RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE MARACUJÁ

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RESÍDUOS DORESÍDUOS DO
PROCESSAMENTO DEPROCESSAMENTO DE
MARACUJÁMARACUJÁ 
BIOQUÍMICA E TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
DISCENTE: RODRIGO GONÇALVES DE ARAÚJO
MARACUJÁ 
Nome científico: Passiflora sp
Tupi: mara kuya significa "fruto que
se serve" ou "alimento na cuia”
Família botânica: Passifloraceae
DEFINIÇÃO
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fruto
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cuia
ORIGEM
O maracujá é originário da América tropical
Apenas no Brasil existem 150 espécies
No mundo todo existem 500 espécies de maracujá
MARACUJAZEIRO
O Maracujá é fruto do Maracujazeiro que é uma planta trepadeira
Ordem das Passiflorales Família Passifloraceae 
 Gênero Passiflora300 a 580 espécies
O maracujazeiro entra em floração com
4 - 5 meses de vida
Flor-da-paixão
Calvário de Cristo
FLOR-DA-PAIXÃO
 
O s t r ê s e s t i g m a s c o r r e s p o n d i a m a o s t r ê s c r a v o s q u e
p r e n d e r a m C r i s t o n a c r u z ;
A s c i n c o a n t e r a s r e p r e s e n t a v a m a s c i n c o c h a g a s ;
A s g a v i n h a s e r a m o s a ç o i t e s u s a d o s p a r a o m a r t i r i z a r ;
F o r m a t o d a f l o r r e p r e s e n t a v a a c o r o a d e e s p i n h o s l e v a d a p o r
C r i s t o p a r a o a t o d e c r u c i f i c a ç ã o ;
O s t o n s d e r o x o q u e c o l o r e m a f l o r s i m b o l i z a m o s a n g u e
d e r r a m a d o p o r J e s u s C r i s t o .
“ p a s s i o ” r e p r e s e n t a p a i x ã o e “ f l o s o r i s ” e q u i v a l e a f l o r . C o m i s s o , s u a
d e n o m i n a ç ã o é c o n h e c i d a c o m o P a s s i f l o r a e m u n d i a l m e n t e o m a r a c u j á é
c o n h e c i d o c o m o " f r u t o d a p a i x ã o " .
C i n c o C h a g a s
A ç o i t e s
C o r o a d e e s p i n h o s
T r ê s c r a v o s
S a n g u e
P. edulis Sims. f. flavicarpa Deg 
(maracujá amarelo)
P. edulis Sims. 
(maracujá roxo)
ESPÉCIES
P. alata Dryander
(maracujá doce)
P. macrocarpa 
(maracujá melão)
ESPÉCIES
P. laurifolia L.
(maracujá laranja)
P. maliformis L. 
(maracujá maçã)
ESPÉCIES
P. caerulea L.
(maracujá azul)
Passiflora edulis
(maracujá-mirim)
ESPÉCIES
maracujá-amarelo ou maracujá-azedo
(Passiflora edulis f. favicarpa)
O MARACUJÁ
maracujá enrugado
baga globosa
variável em tamanho, peso,
coloração e sabor
5-7,5 cm de diâmetro;
7 cm de comprimento por 6 cm de largura;
peso entre 44 e 160g;
polpa: 47% do fruto.
Ordem das Passiflorales 
Família Passifloraceae 
300 a 580 espécies
MARACUJÁ NO BRASIL
regiões tropicais e sutropicais
solos arenosos ou levemente argilosos, profundos e
bem drenados
Norte e Nordeste do Brasil
O fruto maduro desprende-se, cai
no chão e murcha após 6 dias
CULTIVO
Maracujazeiro
natural, sucos, sorvetes
e doces
doces, pudins, sorvetes,
geléias, compotas, licores e
batida de maracujá
CONSUMO
Infusos (chá) depurativas, sedativas e também anti-inflamatórias
Maracujá vitaminas do complexo B, sais minerais, como cálcio, ferro e fósforo
Betacaroteno vitaminas A, C, B2 e B3
Farmacopéia Brasileira inclui o maracujá em suas monografias,
indicando as folhas como parte usada
Propriedades calmantes da passiflorina (maracujina) não causa dependência
BENEFÍCIOS DO MARACUJÁ
Desperdício das partes comestíveis folhas, cascas, flores, talos e raízes; 
Aumento da população mundial melhor aproveitamento dos alimentos;
Processamento de frutas na industrialização doces, geleias, sucos, néctares;
Análise sensorial de geleia de polpa e de casca de maracujá
RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DO MARACUJÁ
Importância econômica do maracujá suco concentrado;
Casca do maracujá
carboidratos, proteínas e pectinas;
fabricação de doces e geleias; 
Produção da geleia de
casca de maracujá
fruta do maracujá e açúcar.
ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE
POLPA E DE CASCA DE MARACUJÁ
casca do maracujá 
cascas brancas separadas das amarelas
redução do sabor amargo
açúcar e suco de maracujá ponto de geleia 
maracujás foram higienizados, cortados e as cascas separadas das polpas;
obtenção de uma massa homogênea
ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE
POLPA E DE CASCA DE MARACUJÁ
panela de pressão por 20 minutos 
Fonte: AMARAL, D. et. al 
ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE
POLPA E DE CASCA DE MARACUJÁ
O percentual de
resíduo do
processamento de
suco, representa em
torno de 60% do
peso total do fruto
ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE
POLPA E DE CASCA DE MARACUJÁ
Fonte: AMARAL, D. et. al 
Necessidades nutricionais alcançadas através dos resíduos;
Diminuir gastos com alimentação e desperdício;
Criação de novas receitas. 
CONCLUSÃO
ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE
POLPA E DE CASCA DE MARACUJÁ
A destinação imprópria para os resíduos do
processamento de frutas, como o maracujá
necessitam de soluções para o
aproveitamento;
Aproveitamento da casca do maracujá
para a produção de doces em calda;
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA CASCA DO
MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DO DOCE EM CALDA
Processo de obtenção:
separação das cascas de suas polpas; 
lavagem e desinfecção com água clorada e 0,1% de detergente
neutro;
enxágue e drenagem;
retirada do flavedo;
maceração.
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA CASCA DO
MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DO DOCE EM CALDA
Processo de obtenção:
Cascas cortadas em pedaços uniformes e adicionadas
em caldas a 55° Brix (A) e 65° Brix (B)
Cozinhados por aproximadamente 1h30 a 90°C
pH 4,0
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA CASCA DO
MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DO DOCE EM CALDA
Resultados físicos
Fonte: OLIVEIRA, L. et. al
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA CASCA DO
MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DO DOCE EM CALDA
Resultados da composição da casca do maracujá
Fonte: OLIVEIRA, L. et. al
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA CASCA DO
MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DO DOCE EM CALDA
Teste de aceitabilidade (doce A, 55° brix)
Fonte: OLIVEIRA, L. et. al
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA CASCA DO
MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DO DOCE EM CALDA
Conclusão
cascas de frutas devem ser mais exploradas;
complementação financeira aos empreendedores;
doce pode ser mais um alimento alternativo e de baixo custo para
produção de baixa renda
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA CASCA DO
MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DO DOCE EM CALDA
Albedo de maracujá amarelo elevados teores de pectina
Aumento do mercado de barras de cereais
alternativa saudável de
produtos de confeitaria
resíduo proveniente do consumo “in natura” e do
processamento do suco, representando de 12% a
32% da fruta.
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
Objetivo
avaliar a viabilidade do aproveitamento
do albedo de maracujá em formulações
de barras de cereais
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
Material
Xarope de açúcar invertido, xarope de glicose, flocos de arroz, flocos de
aveia, banana-passa, gordura vegetal e purê de banana e albedo de
maracujá amarelo.
Eliminação de
compostos
cianogênicos,
desidratado e
triturado.
Imersão em salmoura por
48 horas, pressão
atmosférica por 10 minutos
para a eliminação dos
compostos cianogênicos.
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
Fonte: MATSUURA, F. 
PROCESSAMENTO DAS
BARRAS DE CEREAIS. 
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
Análise Sensorial
Barras dos dez tratamentos
1 = “desgostei extremamente”;
9 = “gostei extremamente”
teste de aceitação com 23 provadores
avaliação dos atributos de aparência, cor,
qualidade global, aroma, sabor e textura
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
Resultado
Fonte: MATSUURA, F. 
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁ NA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
Fonte: MATSUURA, F. 
Conclusão
adição de até 7,8% de albedo não alterou sua aceitação sensorial;
barras albedo de maracujá estáveis durante quatro meses de armazenamento.
USO DE ALBEDO DE MARACUJÁNA
ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
OLIVEIRA, L. et. al Caracterização e extração de compostos voláteis de resíduos do
processamento de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Degener). Ciência Rural,
Santa Maria, v.42, n.12, p.2280-2287, dez, 2012
REFERÊNCIAS
NEIVA, J. et. al Valor nutritivo de silagens de capim-elefante enriquecidas com subproduto
do processamento do maracujá. R. Bras. Zootec., v.35, n.4, p.1845-1851, 2006 (supl.)
SOUZA, V. De onde vem o que eu como: o Brasil é o maior produtor de maracujá e possui
150 variedades da fruta, G1, 2021. Disponível em:
https://g1.globo.com/economia/agronegocios/agro-a-industria-riqueza-do-
brasil/noticia/2021/07/02/de-onde-vem-o-que-eu-como-o-brasil-e-o-maior-produtor-de-
maracuja-e-possui-150-variedades-da-fruta.ghtml. Acesso em: 16/08/2021
MATSUURA, F. ESTUDO DO ALBEDO DE MARACUJÁ E DE SEU APROVEITAMENTO EM
BARRA DE CEREAIS. Tese (Doutorado em Engenharia dos Alimentos) - Faculdade de
Engenharia dos Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade
Estadual de Campinas. Campinas, p. 157. 2005
https://g1.globo.com/economia/agronegocios/agro-a-industria-riqueza-do-brasil/noticia/2021/07/02/de-onde-vem-o-que-eu-como-o-brasil-e-o-maior-produtor-de-maracuja-e-possui-150-variedades-da-fruta.ghtml
SILVA, N. Desidratação de resíduos do processamento de maracujá-amarelo por diferentes
metodologias. Tese (Mestrado em Engenharia Química) - Faculdade de Engenharia Química,
Concentração de Desenvolvimento de Processos Químicos, Universidade Federal de
Uberlândia. Uberlândia, p. 164. 2015
REFERÊNCIAS
VILELA, P. Maracujá, Portal São Francisco. Disponível em:
https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/maracuja. Acesso em: 10/08/2021
https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/maracuja