Fluxograma da produção e conserva de Ovos @futuramed_veterinaria

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Fatores que afetam a qualidade do 
ovo: 
 Qualidade da casca – firmeza, 
espessura (casca mais grossa 
melhor) 
 Qualidade interna 
 Resistência a manipulação 
 Idade das aves – quanto mais 
jovem maior e mais resistente 
vai ser o ovo, por conseguir 
depositar mais cálcio na 
formação da casca 
 Nutrição da ave – coloração da 
gema de acordo a alimentação 
 Genética 
 Condição sanitária das aves 
Manejo do ovo: 
 Limpeza e sanitização 
 Remoção da cutícula 
 Tempo e temperatura de 
armazenamento 
 Após a postura o ovo tende a 
perder a qualidade de forma 
continua 
 Conservar em baixas 
temperaturas o fator primordial 
de maneira a reduzir a perda de 
qualidade interna, preservando 
seu valor 
 MAPA- temperatura 
recomendada entre 8º e 15ºC 
Classificação dos ovos 
Grupos: 
Grupo 1- casca esbranquiçada 
Grupo 2- ovo de casca avermelhada, 
marrom 
 
Classe: 
 
Peso: 
Tipo 1- com peso mínimo de 60g por 
unidade ou 720g por dúzia 
Tipo 2- com peso mínimo de 55g por 
unidade ou 660g por dúzia 
Tipo 3- com peso mínimo de 50g por 
unidade ou 600 por dúzia 
Tipo 4- com peso mínimo de 45g por 
unidade ou 540g por dúzia 
 
Medidas de controle da qualidade dos 
ovos: 
Qualidade interna e externa 
Retirar os ovos com defeito 
Ovoscopia – penetração de luz na 
cavidade interna, mais utilizada na 
reprodução. Observar se houve 
contaminação interna do ovo, presença 
de microfissuras 
Fluxograma da produção e conserva de Ovos 
 
 
 
Textura da casca: 
 Casca lisa 
 Sem deformação 
 Sem manchas 
Processamento do ovo 
Diversas fases para obter diversos tipos 
de ovos 
Definição de ovo: entende –se como 
ovo de galinha em casca, sendo os 
demais acompanhados da indicação da 
espécie que procedem 
Ovo fresco: ovo em casca que não 
passou por nenhum processo de 
conservação e se enquadra na 
classificação estabelecida 
Até 8ºC é considerado ovo fresco 
 Temperatura inferior a 8ºC NÃO 
SÃO ovos frescos, são de 
conserva 
Conserva de ovos- resultante do 
tratamento do ovo sem casca ou partes 
do ovo que tenham sido congelados, 
salgados, pasteurizados, desidratados ou 
qualquer outro processo devidamente 
aprovado pela SIPA 
 
Pasteurização – facilita 
armazenamento, transporte. Redução da 
carga patogênica 
 Temperatura varia de 57 a 61ºC 
até 3,5 min 
 Prova da catalase- enzima 
inativada a 55ºc 
 
Ovo desidratado – ovo em pó, produto 
resultante da desidratação do ovo, 
facilita a manipulação nas grandes 
industrias 
 Industria de sobremesa e 
panificação, massas, maioneses, 
sopas em pó 
 A eliminação de parte da água 
presente no ovo reduz o volume 
do produto e diminui a atividade 
de água 
 Pode ser armazenada em 
temperatura ambiente 
 Custo de armazenamento e 
transporte é menor 
 Venda da clara em pó separada 
 Prazo de validade de 6 meses 
 Reidratação: 1kg de ovo 
desidratado + 3,2 litros de água 
= 4,2 de ovo liquido que 
equivale a 82 ovos grandes 
 
 
Processamento – classificação, 
ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, 
filtração, homogeneização 
Gema de ovo desidratada – transporte 
e armazenamento em temperatura 
ambiente 
 Panetones, casquinha de sorvete, 
biscoitos 
 Reidratação – 1kg de gema + 1,2 
litros de água – 2,2 kg de gema 
liquida, 123 gemas de ovo 
grande 
 Prazo de 6 meses 
Ovo resfriado ou congelado – maior 
segurança microbiológica 
 Massas, biscoitos, bolos, Paes, 
maioneses, doces 
 1 kg equivale a 20 ovos grandes 
 Resfriado a 4ºC validade de 7 a 
15 dias 
 Congelado na temperatura de -
18ºC valido por até 10 meses