Gomas - Informações gerais e aplicações em alimentos

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Gomas – informações gerais e aplicações em alimentos 
 
 
 
1- Informações gerais 
 
 São coloides solúveis em água 
 Polissacarídeos de cadeia longa e alto peso molecular 
 Utilizados geralmente como estabilizantes e espessantes em alimentos 
 
2- Principais gomas utilizadas em produção de alimentos 
 
2.1. Goma xantana: 
 
 Produzidas por fermentação da Xanthomonas campestris 
 Facilmente solúvel em água quente ou fria 
 Produz alta viscosidade 
 É estável em faixa de pH de 1 a 13 
 Estável às variações de temperatura (1 a 100°C) 
 Sua viscosidade aumenta na presença de sais 
 
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 Aplicações: 
 Mantém a turbidez em sucos, molhos, espumas de cerveja e leite de coco 
 Previne a sinérese e retrogradação de iogurtes, molhos e cremes 
 
2.2. Goma gelana 
 
 
 
 Produzida por fermentação dos microrganismos Sphingomonas elodea 
 Forma soluções aquosas de baixa viscosidade a elevadas temperaturas 
 Tem função espessante, estabilizante e gelificante 
 Requer aquecimento para dissolução e a presença de cátions para gelificação com 
o esfriamento da solução 
 Estável na faixa de pH de 3,5 a 8 sob aquecimento 
 Fornece excelente liberação de aroma e estabilidade 
 Aplicações: 
 Utilizadas em panificação, em recheios para massas e tortas 
 Empregadas em sorvetes, geleias 
 Formação de filmes 
 
2.3. Goma arábica 
 
 
 Produzida por exsudados de árvores da espécie Acácia 
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 Mais antiga e a mais conhecida das gomas naturais 
 Se dissolve facilmente e de forma rápida em água 
 É um fixador de flavor e pouco viscosa 
 Aplicações: 
 Estabilizante de espumas, em produtos de confeitaria e em sorvetes 
 Emulsificante para óleos essenciais 
 Prevenção da cristalização do açúcar em caramelos 
 Encapsulamento de aromas 
 
2.4. Goma locusta (LBG) 
 
 É um polissacarídeo oriundo de sementes de leguminosa da subfamília 
Caesalpinaceae (ceratonia siliqua) 
 Insolúvel em água fria 
 Forma gel apenas com a goma xantana 
 Goma bastante viscosa 
 Estável a uma faixa ampla de pH (3.5 a 11) 
 Atua como estabilizante e espessante, 
 Interage com todas as gomas, modificando texturas de alimentos e reduzindo 
sinérese 
 Aplicações: 
 Utilizada como estabilizante de emulsão de sorvetes, produtos lácteos, 
molhos, sopas, produtos cárneos 
 
2.5. Goma dextrana 
 Produzida através da degradação da sacarose por microrganismos Leuconostoc 
mesenteroides 
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 Sua presença no processo de produção de sacarose implica em perda de 
rendimento e também em mudanças nas propriedades da mesma como 
viscosidade e filtrabilidade, alterando assim sua qualidade 
 Altera características sensoriais do produto, formando flocos e sendo responsável 
pelo encolhimento de alguns alimentos, como balas 
 Aplicações: 
 Utilizada na purificação de algumas macromoléculas 
 Estabilizantes da emulsão água-óleo 
 
 
2.6. Goma ágar 
 
 
 
 Goma obtida de algas vermelhas 
 Se dissolve totalmente em água quente 
 Formam géis firmes 
 Aplicações: 
 Utilização como meio de cultura 
 Estabilizante de massas e doces 
 
 
2.7. Alginatos 
 
 Obtidos de algas marrons 
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 Íons de cálcio e proteínas lácteas têm forte interação com os alginatos, melhorando 
suas propriedades gelificantes 
 Os géis de alginato não se rompem quando sofrem tratamentos térmicos ou 
quando se aplicam processos de congelamento e descongelamento, devido às suas 
fortes ligações iônicas entre grupos carregados negativamente da molécula do 
alginato e cátions bivalentes e polivalentes 
 Inibem sinérese 
 Aplicações: 
 Utilizados como estabilizante de emulsões em molhos 
 Estabilizante e espessante em sucos 
 Estabilizante de espumas de cervejas 
 Gelificantes 
 
 
2.8. Carragenas 
 
 Obtidas de algas vermelhas do tipo Rodophyceae 
 Existem em três tipos: Kappa (κ) e Lambda (λ), e lota (ι) 
 Forma géis termorreversíveis em presença de potássio (ι e κ) ou de cálcio 
 A λ por ser altamente sulfatada não é capaz de formar gel, mas atua como 
espessante, e é utilizada e pelas qualidades sensoriais semelhantes às das gorduras 
 As três formas são solúveis em líquidos quentes, e a forma λ é solúvel em líquidos 
frios 
 Possuem a capacidade de se combinar com proteínas 
 Têm a capacidade de manter permanentemente em suspensão partículas 
insolúveis 
 Possuem estabilidade máxima à pH = 9 
 Aplicações: 
 Utilizadas como espessantes e estabilizantes em sistemas lácteos 
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 Formam estabilidade em polpas de suco 
 Retenção de água 
 Utilização como gelificantes em sobremesas