bromato a1 e a2

Prévia do material em texto

· Pergunta 1
0 em 1 pontos
	
	
	
	Avalie as afirmativas abaixo sobre métodos de análise de alimentos.
I. Alimentos semissólidos como chocolate e queijo devem ser ralados antes de serem analisados.
II. A gravimetria é a uma metodologia de análise de alimentos utilizada na determinação da composição dos alimentos em umidade e cinzas.
III. A determinação de cinzas utiliza a queima da matéria inorgânica, restando o conteúdo orgânico dos alimentos.
 
Estão corretas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 I e III.
	Respostas:
	A. 
 I e II.
	
	B. 
 I.
	
	C. 
 II.
	
	D. 
 I e III.
	
	E. 
 II e III.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O desenvolvimento de novos produtos requer vários passos como avaliação da necessidade do consumidor, a determinação do público-alvo, análise química, física, microbiológica e sensorial, a testagem de receitas, entre outros. Nesse contexto avalie esse texto que descreve o desenvolvimento de um produto voltado para o público infantil e avalie as afirmativas abaixo.
“Um grupo de empreendedoras resolveu lançar um bolinho funcional para pré-escolares. O produto possui os seguintes ingredientes: farinha de trigo, cacau, tâmaras, manteiga, aveia em flocos finos, nibs de chocolate, castanha de caju, fermento químico, essência de baunilha.
 
I. Esse produto pode ser uma boa opção de lanche, com baixo teor de açúcar, para crianças.
II. De acordo com os ingredientes apresentados podemos afirmar que esse produto terá um baixo custo final e poderá atingir a pessoas de todas as classes sociais.
III. O custo do produto é um fator associado a determinação do público-alvo.
Estão corretas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
 apenas as afirmativas I e III
	Respostas:
	A. 
 apenas as afirmativas I e III
	
	B. 
 apenas as afirmativas I, II e III
	
	C. 
 todas as afirmativas
	
	D. 
 apenas as afirmativas II e III
	
	E. 
 apenas as afirmativas I e II
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Destaco algumas informações sobre um produto alimentício que será lançado no mercado em breve: Refresco de acerola, laranja e gengibre, adoçado com açúcar mascavo. Baseado (a) na RDC 429 avalie as afirmativas a seguir:
I. Nessa bebida a quantidade de açúcar adicionado é igual ao açúcar total.
II. Como esse alimento é um refresco, não é obrigatório incluir a tabela de informação nutricional na embalagem.
III. Considerando que foi utilizado 10 g de açúcar mascavo por 100 mL de suco, esse alimento teria na rotulagem nutricional frontal a indicação de alto em açúcar adicionado.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 III.
	Respostas:
	A. 
 II e III.
	
	B. 
 I.
	
	C. 
 II.
	
	D. 
 III.
	
	E. 
 I e II.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Apesar de estarmos vivendo um momento de pandemia, que provocou uma desaceleração financeira, empreender ainda é um desejo, uma opção de vida para muitos. Nesse contexto do empreendedorismo avalie as afirmativas abaixo:
I. O lançamento de um novo produto sempre significa colocar no mercado um produto totalmente novo, nunca antes inventado.
II. Colocar no mercado um produto previamente existente com valor mais baixo não configura “novo produto”.
III A maior parte da atividade ligada a novos produtos visa aperfeiçoar os produtos existentes.
IV. Em geral ocorre maior concentração de lançamentos de produtos com menor grau de inovação.
Estão certos apenas os itens:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
 III e IV.
	Respostas:
	A. 
 I e IV.
	
	B. 
 III e IV.
	
	C. 
 I, II e IV.
	
	D. 
 I, II e III.
	
	E. 
 I e III.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Em relação ao tipo de método de análise de alimentos, avalie as asserções a seguir.
 
1.Para determinação de umidade nos alimentos utilizamos um método gravimétrico
PORQUE
2. O resultado da análise é baseado na alteração de volume da amostra.
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	A. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	B. 
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	C. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	D. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	E. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A determinação de um ou mais componentes em alimentos é importante para vários fins como, por exemplo:
I. A determinação da presença de fenilalanina em alimentos, informação crucial para indivíduos fenilcetonúricos.
II. A determinação de amido para indivíduos com restrição de açúcar.
III. A determinação do teor de colesterol para indivíduos com hipercolesterolemia.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
I e III, apenas.
	Respostas:
	A. 
III, apenas.
	
	B. 
I e III, apenas.
	
	C. 
II, apenas.
	
	D. 
I, II e III.
	
	E. 
I, apenas.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Avalie as afirmativas sobre métodos de análise e a rotulagem de alimentos.
 
I. Para valor energético os alimentos light devem ter uma redução mínima de 50% quando comparado com o tradicional.
II. A principal função de um analista de alimentos em institutos de pesquisa é o desenvolvimento de novos métodos de análises químicas.
III. Um dos fatores associados a confiabilidade dos resultados de análise de alimentos é a exatidão, que representa a repetição do mesmo resultado independentemente de quem fez a análise.
IV. A quantidade do alimento contido na embalagem deve estar no painel frontal.
Estão certos apenas os itens
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 II e IV.
	Respostas:
	A. 
 I e II
	
	B. 
 II, III e IV.
	
	C. 
 I, II e III.
	
	D. 
 II e IV.
	
	E. 
 III.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em relação a análise de alimentos, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas.
(   ) Uma das dificuldades da análise de alimentos está associada a complexidade dessa amostra.
(   ) Os alimentos possuem uma grande variedade de substâncias, mas a distribuição dessas é sempre uniforme.
(  ) A perecibilidade dos alimentos é um dos fatores que ratificam a importância de transportar as amostras de alimentos em temperatura controlada.
(  ) O quarteamento é um tipo de amostragem .
A alternativa que contém a sequência correta, é a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
A.  V F V V
	Respostas:
	A. 
B.  V F V V
	
	B. 
C.  V F F V
	
	C. 
D. V V V V
E. 
	
	D. 
F.  F V V F
G.  
	
	E. 
H.  V V F F
I. 
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	No Brasil, o excesso de peso afeta mais da metade da população. Há evidências de que o consumo elevado de alimentos ultraprocessados tem contribuído para isso. Os principais fatores que levaram ao aumento no consumo desses alimentos foram a elevação do poder de compra, campanhas de marketing, comodidade, conveniência e menor custo.
Visando a promover e a proteger a saúde da população, nos últimos anos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tem priorizado estudos das ações regulatórias sobre rotulagem de alimentos, com o intuito de garantir que a população tenha acesso a informações essenciais para realizar escolhas alimentares saudáveis.
A proposta de reformulação da rotulagem de alimentos pela ANVISA fundamenta-se na necessidade de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
restringir a veiculação midiática dos alimentos ultraprocessados, protegendo assim o público infantil, que é mais vulnerável aos apelos publicitários.
	Respostas:
	A. 
indicar, no rótulo, as propriedades medicinais ou terapêuticas do alimento, se houver, de modo a orientar o consumidor sobre o papel preventivo do produto.
	
	B. 
tornar obrigatória a apresentação da rotulagem nutricional dos alimentosultraprocessados, sejam eles fracionados ou não nos pontos de venda.
	
	C. 
diminuir o tamanho das porções e valores de referência, com o intuito de reduzir os índices de morbimortalidade associados ao excesso de consumo de calorias.
	
	D. 
incluir símbolo de fácil compreensão pelo consumidor, com o propósito de sinalizar se o alimento tem alta ou baixa concentração de componentes prejudiciais à saúde humana.
	
	E. 
restringir a veiculação midiática dos alimentos ultraprocessados, protegendo assim o público infantil, que é mais vulnerável aos apelos publicitários.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Baseado no tema processamento de alimentos, marque V para verdadeiro e F para falso.
 
(   ) O processamento de alimentos sempre piora a qualidade do alimento.
(   ) O aumento do tempo de prateleira é um dos objetivos dos processamento dos alimentos.
(   ) Através do processamento de alimentos é possível contribuir para a oferta de alimentos durante o ano todo.
(   ) O processamento de alimentos pode levar a destruição de algumas vitaminas.
A sequência correta está na alternativa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
 F V V V
	Respostas:
	A. 
 F F F V
	
	B. 
 F V V V
	
	C. 
 F F V V
	
	D. 
 V V V V
	
	E. 
 V V F V
	
	
	
· 
Pergunta 1
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Sobre tecnologia de leites e derivados, marque V para verdadeiro e F para falso.
(  ) O leite pasteurizado é elaborado a partir do leite cru refrigerado, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos ou 62 a 65 ºC por 30 minutos.
(  ) O leite tipo B é retirado por ordenha mecânica, a pasteurização e o envasamento são realizados na própria fazenda.
(  ) O leite UHT homogeneizado é submetido a um processo para diminuir o diâmetro das micelas de gordura, o que dificulta a formação da nata.
(  ) No leite tipo A a ordenha é mecânica, após este processo o leite é acondicionado em um tanque refrigerado e é transportado em veículo refrigerado para um centro de pasteurização.
A sequência correta está na alternativa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
 V F V F
	Respostas:
	A. 
 F V V V
	
	B. 
 F F F V
	
	C. 
 V F V F
	
	D. 
 V V F F
	
	E. 
 F F V V
	
	
	
· Pergunta 2
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	O processamento de alimentos envolve uma série de operações que permitem transformar a matéria-prima em um alimento destinado à venda para o consumidor nos pontos de distribuição. Assim, a formulação, as operações unitárias e a embalagem devem ser adequadas de forma a garantir alimentos nutritivos, seguros e de alta aceitação sensorial. Considerando os aspectos relacionados à conservação de alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. Os acidulantes ácido cítrico e ácido ascórbico são os dois aditivos mais usados pela indústria de alimentos e têm o objetivo de reduzir a atividade de água.
II. Entre os métodos de conservação não térmicos podem-se citar a irradiação de alimentos e a fermentação.
III. A escolha do tipo de tratamento térmico, como a pasteurização, apertização, entre outros, sofre influência das características químicas do produto e se o objetivo final é a esterelização comercial ou não. Já que a pasteurização não promove a esterilização comercial dos alimentos.
É correto apenas o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
 II e III.
	Respostas:
	A. 
 II e III.
	
	B. 
 III.
	
	C. 
 I.
	
	D. 
 I e II.
	
	E. 
 II.
	
	
	
· Pergunta 3
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	A indústria de embalagens para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de alimentos. De acordo com embalagens que entram em contato com alimentos avalie as afirmativas abaixo:
I. A embalagem deve proteger o alimento quanto a diversos fatores, como por exemplo, oxigênio, luz, umidade, absorção de odores estranhos, perda nutricional e de aroma e contaminação microbiológica, permitindo atingir a validade esperada.
II. Existe um sistema de identificação dos polímeros plásticos recicláveis adotado no Brasil. A adoção deste sistema de codificação para identificação do material utilizado na confecção de recipientes e de embalagens facilita a reciclagem destes materiais plásticos.
III. Enquanto a embalagem convencional atua simplesmente como uma barreira que protege o alimento, as embalagens ativas podem fazer muito mais, já que possuem algum material que interage com o produto para melhorá-lo, de algum modo.
IV. Embalagem inteligente é aquela capaz de transferir gradativamente para o alimento agentes que evitam a proliferação microbiana.
Estão corretas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
 apenas as afirmativas I, II e III
	Respostas:
	A. 
 todas as afirmativas
	
	B. 
 apenas as afirmativas I, II e III
	
	C. 
 apenas as afirmativas I e IV
	
	D. 
 apenas as afirmativas I e II
	
	E. 
 apenas as afirmativas I, II e IV
	
	
	
· Pergunta 4
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	A conversão do tecido muscular em carne ocorre através de uma série de transformações bioquímicas que acontecem ao longo de três etapas: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. As alterações ocorridas nestas etapas terão grande influência na qualidade da carne e dos seus produtos. Considerando o texto, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
 A diminuição da rigidez do músculo, durante o período de pós-rigor, é atribuída à degradação proteolítica por enzimas endógenas, especialmente as calpaínas e catepsinas.
	Respostas:
	A. 
 A diminuição da rigidez do músculo, durante o período de pós-rigor, é atribuída à degradação proteolítica por enzimas endógenas, especialmente as calpaínas e catepsinas.
	
	B. 
 Se o pH do músculo, 1 hora após o abate, cair rapidamente para o pH entorno de 6,0, tem-se o indício de uma carne DFD (“Dark, Firm, Dry”).
	
	C. 
 A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo do rigor mortis.
	
	D. 
 A etapa do pré-rigor é caracterizada pela diminuição da glicose e aumento da formação do ácido lático em decorrência do processo fermentativo.
	
	E. 
 A maturação da carne representa o período de rigor mortis.
	
	
	
· Pergunta 5
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Sobre o processo de irradiação de alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 É um método utilizado para descontaminação de especiarias, para inibir crescimento microbiano e brotamento de vegetais.
	Respostas:
	A. 
 Por se tratar de um método onde há exposição à radiação, é esperado que se tenha resíduos radioativos no alimento.
	
	B. 
 É obrigatório declarar nos rótulos quando os produtos forem irradiados pois este método gera efeito tóxico, sendo assim, o aviso na rotulagem serve de alerta ao consumidor.
	
	C. 
 É um método amplamente utilizado nas indústrias alimentícias brasileiras por conta de sua elevada eficácia.
	
	D. 
 É um método utilizado para descontaminação de especiarias, para inibir crescimento microbiano e brotamento de vegetais.
	
	E. 
 Possui efeitos apenas sobre microrganismos, não sendo capaz de destruir insetos e larvas.
	
	
	
· Pergunta 6
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Em relação ao branqueamento de alimentos avalie as asserções a seguir.
 
1.O BRANQUEAMENTO DOS ALIMENTOS PROMOVE O ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
PORQUE
2. QUANDO OS ALIMENTOS SÃO SUBMETIDOS A 95 ºC OCORRE A INIBIÇÃO DAS POLIFENOLOXIDASES.
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	Respostas:
	A. 
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	B. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	C. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	D. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	E. 
 Tantoa primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	
	
· Pergunta 7
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Com a descoberta do fogo, em uma época imprecisa da Pré-História, teve início o uso do calor para o preparo de alimentos. O alimento passou a ser conservado por mais tempo, o que contribuiu para o início do que se poderia chamar de programação de abastecimento. Além disso, a cocção também tem o objetivo de melhorar a palatabilidade (DOMENE, 2011; LIVERA e SALGADO, 2006).
Analise as afirmações abaixo, sobre os métodos de conservação pelo uso do calor.
I.A diminuição da umidade, a desnaturação proteica e a diminuição do número de formas viáveis de microrganismos correspondem ao efeito do calor para maior conservação dos alimentos.
II. O calor possui efeito residual, isto é, uma vez levado a temperatura suficiente para inativar microrganismos não existe mais risco de contaminação do alimento.
III. A tindalização é uma técnica muito eficiente para eliminação de microrganismos. Esse efeito se deve a repetição dos ciclos de calor (60-90oC).
IV. Na pasteurização lenta utiliza-se temperaturas acima de 100 oC por poucos segundos.
Estão corretas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
 apenas as afirmativas I e III
	Respostas:
	A. 
apenas as afirmativas I e II
	
	B. 
 apenas as afirmativas II, III e IV
	
	C. 
 todas as afirmativas
	
	D. 
 apenas as afirmativas I e III
	
	E. 
 apenas as afirmativas III e IV
	
	
	
· Pergunta 8
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria, como por exemplo o teste do alizarol; determinação da densidade; prova de sedimentos, determinação do ponto de congelamento (crioscopia), determinação do teor de gordura e extrato seco total e desengordurado. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir:
I. O teor de gordura influencia no valor do leite cru, já que esta substância é a que mais agrega valor ao leite. Portanto, sua determinação é crucial para a indústria de laticínios.
II. A densidade é usada para averiguar se o leite sofreu fraude por aguagem.
III. A adição de neutralizantes de acidez pode ser usada para mascarar um leite com carga microbiana aumentada.
IV. O teste do alizarol é um método rápido de verificar a acidez do leite e a consequente contaminação com antibióticos.
 
Estão certos apenas os itens:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
 I, II e III.
	Respostas:
	A. 
 I, III e IV.
	
	B. 
 II e IV.
	
	C. 
 I, II e III.
	
	D. 
 I e III.
	
	E. 
 I e IV.
	
	
	
· Pergunta 9
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Em relação a formação da desoximioglobina avalie as asserções a seguir.
 
1. Confere a carne a coloração vermelho púrpura (violeta).
PORQUE
2. A formação desse pigmento é favorecida em carnes que foram acondicionadas em embalagens sem oxigênio.
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	A. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	B. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	C. 
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	D. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	E. 
 Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	
	
· Pergunta 10
0,9 em 0,9 pontos
	
	
	
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pasteurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
A salga é uma das técnicas mais antigas empregadas para conservação dos alimentos e se baseia na diminuição da atividade de água dos produtos.
	Respostas:
	A. 
A salga é uma das técnicas mais antigas empregadas para conservação dos alimentos e se baseia na diminuição da atividade de água dos produtos.
	
	B. 
 A defumação é um método físico de conservação dos alimentos que utiliza apenas o calor da queima da madeira para minimizar a contaminação microbiológica.
	
	C. 
 O tratamento térmico pelo calor consegue destruir a maioria das bactérias patogênicas e dos esporos quando a temperatura alcança 60°C.
	
	D. 
 A refrigeração aumenta o tempo de prateleira das carnes por atuar na eliminação da maioria dos microrganismos.
	
	E. 
 A irradiação inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, no entanto, deixa resíduos radioativos, o que compromete a qualidade e a segurança desses produtos.