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Pergunta 8 Existem alguns tipos de fortificação com a finalidade de ampliação, ou seja para que todos possam receber e ter acesso a produtos com adição de nutrientes, visando a promoção de saúde e prevenção de doenças associadas à falta de micronutrientes. Sendo assim numere corretamente as respostas que correspondem a cada tipo de fortificação e assinale a alternativa correta. ( ) Fortificação universal ou em massa; ( ) Fortificação domiciliar comunitária; ( ) Fortificação em mercado aberto. ( ) Frequentemente é uma forma utilizada, de maneira obrigatória, a adição de micronutrientes em alimentos consumido com maior frequência pela população, onde representa as pessoas com maior risco elevado, por exemplo, para deficiência de ferro. ( ) é explorada em países em desenvolvimento, tendo boa aceitação pelo o público alvo, no entanto constitui custo elevado e requer orientação para a população, já que esse tipo de fortificação necessita da adição de suplemento às refeições. ( ) é uma forma que a indústria alimentícia encontrou para adicionar micronutrientes nos alimentos, com o objetivo de aumentar ou reformular a composição nutricional dos seus produtos. Correta: 1 – 2 – 3.

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Vamos analisar cada tipo de fortificação e suas descrições: 1. Fortificação universal ou em massa: Frequentemente é uma forma utilizada, de maneira obrigatória, a adição de micronutrientes em alimentos consumidos com maior frequência pela população, onde representa as pessoas com maior risco elevado, por exemplo, para deficiência de ferro. 2. Fortificação domiciliar comunitária: É explorada em países em desenvolvimento, tendo boa aceitação pelo público alvo, no entanto, constitui custo elevado e requer orientação para a população, já que esse tipo de fortificação necessita da adição de suplemento às refeições. 3. Fortificação em mercado aberto: É uma forma que a indústria alimentícia encontrou para adicionar micronutrientes nos alimentos, com o objetivo de aumentar ou reformular a composição nutricional dos seus produtos. Agora, vamos numerar corretamente as respostas: - (1) Fortificação universal ou em massa: 1 - (2) Fortificação domiciliar comunitária: 2 - (3) Fortificação em mercado aberto: 3 Portanto, a sequência correta é: 1 – 2 – 3.

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A alternativa correta é a letra B) Fortificação domiciliar comunitária é explorada em países em desenvolvimento, tendo boa aceitação pelo público alvo, no entanto constitui custo elevado e requer orientação para a população, já que esse tipo de fortificação necessita da adição de suplemento às refeições.

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A principal diferença entre os alimentos minimamente processados para os processados é respectivamente:

A aplicação das técnicas de empacotamento, lavagem, moagem e outros processos e a mudança da composição natural do alimento com a finalidade de aumentar sua validade.

A comensalidade é um importante fator de socialização porque permite a interação entre pessoas de diversas culturas através da alimentação, e consequentemente, criando um ambiente agradável. O fator comensalidade é também a grande preocupação dos restaurantes que buscam garantir a fidelidade do cliente com o estabelecimento. Assinale a alternativa que melhor retrata a preocupação do estabelecimento em atender a diversidade de clientes:

A exigência de mercado levou os restaurantes a desenvolverem pelo menos 8 itens do cardápio para as modalidades que atendam os públicos que seguem estilos de alimentação diferenciados, como a introdução de preparações veganas, zero lactose e zero glúten.

Tem popularidade aumentada atualmente para o grupo de cogumelos tibetanos, ou simplesmente ________, um conjunto de grãos formados por massas gelatinosas que possuem uma aparência semelhante à couve-flor, no entanto, apresentando forma irregular e coloração amarelada ou esbranquiçada. É uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas, bactérias ácido-acéticas. Essa substância é importante para aquelas pessoas que não têm condições ou preferem ingerir probióticos naturais. Do que estamos falando?

Kefir.

Os alimentos funcionais são alimentos que conseguem suprir as necessidades diárias dos macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídios, além disso são compostos por substâncias que ajudam na prevenção de doenças, como por exemplo doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e diabetes. Alimentos funcionais geralmente apresentam um alto poder antioxidante e antienvelhecimento. O chá verde, por exemplo, possui uma substância chamada de _____________ e seu consumo pode auxiliar na diminuição de processos inflamatórios do organismo. De acordo com seus conhecimentos sobre o chá verde, preencha a lacuna com a substância referida.

Catequina.

Ofereça alimentos de boa , ou seja, e com ____. Apenas desta forma será possível passar uma boa imagem da profissão (nutrição hospitalar) e do hospital. Através de seus conhecimentos marque a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Palatabilidade, gostosos e aparência agradável.

O vegetarianismo traz consigo benefícios únicos à saúde e uma mudança do metabolismo para os adeptos à esta modalidade de alimentação. Marque as afirmativas com V para verdadeiras e F para falsas, depois assinale a ordem correta: ( ) Dentre as modificações orgânicas encontradas em vegetarianos, as alterações relacionadas à defesa antioxidante são marcantes e fundamentais para a compreensão de diversos resultados encontrados em estudos populacionais. ( ) Os vegetarianos apresentam nível sérico mais elevado de diversos antioxidantes. E esses antioxidantes de maneira geral, desempenham papel de maior proteção contra a oxidação das lipoproteínas e maior estabilidade genômica. ( ) Os vegetarianos que recebem suplementação de vitamina B12 tendem a ter níveis mais elevados de homocisteína, fator que protege da formação de radicais livres. ( ) A hipertensão arterial e as doenças cardiovasculares em pacientes veganos apresenta níveis de colesterol maiores, assim como a redução de peroxidação lipídica secundária ao melhor estado antioxidante A partir disto, a sequência correta é:

Correta: V, V, F, F

Assim, nossos hábitos alimentares vão sendo construídos de acordo com a nossa história, e a clássica frase “nós somos o que comemos” representa muito bem isso. Por existir esse laço afetivo entre o indivíduo e a comida, é importante que essa cultura seja respeitada, pois do contrário a própria identidade das pessoas seria perdida. A qual fator de influência na elaboração de cardápios este parágrafo pode ser associado?

Correta: Cultura alimentar

Os alimentos sofrem algumas alterações quando falamos de densidades, pois os mesmos apresenta três estados diferentes, líquido, sólido e aerados. Preencha corretamente cada resposta que condiz com os estados dos alimentos. 1. Densidade de alimentos líquidos; 2. Densidade de alimentos sólidos; 3. Densidade de alimentos aerados. ( ) São aqueles alimentos que necessitam da incorporação de ar sendo a fase dispersa em um determinado líquido sendo a fase contínua, cujo o resultado final é espuma a qual fica estabilizada por agentes tensoativos. ( ) São as relações das partículas e o volume na centrifugação e sedimentação possibilitando a separação. ( ) Obtida com facilidade, pois conseguimos visualizar com facilidade.

Correta: 3 – 2 – 1.

Relacione a primeira coluna com a segunda e em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta em relação à classificação que os cardápios podem receber com sua elaboração: I. Horista II. Mensalista III. Diretoria ( ) o cardápio é mais elaborado e com maior número de opções do que com o básico, podendo abusar das combinações de novas preparações. Geralmente, oferece dois tipos de salada, duas entradas e opções. ( ) existe o destaque pelo menor custo de cardápio e proporcionalmente, um menor número de opções, oferecendo apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e fritas, um tipo de bebida e um entrada. Um pr

Correta: II. Mensalista, III. Diretoria, I. Horista

II - I – III.

( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores.

O desenvolvimento de um cardápio pode envolver diversos objetivos, sejam eles festivos, promotores de saúde e até mesmo comemorativos de manifestações culturais. A Cultura é um importante fator moldador na caracterização de um cardápio visto que ela traz os aspectos históricos. A partir disto, analise as assertivas abaixo e marque a alternativa correta.
I. É muito importante reconhecer a história que o prato traz por trás de seu sabor, e é através da técnica dietética que se torna possível essa realização, que envolve desde a escolha dos alimentos até a finalização de cada item que compõe o cardápio.
II. Um cardápio pode ser elaborado com cunho festivo, como percebemos nas festas de aniversário e casamento. Ele pode assumir a forma temática também, como nas festas juninas e natalinas, e, em especial, um cardápio pode se tornar a representação e marca de uma determinada população ou cultura.
III. É importante esclarecer que a depender da cultura e da população que caracterizaram a formação do cardápio, o tipo de preparação utilizada no prato principal apresenta conceito único e imutável porque a consciência e formação histórica, apesar de mínimas diferenças, é universal para alimentação.
IV. Elaborar um cardápio envolve caráter filosófico e cultural, que em sua maioria, representa e traz os aspectos peculiares da alimentação que proporcionam a desvalorização da cultura de demais preparações de outras regionalidades e especificidades de alimentações.
V - V - F – F.

Para uma Unidade de refeição e nutrição (UAN), em seu cardápio quais são as ofertas para o cardápio. Assinale a alternativa correta abaixo.

Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente.

Algumas ferramentas são imprescindíveis para estabelecer comandas e padronização dos procedimentos diários na cozinha como o _ e aplicação do sistema de ____. Marque a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

POP’S (procedimento operacional padrão) e Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica com as fases de um projeto empreendedor:

( ) O próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom.
( ) Local onde é elaborado refeições rápidas dando a possibilidade de realizar refeições padronizadas no próprio local ou onde o cliente desejar.
( )São empresas especializadas em fornecer refeições em lugares onde o cliente sugere, em domicílios ou no espaço da própria empresa.
3 – 2 – 1.

A densidade dos alimentos ou massa está diretamente ligada com a relação de massa (M), com o volume (V), ou seja para saber a densidade exata de um determinado alimento utiliza se d= M/V. Se a pressão aumentar o volume diminui, e se a mesma quantidade de substância aumentar em um volume menor consequentemente ________________. Qual a resposta que preenche a lacuna corretamente?

Densidade aumentará.

correta: I. A alimentação consiste em um ato voluntário e consciente, dependendo totalmente da vontade do indivíduo, sendo o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo PORQUE II. Uma alimentação apropriada na infância é fundamental para garantir a saúde, crescimento e o desenvolvimento das crianças, principalmente quando nos referimos aos pré-escolares, uma vez que esse grupo não necessita de atendimento por estarem em intenso processo de crescimento e de serem vulneráveis às doenças. A alternativa que responde corretamente a questão é: Correta: As afirmativas I e II são verdadeiras e a afirmativa I justifica a afirmativa II.

Pergunta 3 “Nesta, o fluxo de funcionamento funciona com a produção das refeições por uma empresa terceirizada, seja ela atuando na cozinha própria da empresa ou da cozinha industrial externa. Nesta modalidade, existe uma diferença porque o empregador pode também receber a documentação registrada no PAT para operar no sistema de tíquetes, vales, cupons e até cartões eletrônicos para aquisição de alimentos”. A qual modalidade de serviço se refere o parágrafo acima? Correta: Segunda modalidade, pois esta opção de dar ao colaborador a liberdade de escolha sobre o que será consumido através dos vales e tíquetes de refeição que no início causaram grandes polêmicas pelo fato de não existir um controle sobre o que era comprado ou pela qualidade do que se comprava utilizando estes cartões.

Pergunta 4 O _ é um elemento com semelhança ao cálcio e o ferro, no entanto mais raro que estes. Esse nutriente é importante, para os processos funcionais relacionados a ___. Qual a resposta que preenche corretamente as lacunas? Correta: Iodo, glândula tireoide.

Pergunta 7 Assinale a alternativa que traz corretamente a associação cronológica das doenças acometidas a população: ( ) Doença celíaca. ( ) Excesso de peso. ( ) Diabetes. ( ) é um tipo de açúcar presente no sangue, que contribui para fornecer energia para o corpo, sendo assim é necessário adquirir bons hábitos alimentares e praticar atividades físicas regularmente, para que consiga ter o controle adequado desses níveis. ( ) diretamente relacionado com os maus hábitos alimentares, trazendo efeitos nocivos à saúde, como a obesidade, que vem ganhando destaque tanto em crianças quanto em adultos nos últimos anos. ( ) quando em contato com o organismo do indivíduo, reconhece como um corpo estranho, ao organismo reagindo contra o intestino causando lesões nas microvilosidades intestinais. Correta: 3 – 2 – 1.

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A principal diferença entre os alimentos minimamente processados para os processados é respectivamente:A aplicação das técnicas de empacotamento, lavagem, moagem e outros processos e a mudança da composição natural do alimento com a finalidade de aumentar sua validade.

II - I – III.( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores.

Para uma Unidade de refeição e nutrição (UAN), em seu cardápio quais são as ofertas para o cardápio. Assinale a alternativa correta abaixo.Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente.

Pergunta 4 O _________ é um elemento com semelhança ao cálcio e o ferro, no entanto mais raro que estes. Esse nutriente é importante, para os processos funcionais relacionados a ___________. Qual a resposta que preenche corretamente as lacunas? Correta: Iodo, glândula tireoide.

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A principal diferença entre os alimentos minimamente processados para os processados é respectivamente:

A aplicação das técnicas de empacotamento, lavagem, moagem e outros processos e a mudança da composição natural do alimento com a finalidade de aumentar sua validade.

II - I – III.

( ) é realizado o atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. O cardápio apresenta variedade significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores.

Para uma Unidade de refeição e nutrição (UAN), em seu cardápio quais são as ofertas para o cardápio. Assinale a alternativa correta abaixo.

Prato principal, opção, guarnição, acompanhamento, sobremesa, líquido, entrada fria ou quente.

Pergunta 4 O _ é um elemento com semelhança ao cálcio e o ferro, no entanto mais raro que estes. Esse nutriente é importante, para os processos funcionais relacionados a ___. Qual a resposta que preenche corretamente as lacunas? Correta: Iodo, glândula tireoide.