UNIDADE 1 FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Prévia do material em texto

UNIDADE 1 – FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
VIDEO
Antigamente ela não era tão bem valorizada né hoje teve um áudio dos canais de gastronomia valorizando o nosso próximo trabalho né em questão de salários também estão sendo mais as pessoas estão conseguindo pagar excelente preparação para que a pessoa possa pagar aquilo que ela realmente tem como intuição é bem bacana bem interessante né o chef gastronomia ele precisa estar sabem influenciá-lo no mar 20 em questão de Facebook e ajuda bastante o chefe ser um pouco mais pesado devido a sociedade ser um pouco mais valorizado no teu trabalho colocando algumas receitas novas e inovadoras né executando uma valorização melhor em um chefe ele ficar um pouco mais visado pela sociedade então ele ajuda realmente sim avalização devido a mídia os especialista o que que eles esperam eles esperam que a gastronomia continue realmente nesse axé nesse patamar grande e tá conseguindo realmente cada a tempo que tá aumentando e abandonar lização com certeza o chefe ele fica mais com ele fica um pouco mais à vontade né perante ao cliente exatamente fazer alguns pratos e sendo um pouco mais valorizado no que ele tá fazendo em questão de valores e tudo mais.
AROMATICOS
Muito utilizados em diversas preparações fundos caldos sopas além Claro do tradicional miripua feito à base e 50% cebola 25% de cenoura 25% de unção além das suas variações mas aqui vamos conhecer então a cebola a cebola e que taxa de PIS e começando pela cebola basicamente eu vou utilizar que uma cebola Natura descasquei cortei ela que ao meio eu deixo aqui o povo dela ainda conservado não desmonte na hora que ela for conferir o ponto dela ou não esse domingo eu tiro quando ele depois de pronta não tem interferência nenhuma a gente vai para amenizar esse lá ela sofrer baixo não vai gostar né cê tá então eu gosto de utilizar o papel alumínio no fundo da frigideira exatamente para não queimar fundo da panela que você tiver utilizando papel alumínio auxilia e não interfere de alguma do processo tipo assim meu fogo o médico evite trabalhar logo muito alto exatamente para que ela não vá tão rápido não tão rapidamente você perca ela vaiacontecendo enquanto eu vou mostrar para vocês aqui outros tipos de arrumar agora a gente vai ver então a cebola e o que é basicamente a cebola e que é também a cebola e Natura acompanhada de uma folha de louro e de alguns escravos os escravos também ficam aí de acordo com sua preferência dois é isso ou mais para você colocar mais aroma também vai liberar na sua preparação então aqui utilizando também a metade de uma cebola nessa retirei o povo Portela pela metade descasquei totalmente Renato como próprio cravo eu vou travando essa folha de louro na cebola cortada então eu vou fazendo uma prensa com ele para que ela não solte todas as opção problema seu carro soltar um pouquinho mas aí aqui nós temos então a cebola e finalizada muito utilizada para mim como aromático não tivesse para a sequência a gente vai para um sachê de PIS os talos de salsa alho e usando pimenta do reino sem problema nenhum algumas preparações não utilizam o alho almoço Sim branco que pode ser utilizado também para montagem então no centro desse pedaço determine eu vou entrar com a minha folha de louro ou entrar com meu dente de alho naquela hora não tenho uma nenhuma obrigatoriedade montando aqui todos os meus clientes no centro meu tecido e os meus calos aquilo eu cortei eles um pouco menor que o normal não deixa eles inteiros para que eu consiga montar aqui mais fácil esse sachê deixa separado já um barbante uma cordinha e vou tá aqui vou fazendo literalmente uma trouxinha desse sachê a trouxinha vai variar de acordo também como quantidade de itens que você colocar dentro dela importante é que ela fique bem fechada para que não solte não desmonte durante a profissão coloco meu barbante aqui deixa um pedacinho dele sobrando e vou dar aqui algumas voltas para amarrar bem de algumas voltas eu vou finalizar aqui com nós tem 19 apertado lembre de deixar um pedaço do barbante sobrando até para facilitar quando vocês podem colocar na panela durante a cocção vocês conseguirem retirar com mais facilidade o barbante pode ficar para fora sem problema nenhum e aí vocês conseguem colocar e retirar com mais facilidade aqui nós temos então o nosso só chega depois por fim a gente vê então para o quê Garmin buquê garni também tem as suas variações aqui por exemplo eu não estou utilizando a pimenta em grão não tô te avisando o horário mas você tem as suas variações a forma uma das formas mais tradicionais e que eu consigo utilizar para apresentar para vocês utilizam então o alho poró para montagem lembra que lá gente usou etamine não precisa que eu já uso o próprio alho poró para Muqui e não é obrigatório poderia fazer sem também mas além de tudo ele entra como mais um aromático galinho de tomilho os talos de salsa que é que eu tô deixando eles maiores até porque não vai escutar minha montagem EA folha de louro e vou mostrar para vocês então o alho-poró eu já trouxe aqui pronto para montagem mas eu vou mostrar como que vocês tiram essa caminha essa casinha para montagem do buquê garni então eu peguei aqui no talo de alho poró vou cortar mais ou menos do tamanho que eu preciso para montagem do buquê e lembrando que você tem a folha de louro você tem os talos então respeitando esse tamanho vou cortar aqui um tal um pedaço do talo e com muito cuidado eu vou abrir aqui uma fenda do meu alho poró vou tirar vou fazer a higiene uma boa lavagem para então utilizar na montagem eu já trouxe então aqui separar de mim montado vou começar muito próximo do que a montagem do sachê vou colocar aqui a minha folha de louro ao centro vou colocar os meus passos de salsa domingo se eu preferir eu também poderia não usar a volta de alho poró poderia fazer aqui oxe o quê fazendo amarração diretamente nesses ingrediente dentro aqui vai demorar também vai me ajudar e com o barbante próximo que eu fiz ali eu só achei você é uma pontinha vou fazer a cama enroladinha um nó para prender bem tudo dentro também deixando o excesso de barbante aqui para facilitar a colocar de retirada dentro da minha preparação e aqui nós temos o nosso o quê galinha agora na minha cebola para mostrar para vocês o ponto da cebola para ele dar uma olhada com auxílio de uma pinça de um gato que vocês preferirem vocês tiram concluído cuidado lembrando que isso daqui está quente não não só ela vai dar uma leve grudada vamos tirar aqui e vou mostrar para vocês soltando do papel alumínio vejam que a aparência dela é uma aparência de queimado mas é exatamente esse caramelo que se formou essa aparência de queimado e vai aromatizar também as preparações de vocês então lembra quanto menos ficar menos queimada ficam menos aroma muito mais caramelizado mas que nada estiver na nossa célula para ler mas arruma ela solta na sua prepara você já conheceu automático. 
ESPESSANTES
Pessoal depois de aprendermos os três tipos de ruim nós temos como agente espessante lembrando que nos três diferenciam no poderes presente na coloração mas vamos ver então agora mais dois tipos de espessantes então nós temos o permanente e o Wesley é um espessante a base de manteiga e farinha de trigo é um espessante a base de amido de milho e água a preparação deles é bem simples eles entram nas preparações depois no caso vocês que me expressar algum molho outro trabalho de preparação é só adicionar proporcionalmente esses dois vamos começar então é a base de amido de milho e água basicamente o que eu vou fazer é os meus dois ingredientes porcionados eu vou adicionar a água ao amido de milho antes de aparecer esses dois presentes novamente adicionados posteriormente a preparação então eu vou adicionar aqui a água e amido de milho com o auxílio de um pequeno foi outro lugar para facilitar a solução na água adicionarnós podemos adicionar alguma preparação que nós temos pronto o nosso espessante a base de amido de milho e água depois do entendimento do que é basicamente a mistura de farinha de trigo com manteigalembrando que essa preparação eu faço fora do fogo ela vai virar uma espécie de uma pasta e aí se ela pode ser utilizada como espessante para preparação de importante que a manteiga esteja hidratorrent.com de pomada se ela tiver muita gelada mas dificulta muito homogenização para lá quando vai mexendo bem ele vira uma pastinha nossa espessante está pronto então aqui nós temos amanhã e uma base diferente de manteiga o outro amido de milho e água.
ROUX
Sobre os espessantes agora a gente vai falar sobre o Rio é um espessante feito à base de farinha de trigo e manteiga ovo tem três versões são clara versão amarela e versão escura a versão Claro a versão branca é a versão mais específico maior poder espessante em coloração mais clara a versão amarela é um poder espessante intermediário uma coloração amarelada e a versão escura é a versão com menor poder espessante e com a coloração mais acentuado a versão escura você especial em relação ao motor amendoado e ele vai perceber isso durante a preparação a preparação do voo as três versões para mim da mesma base eu acrescento a manteiga acrescente a farinha de trigo logo em seguida eu já tenho a minha versão do gol branco finalizada mais alguns minutos a versão do amarela ou amarelo e mais alguns minutos da versão do Google iniciando eu entro com a manteiga preço 10 avidamente ela já derrete eu entro com a farinha de trigo e homogêneo isso aqui na minha só tem um fogo médio não muito alto para aqueles que não querem isso rapidamente mas poderia ser com uma espátula da mesma forma sem problema nenhum é que eu particularmente gosta de utilizar rapidamente então derretemos a manteiga agregamos a farinha cerca de 1 minutos que mexendo na quente eu já tenho o meu vô finalizado como eu quero mostrar para vocês as três versões do gol eu vou aproveitar um pouquinho desse erro vou separar um prato e vou com ele mostrar às vezes seguintes para vocês voltei para o fogo mas aqui cerca de dois a três minutos talvez três a quatro vai trabalhando também que acordo com a potência do povo quando eu tiver trabalhando assim que a gente atingir uma coloração mais amarelada já vai ser o ponto do nosso Hulk amarelo lembrando que a partir do homem frente migra para o amarelo não se poder espessante também diminui sempre tomando muito cuidado com o busão muito forte se você começar a sentir uma dor amendoado como eu comentei é sinal do seu vô já chegou na impressão mais escura possível o que é essa coloração
FUNDO CLARO DE AVES
Pessoal agora a gente vai fazer o nosso fundo Claro de aves no fundo Claro de aves eu vou utilizar a carcaça de frango o ideal quando você vai preparar qualquer fundo seja algo vino ou mundiales que você já faz em grande quantidade é uma preparação trabalhosa é demorada então quando você puder fazer em quantidade melhor peguei as minhas carcaças de frango enxaguei e escorri vou levar essas carcaças aqui direto para o meu caldeirão ou para minha panela diferente do fundo escuro ouvindo as carcaças de frango elas não vão ao forno elas não vão até o ponto de ficarem douradas e é sábado então aqui a gente vai direto entrar na panela ou no caldeirão vai cobrir com água e já vai levar ao cozimento não coloquei toda minha carcaça de frango aqui no caldeirão vou cobrir todas essas carcaças com água fria e aí a gente vai levar o fogo em cima aí eu explico para você fogo em fogo bem baixo você vem aqui porque eu não quero que essa água ferva preciso essa mistura vai ficar aqui no fogo baixo por aproximadamente 4 horas quando eu tiver faltando mais ou menos uma hora para finalização aí sim eu vou entrar com os aromáticos senão vou mostrar para vocês também vamos deixar para cozinhar eu também passo fundo continua aqui cozinhando percebo que a água não está fervendo ela está em pouquíssimas então eu não posso deixar esse fundo levantar fervura e o mais importante de tempos em tempos observando o fundo com ajuda de uma escumadeira e um prato bom que vocês preferirem passem sempre retirando o excesso de gordura que boia na superfície essa gordura ela vai aparecer mais que você retire ela vai continuar aparecendo por um tempo mas o mais importante é que a gente vá retirando toda essa gordo cura ebola como eu falei fundo uma preparação trabalhosa e demorada isso é tão importante e vocês façam quantidade e armazenar em um fundo bem armazenada ele pode virar por até 6 meses não tem problema nenhum nosso fundo já tá aqui a 3 horas aproximadamente agulha novamente mais ou menos uma hora para finalizar o nosso cebolas cenoura e nosso lanche depois por mais uma hora pelo menos para que se apure bem pegue o sabor dos nossos aromáticos e finalize vou continuar melhor de que a mente olhando uma chocadeira retirando a gordura até que ele fique finalizado e a gente ficou depois de 4 horas de corrupção então nós temos o nosso fundo Claro de aves finalizado é muito importante que você vá periodicamente retirando a gordura que se acumulam na superfície s madeira uma mulher e ainda assim depois de finalizado deixa ele esfriar se você preferir você vai conseguir retirar toda a gordura acumulada isso é muito importante é mais importante ainda que você faça a filtragem né que você ficou esse fundo após finalizado antes de utilizar e também de armazenada então aqui com o auxílio de uma concha que hora que você pode fazer isso numa tacada só passando de um caldeirão para outro ou em recipientes maiores como eu quero só mostrar para vocês eu vou-te com chicote de venerar opinião essa peneira ela tem aqui a passagem de um pouquinho mais larga mas quanto mais fina for a sua peneira hoje na hora que você estiver utilizando menos resíduos vai permanecer do seu fundo quadro nós temos aqui então o nosso Claro de aves que pode ser utilizado em diferentes preparações vocês vão conhecer ao longo da esquina e o número.
FUNDO ESCURO DE BOI - BOVINO
Processo para preparar o mais importante que você procure consiga os ossos de molho de sua preferência eu prefiro trabalhar em grandes quantidades por que é um processo trabalhoso e demorado então ideal e você trabalha com uma quantidade grande para que se produz uma quantidade grande também desculpa que eu tô trabalhando ao todo de ovos antes de mais nada da gente iniciar a produção do nosso fundo eu vou pegar o óleo de milho na assadeira de vocês preferirem colocar o óleo de milho por cima do meu rosto que eu tô trabalhando com óleo de milho e vou levar essas assadeira ao forno no médio trabalho 200 graus até que fique Dourado acompanhando trabalhando essa quantidade tem que levar ao forno trabalhar aqui com 200 graus o tempo vai variar de acordo com a potência do seu forno vou programar por uma hora que a gente tiver monitorando até os ossos ficarem Dourados certo depois de então mais ou menos uma hora de forno percebam que os ossos estão bem Dourados eu vou colocar a luz então numa panela ou no caldeirão todos eles eu vou utilizar ainda a gordura que tá no final então não despejem totalmente retirem os ossos para que a gente consiga aproveitar essa etapa assim como no fundo Claro de ave vai para o domingo aqui no caldeirão essa gordura que restou no fundo da forma colocar o excesso dela os meus ossos com água fria para então levava vem agora eu vou levar o fogo para aquecer e vou acrescentar o nosso meio cebola e cenoura caramelizada cebola é bom para deixar o parada não mexa muito daquela começa daquela leve fiquei mais um favor telefone cozinhando próprio que tá na panela eu quero só fazer mais sabor ainda nesse momento eu vou crescer em caução eu vou acrescentar o extrato de tomate aqui junto ao caramelizado, Própolis extrato de tomate é que vamos fazer do nosso fundo então não se preocupe nesse momento lá com gosto de queimado não é isso que tá acontecendo tudo bem eu quero raspar bem esse caramelo foi formado não sei porque também vai trazer cor e sabor para nós então assim que eu acrescentar água é importante com espatula raspando o fundo da assadeira exatamente para aproveitar todas raspa tudo caramelo que tiver aqui no fundo da assadeira Eitaentão a caramelização do nosso tipo de calçado engraçadinho acrescentando aqui água a gente vai levar essa mistura para o nosso e deixar cozinhar ali por horas a fio junto com os anjos então depois a gente vai acrescentar aqui no nosso fundo toda essa mistura aproximadamente 8 horas e agora eu vou adicionar então as cebolas e que uma folha de louro e o cravo e o sachê que vem até com um fiozinho maior e te deixo meu filho de maior para poder resgatar depois eu vou deixar aqui com a gente vai vai passar tudo isso deixei lá no primeira mão a gente vai resgatar qualquer pedaço sangue então deixa aqui destampado cozinhando por mais ou menos 8 horas também e depois de aproximadamente muito horas de corrupção nesse frio isso tudo de boa é nós temos o nosso fumo finalizado lembre-se sempre de retirar melhor de que a mente a gordura acumulada na superfície quanto ele tá no processo de fundição com uma escumadeira ou uma colher se você preferir você pode também esperar ele esfriar após finalizado você ainda retiram mais facilidade ainda a camada de gordura que vai assistir formar na superfície depois não se esqueça de voar esse como a primeira ou conte lá para ir você poder utilizar e também armazenar e utilizar aqui uma peneira para mostrar o menino para vocês e como ficou o nosso fundo essa primeira novamente é uma rede mais larga mais fina força peneira seu destino a menos resíduos vai descer no seu amadeirado dourada que vai trazer cor e muito sabor nas suas preparações diversas são essas coisas todas as paradas.
VIDEO AULA