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método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então, transferido para o interior por condução. Fonte: CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I.O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as partes internas.
A As asserções I e II são falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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Vamos analisar as asserções: I. O método de secagem em estufas não é rápido no sentido de 30 a 40 segundos a 70 °C; geralmente, esse método leva horas para atingir peso constante. Portanto, a asserção I é falsa. II. Os alimentos geralmente têm baixa condutividade térmica, o que significa que o calor não alcança rapidamente as partes internas. Portanto, a asserção II também é falsa. Assim, ambas as asserções são falsas. Resposta correta: A) As asserções I e II são falsas.

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As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam o conjunto de medidas essenciais para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o produto final. Fonte: adaptado de: RAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R.; LINK, J. V. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Organização de Fernanda Gandra. Florianópolis: Arqué, 2024.
Sobre os requisitos fundamentais das BPF, analise as afirmativas a seguir:
I. fluxo de produção deve ser projetado de forma linear e ordenada, permitindo o cruzamento constante entre as áreas "sujas" (como recebimento de matéria-prima) e as áreas "limpas" (como envase e embalagem), para maximizar a velocidade do processo.
II. piso da área de manipulação deve ser liso, impermeável, resistente ao trânsito e possuir declive suficiente (esquema de drenagem adequado) para o escoamento rápido de líquidos, evitando o acúmulo de água.
III. A calibração de todos os instrumentos de medição (como termômetros, balanças e manômetros) deve ser realizada periodicamente, mantendo-se os registros de manutenção e calibração como parte do sistema de BPF e do controle de qualidade.
IV. A higiene pessoal dos manipuladores exige a lavagem frequente das mãos, o uso de uniformes limpos e a remoção de adornos (anéis, brincos e pulseiras); a utilização de barba é permitida, desde que seja mantida curta e limpa.
A I, II e IV, apenas.
B II, III e IV, apenas.
C I e III, apenas.
D IV, apenas.
E II e III, apenas.

Existem inúmeras técnicas de análises de alimentos; portanto, dependendo do objetivo da análise e do tipo de alimento, métodos específicos devem ser aplicados. Fonte: adaptado de: CECCHI, M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Na determinação de componentes de um alimento, a escolha do método é crucial. Para determinar os componentes maiores (mais de 1% do peso total da amostra), qual(is) método(s) analítico(s) convencional(is) é(são) geralmente aplicado(s)?
A Gravimétricos e Volumétricos.
B Somente os métodos instrumentais, devido à alta exatidão.
C Espectroscópicos e Eletroanalíticos.
D Análise Convencional, apenas.
E Cromatográficos e Separativos.

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como objetivo garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos. Fonte: adaptado de: SENAC SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL. Guia de elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001.
A APPCC é uma ferramenta de gestão fundamental para garantir a segurança dos alimentos. Com relação aos benefícios que o sistema APPCC proporciona, assinale a alternativa correta:
A principal benefício é a garantia de que não haverá mais perigos (físicos, químicos e/ou biológicos) no produto final.
B Contribuir para a redução de custos, o que corresponde a um aumento de produtividade com qualidade e segurança, evitando o retrabalho.
C Reduzir a necessidade de testes dos produtos acabados, porém aumentando os custos operacionais devido à complexidade da sua implementação.
D Não contribui para a redução de custos, mas pode gerar um aumento de produtividade com qualidade e segurança.
E Oferecer um médio nível de segurança aos alimentos, dependendo do local da sua implementação.

A Bromatologia é o estudo dos alimentos, ou seja, a ciência que estuda os alimentos sob vários aspectos: Análise dos alimentos e seus componentes químicos, naturais ou adicionados de maneira intencional ou acidental. Estudo dos fundamentos para uma alimentação equilibrada, a partir do conhecimento da função dos componentes dos alimentos no organismo. Promoção de normas e legislações adequadas para assegurar a qualidade dos alimentos e conter fraudes. Fonte: adaptado de: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Sobre a Bromatologia e a análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. A Bromatologia possibilita identificar/quantificar os nutrientes e até mesmo substâncias indesejáveis, como contaminantes e adulterantes.
II. A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = dos alimentos e logos = estudo, significando o estudo dos alimentos.
III. Para determinar o teor de umidade em alimentos, o resultado da medida deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições aplicadas.
IV. conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, sendo os alimentos estáveis se tiverem baixo conteúdo de água.
A I, II e III, apenas.
B IV, apenas.
C II e IV, apenas.
D III, apenas.
E I, II e IV, apenas.

uso de aditivos alimentares é justificado por razões tecnológicas, sanitárias ou sensoriais, desde que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações adequadas, cuja ingestão diária não exceda os valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA) recomendados e que atendam às exigências de pureza estabelecidas. A Anvisa também proíbe o uso de aditivos alimentares quando houver evidências ou suspeitas de que o aditivo não é seguro para o consumo humano, quando interferir de forma desfavorável no valor nutritivo do alimento, quando for utilizado para encobrir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação, quando ocultar alterações ou adulterações da matéria- prima ou do produto, ou quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão (Brasil, 1997). Fonte: BRASIL. Portaria 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares definições, classificação e emprego. Brasília, DF: Ministério da Saúde; Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf3c55f-d22-d503 4570-a98b-30e63d85bdad. Acesso em: 16 jun. 2020.
De acordo com o texto, o uso de aditivos alimentares é proibido quando:
A aditivo for utilizado para melhorar a crocância de alimentos processados.
B aditivo for aprovado em países estrangeiros e reconhecido
C aditivo estiver dentro dos padrões de pureza exigidos pela legislação.
D aditivo aumentar a validade do produto sem alterar o sabor original.
E Existirem evidências ou suspeitas de que o aditivo possa ser prejudicial à saúde humana.

A Bromatologia é uma área da ciência que se dedica à investigação dos alimentos sob diferentes aspectos, como sua composição química, seus efeitos no organismo e a regulamentação necessária para garantir sua qualidade e segurança. Essa disciplina é essencial para compreender como os alimentos influenciam a saúde humana e como podem ser adequadamente controlados e avaliados. Fonte: adaptado de: CECCHI, M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A Bromatologia é uma ciência fundamental na área de alimentos. Sobre a definição etimológica dessa ciência, assinale a alternativa correta:
A Estudo (logos) dos alimentos (bromatos).
B Análise (analyse) da composição (compositum).
C Estudo (logos) da química (chemos).
D Estudo (logos) da nutrição (nutrientes).
E Estudo (bromatos) dos alimentos (logos).

"Existem diferentes formas de se avaliar o estado oxidativo de óleos ou de frações lipídicas dos alimentos. Dentre os testes mais utilizados estão: índice de acidez da fração lipídica (rancidez hidrolítica), índice de peróxido, índice de anisidina (rancidez oxidativa) [...] e determinação de dienos conjugados, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [...]. Esses métodos geralmente envolvem a extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de análise" (Soares, 2012, p. 266). Fonte: SOARES, D. J. et al. Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, V. 30, n. 2, 263-272, 2012. Disponível em: Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. índice de peróxido é um método para avaliar a oxidação de óleos e gorduras, indicando deterioração por meio da formação de peróxidos.
PORQUE
II. índice de acidez ajuda a avaliar a conservação do óleo, pois a decomposição, acelerada por calor e luz, altera a concentração dos íons de hidrogênio.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são falsas.
E As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

"As reações de escurecimento em alimentos podem ser químicas (não enzimáticas) ou enzimáticas. escurecimento enzimático, que ocorre em certas frutas e hortaliças (como maçã, pera, banana e batata), deve-se a uma oxidação enzimática que transforma derivados do catecol em ortoquinonas, as quais sofrem polimerização para dar origem a polímeros de cor escura. grupo de enzimas responsável por esse escurecimento é denominado polifenoloxidase." Fonte: adaptado de: RAMORSKI, A.; ALESSIO, D. R.; LINK, J. V. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Organização de Fernanda Gandra. Florianópolis: Arqué, 2024.
Assinale a alternativa correta que representa um método eficaz para se evitar o escurecimento enzimático, agindo na inativação das enzimas ou na retirada de substratos:
A Adição de sal.
B Branqueamento.
C Adição de açúcar.
D Adição de dióxido de carbono.
E Conservação pelo calor.