RELATORIO DE AULA PRATICA HIGIENE E LEGISLACAO DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Higiene e Legislação de Alimentos
NOME DO ALUNO: Leilane Ribeiro Jorge Menezes
R.A.: 2010864 POLO: Boqueirão / Santos
DATA: 18/09/2021
TÍTULO DO ROTEIRO: Higiene e Legislação de Alimentos.
INTRODUÇÃO
Este relatório aborda a aula prática de Higiene e Legislação de
Alimentos, que foi ministrada pela professora Marina com base no roteiro da aula
que nos foi fornecido.
Na aula prática realizamos diversos experimentos como, antissepsia da
mãos, paramentação e asseio pessoal, preparo de solução clorada e do álcool 70 %,
higienização de hortaliças e folhas, coleta de amostra de alimentos, higienização
ambiental, de superfícies, equipamentos e utensílios.
Também foi discutido e explicado em sala de aula sobre a legislação
estadual CVS no 5/2013 e a legislação federal RDC 216/2004, manual de boas
práticas de fabricação e manipulação e os procedimentos operacionais
padronizados.
Ao final deste relatório também será abordado sobre o artigo científico
Condições higiênico sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas
públicas do estado do Tocantins.
RESULTADO E DISCUSSÃO: Abaixo será demonstrado o resultado de cada
experimento que foi demonstrado em aula.
Aula 1 e 2
Roteiro 1
Experimento I – Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal
A professora explicou e apresentou os procedimentos de assepsia das mãos,
paramentação e asseio pessoal recomendado pela legislação CVS no 5/2013 e foi
discutido sua aplicabilidade no ambiente de trabalho e a importância do POP nas
etapas do trabalho. Também foi explicado a importância desta rotina dentro do
ambiente de trabalho, para evitar contaminação nos alimentos pelos manipuladores
que trabalham no serviço de alimentação. 
Além da higiene das mãos, e de suma importância o asseio e estética dos
manipuladores, pois os mesmos devem tomar banho diariamente, barba e bigode
devem ser raspados, as unhas devem estar curtas, limpas e sem esmaltes, a
maquiagem deve ser leve. Os adornos como, por exemplo, brincos, colares,
relógios, pulseira, aliança e outros, não devem ser utilizado dentro da cozinha. Os
uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, os funcionários deve usar
cabelos presos, toucas, máscaras, sapatos fechados antiderrapante e calças
cumpridas.
Dentro do laboratório, realizamos uma dinâmica para demonstrar o jeito
correto de higienizar as mãos.
Cada aluno aplicou tinta guache nas mãos e com os olhos vendados, o aluno
retirou com água e sabão a tinta que estava envolvida nas mãos.
Alguns alunos lavaram a mão corretamente e outros alunos ao abrirem os
olhos constaram que ainda possuíam tintas nas mãos e tiveram que lavar as mãos
novamente até a remoção total da tinta.
Experimento II – Preparo da solução clorada e do álcool 70%
A professora ensinou e demonstrou através do calculo abaixo como formular
uma solução clorada de 200 ppm, 50 ppm a partir da água sanitária a 2,5% cloro
ativo e como formular álcool 70% a partir do álcool a 96%
A solução clorada 200 ppm, é utilizada para a higienização de alimentos, a
solução clorada 50 ppm e o álcool 70% é para a limpeza e desinfeção de
superfícies, equipamentos e aparelhos.
Cálculo para solução clorada 50 ppm:
C1 x V1 = C2 x V2
2,5%x V1 = 50 ppm x 1000 ml
0,025 x V1 = 0,000005 x 1000 ml
V1= 0,05 / 0,025
V1 = 2 ml
Deve ser utilizado 2 ml de água sanitária para 1000 ml de água.
Cálculo para solução clorada 200 ppm:
0,025 x V1 = 0,0002 x 1000 ml
V1 = 0,02 / 0,025 = 8 ml
Deve ser utilizado 8 ml de água sanitária para 1000 ml de água.
Cálculo para álcool 70 %
96ºCL= 92,8 INPM
C1 x V1 = C2 x V2 
92,8% x V1 = 70% x 300 ml
70 x 300 ml / 92,8
V = 226 ml
Para fazer 300 ml de álcool 70% é necessário 226 ml de álcool 92,8 % e 74
ml de água.
Confeccionamos a solução clorada para realizar a higienização de verduras
que será abordada posteriormente. 
Utilizamos 40 m de água sanitária para 5 litros de água e reservamos para
higienizar a alface.
Também fizemos a solução para de álcool, porém a princípio houve um erro,
pois foi acrescentado o volume de água maior que o necessário, realizamos um
novo calculo para corrigir o erro.
Experimento III – Higienização de hortaliças de folhas
A professora nos explicou sobre os procedimentos de higienização e nos
orientou sobre a importância da lavagem das hortaliças preconizados pela legislação
e o perigo de contaminação caso a verdura não seja bem higienizada.
Foi discutido em sala que vinagre, soluções salinas e bicarbonatos não
higienizam os alimentos de maneira eficaz, essas outras soluções apenas fazem os
desprendimentos de inseto, sendo seu uso totalmente dispensáveis.
Também discutimos sobre algumas medidas preventivas de controle de
perigos posteriores à higienização dos vegetais para controlar os perigos biológicos
e físicos, como por exemplo, não manter as embalagens e papelões dentro do
estoque, não guardar produtos de limpeza ou outros objetos dentro da cozinha e do
estoque, contratar uma empresa para realizar a dedetização do ambiente. 
Realizamos no laboratório a higienização da alface, conforme abaixo:
1 – Selecionamos as folhas da alface;
2 – Lavamos as folhas em água corrente;
3 – Deixamos as folhas submersa em água com a solução clorada de 200
ppm confeccionada no experimento II em aula por 15 minutos;
4 – Após 15 minutos, lavamos as folhas novamente em água corrente para
retirar a solução clorada;
5 – Finalizamos com a secagem das folhas.
Experimento IV– Coleta de amostra de alimentos
A professora nos explicou sobre a importância da coleta da amostra conforme
consta na Seção VI; artigo 52 CVS no 5/2013.
A coleta das amostras tem como finalidade auxiliar a ocorrência de doenças
transmitidas por alimentos (DTA) e avaliar os surtos ocorridos.
As amostras devem ser coletadas de locais que oferecem refeições prontas
para alimentação coletiva como: cozinha industriais de empresas, hotéis,
restaurantes por quilo, escolas, buffets, asilos, presídios, hospitais e creche.
Estas amostras devem ser coletadas no mesmo local que as refeições são
servidas, ou seja, deverá ser coletada uma determinada quantidade de comida que
é oferecida para as pessoas e com os mesmos utensílios utilizados e armazenado
em local apropriado e pelo tempo determinado pela legislação.
No laboratório realizamos a seguinte atividade:
1 – Identificamos o saco plástico com o nome do aluno, o nome do produto, a
data e o horário;
2 – Higienizamos as mãos;
3 – Abrimos a embalagem sem tocá-la internamente;
4 – colocamos uma quantidade de folha da alface;
5 – Finalizamos fechando a embalagem.
Como estávamos fazendo apenas um exercício, não foi possível realizar o
procedimento da coleta em sua totalidade, porém a professora nos informou o
momento certo de retirar as amostras, a gramagem que deverá ser coletada, e que
se o alimento coletado for frio devemos manter ele refrigerado por setenta e duas
horas, se for alimento quente devemos congelá-lo por setenta e duas horas.
Ela também nos explicou que após o período estipulado para o
armazenamento, não surgir nenhuma ocorrência a amostra devera ser desprezada.
Experimento V– Higienização ambiental, de superfícies, equipamentos e
utensílios
A professora nos apresentou os procedimentos preconizamos pela legislação
e nos explicou sobre a sua aplicabilidade no ambiente da cozinha, ela nos informou
como deveríamos limpar e desinfectar as superfícies e equipamentos e quais
produtos poderíamos utilizar.
No laboratório realizamo a limpeza e desinfecção da bancada, da seguinte
maneira:
1 – Lavamos a bancada utilizando uma esponja, água e sabão;
2 – Enxaguamos a bancada com água;
3 – Retiramos o excesso de água;
4 – Secamos abancada;
5 – Por fim, borrifamos álcool 70% e esperamos secar naturalmente.
A professora nos alertou que é importante deixarmos o álcool secar
naturalmente, pois esse tempo de secagem é o tempo para o álcool ficar em contato
com a superfície e eliminar os microrganismos que podem contaminar o local.
Experimento VI – Manual de BPF e POP
A professora nos ensinou de maneira muito clara de como podemos elaborar
um manual de boas praticas de fabricação e manipulação e os procedimentos
operacionais padronizados para aplicar no local de trabalho. Ela também nos
explicou como poderíamos aplicar o checklist da legislação em uma auditoria dentro
de uma cozinha.
O checklist utilizado para explicação foi o da RDC 2016/2004.
Como não estávamos em um ambiente apropriado, não foi possível realizar a
simulação da aplicação do checklist.
Nos foi solicitado a leitura do artigo científico Condições higiênicos sanitárias
de Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas públicas do estado do Tocantins,
a fim de compreendermos melhor o assunto abordado em aula.
Resumo do artigo científico: Condições higiênico sanitárias de Unidades
de Alimentação e Nutrição de escolas públicas do estado do Tocantins 
Este estudo foi realizado em trinta e cinco escolas públicas do estado do
Tocantins, de doze municípios selecionados pelo FNDE, a pesquisa utilizou um
checklist com base nas legislações vigentes da RDC 216/ 2004 e Lei 11.947/2009 a
fim de avaliar se as escolas estavam dentro das condições higiênicos sanitárias.
Observou-se neste estudo a maioria dos manipuladores de alimentos, não
realizam exames médicos, não estavam devidamente uniformizados e alguns
utilizavam adornos proibidos dentro da cozinha, porém um pouco mais da metade
dos manipuladores recebiam treinamento.
Os treinamentos, em sua grande maioria foi ministrado pelo nutricionista
responsável com uma frequência média de uma vez ao ano, sendo o principal
assunto a higiene local, entretanto algumas falhas foram apontadas como a
metodologia aplicada no treinamento. 
Na área de preparo dos alimentos, foram apontadas algumas irregularidades
que não estavam de acordo com a legislação a que mais chamou atenção foi que
nenhuma das unidades possuíam proteção nas aberturas inferiores das portas e
trinta e quatro das de trinta e cinco escolas avaliadas, não possuíam telas
milimétricas nas janelas.
As irregularidades citadas acimam apresentam um grande risco de
contaminação, pois existem passagem que podem facilitar a entrada de insetos e
outros animais para dentro da cozinha. 
Outras irregularidades que chamam atenção que em algumas cozinhas foram
encontrados elementos como botijão de gás, ventilador sujo, cortinas de panos e
panos de pratos, fatores que apresentam risco de contaminação ou riscos para os
manipuladores de alimentos.
As cozinhas em sua grande maioria possuíam todos os utensílios necessários
e eram equipadas com e equipamentos para armazenamento como a temperatura
controlada.
Foi notada que as cozinhas das unidades foram adaptadas para servirem
refeições, não foram ambientes projetados para este fim, algumas cozinhas têm
características semelhantes as cozinhas domésticas, onde em algumas foram
encontradas lixeiras dentro da área de manuseio, abertas ou com necessidade de
abertura manual.
A área de armazenamento de alimentos também foram encontradas
bastantes irregularidades, dentre elas que na maioria das unidades as prateleiras
não eram laváveis e o armazenamento adequado dos alimentos, garantem a
qualidade do produto tanto física, como química.
Nas escolas visitadas também foi observado a ineficiência no controle da
qualidade dos alimentos, pois a grande maioria das unidades não rotulavam de
acordo com a legislação, não estavam devidamente armazenados e etiquetados
com as datas, mas ao menos os alimentos eram verificados em sua chegada.
Ao final deste estudo, foi concluído que as unidades escolares municipais do
estado do Tocantins, apresentam condições sanitárias insatisfatórias, não atendendo
as exigências contidas na RDC 216/2004 com base no que foi avaliado.
Existe a necessidade de investimento para a melhoria de estruturas física das
escolas para oferecer alimentação mais segura para a saúde de todos, os
manipuladores precisam passar por constates treinamento, a fim de assegurar a
qualidade das refeições e também foi apontado a necessidade de intervenções por
parte dos gestores para viabilizar a oferta de uma alimentação segura. 
REFERÊNCIAS: 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
da Diretoria Colegiada nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe do
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial
[da República Federativa do Brasil], Brasília, 15 de set. 2004. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
FERRO et al. Condições higiênico sanitárias de Unidades de Alimentação e
Nutrição de escolas públicas do estado do Tocantins. Segur. Aliment. Nutr.,
Campinas, v. 25, n. 2, p. 118-130, maio/ago. 2018. Disponível em:
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8651815
POPOLIM, W. D. Higiene e Legislação de Alimentos. Material Didático EAD 2021.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle. Centro de
Vigilância Sanitária. Divisão de Produtos Relacionados à Saúde. Portaria CVS 5, de
09 de abril de 2013. DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo – Seção I – pág.
32 – 35. Diário Oficial [ do Estado de São Paulo ], São Paulo, 09 de abril, 2013.
Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf