Aula 06 - Ovos

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Ovos 
Ítalo – Técnica Dietética 
Segundo Ornellas (2007), o ovo é definido como um corpo 
unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil, os ovos 
mais consumidos são os de galinha. 
 
Casca: 
Rica: 
 Em carbonato de cálcio combinado com sais de magnésio e 
proteínas (escleroproteínas e colágeno); 
 
 
Utilização da casca na alimentação humana: 
Não deve ser estimulada, visto que há risco de 
contaminação, em especial pela Salmonella. 
 
Lavagem da casca: 
Deve sempre acontecer no momento do uso. 
 
 Coloração da casca: 
Varia do branco ao avermelhado (depende da raça e linhagem da 
galinha). 
 
Os Poros da casca: 
Realiza a troca de gases do ambiente externo e interno; 
 
Cutícula de cera da casca 
A cutícula de cera recobre a casca, selando parcialmente os poros, 
e impedindo a perda de água e entrada de micro-organismos. 
 
Clara: 
É composta em média de: 
 35% de gordura; 
15% de proteína; 
50% de água; 
 
As proteínas da clara são compostas por uma mistura de: 
Ovoalbumina (é a mais abundante, correspondendo cerca de 
54%), conalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, 
ovoglobulina e outras. 
 
Propriedades das proteínas da clara: 
Proteínas resistentes ao calor: 
Ovoalbumina e ovomucina; 
Ovoalbumina: também é sensível à desnaturação de superfície. 
Desnaturando-se na clara de neve. 
 
Ovomucina: É responsável pelo espessamento da clara (presente 
na clara espessa), devido à presença de pontes dissulfeto que lhe 
conferem resistência, além de estabilizar a espuma. 
 
Proteínas sensíveis ao calor: 
Conalbumina, ovomucoide, lisozima, avidina, ovoglobulina e 
outras... 
Avidina: É uma glicoproteína que se liga à biotina (vitamina), 
formando um complexo avidina-biotina que impede a absorção 
da vitamina, sendo então considerada um fator antinutricional. A 
função natural exercida pela avidina nos ovos não é conhecida. 
 
Ovoglobulina: Estabilizante da espuma. 
 
Conalbumina (ou ovotransferrina): Associa-se ao ferro e inibe o 
desenvolvimento de bactérias dependentes de ferro. 
 
Gema: 
É composta de: 
Proteínas (16%); 
Lipídios (30% a 34%); 
 e menos água (50%) do que a clara. 
 
Principais proteínas da gema: 
 Fosfoproteínas, lipoproteínas, lecitinas (lipo + lecitinas: 
Emulsificador). 
Cor: Amarela e depende da alimentação da galinha. 
 
A gema do ovo contém ferro que, ao entrar em contato com o 
sulfato de hidrogênio da clara, forma-se uma nova 
substância, o sulfeto de ferro— cuja coloração é o verde 
acinzentado característico das gemas de ovos cozidos. 
Quanto mais tempo cozinhamos o ovo, mais esverdeada a gema 
vai ficando. O sulfeto de ferro não faz mal algum à saúde, 
podendo assim, ser consumido normalmente. 
 
Tipo A 
Casca: Limpa, íntegra e sem deformação. 
Câmara de ar: Fixa, máximo de 4mm de altura. 
Relembrando conceitos: 
PTN simples: constituídas apenas de aminoácidos; 
PTN conjugada: contêm outras substâncias além dos 
aminoácidos. 
 
Podemos pegar como exemplo de PTN conjugada, as 
proteínas da gema: Fosfoproteínas (proteínas + lipídeos) e 
lipoproteínas (proteínas + ácido fosfórico) como proteínas 
conjugadas. 
 
 
Ovos 
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Clara: Límpida, transparente, consistente e chalaza intacta. 
Gema: Consistente, centralizada, translúcida. 
 
Tipo B 
Casca: Limpa, íntegra, ligeira deformação e discretas manchas. 
Câmara de ar: Fixa, máximo de 6mm de altura. 
Clara: Límpida, transparente, consistente. 
Gema: Consistente, ligeiramente descentralizada. 
 
Tipo C 
Casca: Limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno 
e manchada. 
Câmara de ar: Solta, máximo de 10mm de altura. 
Clara: Ligeira turvação, relativamente consistente e com a chalaza 
intacta. 
Gema: Descentralizada e deformada, porém com contorno 
definido e sem desenvolvimento do germe. 
 
 
Os microrganismos presentes nas cascas de ovos são 
provenientes do: 
Ambiente; 
 ou é contaminado ao passar pela cloaca das aves. 
 
Essa contaminação causa: 
 Além da perda da qualidade do ovo, a disseminação de doenças. 
 
Para isso, deve-se aplicar métodos adequados como: 
Desidratação: Ovos em pó [ovos em pó são empregados 
principalmente na indústria de produtos de confeitaria, sorveteria 
 
Congelados = Os ovos devem ser guardados secos por 2 a 4 
semanas a 5 °C, em recipiente limpo, com a ponta para baixo, na 
parte interna do refrigerador e livre de umidade. 
 
 
IMPORTANTE: 
A porta do refrigerador deve ser evitada para armazenar os ovos, 
pois facilita eventuais choques e consequentemente 
trincas e ainda permite a oscilação de temperatura. 
 
Descongelados = Consumidos → Devem ser usados logo após o 
descongelamento e não devem voltar a ser congelados. 
 
A ação do calor sobre a estrutura do ovo 
Claras e gemas — Coagulam quando aquecidas, onde: 
 
A Clara: 
 Começa a coagular à 55ºC — A gelatina à 60°C — 
Ficando completamente coagulada à 65ºC. 
 
Já a gema: 
Coagula-se a 70°C. 
 
Coagular: Fazer alguma coisa se tornar sólida, ou seja, de líquido 
para sólido. (Líquido → Sólido) 
 
Por imersão: 
Ovo fresco: Estável. 
Ovo velho: Flutua. 
 
Pela casca: 
Novo: Casca porosa e seca. 
Velho: Casca lisa, fina, brilhante, com linhas cinzas. 
 
Formação de Espuma 
Decorre da incorporação de ar que confere leveza e melhora a 
textura das preparações, constituindo-se um importante agente 
de crescimento para produtos assados como merengues, suflês, 
bolos e mousses. O batimento da clara promove a desnaturação 
da ovoalbumina. 
 
Endurecimento ou Coagulação 
Quando submetidas ao calor, as proteínas do ovo que estão em 
elevadas concentrações se desnaturam causando endurecimento. 
Essa característica dá resistência a sobremesas e cremes, mas em 
 
 
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excesso pode tornar o produto excessivamente firme e o uso 
excessivo de claras intensifica o efeito endurecedor. Assim, em 
bolos com mistura de farinha de trigo e amido, deve-se usar mais 
gemas do que o ovo inteiro. 
 
Emulsificação 
Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, 
fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, a gema do ovo é 
considerada um ótimo agente emulsificante. A lecitina é o 
principal representante no ovo porque possui uma extremidade 
polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem 
afinidade com gorduras. Maionese, sorvete de massa e bolos são 
exemplos de emulsões. 
 
1. Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas 
escuras, sangue na clara. 
2. Podridão. 
3. Fungos internos ou externos. 
4. Cor, odor ou sabor anormais. 
5. Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham 
estado em contato com substâncias capazes de transmitir 
odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-
los. 
6. Substâncias tóxicas. 
7. Rompimento da casca. 
8. O ovo, depois de cozido e cortado verticalmente, deve ter a 
gema inteira e com consistência compacta para indicar o 
frescor.