Controle Higiênico Sanitário: Avaliação II

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Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( peso.:1,50)
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
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	1.
	Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
	 b)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
	 c)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
	 d)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
	2.
	Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
(    ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
(    ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
(    ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - F - V.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - V - F - F.
	3.
	Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista.
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas.
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	4.
	O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar.
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
(    ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
(    ) Realizar as atividades planejadas.
(    ) Identificar erros e realizar as correções.
(    ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	IV - III - II - I.
	 b)
	IV - II - III - I.
	 c)
	III - II - IV - I.
	 d)
	I - II - III - IV.
	5.
	A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir:
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e IV estão corretas.
	6.
	A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
	 b)
	Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
	 c)
	Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
	 d)
	Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
	
	No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis a iluminação é totalmente artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso é proibida janelas na área de produção de alimentos.
(    ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias dedentro da lâmpada um perigo químico.
(    ) A proteção contraexplosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002.
(    ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - V.
	 b)
	F - V - V - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	V - F - F - V.
	 *
	Observação: A questão número 7 foi Cancelada.
	8.
	Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos.
(    ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada de insetos e vetores.
(    ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores urbanos.
(    ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - V - V - V.
	9.
	O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença II está correta.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	10.
	Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
(    ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5 °C, ajustando o prazo de validade.
(    ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
(    ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	F - V - V - F.
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