Aula 3 - Base legal do planejamento físico-funcional em UAN

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BASE LEGAL DO 
PLANEJAMENTO 
FÍSICO-FUNCIONAL 
EM UAN
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
BASE LEGAL DO PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL EM UAN
Norma Regulamentadora nº 24 (MTE);
Portaria SVS/MS n 1.428, de 26/11/1993;
Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997;
Portaria CVS 6, de 10/03/1999;
Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002;
Resolução RDC nº 216, de 15/09/2004;
Portaria CVS 5, de 09/04/2013;
Resolução RDC nº 50, de 21/02/2002;
Resolução RDC nº 307, de 14/11/2002.
QUAL A BASE LEGAL BRASILEIRA PARA O 
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO?
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Inspeção do Trabalho. Portaria nº 3.214, de 08 de junho de 1978. Aprova as 
Normas Regulamentadoras NR do Capítulo V, Título II, da Consolidação das Leis do Trabalho, relativas à Segurança e Medicina do 
Trabalho. Diário Oficial [da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 6 jul. 1978. Suplemento. 
NORMAS REGULAMENTADORAS
Portaria nº 3.214, de 08
de junho de 1978
Aprova as Normas 
Regulamentadoras NR do 
Capítulo V, Título II, da 
Consolidação das Leis do Trabalho, 
relativas à Segurança e Medicina 
do Trabalho.
Norma Regulamentadora: 24
CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO
NOS LOCAIS DE TRABALHO
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
É considerada satisfatória a 
metragem de:
1m2 para cada sanitário 
por 20 operários em atividade.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
As instalações sanitárias 
deverão ser separadas por sexo.
As instalações sanitárias 
deverão ser submetidas a 
processo permanente de 
higienização, de sorte que sejam 
mantidas limpas e desprovidas 
de quaisquer odores, durante 
toda a jornada de trabalho.
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Os aparelhos devem 
ser conectados a 
descarga provocada 
ou automática .
O revestimento 
interno deve ser liso, 
impermeável e 
lavável.
Podem ser usados 
mictórios individuais 
ou coletivos (tipo 
calha).
Nos mictórios coletivos, 
cada segmento de 
60cm corresponde a 
um mictório individual.
Os mictórios devem ser 
ligados à rede de 
esgoto ou à fossa 
séptica, como os vasos 
sanitários.
Devem ficar a uma 
altura máxima de 50cm 
do piso.
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Devem possuir torneiras
de metal, tipo comum, espaçadas de 0,60m:
1 TORNEIRA para cada grupo de
20 trabalhadores.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
É PROIBIDO o uso de toalhas
coletivas.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Os chuveiros poderão ser de:
metal;
plástico.
Deverão ser comandados por registros 
de metal a meia altura na parede.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
1 CHUVEIRO 10 TRABALHADORES
nas atividades ou operações insalubres, ou nos trabalhos com
exposição a substâncias tóxicas, irritantes, infectantes, alergizantes,
poeiras ou substâncias que provoquem sujidade, e nos casos em que
estejam expostos a calor intenso.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
NÃO SÃO PERMITIDOS aparelhos sanitários que apresentem 
defeitos ou soluções de continuidade que possam acarretar 
infiltrações ou acidentes.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
As paredes dos sanitários deverão ser 
construídas em alvenaria de tijolo 
comum ou de concreto e revestidas 
com material impermeável e lavável.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Os PISOS deverão ser impermeáveis, laváveis, de acabamento liso,
inclinado para os ralos de escoamento providos de sifões
hidráulicos.
Deverão também impedir a entrada de umidade e emanações no
banheiro, e não apresentar ressaltos e saliências.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Os locais destinados às instalações sanitárias serão providos de uma
REDE DE ILUMINAÇÃO, cuja fiação deverá ser protegida por
eletrodutos.
Deverão ser instaladas LÂMPADAS INCANDESCENTES DE
100W/8m² de área com pé-direito de 3m máximo, ou outro tipo de
luminária que produza o mesmo efeito.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Serão previstos 60 litros diários de 
água por trabalhador para o consumo 
nas instalações sanitárias.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
As instalações sanitárias deverão dispor de água canalizada e
esgotos ligados à rede geral ou à fossa séptica, com interposição de
sifões hidráulicos.
Não poderão se comunicar diretamente com os locais de trabalho
nem com os locais destinados às refeições.
Serão mantidas em estado de asseio e higiene.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
No caso de se situarem fora do corpo do estabelecimento, a
comunicação com os locais de trabalho deve fazer-se por passagens
cobertas.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
PASSAGENS 
PROTEGIDAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Em todos os estabelecimentos industriais e naqueles em que a
atividade exija troca de roupas ou seja imposto o uso de uniforme,
haverá local apropriado para vestiário dotado de armários
individuais, observada a separação de sexos.
A área de um vestiário será dimensionada em função de um
mínimo de 1,50m² para 1 trabalhador.
VESTIÁRIOS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Os locais destinados às instalações de vestiários serão providos
de uma rede de iluminação, cuja fiação deverá ser protegida por
eletrodutos.
Para o iluminamento mínimo de 100lux, deverão ser instaladas
LÂMPADAS INCANDESCENTES DE 100W/8m² de área com pé-
direito de 3m, ou outro tipo de luminária que produza o mesmo
efeito.
VESTIÁRIOS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Os ARMÁRIOS DEVERÃO SER ESSENCIALMENTE
INDIVIDUAIS. Deverão possuir aberturas para ventilação ou portas
teladas podendo também ser sobrepostos. Deverão ser pintados com
tintas laváveis, ou revestidos com fórmica, se for o caso.
Os armários de um só compartimento terão as dimensões
mínimas de 80cm de altura por 30cm de largura e 40cm de
profundidade.
VESTIÁRIOS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Não é permitido, sob pena de autuação, que roupas e pertences
dos empregados se encontrem fora dos respectivos armários.
VESTIÁRIOS
ORGANIZAÇÃO
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 operários,
é obrigatória a existência de refeitório, não sendo permitido aos
trabalhadores tomarem suas refeições em outro local do
estabelecimento.
Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 30 até 300
empregados, embora não seja exigido o refeitório, deverão ser
asseguradas aos trabalhadores condições suficientes de conforto
para a ocasião das refeições.
REFEITÓRIO
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
O refeitório obedecerá aos seguintes requisitos:
área de 1m² por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de
empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que temmaior
número de empregados;
a circulação principal deverá ter a largura mínima de 75cm, e a
circulação entre bancos e banco/parede deverá ter a largura mínima
de 55cm.
REFEITÓRIO
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150W/6m² de
área com pé direito de 3m máximo ou outro tipo de luminária que
produza o mesmo efeito.
Paredes revestidas com material liso, resistente e impermeável,
até a altura de 1,50m.
Água potável, em condições higiênicas, fornecida por meio de
copos individuais, ou bebedouros de jato inclinado e guarda-
protetora, proibindo-se sua instalação em pias e lavatórios, e o uso
de copos coletivos.
REFEITÓRIO
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Mesas providas de tampo liso e de material impermeável, bancos
ou cadeiras, mantidos permanentemente limpos.
O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, não se
comunicando diretamente com os locais de trabalho, instalações
sanitárias e locais insalubres ou perigosos.
É proibida, ainda que em caráter provisório, a utilização do
refeitório para depósito, bem como para quaisquer outros fins.
REFEITÓRIO
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação para os
mesmos, através de aberturas por onde serão servidas as refeições.
As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros
alimentícios deverão ser de 35% e 20% respectivamente, da área do
refeitório.
Deverão ter pé-direito de 3m no mínimo.
COZINHAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
As portas deverão medir no mínimo 1m x 2,10m.
As janelas deverão medir 60cm x 60cm, no mínimo.
As aberturas, além de garantir suficiente aeração, devem ser
protegidas com telas, podendo ser melhorada a ventilação através de
exaustores ou coifas.
A rede de iluminação terá sua fiação protegida por eletrodutos.
COZINHAS
NORMAS REGULAMENTADORAS
NR-24: CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE
CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150W/4m²
com pé-direito de 3m máximo, ou outro tipo de luminária que
produza o mesmo efeito.
É indispensável que os funcionários da cozinha encarregados de
manipular gêneros, refeições e utensílios, disponham de sanitário e
vestiário próprios, cujo uso seja vedado aos comensais e que não se
comunique com a cozinha.
COZINHAS
ecretaria de
igilância
anitária do 
SVS/MS
inistério da
aúde
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Aprova, na forma dos textos anexos, o Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos as Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos . Determina que os estabelecimentos relacionados à área de
alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas
Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de
Qualidade, e atendam aos PIQs para produtos e serviços na área de
alimentos.
EMENTA
MS Ministério da Saúde
ÓRGÃO EMISSOR
ALCANCE DO ATO
Federal - Brasil
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
OBJETIVO GERAL
Estabelecer as orientações necessárias para a elaboração de Boas
Práticas de produção e prestação de serviços para a obtenção de
padrões de identidade e qualidade de produtos e/ou serviços na área
de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Primeiro documento legal na área.
Estabelece diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de
produção e de prestação de serviços na área de alimentos.
Define parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia
alimentar e estabelece procedimentos de obediência a esses
parâmetros definidos.
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis
federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e
terciárias em toda a cadeia alimentar.
ABRANGÊNCIA
Municipal
Estadual
Federal ou União
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
CONDIÇÕES FÍSICAS DOS ESTABELECIMENTOS
CONDIÇÕES 
AMBIENTAIS
INSTALAÇÕES E 
SANEAMENTO
EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS
Recomendações sobre as condições internas e externas do
ambiente e os procedimentos para controle sanitário de tais
condições.
Recomendações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais
de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos
de saneamento e respectivos controles sanitários.
Recomendações referentes aos equipamentos e utensílios utilizados
nos processos tecnológicos e respectivos controles sanitários.
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Aprova o Regulamento Técnico: higiênico-sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de .
EMENTA
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
ÓRGÃO EMISSOR
ALCANCE DO ATO
Federal - Brasil
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de Boas
Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o
consumo humano.
OBJETIVO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que
possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas
algumas das atividades seguintes:
produção/industrialização;
fracionamento;
armazenamento;
transportes de alimentos industrializados.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não 
excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que 
devem ser publicados.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
ESTRUTURA FÍSICA
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
LOCALIZAÇÃO
VIAS DE ACESSO 
INTERNO
EDIFÍCIOS E 
INSTALAÇÕES
EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS
Recomendações sobre as características da área onde a UAN será
construída.
Recomendações sobre a área utilizada para circulação pelo
estabelecimento (tipo de pavimentação, escoamento de água
adequado e controle de meios de limpeza).
Recomendações sobre o material de construção dos edifícios e
instalações, fluxo, layout, materiais de revestimento, portas e
janelas, iluminação, ventilação e abastecimento de água.
Recomendações referentes aos equipamentos e utensílios utilizados
nos processos tecnológicos e os respectivos controles sanitários.
entro de
igilância
anitária
da Secretaria de Estado da Saúde
CVS CVS 6, DE 10/03/1999
Regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o
controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
EMENTA
CVS - Centro de Vigilância Sanitária
ÓRGÃO EMISSOR
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
CVS 6, DE 10/03/1999
Estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais
para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados
e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância
Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de
Manipulação e Processamento.
OBJETIVO
CVS 6, DE 10/03/1999
Aplica-se a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas
algumas das seguintes atividades:
produção;
industrialização;
fracionamento;
armazenamento;
transporte de alimentos.
ÂMBITO DEAPLICAÇÃO
CVS 6, DE 10/03/1999 CVS 6, DE 10/03/1999
nível de detalhamento tão completo que, 
apesar de ter sido elaborada para o Estado 
de São Paulo, passou a ser fonte de 
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
ESTRUTURA FÍSICA DOS ESTABELECIMENTOS
ESTRUTURA E 
EDIFICAÇÃO
EQUIPAMENTOS, 
UTENSÍLIOS E 
MÓVEIS
SISTEMA DE 
EXAUSTÃO/SUCÇÃO
Recomendações sobre a localização, materiais de revestimento para
piso, paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminação, ventilação,
instalações sanitárias, vestiário, lixo, esgotamento sanitário, setores
de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo, consumo,
administração e higienização.
Recomendações sobre dimensionamento, materiais de construção e
acabamento.
Recomendações sobre materiais de construção e acabamento.
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
CVS 6, DE 10/03/1999
esolução de
iretoria
olegiada
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
A Anvisa é dirigida por uma diretoria colegiada composta por cinco
integrantes com mandatos de três anos, cujo começo e término não são
coincidentes entre si. Dentre os cinco, um é designado por decreto do
Presidente da República para exercer o posto de diretor-presidente. As
decisões são tomadas em sistema de colegiado, por maioria simples.
RDC 275, DE 21/10/2002 RDC 275, DE 21/10/2002
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
EMENTA
RDC 275, DE 21/10/2002
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ÓRGÃO EMISSOR
ALCANCE DO ATO
Federal - Brasil
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
RDC 275, DE 21/10/2002
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / 
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
RDC 275, DE 21/10/2002
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que
contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação.
OBJETIVO
RDC 275, DE 21/10/2002
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/ industrializadores
nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização;
fracionamento;
armazenamento;
transporte de alimentos industrializados.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Estabelecimentos 
processadores/industrializadores
RDC 275, DE 21/10/2002
LISTA DE VERIFICAÇÃO
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
Essa RDC recomenda a aplicação de uma lista de verificação 
completa!
A lista de verificação poderá ser utilizada com a finalidade de
estabelecer um diagnóstico do estabelecimento, podendo ser
utilizada na íntegra ou com base para a elaboração de listas de
verificação específicas para cada estabelecimento.
RDC 275, DE 21/10/2002
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
EDIFICAÇÃO E 
INSTALAÇÕES
EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS
Recomendações para a área externa; vias de acesso interno; área
interna, incluindo recomendações para piso, tetos, paredes e
divisórias, portas, janelas e outras aberturas, escadas, elevadores de
serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, instalações sanitárias
e vestiários para manipuladores, instalações sanitárias para
visitantes e outros, lavatórios na área de produção, iluminação e
instalação elétrica, ventilação e climatização, barreiras físicas para
controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de
água, área adequada para estocagem dos resíduos, esgotamento
sanitário e layout.
Recomendações sobre materiais de construção e revestimento.
RDC 275, DE 21/10/2002
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este
Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
DEFINIÇÃO - POP
RDC 275, DE 21/10/2002
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento,
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene
e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto final.
DEFINIÇÃO MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
RDC N 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014
ALTERADA PELA
RDC 216, DE 15/09/2004
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO DOS SERVIÇOS DE 
SAÚDE
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
inclusão
RDC 216, DE 15/09/2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
EMENTA
procedimentos que devem ser adotados por serviços 
de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade
dos alimentos com a
legislação sanitária.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ÓRGÃO EMISSOR
ALCANCE DO ATO
Federal - Brasil
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
RDC 216, DE 15/09/2004
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
OBJETIVO
RDC 216, DE 15/09/2004
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas
das seguintes atividades:
manipulação;
preparação;
fracionamento;
armazenamento;
distribuição;
transporte, e;
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
RDC 216, DE 15/09/2004
Estabelecimentos comerciais
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de
alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e
Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos
técnicos específicos.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
RDC 216, DE 15/09/2004
Alteração realizada pela RDC n 52, de 
Excluem-se deste Regulamento:
os lactários;
as unidades de Terapia de Nutrição Enteral TNE;
os bancos de leite humano, e;
os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
RDC 216, DE 15/09/2004
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
RDC 216, DE 15/09/2004
elaborado especificamente para a área de 
serviços de alimentação, representando um 
importante respaldo legal para a implantação 
de Boas Práticas de edificação, instalações e 
ESTRUTURA FÍSICA DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
EDIFICAÇÃO, 
INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS 
E UTENSÍLIOS
CONTROLE INTEGRADO 
DE VETORES E PRAGAS 
URBANAS
ABASTECIMENTO DE 
ÁGUA
Recomendações sobre o acesso, fluxo de atividades,
materiais de revestimento para paredes, tetos e pisos,
portas e janelas, iluminação, instalações elétricas,
ventilação, instalações sanitárias e vestiários, e
superfícies de equipamentos, móveis e utensílios.
Recomendações sobre as ações integradas para controle
de vetores e pragas.
Recomendações sobre o material de construção dos
reservatórios de água.
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
RDC 216, DE 15/09/2004
MANEJO DOS RESÍDUOS
PREPARAÇÃO DO 
ALIMENTO
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO 
DO ALIMENTO PREPARADORecomendações sobre características dos coletores de
resíduos e localização dos setores de lixo.
Recomendações sobre o quantitativo de equipamentos,
móveis e/ou utensílios, barreiras técnicas ou físicas,
presença de lavatórios na área de produção, aquisição de
equipamentos adequados, climatização no setor de pré-
preparo de carnes.
Recomendações sobre características de equipamentos,
móveis e utensílios.
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
RDC 216, DE 15/09/2004
ESTRUTURA FÍSICA DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
ARMAZENAMENTO E 
TRANSPORTE DO 
ALIMENTO PREPARADO
Recomendações sobre as características do veículo para
transporte dos alimentos.
M. P. Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 1, p. 1-9.
RDC 216, DE 15/09/2004
ESTRUTURA FÍSICA DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANIPULADOR ESPIRROS, TOSSE E CORRIMENTO NASAL
O QUE FAZER?
RDC 216, DE 15/09/2004
Afastá-lo da atividade de 
preparação de alimentos 
enquanto persistirem essas 
condições de saúde.
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
RDC 216, DE 15/09/2004
Pode ser realizada 
pelo próprio 
estabelecimento?
Pode ser realizada por 
uma empresa 
terceirizada?
SIM
SIM
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Segundo a legislação sanitária, o Manual 
de Boas Práticas é um documento que 
pode ser elaborado apenas pelo 
profissional nutricionista?
NÃO!
LOCALIZAÇÃO
Uma indústria de alimentos deve possuir 
instalações organizadas a fim de garantir 
aspectos relacionados à segurança, 
movimentação e supervisão de pessoal, 
podendo ser indiferente a direção dos 
ventos e posição do sol como também a 
inclinação do terreno?
NÃO.
Em uma indústria de alimentos, o tamanho do 
terreno deve ser suficiente para proporcionar a 
construção do sistema de tratamento adequado para 
resíduos e esgoto, facilitar o acesso e a circulação 
de veículos para a chegada da matéria-prima e saída 
dos produtos, além de possibilitar uma possível 
ampliação futura do empreendimento?
SIM!
LOCALIZAÇÃO
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoria de Controle de Doenças, da
Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no uso de suas atribuições legais e tendo em vista o
disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2º, inciso III; Artigos 3º, 5º, 37, 38, 39,
59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade de aperfeiçoar as ações de vigilância sanitária
de alimentos, visando à proteção à saúde da população do estado de São Paulo, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos
e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção, anexo.
Art 2º O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades
nos temos da Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998.
Art 3º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Art 4º Ficam revogadas as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de
setembro de 2008.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE 
COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS 
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
Divisão de Produtos Relacionados à Saúde
Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento,
programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de
estabelecimentos assistenciais de saúde.
EMENTA
RDC 50, DE 21/02/2002
Todos os projetos de estabelecimentos assistenciais de saúde deverão
obrigatoriamente ser elaborados em conformidade com as disposições
desta norma. Devem ainda atender a todas outras prescrições pertinentes
ao objeto desta norma estabelecidas em códigos, leis, decretos, portarias e
normas federais, estaduais e municipais, inclusive normas de
concessionárias de serviços públicos. Devem ser sempre consideradas as
últimas edições ou substitutivas de todas as legislações ou normas
utilizadas ou citadas neste documento.
RDC 50, DE 21/02/2002
Embora exista uma hierarquia entre as três esferas, o autor ou o
avaliador do projeto deverá considerar a prescrição mais exigente,
que eventualmente poderá não ser a do órgão de hierarquia superior.
RDC 50, DE 21/02/2002
Altera a Resolução - RDC nº 50 de 21 de fevereiro de 2002 que
dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento,
programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de
estabelecimentos assistenciais de saúde.
EMENTA
RDC 307, DE 14/11/2002 RDC 307, DE 14/11/2002
EAS = Estabelecimentos Assistenciais de
Saúde
HF = Água Fria
HQ = Água Quente
CD = Coleta e afastamento de efluentes
diferenciados. Refere-se à coleta e
afastamento de efluentes que necessitam de
algum tratamento especial.
ADE = A depender dos equipamentos
utilizados. Nesse caso é obrigatória a
apresentação do "layout" da sala com o
equipamento.
RDC 307, DE 14/11/2002
Ao considerar que você foi contratado por uma empresa para
auxiliar no planejamento físico-funcional de uma UAN, em quais
normas, resoluções e portarias irá se basear? Quais pontos da
estrutura física irá avaliar?
Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da
equipe técnica de construção de uma cozinha industrial com
produção diária de 890 desjejuns, 3240 almoços e 850 jantares. De
acordo com a NR-24 que trata das condições sanitárias e do
conforto nos locais de trabalho, a nutricionista determinou à área
física (em m2) para o refeitório, a cozinha e o depósito de gêneros.
Quais foram os valores apresentados pela nutricionista para essas
três áreas (separadamente)?
Segundo a NR-24, o refeitório obedecerá aos seguintes requisitos:
Área de 1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada
vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno de trabalho,
sendo este turno o que tem maior número de empregados.
As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios
deverão ser de 35% (trinta e cinco por cento) e 20% (vinte por cento)
respectivamente, da área do refeitório.
Área do refeitório:
Turno com o maior número de clientes = almoço = 3240 clientes
3240 / 3 (um terço) = 1080 clientes
1m2 ------ 1 cliente
X ------ 1080 clientes
X = 1080m2
Área da cozinha:
1080m2 35%
1080m2 ------ 100%
X ------ 35%
100X = 37800
X = 37800 / 100
X = 378m2
Área do depósito de gêneros:
1080m2
1080m2 ------ 100%
X ------ 20%
100X = 21600
X = 21600 / 100
X = 216m2
Para a realização das avaliações será necessário LER na íntegra:
Norma Regulamentadora nº 24;
Portaria SVS/MS n 1.428, de 26/11/1993;
Portaria SVS/MS n 326, de 30/07/1997;
Portaria CVS 6, de 10/03/1999;
Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002;
Resolução RDC nº 216, de 15/09/2004;
Portaria CVS 5, de 09/04/2013;
Resolução RDC nº 50, de 21/02/2002;
Resolução RDC nº 307, de 14/11/2002.
ATENÇÃO:
DÚVIDAS