GASTRONOMIA HOSPITALAR AOL4

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GASTRONOMIA HOSPITALAR AOL4
AOL 4
1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“A água é fundamental para o funcionamento do nosso corpo, e uma de suas funções refere-se à capacidade de dissolver substâncias e garantir um meio propício para a realização de reações químicas. Além disso, a água também exerce papel primordial na eliminação de substâncias tóxicas. É, principalmente, por meio da urina, que é 95% composta de água, que liberamos para fora do corpo substâncias que estão em excesso ou que não possuem função no nosso organismo.”Fonte: SANTOS, V. S. Funções da água no corpo humano. Mundo educação. Disponível em: <https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/biologia/funcoes-agua-no-corpo-humano.htm>. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre nutrição, é correto afirmar que, dentre as funções da água, temos:
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1. 
compor o plasma sanguíneo.
2. 
atuar como soluto.
3. 
ser apolar.
4. 
ser um importante condutor elétrico.
5. 
atuar como solvente.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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As fibras alimentares são materiais comestíveis, de origem vegetal, que não podem ser hidrolizadas por enzimas no corpo humano. As fibras podem ser classificadas em fibras solúveis e insolúveis, de acordo com sua funcionalidade no organismo. A ingestão de fibras resulta em diversos benefícios ao organismo, especialmente relacionados ao bom funcionamento do intestino.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre nutrição, pode-se afirmar que a bebida que deve ser consumida juntamente com alimentos fonte de fibras para potencializar o seu efeito é a(o):
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1. 
refrigerante.
2. 
cerveja.
3. 
café.
4. 
água.
Resposta correta
5. 
água ardente.
3. Pergunta 3
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A técnica dietética estuda as operações às quais os alimentos são submetidos depois de feita à seleção e as modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo. Essa área se propõe a mostrar de forma prática e aplicada a melhor maneira de selecionar, preparar e apresentar os alimentos para o consumo humano.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a técnica dietética, pode-se afirmar que o que determina adequar a qualidade e a quantidade dos alimentos é o objetivo:
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1. 
operacional.
2. 
digestivo
3. 
sensorial.
4. 
dietético.
Resposta correta
5. 
higiênico.
4. Pergunta 4
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A dieta hospitalar e a atenção nutricional devem ser parte integrante do tratamento do paciente hospitalizado, sendo reconhecidas como componentes importantes na recuperação da sua saúde. Mudanças frequentes na prescrição dietética devem ser evitadas, a fim de facilitar a formulação precoce, dando aos nutricionistas tempo para a execução de ordens e permitindo ao paciente um melhor entendimento de suas necessidades dietéticas a longo prazo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre nutrição, pode-se afirmar que:
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1. 
a dieta hospitalar modificada é prescrita pelo médico, supervisionada pela copeira e produzida pelos cozinheiros e auxiliares de cozinha.
2. 
a dieta hospitalar é uma adaptação da dieta geral que pode ser modificada em relação aos nutrientes, à textura e à presença de alergias ou intolerâncias alimentares.
Resposta correta
3. 
a dieta geral hospitalar é indicada ao paciente adulto que necessita de modificações dietéticas em relação aos nutrientes e à consistência da dieta.
4. 
os alimentos a serem evitados na dieta geral são hortaliças e frutas enlatadas e com sal; leite, iogurte e queijo com muita gordura e leguminosas.
5. 
o momento da hospitalização deve ser aproveitado para restringir os nutrientes que estavam presentes em quantidades excessivas antes do paciente ser internado.
5. Pergunta 5
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Os alimentos contêm uma grande variedade de substâncias essenciais para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde de um indivíduo. No seu interior são encontrados muitos componentes, como a água, os macronutrientes (proteínas, lipídeos e carboidratos), os micronutrientes (vitaminas e minerais), além da presença de uma grande variedade de microrganismos que, por muitas vezes, são patogênicos e podem causar danos à saúde de quem os consome.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnica dietética, pode-se afirmar que o objetivo que determina o controle microbiológico dos alimentos, bem como os tipos de contaminação (físico químico e biológico), é o objetivo:
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1. 
econômico
2. 
nutricional
3. 
sensorial
4. 
higiênico
Resposta correta
5. 
digestivo
6. Pergunta 6
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O processo de produção de alimentos deve ter por objetivo não somente a garantia de qualidade nutricional, sensorial e sanitária, mas também de produtividade com controle de custos e redução de perdas. Especialmente em serviços de produção em grande escala, o planejamento que não leva em conta as perdas dos alimentos decorrente dos processos de pré-preparo e preparo dos alimentos pode comprometer toda a produção.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a técnica dietética, pode-se afirmar que o objetivo que determina adequar o planejamento de espaço físico, pré-preparo e preparo dos alimentos é o:
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1. 
higiênico-sanitário.
2. 
econômico.
3. 
sensorial.
4. 
nutricional.
5. 
operacional.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“A perda hídrica pela sudorese durante o exercício pode levar o organismo à desidratação, com aumento da osmolalidade, da concentração de sódio no plasma e diminuição do volume plasmático. Quanto maior a desidratação, menor a capacidade de redistribuição do fluxo sanguíneo para a periferia, menor a sensibilidade hipotalâmica para a sudorese e menor a capacidade aeróbica para um dado débito cardíaco.”Fonte: MACHADO-MOREIRA, C. A. et al. Hidratação durante o exercício: a sede é suficiente? Rev. Bras. Med. Esporte, Niterói, v. 12, n. 6, p. 405-409, dez. 2006.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre nutrição, uma das funções da água diz respeito ao controle de temperatura, que é conseguido graças à eliminação de uma substância rica em água, chamada:
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1. 
sangue, importante para a síntese de aminoácidos essenciais.
2. 
suor, importante para a termorregulação da temperatura.
Resposta correta
3. 
saliva, importante para a digestão das proteínas no estômago.
4. 
sebo, importante para a digestão dos carboidratos no intestino.
5. 
lágrima, importante para a lubrificação das articulações.
8. Pergunta 8
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O glúten é um dos componentes da aveia responsável pela estruturação da maioria das massas assadas. No entanto, para permitir que os portadores de doença celíaca também desfrutem desses produtos, é necessário que se faça adaptações nos produtos alimentares.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que o ingrediente que deve ser completamente evitado na dieta celíaca é a:
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1. 
fécula de batata.
2. 
farinha de arroz.
3. 
farinha de milho.
4. 
farinha de mandioca.
5. 
farinha de trigo.
Resposta correta
9. Pergunta 9
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O tratamento da doença celíaca tem como base a dieta restrita de glúten. Portanto, é fundamental que o nutricionista conheça os aspectos básicos da doença celíaca e domine o conhecimento fisiológico e técnico dietético para o efetivo tratamento dessa patologia.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a doença celíaca, analise as afirmativas a seguir:
I. O consumo de arroz de carreteiro é permitido para os celíacos.
II. O consumo de mingau de aveia é permitido para os celíacos.
III. O consumo de curau de milho verde é permitido para os celíacos.
IV. O consumo de salada de centeio é permitido para os celíacos.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
 II e III.
3. 
I e III.
Resposta correta
4. 
I, II e IV.
5. 
I, III e IV.
10. Pergunta 10
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O cuidado nutricional adequado de umpaciente hospitalizado é reconhecido por sua relação com a preservação ou recuperação de seu estado nutricional. O estado nutricional deficiente está associado ao aumento da morbidade e mortalidade, ao aumento do tempo de internação, à readmissão mais frequente e ao aumento dos custos de saúde.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a dieta e o ambiente hospitalar, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Diferentes fatores colaboram para a desnutrição em pacientes hospitalizados, como a própria doença, a ingestão inadequada de alimentos, devido à perda de apetite.
Porque:
II. A baixa ingestão de alimentos ou a má absorção, em casos de doenças, afeta os órgãos digestivos, o que poderá gerar um quadro de desnutrição.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições falsas
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
 A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa