Avaliação de Alimentos de Origem Animal

Prévia do material em texto

Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Andressa Hellman Mochinski
Nota finalEnviado: 04/10/21 19:57 (AMT)
9
· 
· 
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
A adição de ácido ascórbico e sorbatos é feita em alimentos com a finalidade de incrementar sua vida de prateleira. Essas substâncias possuem atividade conservante e antioxidante nos alimentos (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Assim, assinale a alternativa que associa de forma correta a presença desses conservantes com o tipo de alimento.
Ocultar opções de resposta 
1. Proibido – mel.
2. Proibido – produtos derivados de peixe (industrializados).
3. Permitido até os limites previstos na lei – carne fresca.
4. Permitido até os limites previstos na lei – leite pasteurizado.
Resposta correta
5. Permitido até os limites previstos na lei – leite cru.
2. Pergunta 2
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha.
2. A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam.
3. A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto.
Resposta correta
4. As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto.
5. A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto.
3. Pergunta 3
Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
Ocultar opções de resposta 
1. O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável
2. A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
3. A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
4. O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite.
5. O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
Resposta correta
4. Pergunta 4
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta:
Ocultar opções de resposta 
1. Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados.
2. Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais.
3. Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de alimentos, não estendendo-se para outras áreas da cadeia produtiva.
4. A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal.
Resposta correta
5. A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal.
5. Pergunta 5
No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão.
Ocultar opções de resposta 
1. Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite.
2. Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes.
Resposta correta
3. Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes.
4. Incorreta: 
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite.
5. Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel.
6. Pergunta 6
A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas envolvidas em fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises bromatológicas são de extrema importância para assegurar a saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as análises bromatológicas exigidas na legislação:
Ocultar opções de resposta 
1. A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e validade do leite.
Resposta correta
2. A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de cinzas.
3. O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco indireto.
4. O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite congelado.
5. O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, um disco graduado que avalia a densidade e a gordura comparativamente com a quantidade de extrato seco.
7. Pergunta 7
Entre os produtos apícolas encontram-se o mel, geleia real, própolis e o pólen apícola. Segundo a literatura, o uso desses produtos é descrito desde a antiguidade como complementos alimentares. Sobre isso, marque a alternativa que correta:
Ocultar opções de resposta 
1. As diferentes fontes de matéria-prima não interferem na qualidade ou tipo do mel fabricado pelas abelhas.
2. O pH do mel não interfere no crescimento de microrganismos, uma vez que a concentração de açúcares é muito elevada.
3. A excreção de insetos sugadores de plantas não pode ser utilizada na fabricação do mel.
4. O mel é uma substância viscosa produzida exclusivamente a partir do melaço da cana.
5. A abelha mais comum é a Apis millifera, que produz o mel no Brasil.
Resposta correta
8. Pergunta 8
Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. Sobre o processo de fiscalização e apreensão de carnes, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida.
2. Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão ser incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por legislação específica.
3. Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa serão advertidos juntamente com a empresa.
4. Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados para programas de segurança alimentar e combate à fome.
Resposta correta
5. Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias não são passíveis de suspensão das atividades da empresa.
9. Pergunta 9
Segundo o Anuário de 2019 da Embrapa, os consumidores, que têm o leite e os seus derivados como produtos essenciais de consumo e que apresentam grande peso na composição dos gastos com alimentação, estão sempre em busca de alimentos de qualidade e preços baixos. Considerando que existem diversos tipos de leites disponíveis no mercado, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. O leite industrial é aquele produzido na indústria, que passa pelo processo de pasteurização, eque será destinado para consumo direto.
2. A classificação do leite quanto a gordura dispensa descrição numérica na tabela nutricional.
3. Leites inspecionados que possuem quantidade reduzida de lactose não podem ser recebidos na indústria.
4. O leite deve ser pasteurizado logo após o envase.
5. O leite zero lactose possui quantidade menor do que 100 mg a cada 100 mL de leite.
Resposta correta
10. Pergunta 10
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade (Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Para isso, considere que você é o técnico do laboratório em questão e que deve conhecer os testes adequados para cada tipo de amostra de alimento. Assim, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. A determinação da acidez do leite deve ser realizada rapidamente pois com o passar do tempo o pH do produto aumenta, em virtude dos microrganismos presentes no alimento.
2. A análise sensorial é padrão outro na determinação da qualidade do pescado, inclusive existem critérios de pontuação, que compõem o Método do Índice de Qualidade.
Resposta correta
3. A determinação de formaldeído não deve ser realizada antes da determinação de componentes redutores voláteis no leite.
4. A determinação do índice crioscópico da carne não deve ser feita sem o pré-preparo da amostra.
5. A análise de formaldeído no mel deve ser feita através de técnicas espectrofotométricas.