Bromatologia - Atividade 2

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1) Quanto ao poder redutor dos açúcares, assinale a resposta que contraria o conceito de açúcares redutores:
Resposta Selecionada:	
e. No mel, mistura de açúcares glicose, frutose e sacarose, todos eles reagem com Reativo de Fehling, dando reação positiva, sendo possível dosar o teor de açúcar do mel usando apenas o reativo mencionado.
Respostas:	
a. A sacarose não apresenta poder redutor porque a ligação glicosídica entre glicose e frutose se faz pela união dos grupos aldeídos dos dois monossacarídeos que formam a sacarose (glicose e frutose).
b. Todos os monossacarídeos apresentam poder redutor.
c. Os grupos aldeídos dos açúcares redutores são doadores de elétrons.
d. Na reação de Fehling, quem recebe os elétrons dos açúcares redutores é o íon Cu2+, que é reduzido a Cu+.
2) O índice de iodo é característico de cada lipídeo. Assinale a alternativa correta em relação ao índice de iodo.
Resposta Selecionada:	
b. Representa o número de insaturações presentes no triglicerídeo. É maior em azeite de oliva do que na gordura de coco.
Respostas:	
a. Representa a ação do oxigênio do ar sobre os lipídeos. É maior em azeite de oliva do que na manteiga.
b. Representa o número de insaturações presentes no triglicerídeo. É maior em azeite de oliva do que na gordura de coco.
c. Representa a intensidade da hidrólise de lipídeos ocasionada por microrganismos. É mais provável que ocorra sobre a manteiga do que sobre o óleo de milho.
d. Representa a quantidade de halogênios que reagem com lipídeos para formar sabão. É mais intensa em gorduras do que em óleos.
e. Pode substituir a hidrogenação de óleos para fabricar gorduras vegetais hidrogenadas. É mais intenso nas gorduras de que nos óleos.
3) O método mais amplamente utilizado para determinar proteínas é o Método de Kjeldahl, método idealizado em 1883, aperfeiçoado para melhores resultados, mas continua a ser adotado como método oficial de determinação de proteínas. O método é indireto. Qual o elemento químico que ele determina?
Resposta Selecionada:	
d. Nitrogênio.
Respostas:	
a. Oxigênio.
b. Enxofre.
c. Arsênico.
d. Nitrogênio.
e. Potássio.
4) Diante de uma suspeita de que um produtor de leite procurava mascarar um produto mais acidificado e impróprio para a comercialização, o laboratório de controle de qualidade da fábrica procedeu a uma prova para conferir a acidez do produto e, na medida, obteve o valor de 23º Dornic. Como expressar esse valor em concentração de ácido láctico?
Resposta Selecionada:	
c. 2,3 g ácido láctico/L
Respostas:	
a. 23,0 g de ácido láctico/L
b. 2,3 g ácido láctico %
c. 2,3 g ácido láctico/L
d. 0,23 g ácido láctico / ml
e. 2,3 g ácido láctico / ml