Composição bromatológica

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@lebarcellosmedvet 
Introdução 
A bromatologia é a ciência que estuda os alimentos sob 
seus diversos aspectos como: análise dos alimentos e seus 
componentes químicos, formulação de dietas e elaboração 
de normais e legislações adequadas que possam assegurar 
a qualidade dos alimentos e coibir fraudes. 
As avaliações mais completas sobre os alimentos 
envolvem o conhecimento dos aspectos físico, químico e 
sensorial, além de incluir análises como sua ação no 
organismo, valor nutricional e energético, aminoácidos, 
vitaminas, ácidos graxos, digestibilidade etc. 
Além disso, outras possibilidades de análise que 
complementam as informações nutricionais são a 
verificação de contaminação do ponto de vista toxicológico 
e microbiológico, e a inclusão de aditivos ou substâncias que 
possam alterar a qualidade do alimento. 
A composição bromatológica dos alimentos pode sem 
dividida em: 
 
 
 
Água 
 
A água é o nutriente mais importante para a vida, 
tanto em valor absoluto como em valor relativo, pois 
participa em todas as principais funções fisiológicas do 
organismo. 
Esse nutriente é a privação mais crítica da vida do 
animal, ou seja, o animal pode perder toda gordura 
corporal, metade das proteínas, aproximadamente 40% 
do peso vivo, mas só pode perder até 10% de água. 
Qualquer animal que perder mais de 10%, está em risco. 
Além disso, um animal pode ficar até 50 dias sem 
comer, mas apenas 4 dias sem água. 
Um alimento quando perde sua água possui a mesma 
quantidade de nutrientes e energia. 
❖ Fontes de origem 
• Ingerida: representa o aporte mais importante. 
• Alimento: pode conter de 10% a 95% de água em 
sua composição. 
• Metabólica: as reações de oxidação dos nutrientes 
produzem água. 
 
❖ Funções desempenhadas no organismo 
• Meio de transporte ideal dos nutrientes e dos 
detritos. 
• Reações bioquímicas. 
• Regulação da temperatura corporal. 
• Lubrificação das articulações, olhos e ouvidos. 
• Constituição de tecidos. 
 
Carboidrato 
 
Os carboidratos são moléculas compostas de carbono 
(C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), geralmente na seguinte 
proporção: CnH2nOn. Ex: Glicose (C6H12O6). 
Eles pertencem ao reino vegetal, com exceção da 
glicose no sangue, do glicogênio dos músculos e fígado, e 
da lactose do leite, que são de origem animal. 
 
❖ Carboidratos de origem vegetal 
• Estrutural: parede celular (celulose, hemicelulose, 
pectina), são carboidratos complexos de difícil digestão, 
também chamados de fibra bruta. 
• Não estrutural: extrativo não nitrogenados (amido e 
açucares), são carboidratos de fácil digestão. 
 
❖ Classificação dos carboidratos 
• Monossacarídeos: carboidrato simples (forma 
absorvível). Ex: glicose, frutose, galactose e manose. 
• Polissacarídeos: carboidratos complexos que quando 
são totalmente digeridos, são transformados em 
monossacarídeos que serão absorvidos. Ex: maltose, 
amido, glicogênio, celulose, hemicelulose. 
 
 
Alimento
Matéria orgânica
Carboidrato
Proteína
Lipídio
Vitaminas
Matéria mineral 
(ou inorgânica)
Matéria seca Água
@lebarcellosmedvet 
Amido 
 
O amido é uma molécula de carboidrato formada por 
glicose através de ligações químicas simples. Ele serve 
apenas para fornecer energia ao animal, após a 
degradação na digestão, para que as moléculas de glicose 
sejam progressivamente absorvidas pelo intestino. 
É uma substância de reserva (como gordura), existente 
nos vegetais: grãos de cereais (arroz, milho, trigo, cevada 
etc.), batata e mandioca. O amido representa de 50 a 
70% dos grãos de cereais. 
Quando ele está em excesso ou mal cozido, a sua 
digestão é incompleta. As moléculas de amido não digeridas 
fermentam no intestino grosso, promovendo a entrada de 
água no intestino, podendo ocasionar diarréia. 
 
Açúcares 
 
Os açúcares são formas simples de reserva 
energética para a maioria das plantas com frutos, bagas, 
raízes ou tubérculos. A única fonte desse tipo encontrada 
no organismo animal é a lactose do leite. 
Açúcar refere-se as propriedades adoçantes, em 
termos de sabor, como a sacarose e a frutose, mas 
podem corresponder a glicose e a lactose. 
 
Fibra bruta 
 
O papel das fibras no organismo depende da sua 
natureza. As fibras indigeríveis e insolúveis desempenham 
um papel de lastro no intestino, permitindo o seu 
funcionamento mecânico, estimulando os movimentos de 
contração. As fibras solúveis podem desempenhar um 
papel importante na saúde e no equilíbrio do ecossistema 
do trato digestivo. 
Um aporte equilibrado de fibras é importante para 
favorecer a saciedade em animais com tendência a 
obesidade. É também importante em gatos, que 
apresentam maior predisposição para a formação de 
bolas de pelo. 
As fibras constituem os elementos de suporte das 
plantas, uma espécie de esqueleto externo que lhes 
confere a sua forma. 
Lipídios 
 Os lipídios são substâncias heterógenas, insolúveis em 
água e solúveis em solventes orgânicos. Ex de lipídios: 
glicerídeos (utilizado na alimentação animal), ceras, 
esteróis, carotenoide, fosfolipídios, esfingolipídio. 
Os glicerídeos são ésteres de ácido graxo + álcool, onde o 
ácido graxo é a forma que os animais absorvem o lipídio. 
❖ Tipos de lipídios 
• Saturados: de maneira geral, são as gorduras 
(sólido) onde os ácidos graxos são ligados por ligações 
simples. São utilizados basicamente para fornecimento 
de energia. 
• Insaturados: de maneira geral, são os óleos, onde os 
ácidos graxos são ligados por ligações duplas, que tem 
como consequência o baixo ponto de fusão, sendo 
fluído em temperatura ambiente. Possuem papeís mais 
nobres, estruturais, nas membranas ou nas 
lipoproteínas do sangue. 
 
Obs: quanto mais ácidos graxos insaturados, maior a 
importância da proteção contra a oxidação, pois pode 
ocorrer uma deterioração do lipídio, podendo fazer mal à 
saúde do animal. Essa proteção são os antioxidantes e esse 
processo de deterioração se chama rancificação. 
 
❖ Principais funções dos lipídios 
• Fonte de energia: 2,25 vezes mais energia que os 
carboidratos e proteínas. 
• Fonte ácidos graxos essenciais. 
• Isolante contra o frio. 
• Melhoram a palatabilidade e poeira das rações. 
• Participam da síntese e transporte das vitaminas 
A, D, E e K. 
• Síntese de sais biliares e hormônios. 
• Isolante elétrico (bainha de mielina) 
• Estrutural (membrana plasmática – fosfolipídios) 
 
Proteínas 
 
As proteínas são compostos nitrogenados com grande 
peso molecular, presente em todas as células vivas. 
Contém basicamente C, O, H e N, podendo possuir as 
vezes, S, P e Fe. 
Elas são encontradas em grande quantidade nos 
produtos de origem animal (carnes, peixes, ovos, produtos 
lácteos) e em alguns produtos de origem vegetal (glúten 
de cereais, lentilha, ervilha, soja, levedura etc.). 
O aminoácido é o elemento base que constitui as 
proteínas e os seus derivados, ou seja, qualquer proteína, 
seja de origem animal ou vegetal, é constituída por uma 
sequência de aminoácidos ligados entre si. 
 
 
@lebarcellosmedvet 
❖ Tipos de aminoácidos 
• Essenciais: são aqueles que não podem ser 
sintetizados pelo organismo. Estes devem ser 
fornecidos na alimentação e variam de espécie para 
espécie. 
• Não essenciais: são aqueles que o organismo é 
capaz de sintetizar. 
• Limitantes: são aqueles que estão presente nos 
alimentos ou rações em quantidades pequenas, de 
forma a afetar a utilização dos demais aminoácidos. 
Podem estar limitantes em uma ração um ou mais 
aminoácidos ao mesmo tempo, porém, em uma ordem 
de limitação. 
 
❖ Principais funções das proteínas 
• Estrutural (proteínas contrateis, colágeno, elastina). 
• Defesa (imunoglobulinas). 
• Transporte (lipoproteínas). 
• Enzimas e hormônios. 
• Nutrição. 
 
❖ Proteína de alto valor biológico 
São proteínas completas, que apresentam os 
aminoácidos em teores necessários a manutenção da 
vida e crescimento dos novos tecidos. Possuem todos 
os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes 
e são de fácil digestão. 
 
Minerais 
 
Os minerais são fornecidospelos diferentes 
ingredientes do alimento. Estes também podem estar 
incluídos sob a forma de sais purificados: sulfato de ferro, 
óxido de zinco, óxido de manganês, sulfato de cobre, iodato 
de cálcio etc. 
Cada mineral está implicado em várias funções e 
quantidades diferentes, mas todos devem ser ingeridos, 
pois os animais não são capazes de sintetizá-los. 
 
❖ Tipos de minerais 
• Macrominerais: exigidos em maiores quantidades. 
Ex: Ca, P, K, S, Na, Cl e Mg. 
• Micromineirais: exigidos em menores quantidades. 
Ex: Fe, Zn, Cu, I, Mn, Co, Cr, Mo, Se, F, B, Ni e Br. 
 
❖ Principais funções dos minerais 
• Participação na formação de tecidos. 
• Ativação das reações bioquímicas através da 
ativação de sistemas enzimáticos. 
• Participação no processo de absorção e transporte 
de nutrientes no organismo. 
Vitaminas 
 As vitaminas representam um grupo de substâncias 
distintas quimicamente, frágeis e insubstituíveis. São 
exigidas em pequenas quantidades nas dietas 
 Em caso de consumo excessivo no organismo, elas 
podem acumular e podem ser tóxicas. Além disso, cada 
vitamina possui função diferente. 
❖ Tipos de vitaminas 
• Lipossolúveis: solúveis em lipídios e solventes 
orgânicos. 
• Hidrossolúveis: solúveis em água. 
 
Vitaminas lipossolúveis 
 
• Vitamina A: visão, renovação cutânea. 
• Vitamina D: metabolismo do cálcio e fósforo. 
• Vitamina E: proteção contra a oxidação celular. 
• Vitamina K: coagulação. 
 
Vitaminas hidrossolúveis 
 
• Vitamina B1 (tiamina): sistema nervoso. 
• Vitamina B2 (riboflavina): pele. 
• Vitamina B3 ou PP (niacina ou ácido nicotínico): pele, 
energia celular. 
• Vitamina B5 (ácido pantotênico): crescimento, pele. 
• Vitamina B6 (piridoxina): energia celular. 
• Vitamina B7 (biotina): pele, pelagem. 
• Vitamina B8 (colina): síntese de fosfolipídios. 
• Vitamina B9 (ácido fólico) sistema nervoso, 
crescimento, sangue. 
• Vitamina B12 (cobalamina): formação de células 
sanguíneas. 
• Vitamina C (ácido ascórbico): antioxidante.