Aula 1 - 07 10

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Administração de Serviços 
de Alimentação
Profa. M.a. Fernanda Trigo Costa 
Objetivos da Disciplina
Identificar os principais processos de 
administração e planejamento a fim de 
possibilitar a compreensão da estrutura 
organizacional e funcional de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN). 
Apresentar as ferramentas, estratégias e técnicas de gestão 
e controle relacionadas à produção de alimentos para que o 
aluno seja capaz de elaborar o planejamento físico, material 
e de recursos humanos em UAN, bem como executar o 
gerenciamento e controle de qualidade.
Organização das Aulas
Aula 1
07/10
• Administração e Planejamento organizacional – Unidade 1
• Planejamento Físico – Unidade 2
Aula 2
14/10
• Gestão de cardápios e Recursos Materiais – Unidade 3
Aula 3
21/10
• Gestão de Recursos Humanos – Unidade 4
Aula 4
28/10
• Gestão Econômico Financeira – Unidade 5
• Gestão Estratégica – Unidade 6
Atualmente, a área de produção de refeições para atendimento de todo o segmento de
alimentação fora do lar (incluindo a área hospitalar) é um dos setores que mais oferece
oportunidades ao nutricionista, tanto pelo número de estabelecimentos/instituições,
quanto pela importância e obrigatoriedade da presença deste profissional para a
garantia da segurança e qualidade do processo/serviço.
Atuação do Nutricionista em UAN
http://pesquisa.cfn.org.br/
http://pesquisa.cfn.org.br/
Atuação do 
Nutricionista 
em UAN
http://pesquisa.cfn.org.br/
http://pesquisa.cfn.org.br/
Atividades Desenvolvidas
▪ Garantir a execução dos cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes (variedade,
espaço, equipamentos e utensílios adequados);
▪ Garantir a produção de refeições dentro de padrões previstos pela legislação sanitária e conforme a
expectativa dos profissionais e clientes envolvidos;
▪ Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes e funcionários com condições
adequadas de ambiência (iluminação, ventilação, ruídos, cores, revestimento adequado etc.)
▪ Evitar interrupções e cruzamentos no fluxo de operações - atrasos nas atividades, contaminação cruzada e/ou
acidentes de trabalho;
▪ Evitar redução da produtividade por diversos fatores;
▪ Evitar aumento de custos por: desperdício de alimentos, acidentes de trabalho, etc..
As UAN são definidas como um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar a
produção e oferecimento de alimentação adequada aos diversos tipos de público. Trata-se
de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a
fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênico-sanitários.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
Conceitos de Administração e Planejamento
▪ Recursos 
Humanos
▪ Matéria-prima
▪ Equipamentos
▪ Prazo
▪ Produtividade 
▪ Custo
Fatores envolvidos na Gestão de UAN
Planejamento Organizacional
Organograma
Tipos de Contrato
Sistema de distribuição:
Centralizado: refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local.
Descentralizado: as refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuídas em outro(s) local(is).
Misto: parte das refeições é distribuída de forma centralizada e parte é descentralizada.
Tipos de serviço:
Self-service: refeitório – tradicional, fluxo livre ou misturado; máquinas de venda automática; buffets, aperitivos 
variados, buffets de salada; e drive-thru;
Serviço de bandeja: centralizado ou descentralizado;
Serviço com garçom: balcão, mesa – americano, francês, russo, familiar, banquete;
Refeições transportadas: entrega dentro ou fora das dependências.
Sistemas de Distribuição e Tipos de Serviço
▪ dimensionamento e planejamento 
dos diferentes setores;
▪ planejamento da ambiência e das 
instalações hidráulicas e de energia;
▪ seleção, dimensionamento e 
aquisição de equipamentos, móveis e 
utensílios;
▪ elaboração do projeto arquitetônico;
▪ equipe multidisciplinar (nutricionista, 
arquiteto, engenheiro, eletricista e 
outros).
Planejamento Físico-funcional
Planejamento Físico-funcional
Fluxograma do 
processo
Área de Recebimento
Armazenamento
ESTOCAGEM EM TEMPERATURA AMBIENTE
ESTOCAGEM REFRIGERADA
Reservada a todos ao alimentos perecíveis.
Armazenamento
Câmara Congelada
Câmara Resfriada
Freezer/ Geladeira
Aconselha – se a instalação de 2 câmaras: uma a 0ºC para 
carnes e outra a 10ºC para frutas e verduras 
PRÉ - PREPARO DE HORTALIÇAS E FRUTAS
Área de Pré-preparo
PRÉ – PREPARO DE CARNES
Área de Pré-preparo
Reservada ao pré - preparo e preparo de pratos à base de 
massas e de sobremesas.
Confeitaria / Padaria
Cocção em calor úmido: efetuada por intermédio de caldeirões,
com aquecimento a vapor direto ou autogerador.
Cocção em calor seco:
- Frituras: assegurada por fritadeiras de imersão ou frigideiras
- Assados: assegurada por fornos
Preparo / Cocção
Neste local, as preparações prontas são encaminhadas às áreas de 
distribuição. As preparações são mantidas em temperatura controlada.
Área de Expedição ou Espera
Lavagem de panelas: reservado ao tratamento e 
higienização dos utensílios e cozinha.
Higienização de Utensílios
UAN Hospitalar
UAN Hospitalar
Todo Hospital deve prever uma área para a elaboração de 
dietas especiais equipada de maneira que atenda as mais 
variadas elaborações.
Cozinha Dietética
Local onde os comensais fazem suas refeições. Deve estar situado ao ponto que
facilite o transporte das refeições prontas.
Área de Distribuição
Reservada à higienização dos utensílios utilizados pelos 
clientes no refeitório.
Área de Devolução e Higienização de Louças
Reservado à estocagem do lixo produzido durante a operação até que se efetue sua 
retirada.
Área de depósito de lixo
Câmara de lixo
Deve ser situada em local que facilite a supervisão das operações de processamento 
das refeições.
Sala da Administração
Reservados à higiene pessoal exclusiva dos funcionários internos do 
restaurante.
Vestiários e Sanitários
Reservadas para a instalação dos sistemas de ventilação e 
transformação de energia e depósito de combustíveis.
Áreas Técnicas
É obrigatória a presença de caixa de gordura, mantida bem vedada, próxima à área
de geração do resíduo. Deve estar localizada fora das áreas de manipulação e
armazenamento de alimentos.
Caixa de Gordura
Fogão
Equipamentos básicos
Forno
Equipamentos Básicos
Caldeiras
Equipamentos Básicos
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Batedeira
Equipamentos Básicos
Amaciador de Bifes
Equipamentos Básicos
Máquina de Lavar Louça
Equipamentos Básicos
Liquidificador
Equipamentos Básicos
Fritadeira
Equipamentos Básicos
Refrigeradores
Equipamentos Básicos
Coifa
Equipamentos Básicos
Balcão Térmico
Equipamentos Básicos
Balcão (apoio)
Equipamentos Básicos
Equipamentos sobre rodízios (apoio)
Equipamentos Básicos
Balança
Equipamentos Básicos
Carro Plataforma Carro Chassis
Equipamentos Básicos
Monobloco / caixas Carro para Cereais
Equipamentos Básicos
Pass Trough
Outros Equipamentos
Descascador de Batata
Outros Equipamentos
Cortador de Legumes
Outros Equipamentos
Extrator de Suco
Outros Equipamentos
Fatiador de Frios
Outros Equipamentos
Chapa Charbroiler
Outros Equipamentos
Refresqueira
Outros Equipamentos
Em virtude do aumento do número de alunos da Universidade
Estadual de Santa Cruz - UESC, o restaurante central da
universidade experimentou um sensível crescimento da sua
demanda.
Até março de 2014, o restaurante ofertava 450 almoços
subsidiados por dia, a partir de abril de 2014 o restaurante
passou a ofertar diariamente900 almoços subsidiados.
Esse aumento na oferta de refeições agravou alguns
problemas anteriormente observados no restaurante,
principalmente no que se refere a espera excessiva nas filas,
fluxos inadequados de pessoas e dificuldades na
dinâmica de reposição dos alimentos pelos funcionários.
Aplicação na Prática!
Objetivos da Análise:
(1) identificar técnicas e ferramentas para o planejamento e
gestão do layout nas organizações que sirvam às
características de um restaurante, para então
(2) tratar do arranjo físico do restaurante universitário da
UESC e a sua dinâmica de funcionamento,
principalmente no turno do almoço, ocasião em que a
demanda é maior e os problemas decorrentes da
deficiência da estrutura física e grande fluxo de pessoas
ficam evidentes.
Aplicação na Prática!
As duas principais ferramentas
utilizadas para a avaliação do
layout atual do restaurante
foram mapofluxograma e
estudo de tempos
cronometrados.
Aplicação 
na Prática!
Segundo Neumann e Scalice (2015), o mapofluxograma
representa a movimentação física de um ou vários itens
(que podem ser produtos, materiais ou pessoas) através dos
centros de processamento dispostos no layout de uma
instalação produtiva. A representação é feita através de
linhas gráficas, com indicação do sentido de movimento,
sobre a planta baixa da instalação envolvida. O uso do
mapofluxograma facilita a observação da existência de
cruzamentos de fluxos, idas e voltas excessivas, e
deslocamentos longos sem a existência de operações.
Esses elementos são indicativos de uma má distribuição do
layout atual.
Aplicação na Prática!
Imagens iniciais dos pavimentos
Sugestões ▪ Mudança do posicionamento do caixa, para
readequar o espaço destinado a formação da fila;
▪ Uso de marcadores no piso para determinar o
posicionamento de pessoas, equipamentos e fluxos;
▪ Destinação de parte da área do 1° pavimento para a
criação de um espaço de alimentação com mesas
realocadas do 3° e 4° pavimento;
▪ Instalação de um elevador de carga, em uma sala
atualmente não utilizada na cozinha, para
transportar alimentos da cozinha para a nova área
de alimentação criada no 4° pavimento;
▪ Adequação de acessibilidade na saída do
restaurante com a construção de uma rampa de
acesso.
Sugestões 
▪ Retirada de uma fila de mesas do 3°
pavimento para a realocação do 2° buffet
térmico e criação de um espaço amplo para
a formação da fila e trânsito dos carrinhos
repositores, criando um circuito para
organizar o fluxo de pessoas;
▪ Uso de marcadores no piso para determinar
o posicionamento de pessoas,
equipamentos e fluxos;
▪ Retirada de uma fila de mesas do 4°
pavimento para a criação de uma nova área
de alimentação, com um 3° buffet térmico
reabastecido por um elevador de carga;
▪ Realocação de algumas mesas para
melhorar o fluxo de pessoas no 4°
pavimento.
Comparação
Comparação
Conclusões
Todas essas modificações propostas foram feitas 
prevendo baixos investimentos em virtude da 
limitação de recursos financeiros. 
As demarcações de fluxo no piso devem manter a 
passagem de pessoas de modo livre e organizado, 
facilitando também a movimentação dos carrinhos 
de reposição aos buffets. O elevador de carga 
suprirá o terceiro buffet, reduzindo o tempo de 
reposição. 
ATÉ A 
PRÓXIMA!