AOL3 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
Leia o trecho a seguir: 
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
a) 
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
b) 
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
c) 
o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta
d) 
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.
e) 
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
2. Pergunta 2
Leia o trecho a seguir:
“As medidas para melhorar a qualidade do leite e para prevenir ou controlar as infecções de glândula mamária, que em geral resultam em mastite, são basicamente, as mesmas. Para que essas medidas surtam o efeito desejado, elas devem fazer parte de um programa amplo que contemple o rebanho, o manejo, as práticas de higiene, a mão de obra, os equipamentos de ordenha e a assistência técnica. Programas de controle da mastite são conhecidos e amplamente usados.”
Fonte: SENAI-SP. Industrialização de leites. São Paulo: Senai, 2016. p.51
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade do leite, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A contagem de células somáticas avalia a qualidade do leite.
Porque:
II. A contagem de células somáticas (CMT) avalia se as fêmeas possuem mastite.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
b) 
As asserções I e II são proposições falsas.
c) 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
d) 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
e) 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa 
3. Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
a) 
F, V, V, V.
b) 
V, V, F, F.
c) 
V, V, F, V.
d) 
F, F, F, F.
Resposta correta
e) 
V, F, V, V.
4. Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“O leite possibilita a agregação de valor de várias formas, podendo ser pasteurizado ou transformado em queijos, em iogurtes, em manteiga e em creme de leite. Além disso, é utilizado na indústria de alimentos, em massas, em doces e em outros produtos. A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 39.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:
Ocultar opções de resposta 
a) 
é feita com adição de Streptococcus Coagulase negativa e outras bactérias.
b) 
é feita com gordura de leite e pode ser feita com a adição de sódio.
Resposta correta
c) 
deve ter um percentual de gordura adequado, em torno de 85%.
d) 
pode ser do tipo extra, a qual usa qualquer creme de leite encontrado.
e) 
é misturada com fermento para remoção da acidificação.
5. Pergunta 5
Leia o trecho a seguir: 
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature). 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p. 367.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que 
Ocultar opções de resposta 
a) 
os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta. 
b) 
os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas e gorduras durante a sua produção.
c) 
derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande risco à saúde humana. 
d) 
derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e seguro à saúde. 
e) 
derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de suas características, como odor e textura. 
Resposta correta
6. Pergunta 6
Leia o trecho a seguir:
“Quanto ao beneficiamento do leite, entre outras exigências, permite os processos de pasteurização lenta e rápida para o beneficiamento de leite destinado à fabricação de queijo artesanal. Somente é permitida a utilização de leite sem pasteurização para a produção de queijos artesanais tipo Colônia se os processos tecnológicos estiverem em conformidade com os requisitos [...].”
Fonte: AMARANTE, J. Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores. São Paulo: Mescla Editorial, 2015, p. 47.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre beneficiamento do leite, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
a) 
o artigo 252 da RISPOA determina quais são as etapas de beneficiamento.
b) 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a adição de nutrientes.
c) 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa a homogeneização do leite.
Resposta correta
d) 
o pré-beneficiamento do leite possui como etapa o tratamento térmico UAT.
e) 
por ter baixa atividade de água, o leite pode ter muita proliferação de bactérias.
7. Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam promover a saúde.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se afirmar que: 
Ocultaropções de resposta 
a) 
os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos. 
b) 
o processo de fermentação mantém o odor original do leite.
c) 
a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado.
d) 
o processo de fermentação mantém o sabor original do leite.
e) 
o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado.
Resposta correta
8. Pergunta 8
Leia o trecho a seguir: 
“O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de se formarem também outros compostos ainda que em pequena quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de produtos como manteiga e iogurte.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.46.
Considerando essas informações e o tema estudado sobre iogurtes, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
a) 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Resposta correta
b) 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Penicilinase.
c) 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase neutra.
d) 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus coagulase negativa.
e) 
uma bactéria encontrada na produção do iogurte é a Staphylococcus Toxina delta.
9. Pergunta 9
Leia o trecho a seguir:
“A maturação é um processo feito após a prensagem do queijo, sob refrigeração de 10º a 12ºC, por cerca de 10 dias. O objetivo é desenvolver características de cor, sabor, textura, aroma, além da perda da umidade e de formação da casca. Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.”
Fonte: SILVA, João. Produção de Derivados de Leite. Brasilia: SENAR, 2009 p. 52.
Para fazer queijo minas é necessário seguir alguns procedimentos. Considerando essas informações e o tema estudado sobre a produção do queijo minas, analise as afirmativas a seguir: 
I. Capaz de recuperar o cálcio, o cloreto de cálcio traz mais consistência ao líquido que irá ser coagulado na produção do queijo minas.
II. Se faz necessário utilizar o leite do tipo pasteurizado na produção desse queijo. 
III. Durante a produção do queijo minas, adiciona-se coalho em 1% a fim de contribuir com a chamada coagulação do leite.
IV. A vantagem deste tipo de queijo é o baixo índice de contaminação microbiana. 
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
a) 
II e IV.
b) 
I, II e III.
Resposta correta
c) 
II e III.
d) 
II, III e IV.
e) 
I e IV.
10. Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, ainda, ser mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa temperatura.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
a) 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta 
b) 
esse processo é também chamado de esterilização do leite.
Resposta correta
c) 
quanto mais frio for o processo, mais esterilizado será o leite. 
d) 
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
e) 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta.