Emulsão e Produtos Emulsionados - Processamento de Carnes

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Emulsão
Produto cárneo emulsionado é um produto de massa cárnea com características de uma emulsão (produto de
massa �na, feito em cutter ou emulsi�cador).
Emulsão é uma mistura estável de dois líquidos imiscíveis devido a presença de um agente emulsionante. Podem
ser de dois tipos:
➔ Óleo em água (O/A)
◆ fase dispersa: óleo
◆ fase contínua: água
◆ ex: leite
➔ Água em óleo (A/O)
◆ fase dispersa: água
◆ fase contínua: óleo
◆ ex: manteiga
obs: a fase contínua está presente em maior quantidade que a fase dispersa.
Na emulsão há a manutenção das gotículas dispersas na fase contínua. Para que isso aconteça, requer energia
(para quebrar a tensão interfacial) ou então é necessário um agente ativo de superfície (emulsi�cante, de caráter
anfótero, que possui porção hidrofílica e porção hidrofóbica).
Emulsão cárnea
➔ é do tipo óleo em água
◆ fase contínua: matriz de �bras de tecidos muscular e conectivo, suspensas num meio aquoso
◆ fase dispersa: gorduras
➔ a carne não é uma emulsão verdadeira por dois motivos:
◆ os glóbulos formados são maiores que 50 micrômetros (emulsão verdadeira é de 5 a 10
micrometros)
◆ para ser emulsão, é necessário ter dois líquidos, e na carne é água e gordura
O agente emulsi�cante presente na carne são as proteínas mio�brilares. Elas são responsáveis por cerca de 97%
da capacidade de retenção de água da carne e por cerca de 75% da capacidade emulsionante da carne.
As proteínas sarcoplasmáticas têm uma contribuição modesta na emulsão.
As proteínas estromais (tecido conectivo) têm pequena participação na emulsão (gelatinizam com a temperatura
e acabam retendo água, que favorece a formação do FPI e da matriz).
Então, na emulsão cárnea temos:
➔ matriz: água, proteínas, sais, etc
➔ glóbulos: gordura
➔ �lme proteico interfacial (FPI): proteínas na interface
Estabilidade da emulsão
A quebra da emulsão é o reagrupamento das partículas dispersas de gordura, tornando a gordura visível.
A estabilidade depende de alguns fatores:
1. tipo de carne usada:
a. rica em colágeno ➞ menor estabilidade da emulsão (poucas proteínas mio�brilares)
2. quantidade de proteína mio�brilar:
a. quanto maior a quantidade, maior a estabilidade da emulsão
b. depende de:
i. concentração de sal/força iônica (maior que 0,6 M) - quanto maior for a extração das
proteínas, mais disponíveis elas �cam
ii. pH (maior que 5,2) - quanto mais afastado do ponto isoelétrico, maior é a solubilidade
e extração das proteínas
3. tamanho das partículas de gordura:
a. quanto menor for o diâmetro das partículas, mais estável é a emulsão
b. no entanto, se os glóbulos de gordura forem muito pequenos, é necessário mais quantidade de
proteínas solúveis (pois aumenta a área super�cial)
4. quantidade de gordura:
a. a estabilidade da emulsão cresce com o aumento da quantidade de gordura adicionada até um
máximo
i. é até um limite máximo pois a carência de proteína gera quebra da emulsão
ii. baixa quantidade de gordura gera excesso de proteínas➞ textura borrachenta
5. tipo de gordura:
a. gorduras poliinsaturadas tendem a produzir emulsões com menor estabilidade ➞ ocorre pois
esse tipo de gordura tem menor ponto de fusão, então se liquefazem mais rapidamente, o que
aumenta a pressão interna dentro do glóbulo ➞ pode levar à quebra da emulsão
6. velocidade de cuterização (no cutter):
a. velocidade muito alta pode aumentar muito o número de gotículas de gordura, o que aumenta a
necessidade de proteína
b. as velocidade mais altas também aumentam a extração proteica
obs: antes da adição de gordura, a velocidade de mistura deve ser rápida para garantir máxima fragmentação do
tecido muscular e maior extração de proteínas. Após a adição da gordura, a velocidade do cutter deve ser reduzida,
para evitar excessiva fragmentação de gordura.
7. temperatura da massa no cutter
a. a trituração aumenta a temperatura da massa ➞ pode ocorrer fusão das gotas de gorduras
encapsuladas, o que causa expansão dentro dos glóbulos e aumento da pressão interna ➞
possibilidade de desnaturação proteica devido a menor coesividade e elasticidade do �lme
protéico, que aumenta a susceptibilidade à ruptura
8. cozimento:
a. coagulação da matriz proteica ocorre ntre 60 e 90ºC
i. temperatura maior que 90%ºC e UR acima de 90% ➞ efeito térmico muito alto ➞
quebra da emulsão
b. o ideal é fazer cozimento escalonado de 60 a 85ºC
i. 55ºC e 80% UR
ii. 80ºC e 75% UR
Cuterização
1. colocar no cutter, previamente resfriado, carne magra congelada em pequenos blocos (retalhos)
2. adicionar gelo e os ingredientes (fosfato, sal, etc), exceto a gordura
3. triturar a massa em alta velocidade até a temperatura de 8ºC (favorece a extração proteica)
4. reduzir a velocidade e adicionar a gordura congelada e cortada em cubos (evita a particularização
excessiva da gordura)
5. trituração até a temperatura crítica de 15ºC
Produtos Emulsionados
Mortadela
É um produto cárneo emulsionado, obtido de carne bovina e/ou suína, miúdos e vísceras comestíveis (estômago,
coração, língua, fígado, rins, miolos e medula), pele e tendões. Pode ou não ser acrescido de gordura, água e CMS, e
adicionado de sais de cura, condimentos e constituintes não-cárneos �namente triturados.
Para fazer mortadela de carne de ave pode utilizar miúdos de aves (fígado, moela e coração).
● Matéria prima: carne congelada, toucinho em
cubos e congelado (a gordura da papada é preferencial
pois tem menor ponto de fusão ➞ permite
cuterização com uma temperatura um pouco mais
alta) e água ou gelo
● Pré-moagem: a carne e o toucinho são
moídos e congelados separadamente
○ sem a pré-moagem é necessário
usar pequenos blocos de carne congelada e gordura
em cubos diretamente no cutter
● Cuterização é a trituração da massa e é onde
ocorre a formação da emulsão; a temperatura deve
ser menor que 15ºC (ideal é 12ºC)
● Mistura: em misturadeira a vácuo por 3 a 5
minutos; remoção de ar da massa; adição do toucinho,
para haver formação de olhaduras
● Embutimento: a vàcuo e feito em bexiga ou
tripa arti�cial
● Cozimento: através de estufa ou imersão; deve ser escalonado (o produto é considerado cozido apenas
quando atinge a temperatura interna de 73-75ºC)
● Defumação: temperatura menor que 90ºC para evitar quebra da emulsão
● Resfriamento: proporciona um choque térmico; pode ser feito por aspersão ou imersão por cerca de 5
minutos até atingir a temperatura ambiente nas peças
● Estocagem: preferencialmente e, câmaras frias, mas algumas mortadelas �cam em temperatura
ambiente
Salsicha
É um produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
podendo utilizar vísceras e outros miúdos autorizados para o consumo humano, embutido em envoltório natural ou
arti�cial, ou processo de extrusão, e submetido a processo térmico adequado.
Processos alternativos (que não são feitos na mortadela): tingimento, geralmente com urucum, depelagem e
defumação.
● Matéria-prima: semelhante a da mortadela
● Embutimento: feito em embutideiras acopladas a
equipamentos que torcem e formam gomos (de 9 a 12 cm);
os gomos são pendurados em engradados
● Choque-térmico: feito com água em temperatura
ambiente e depois com água gelada por 5 minutos; o
choque-térmico muito brusco pode causar enrugamento dos
gomos
● Depelagem: é a remoção da tripa arti�cial
(celulose); é feita em equipamentos
● Tingimento: é feito um banho de extrato de
urucum (por 2 min) e depois um banho de ácido fosfórico e
sal (1% por 1 min) para �xação da cor
● Enlatamento: salmoura com ascorbato de sódio
0,05% para evitar a mudança de dor do produto
● Esterilização: o tempo temperatura depende do
tipo de produto e do formato/tamanho da lata