Tecnologia de carnes e derivados, parte 7

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Industrialização de carnes: aditivos, ingredientes, produtos embutidos, curados e
enlatados
Carne que passa por duplo cozimento - um de pasteurização e um de esterilização - carne
bovina enlatada.
Presunto cozido
Linguiça calabresa, target bife, etc.
Cada industrializado tem uma tecnologia empregada.
Conceito do que é carne processada.
As pessoas leigas acreditam que para uma carne ser processada precisamos adicionar coisas
na carne, mas não é assim.
A carne fresca tem cor vermelha, úmida, hidratada. Se alteramos a característica da carne
fresca, obtemos um produto processado.
Cominuição - reduzir o tamanho da carne.
Emulsificação - processo que dá origem aos produtos de massa fina.
Não necessariamente adiciona produtos na carne fina.
Se eu adicionar condimentos e aditivos, altero a cor e cheiro da carne.
Conceito do que são os aditivos. Eles não podem ter nutrientes, ou seja, carboidratos,
proteínas, minerais, vitaminas, gorduras. Tem um objetivo específico que deve ser alcançado
ao final da sua elaboração.
Ex:
Polifosfato - aditivo que faz com o alimento mantenha a sua água e não a perca com
facilidade.
Nitrito.
Conceito do que é ingrediente. Entram nessa lista os aditivos e os demais constituintes do
alimento, como a carne, proteína de soja, amido, etc.
Conceito do que são os coadjuvantes de tecnologia. Nesse ano eles alteraram esse conceito.
A portaria 540 foi modificada pela resolução 266 de 2021 que alterou a portaria 540.
Não é o principal ingrediente, mas ele é essencial para o alimento.
Intencionalmente - termo usado para separar do que é contaminante, presente de forma
acidental. Então os coadjuvantes são adicionados intencionalmente.
Podem ser usados no processo de fabricação do alimento ou nas matérias primas. Tem
objetivo de alcançar uma finalidade tecnológica.
Cultura liofilizada → ex. stafilococcus, suas culturas são usadas na fabricação de salames e
derivados lácteos. O objetivo é a fermentação, mas não é a matéria prima principal.
A produção de ácido inibe as bactérias - e aí o produto está no alimento de forma modificada.
Transcon Taminase - enzima com a função de espécie de cola, que une os fragmentos cárneos
de forma uniforme, para melhor aspecto visual. A enzima é desnaturada no processo de
cozimento.
Conceito do que é especiaria.
Não podem ter aditivos de outras substâncias. As especiarias modificam a carne fresca, sendo
fundamental na diferenciação dos tipos de salames.
O condimento é um sinônimo de tempero, que tem as especiarias, mas adicionamos o cloreto
de sódio, glutamato monossódico, etc.
Dependendo do processo a que o produto é submetido, ele pode ser classificado de diferentes
formas.
Reestruturado → significa que é uma carne cominuída e após isso, foi submetida a um novo
formato.
Crus → não são submetidos a um processo sob temperatura.
Frescais → não submetido à refrigeração.
Salgados → que se usa o sal como agente de conservação, com redução da umidade.
Salsicharia: produtos que são emulsionados, ou de massa fina. Trituramos muito e vira uma
emulsão.
Embutidos: se forem submetidos a acondicionamento em membranas, sejam naturais ou
artificiais.
Maturação: ação de enzimas sob o produto, que causam proteólise e modificação do sabor
dos produtos.
Produto cárneo curado - termo distinto e diferente de queijo curado.
Na carne in natura não podemos adicionar nada, a única forma de conservação é o frio, por
meio da refrigeração ou congelação, sendo que a primeira forma é a mais comum.
Industrializado: a carne deve ter sido processada de alguma forma, nem que seja somente
moída.
Presunto cru, serrano, pata negra → são todos presuntos crus, pois o pernil não é submetido a
um tratamento térmico pelo calor.
Conserva mista: além da carne incorporamos vegetais, como no caso da feijoada por
exemplo, em que tenho miúdos, carne suína e feijão.
Semiconservas - tratamento térmico mais brando do que as conservas.
A desidratação é variada quanto a retirada de umidade.
Carne salgada crua → charque, jerked beef, carne bovina em conserva.
Semi Conserva - presunto enlatado.
Beef Jerry: Produto muito desidratado, tem risco de Listeria. Proteínas concentradas, produto
com gosto característico, que é usado na alimentação de algumas culturas, como os
norte-americanos. Não precisa de refrigeração.
Conceito do que é cura.
Nitrato é precursor do nitrito, que é usado com o objetivo de inibir o desenvolvimento de
esporos de microrganismos anaeróbios.
O uso de sal de forma combinada ou isolada tem a função de conferir o sabor salgado,
diminuir a atividade de água, favorecendo a perda de umidade, impedindo o crescimento
bacteriano, aumenta levemente o pH da carne, e quando falamos de produtos triturados, ele
une as partículas, confere aroma e sabor, bactericida.
Nitrito e nitrito → produto adquire a cor rosa característica, com pigmento de nitrosil
hemocromo. É um antioxidante, que reduz a rancidez oxidativa.
Seu principal benefício como aditivo é inibir o crescimento de microrganismos patogênicos
formadores de esporos.
Produtos com nitrato/nitrito:
Tender bolinha: carne de pernil desossada e moldada. Linguiça tipo calabresa.
Para aumentar ainda mais a coloração rósea podemos usar o corante carmim cochonilha.
Mas ele deve ser usado em quantidades controladas, por conta de eventual risco toxicológico.
O nitrito pode ser tóxico se consumido em grandes quantidades, levando a uma toxicidade
aguda. Ele é desdobrado em óxido nítrico, que ocupa o mesmo sítio nas hemoglobinas onde
o oxigênio se liga, provocando um quadro de cianose, com toxicidade aguda. Produtos
clandestinos, como linguiças em estabelecimentos não fiscalizados, podem não ter
conhecimento sobre essa toxicidade. Consumo frequente também tem um risco maior no
desenvolvimento de câncer, pois esse é um aditivo carcinogênico. Lembrando que a etiologia
do câncer é multifatorial, e que depende de indivíduo para indivíduo a determinação da
quantidade que pode ser nociva.
Outros produtos tem quantidades determinadas pelas empresas.
Os pesquisadores estão buscando um substituto equivalente que diminui o crescimento
de microrganismos anaeróbios.
O que é menos prejudicial: o consumo de nitrito.
Os produtos embutidos devem obrigatoriamente ter nitrito, pois tem ambiente de anaerobiose
pode predispor ao desenvolvimento de esporos. Para certos produtos, não é obrigatório.
Na imagem acima vemos o conceito de produtos desidratados.
Exemplos de produtos cárneos salgados: orelhas, pés, rabo, focinho.
Copa: sobrepaleta do suíno.
Charque, Jerked beef e carne de sol: produtos elaborados de forma parecida, mas que tem
resultado final diferente.
Todos são carne seca, com diferencial que a carne de sol não tem regulamentação, é
produzido de diferentes formas dependendo da região do Brasil, mas todas as carnes são
conservadas com sal associado com desidratação.
As outras carnes devem seguir parâmetros.
Charque e jerked beef tem umidade intermediária, enquanto a carne de sol tem uma alta
umidade. O charque deve ter no máximo 50% de umidade, enquanto o jerked 60%.
Charque não pode ter nitrito ou nitrato, jerked pode.
>12 de adição de sódio no charque e jerked beef, enquanto a carne de sol é de 4 a 6.
Processos de elaboração do charque, jerked e carne de sol. O charque tem mais etapas (e
maior custo de produção) e a carne de sol é mais simples.
O nome técnico do charque é carne bovina salgada dessecada.
Charque: termo indígena, produto mais consumido no RGS.
Processos:
Desossa e manteação: mergulho dos grupos musculares em tanque de salmoura por 40-50
mins, em tanque de imersão ou outro equipamento. Após, abro as bandas em superfícies de
galpões com áreas mais elevadas, em que o piso é forrado em sal grosso, no processo de
salgagem (salga úmida) e pilha de salga (salga seca), em seguida de ressalga, em que
desmancho a pilha de salga e intercalo com camadas de sal. Podemos desmanchar por terceira
vez, que é uma etapa opcional(pilha de volta), e vamos para a tombagem, em que
invertemos as mantas, são tombos que são dados na ilha de sal. Após, podemos parar o
processo na pilha de espera ou de inverno. Mas podemos finalizar a secagem em estufas,
controlando as condições ambientais.
Lavagem: retirar crostas que estão nas mantas, com água hiperclorada. Após secagem,
embalagem e expedição.
Usamos muito a carne de ponta de agulha dos bovinos, pois é uma musculatura fina e não
precisa de tantos retalhos na carne.
Tombos - imersão das pilhas. Para elaborar o charque precisa de 4-5 tombos, e em cada um
fica 24-48 horas. Equaliza a pressão nas mantas, deixando a mesma aparência e evitando
defeitos de vermelhão, que são devido a bactérias halofílicas, que vem do sal.
Salinas na região nordeste não são recomendadas, pois tem mais vermelhão. Podemos ter
apodrecimento da parte interna do charque se não equalizarmos tudo.
Pode ser ao sol ou em estufa, ou combinado, em que começamos na estufa e depois no sol.
Expomos a manta ao sol em condições ambientais, mas não pode desidratar muito.
Em casos de chuvas eles tiram tudo para não absorver umidade. Os trabalhadores estão
sempre atentos às condições ambientais.
Jerked beef ou carne bovina salgada curada dessecada. Recebe a adição de nitrito.
O charque é mais raro de ter no supermercado, pois tem cor mais cinza devido a ausência de
nitrito, enquanto o jerked tem nitrito e é mais rosa.