exercicio bromatologia

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1.
		De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, como podemos definir o termo alimento?
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, apenas, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer toxicidade ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
	
	Alimento é uma única substância no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
	
	Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos anormais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
		2.
		Qual é o papel da saúde no estudo de Bromatologia?
	
	
	
	E) A Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	C) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	A) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	D) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos e todas as substâncias inclusive contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
	
	
	B) Bromatologia é o estudo da composição do alimento e não pesquisas contaminantes, que podem estar na sua composição. Assim, através das análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
		3.
		Como podemos definir a Bromatologia?
	
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica.
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos compostos microbiológicos dos alimentos.
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição morfológica e centezimal
	
	
	 A ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando apenas a sua composição química.
		4.
		Quais alimentos estão sob a competência do MAPA?
	
	
	
	A) Produtos Industrializados, Bebidas Fermentadas e Vegetais Processados.
	
	
	E) Mel, Leite e Vegetais em Conserva.
	
	
	B) Bebidas Carbonatadas, Produtos de Origem Vegetal e Alimentos minimamente processados.
	
	
	D) Vegetais in natura, Bebidas em Geral, Carne.
	
	
	C) Produtos de Origem Animal, Bebidas em Geral e Vegetais in natura.
	 
		
		5.
		Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os fundamenta.Qual desses métodos não é um método oficial?
	
	
	
	American OilChemists¿ Society(AOCS) 
	
	
	American Associationof Cereal Chemists(AACC)
	
	
	Analytical Chemistry.
	
	
	Standart Methods for the Examinationof Dairy Products 
	
	
	Official Analytical Chemists International (AOAC) 
	 
		
		6.
		Dentre os objetivos da Bromatologia NÃO podemos destacar:
	
	
	
	Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
	
	
	Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
	
	
	Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
	
	
	Apontar ao consumidor qual é a melhor marca em relação ao preço
	
	
	Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
		7.
		Qual a Legislação em que estão as definições de Análise de controle que é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade?
	
	
	A) Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
	
	
	B) Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976
	
	
	D) Decreto- lei nº 518, de 25 de março de 2004
	
	
	E) Decreto-lei nº 3523, de 28 de agosto de 1998
	
	
	C) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
		8.
		A Bromatologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversos campos com determinadas finalidades. Um desses campos é a Indústria, neste setor a finalidade da bromatologia é:
	
	
	
	Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem apenas alimentos de origem vegetal, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	Zelar pela precariedade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	Zelar pelo controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
	
	
	Fazer o controle de qualidade de processos que envolvem águas e resíduos agroindustriais, esgota , embalagens e vida de prateleira de produtos químicos.
	
	
	Evitar controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
		1.
		O que são alimentos próprios para o consumo?
	
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e não são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias autorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos impróprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
	
	Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. 
	
		2.
		Quando há adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas em alimentos, dizemos que houve uma fraude por?
	
	
	
	Fraude por adição
	
	
	Fraude por adulteração
	
	
	Fraude por documentação
	
	
	Fraude por sofisticação
	
	
	Fraude por conservação
		3.
		A presença de microrganismos patogênicos em alimentos podem levar a doenças. Os sintomas de tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar que aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias) e que pode levar à morte por parada respiratória. São sintomas de uma doença causada por qual microrganismo?
	
	
	Salmonela sp
	
	
	Clostridium perfringens
	
	
	Sttaphylococcus aureus
	
	
	Adenovírus
	
	
	Clostridium botulinum
		4.
		Quais tipos de perigos e contaminação que pode existir em um alimento?
	
	
	
	Perigos apenas químicos
	
	
	Contaminação apenas pelo vento
	
	
	Perigos químicos, físicos e biológicos
	
	
	Contaminação solar
	
	
	Contaminação bacteriana apenas
		5.
		As fraudes nos alimentos podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:
	
	
	
	Fraude por adulteração.
	
	
	Fraudepor sofisticação.
	
	
	Fraude por loteamento
	
	
	Fraude por alteração.
	
	
	Fraude por falsificação
		6.
		Qual dos exemplos abaixo pode ser classificado como contaminação química?
	
	
	
	Presença de agrotóxicos no alimento
	
	
	Presença de um vírus no alimento
	
	
	Presença de um fungo no alimento
	
	
	Presença de um parasita no alimento
	
	
	Presença de um fio de cabelo no alimento
		7.
		As principais fontes de contaminação de um alimento são:
	
	
	
	Química, física e psicológica.
	
	
	Física, por atrito e por contaminantes
	
	
	Microbiológica, física e química
	
	
	Química, física e reológica.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
		1.
		Qual das etapas a seguir não fazem parte do processo de amostragem?
	
	
	
	Transporte
	
	
	Descarte
	
	
	Preservação
	
	
	Coleta
	
	
	Preparo
		2.
		Qual seria a concentração (em gramas por litro) de uma solução de 1000 L de água adicionada de 50g de sacarose?
	
	
	
	20
	
	
	0,05
	
	
	2
	
	
	0,5
	
	
	5
		3.
		Na Bromatologia existem métodos de análises que são chamados de convencionais, esses métodos são usados quando:
	
	
	
	Existe equipamento disponível para determinada análise
	
	
	Quando o alimento for muito complexo
	
	
	É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
	
	
	Não tiver reagente suficiente
	
	
	O custo dos equipamentos eletrônicos é baixo
		4.
		Qual a concentração em (gramas/Litro) de uma solução de 1000 mL de água adicionados de 10 g de sal?
	
	
	
	1
	
	
	100
	
	
	10
	
	
	0,01
	
	
	0,1
	
	
	
		5.
		Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise.A amostragem pode contar com os seguintes componentes EXCETO:
	
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Superamostra
	
	
	Alíquota amostrada
	
	
	Amostra
	
	
	Amostra Laboratorial
		6.
		Que fatores NÃO devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem animal?
	
	
	
	Raça
	
	
	Conteúdo de gordura
	
	
	Idade
	
	
	Alimentação
	
	
	Safra
	
	
		1.
		São informações proibidas te conter no rótulo, EXCETO:
	
	
	
	Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
	
	
	Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas.
	
	
	Denominação da venda
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
 
		2.
			A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
	
	
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
	
	
		A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	
	Amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
	
	
		os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
		3.
		O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a seguinte composição nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 40 g / proteínas =6 g / gorduras totais = 3 g. Qual será o valor calórico desse alimento?
	
	
	
	211
	
	
	187
	
	
	160
	
	
	269
	
	
	184
	
		4.
		Dentre as classificações de alimentos podemos ter os alimentos construtores que tem a função de construir e reparar tecidos, dentre eles podemos citar EXCETO:
	
	
	
	Minerais
	
	
	Proteínas
	
	
	Água
	
	
	Sódio
	
	
	Nenhuma das alternativas
		5.
		Os alimentos de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc. Podem ser classificados como:
	
	
	
	Ultraperecíveis
	
	
	Semiperecíveis
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Perecíveis
	
	
	Não perecíveis
		6.
		Como é denominada a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável?
	
	
	
	Ingestão
	
	
	Porção
	
	
	valor calórico
	
	
	NDPcal
	
	
	Cota
		7.
		No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos industrializados. A quantidade de nutrientes pode ser apresentada na porção de cada alimento. Considere os resultados analíticos abaixo para uma amostra de biscoito de maisena:
Constituinte Quantidade (g) por porção
Umidade                 0,9
Proteína                 3,0
Lipídeos                3,6
Carboidratos       22,0
Cinzas                 0,5
Assinale a alternativa que apresenta o valor energético em 100g do alimento analisado:
	
	
	
	397 kcal/100g.
	
	
	441 kcal/100g.
	
	
	132 kcal/100g.
	
	
	148 kcal/100g.
	
	
	 493 kcal/100g.
		8.
		Qual dos alimentos a seguir é dispensado de informação nutricional?
	
	
	
	Refrigerantes
	
	
	Biscoito doce
	
	
	Água Mineral
	
	
	Margarina
	
	
	Iogurte
	
	
	
		1.
		Um alimento como limão que possui o pH do meio de 3. É classificado com um alimento?
	
	
	
	surfactante
	
	
	Ácido
	
	
	Neutro
	
	
	básico
	
	
	alcalino
	
		2.
		Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?
	
	
	
	A atividade da água verifica o teor total de água ligada e agua livre no alimento. Já a umidade verifica o teor de acidez do alimento.
	
	
	A umidade verifica o teor total de água ligada e agua livre no alimento. Já a atividade da água verifica o teor de acidez do alimento.
	
	
	A umidade verifica água livre no alimento, já a atividade da água verifica o teor total de água ligada no alimento
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	A umidade verifica o teor total de água ligada no alimento, já a atividade da água verifica a agua livre no alimento.
	
		3.
		Você está secando uma amostra de polpa de tomate, inicialmente você verifica que sua amostra pesa 20 g , após 4h de secagem você verifica que sua amostra está pesando 5g. Qual é o percentual de umidade dessa amostra?
	
	
	
	25%
	
	
	100%
	
	
	50%
	
	
	10%
	
	
	75%
	
		4.
		O que significa umidade dos alimentos?
	
	
	
	Quantidade de macronutrientes de um alimento
	
	
	Quantidade de sólidos solúveis de um alimento
	
	
	Quantidade total de micronutrientes de um alimento
	
	
	Atividade de água de um alimento
	
	
	Quantidade total de água de um alimento
	
		5.
		Com relação a atividade de água é correto afirmar que:
	
	
	
	Quanto maior for a temperatura, menor será a atividade de água do alimento.
	
	
	Quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	Quanto maior for o tempo, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	Quanto menor for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
		6.
		Sobre a umidade éINCORRETO afirmar
	
	
	
	Todas estão incorretas
	
	
	A determinação da umidade dos alimentos através da secagem em estufa é um método prático, muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo
	
	
	Representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos
	
	
	Além da secagem em estufa, a umidade dos alimentos pode ser mensurada utilizando outras metodologias: Karl Fischer ou destilação com solventes em elevado ponto de ebulição.
	
	
	Nesta prática ocorre a determinação da quantidade de água total do alimento pelo método gravimétrico. Baseia-se na determinação da perda de peso do produto submetido ao aquecimento a 105 oC, até peso constante.
	
		7.
		Como é feito a determinação de água nos alimentos? 
	
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado: mufla.
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado: dessecador.
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado: medidor de atividade de água
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado: Estufa.
	
	
	Para determinar a atividade de água nos alimentos, é bastante comum o uso de equipamento chamado ¿peagâmetro¿.
	
		8.
		Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Qual método é ideal para a detecção dessa mudança das concentrações de íons?
	
	
	
	Umidade
	
	
	pH
	
	
	sólidos solúveis
	
	
	cinzas
	
	
	turbidez
	
	
	
		1.
		O que pode significar a presença de areia detectada através da análise de cinzas insolúveis em ácido? 
	
	
	
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de sujeira ou areia em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	
	
	Pode significar contaminação ou fraude pela adição de farinha de crustáceos em temperos ou produtos de frutas, por exemplo.  
	
	
	Significa que a foi adicionado areia comestível.
	
	
	Não significa nada de errado.
	
	
	Pode significar que a amostra é de frutos do mar.
		2.
		Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias. Uma delas é a via úmida que: 
	
	
	
	Não pode ser utilizada para compostos voláteis
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	É mais demorada que a via seca
	
	
	Não pode ser utilizada para amostras muito grandes.
	
	
	Todas as alternativas estão incorretas
		3.
		O teor de cinzas totais de um alimento é de 1,65%. Sabe-se que durante a análise foi utilizado 4,385g de amostra. Qual foi o conteúdo em gramas de cinzas obtidas? 
	
	
	
	0,072g
	
	
	0,056g
	
	
	3,277g
	
	
	0,023g
	
	
	0,98g
		4.
		A metodologia mede a relação entre a absorção de radiação visível ou UV de uma solução e a concentração das espécies coloridas, utilizando radiação para medir concentrações de solutos. Chama-se
	
	
	
	acidimetria
	
	
	fluorometria
	
	
	espectrofotometria
	
	
	Fotometria
	
	
	espectometria
		5.
		Você pesa uma alimento de 10 g e submete ao processo de incineração, ao final você obtem 4g de cinzas. Qual o teor de cinzas desse alimento?
	
	
	
	4%
	
	
	100%
	
	
	1 %
	
	
	40%
	
	
	15%
		6.
		As cinzas podem ser classificadas da seguinte forma, EXCETO:
	
	
	
	Cinzas solúveis
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Cinzas imantadas
	
	
	Cinzas insolúveis
	
	
	Cinzas totais
	
		7.
		Qual destes elementos é considerado um macromineral?
	
	
	
	Ferro
	
	
	Flúor
	
	
	Silício
	
	
	Chumbo
	
	
	Cálcio
	
		8.
		Quanto ao conteúdo de cinzas podemos afirmar que:
	
	
	
	O conteúdo de cinzas não reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de água dos alimentos dando sempre o mesmo resultado que esse parâmetro
	
	
	Nenhuma das respostas anteriores
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo de calorias dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	O conteúdo de cinzas reflete, necessariamente, o conteúdo mineral dos alimentos, pois podem ocorrer perdas durante a análise por arraste ou evaporação
	
	
	
	
	
	
		1.
		Como é chamado os métodos que baseiam-se na hidrólise de amido e de proteínas pela ação das enzimas sobre a amostra, permitindo quantificar, gravimetricamente, o resíduo de fibras alimentares solúveis e insolúveis, as quais são separadas por diálise ou filtração? Utilizados para determinação de fibras totais, fibras solúveis e fibras insolúveis..
	
	
	
	Método gravimétrico
	
	
	Método enzimático
	
	
	método enzimático-gravimétrico
	
	
	método enzimático-volumétrico
	
	
	Método volumétrico
		2.
		Um dos parâmetros mais importantes para determinação da qualidade do mel é o seu teor de umidade, que não deve ser superior a ...:
	
	
	
	10%
	
	
	40%
	
	
	50%
	
	
	20%
	
	
	30%
		3.
		A reação de Lugol é um método qualitativo e colorimétrico que consiste na adição do indicador lugol a uma amostra de mel. A coloração final azul ou violeta indica resultado positivo, o que significa que há presença de qual componente adicionado no mel?
	
	
	
	amido e dextrina
	
	
	açúcar
	
	
	alcool
	
	
	glicose
	
	
	malte
		4.
		Os métodos para determinação de açúcares redutores e não redutores em alimentos podem ser gravimétricos, titulométricos ou espectrofotométricos. Assinale a alternativa que corresponde a um desses métodos:
	
	
	
	Determinação de acidez solúvel em água
	
	
	Método de Somogyi-Nelson
	
	
	Reação de Fiehe
	
	
	Fermentos diastásicos
	
	
	Método de van Soest
		5.
		Analise as afirmações abaixo sobre carboidratos, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, indique a opção com a sequência correta.
(    ) A glicose é o menor monossacarídeo presente na natureza.
(    ) Lactose, galactose e maltose são açúcares redutores.
(    ) O amido é um polissacarídeo, constituído por cadeias de amilose e amilopectina.
(    ) Os três dissacarídeos mais importantes e abundantes são: sacarose, frutose e glicose.
	
	
	
	F  F  V  V
	
	
	V  V  F  F
	
	
	F  V  F  V
	
	
	V  V  V  F
	
	
	F  V  V  F
		6.
		São exemplos de fibras solúveis, EXCETO:
	
	
	
	Gomas
	
	
	Pectina
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Mucilagens
	
	
	Celulose
		7.
		As fibras alimentares têm grande importância na nutrição humana, e suas principais ações fisiológicas estão relacionadas EXCETO:
	
	
	Fornecimento adequado de calorias ao nosso organismo
	
	
	O estímulo à peristalse intestinal
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Sua capacidade de reter água e moléculas orgânicas;
	
	
	Sua fermentação por bactérias intestinais;
		8.
		O método titulométrico por meio do qual o cobre reativo do reagente de Fehling é reduzido a óxido cuproso para determinação de açúcares redutores é chamado de :
 
	
	
	BRIX
	
	
	Munson-Walker
	
	
	Lane-Eynon
	
	
	Somogyi-Nelson:
	
	
	Lugol
	
	
	
		1.
		O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando-se como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona corretamente é:
	
	
	
	Índice de acidez - identidade.
	
	
	Índice de refração - qualidade.
	
	
	clorofila - identidade.
	
	
	índice de peróxido - qualidade.
	
	
	matéria insaponificável - identidade.
		2.
		O método de Bligh-Dyer é uma metodologia que se utilizade qual solvente extrator?
	
	
	
	água
	
	
	clorofórmio e metanol
	
	
	etanol
	
	
	acetato
	
	
	acetona
		3.
		Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale:
	
	
	
	30 %
	
	
	25 %
	
	
	50 %
	
	
	10 %
	
	
	40 %
		4.
		O índice de refreção em lipídios é um método muito aplicável, porém que pode ser afetado por outros fatores EXCETO:
	
	
	
	Oxidação
	
	
	Nenhuma das alternativas
	
	
	Tratamento térmico
	
	
	Teor de açúcares
	
	
	Teor de ácidos graxos livres
	
		5.
		Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A rancificação auto-oxidativa provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto marque a alternativa correta.
	
	
	
	A rancificação limita o tempo de conservação de muitos alimentos, tendo início mais rápido em produtos ricos em gorduras.
	
	
	Nas reações de iniciação formam-se radicais livres a partir de ácido graxo saturado.
	
	
	O processo de oxidação desenvolve-se em qualquer alimento que tenha gordura.
	
	
	Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos saturados
	
	
	O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento.
	
		6.
		O processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. Onde por meio desse processo, os óleos vegetais líquidos e insaturados são convertidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans. É chamado de:
	
	
	
	Fracionamento
	
	
	Rancificação
	
	
	Oxidação
	
	
	Interesterificação
	
	
	Hidrogenação
		7.
		Com relação a insaturação, podemos afirmar que:
	
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação mas sólido será o óleo. 
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a estabilidade do óleo
	
	
	Quanto maior for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo
	
	
	Quanto menor for o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo.
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
		8.
		Como é denominado o método de determinação de lipídios que se baseia na extração com solvente a quente?
	
	
	
	Soxhlet
	
	
	Wijis
	
	
	Kijedhal
	
	
	Brix
	
	
	Bligh-Dyer
		1.
		Quais deste não é um método utilizado para determinação de proteínas?
	
	
	
	Métodos físicos.
	
	
	Métodos químicos.
	
	
	Métodos biológicos.
	
	
	Método transcritivo
	
	
	Métodos microbiológicos e enzimáticos.
		2.
		Uma das desvantagens do método de biureto que podemos destacar é:
	
	
	
	É um método caro
	
	
	Requer uma baixa concentração de proteína
	
	
	Apresenta grande variação absortiva
	
	
	É um método demorado
	
	
	Tem baixa sensibilidade
		3.
		A determinação de protídeos em alimentos, baseada na determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 1883. Sabendo que o método constitui-se em três etapas, assinale a alternativa que contem a sequência correta:
	
	
	
	Destilação com ácido sulfúrico, digestão para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na digestão
	
	
	Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	
	
	Digestão com ácido sulfúrico, calcinação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e separação do excesso de ácido utilizado na calcinação.
	
	
	Destilação com ácido sulfúrico, titulação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e calcinação do excesso de ácido utilizado na titulação
	
	
	Digestão com ácido sulfúrico, destilação para liberação da amônia do sal amoniacal com hidróxido de sódio e titulação do excesso de ácido utilizado na destilação.
		4.
		No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o processo de limpeza e organização da bancada. Recolheu toda a vidraria usada, lavou com água corrente e detergente neutro, rinçou com água destilada e colocou tudo para secar na estufa em torno de 60 °C. Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada. O erro deste técnico na desmontagem e limpeza da sua área de trabalho foi:
	
	
	
	Após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada.
	
	
	Arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando o espaço.
	
	
	Usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso de água destilada.
	
	
	Colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa.
	
	
	Eliminar os resíduos das vidrarias com o auxílio do detergente neutro.
		5.
		São desvantagens do método de Kjedahl , EXCETO:
	
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Medir o nitrogênio total da amostra e não só o da proteína
	
	
	Muito caro
	
	
	Tempo de execução demorado
	
	
	Uso de reagentes corrosivos
		6.
		Para a determinação de proteínas, o método por fenol é bastante utilizado. Ele se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Esse método tem como vantagem
	
	
	
	Apresentar pouca interferência de substâncias presentes na amostra.
	
	
	Ser rápido na obtenção dos resultados.
	
	
	Apresentar pouca manipulação.
	
	
	Não necessitar de curva padrão de proteína conhecida.
	
	
	Dispensar um período de incubação entre a adição de reagentes.
		7.
		Como é chamado o método se baseia na utilização de uma mistura contendo molibdato, tungstato e ácido fosfórico (reagente Folin-Ciocalteau), que sofre uma redução quando reage com proteínas na presença do catalisador cobre (II), produzindo um composto com absorção máxima a 750 nm.
	
	
	
	Quibit
	
	
	Lowry
	
	
	Kijedahl
	
	
	Brix
	
	
	FRAP
		8.
		As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas:
	
	
	
	Aminoácidos. 
	
	
	 Base nitrogenada.
	
	
	Protídeos.
	
	
	Glicídios.
	
	
	Nucleotídeos.
 
		1.
		Como é chamada a vitamina que tem na sua forma ativa o composto α-tocoferol e possui atividade antioxidante muito eficiente, devido a sua capacidade de doar, facilmente, um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol aos radicais livres?
	
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina K
	
	
	Vitamina C
	
	
	Vitamina B
		2.
		A análise para determinação de vitamina C com iodato de potássio consiste em um método que é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que ...:
	
	
	
	7g
	
	
	5 g
	
	
	5 mg
	
	
	1mg
	
	
	1g
		3.
		Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias atividades da célula e funções do corpo. Assinale a alternativa que corresponde, corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza química.
	
	
	
	Vitamina C: hidrossolúvel.
	
	
	Vitamina E: hidrossolúvel
	
	
	Vitamina A: hidrossolúvel.
	
	
	Vitamina K: hidrossolúvel.
	
	
	Vitamina B12: lipossolúvel.
		4.
		Dentre as vitaminasLipossolúveis, podemos citar EXCETO:
	
	
	
	Vitamina K
	
	
	Vitamina D
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina B
	
	
	Vitamina A
		5.
		Nos produtos naturais, a niacina está ligada a outros compostos químicos, havendo a necessidade de ser liberada por hidrólise química ou enzimática antes da determinação analítica. O método utilizado para realizar essa liberação baseia-se na reação entre a:
	
	
	
	Niacina e vitamina C
	
	
	Niacina e acetato de etila
	
	
	Tiamina e o bromocianogênio (CNBr)
	
	
	Niacina e o bromocianogênio (CNBr)
	
	
	Piridoxina e o bromocianogênio (CNBr)
		6.
		Leia o texto com atenção e assinale a alternativa CORRETA.
¿A vitamina (X) apresenta três formas ativas, sendo elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. É considerada um complexo de três compostos químicos, relacionado a piridinas de ocorrência natural. Cada estrutura química possui uma estabilidade diferente, sendo a forma piridoxina apresenta caráter básico; a forma além de ser solúvel em água apresenta solubilidade em etanol e reage com grupamentos amínicos; e a forma piridoxamina é de caráter básico e a mais estável das três formas apresentadas¿.
	
	
	
	Vitamina D.
	
	
	Vitamina E.
	
	
	Vitamina B6.
	
	
	Vitamina B1.
	
	
	Vitamina B12.
		7.
		O método de análise da vitamina A baseia-se na medida da coloração azul instável, resultante da reação da vitamina A com o tricloreto de antimônio (reagente Carr Price), e é válido para a determinação de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou não, rações e misturas vitamínicas (premix). Não é, contudo, aplicável a produtos que contenham :
	
	
	
	Água 
	
	
	Carboidratos
	
	
	pró vitamina A
	
	
	Fibras
	
	
	pré vitamina A
		8.
		De acordo com Zenebon et al. (2008), o DCFI pode ser encontrado em qual forma?
	
	
	
	Nenhuma das alternativas.
	
	
	Forma reduzida é laranja.
	
	
	Em meio ácido é preto.
 
	
	
	Em meio básico é rosa.
 
	
	
	Em meio básico ou neutro é azul.