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Unidade de Alimentação e Nutrição

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A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos.
Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente. II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças. III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação. IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo. V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local. Assinale a alternativa CORRETA:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças II, III e V estão corretas.
C As sentenças II, IV e V estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
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Vamos analisar cada sentença: I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente. Incorreto. A iluminação natural é desejável, mas não deve ser usada se causar aumento excessivo da temperatura, prejudicando o ambiente. II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças. Correto. Manutenção adequada reduz ruídos. III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação. Correto. Boa iluminação deve ser uniforme e confortável. IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo. Incorreto. Ventilação não deve incidir diretamente sobre alimentos para evitar contaminação. V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local. Correto. Ventilação adequada melhora o conforto térmico. Portanto, as sentenças corretas são II, III e V. Resposta correta: B) As sentenças II, III e V estão corretas.

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O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico.
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis.
B É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico.
C Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.

Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
A I - III - II - IV.
B II - IV - I - III.
C IV - III - I - II.
D III - II - IV - I.

A Norma Regulamentadora 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis exigem proteção auricular.
Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes. PORQUE II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho.
Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando código a seguir: I- Básicos. II- De apoio.
( ) Fogão, forno e fritadeira.
( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
A II I II.
B II II I.

O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores.
Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir: I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN. II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN. III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN. Assinale a alternativa CORRETA:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições.
Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Câmara fria. II- Forno combinado. III- Balança tipo plataforma. ( ) Área de cocção. ( ) Estoque. ( ) Área para recebimento de mercadorias. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C I - II - III.
D III - I - II.

Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
B A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde que em horários diferenciados.
C A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
D É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.

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