Clorofila - propriedades, informações gerais e aplicações em alimentos

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Por: Ivo Henrique
Clorofila
1- Informações gerais
· Consiste no pigmento verde presente nos vegetais, se localizando nos cloroplastos
· As clorofilas são lipossolúveis, extraídas com solventes orgânicos
· São essenciais no processo de fotossíntese
· Possui estrutura tetrapirrólica
· Sempre “protegida” por outras substâncias (carotenoides, lipídeos e proteínas)
· A desnaturação de proteínas acaba expondo as clorofilas, deixando-as vulneráveis à degradação no processo de maturação de frutos
 
 2- Propriedades
· Inibe outros pigmentos (a degradação da clorofila acarreta na desinibição dos carotenoides) 
 
· Em meio ácido, perde íons Mg, com formação de feofitinas (compostos de cor verde-marrom) nos alimentos, prejudicando a aparência dos alimentos ricos em clorofila
· A substituição de Mg+2 por Cu+2 faz com que os alimentos que tenham clorofila fiquem com cor verde brilhante, resistindo à ação de ácidos diluídos
3- Métodos para evitar alteração:
· Controle do pH do meio sobre o qual o alimento com as clorofilas está presente, utilizando bases e tampões (meio ácido favorece a perda da cor verde original)
· Armazenamento em temperaturas baixas e em atmosfera rica em CO2
· Atmosfera rica em CO2 inibe a produção de etileno pelos frutos (responsável por remover a cor verde das cascas de frutas)
· A substituição de Mg+2 por Cu+2 geram as clorofilas cúpricas, que são resistentes ao processamento e ao armazenamento
· A matéria prima mais empregada na produção da clorofila é a alfafa
4- Parâmetros que afetam a clorofila (causam perda de cor do pigmento)
· Clorofilas são sensíveis a: 
· Luz e O2 
· Aquecimento
· Presença de metais bivalentes
· Enzimas
· pH 
5- Aplicações
 
 Confeitaria Picles
 
 Geleias Sorvetes
 
 Molhos Medicamentos
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE