AOL 3 COZINHA CLÁSSICA

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AOL3 COZINHA CLÁSSICA 
1. Pergunta 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Um dos primeiros livros que apresentava os aspectos da cozinha regional francesa foi 
escrito em 1830, por Charles Durant. Intitulado Le cuisinier Durand, o livro era 
baseado em suas vivências práticas ao percorrer distintas regiões e ficou conhecido 
por valorizar a culinária típica da cozinha provençal.” 
Fonte: AMIGO GOURMET. Grandes cozinheiros: Charles Durand. 2014. Disponível em: 
<https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-7-charles-
durand/>. Acesso em: 03 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cuisine du terroir, pode-
se afirmar que os ingredientes mais comuns na cozinha regional francesa são: 
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a. queijos, vinhos, ovos, vegetais e frutas (como batata, berinjela, tomate, 
alcachofra e damasco), carne de boi, coelho, porco, galinha, peixe, rã e 
embutidos (charcutaria). 
Resposta correta 
b. vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e batata), embutidos 
(charcutaria), carnes exóticas (como de jacaré, coelho e javali) e molhos 
e cremes à base de manteiga. 
c. queijos, vinhos, embutidos (charcutaria) e carnes exóticas (como de 
jacaré, coelho e javali), molhos ácidos e agridoces e o uso de gengibre, 
canela e pimenta-do-reino. 
d. queijos, vinhos, vegetais e frutas (como alcachofra, damasco e figo), 
fungos (como as trufas negras), carne de porco, cordeiro, pato, ganso, 
molhos à base de manteiga e especiarias. 
e. frutas, queijos e vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e batata), 
cremes à base de manteiga, carnes nobres de boi e cordeiro, aves, peixes 
e iguarias, como escargot e trufas negras. 
2. Pergunta 2 
Leia o trecho a seguir: 
“Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; 
come-se o pão duro, e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o brouet) 
enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos, no entanto, são 
extremamente difundidos, e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os 
pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne.” 
Fonte: CHABOT, M. Cozinha francesa: o paraíso da boa mesa. Disponível em: 
<http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mun
do_francesa.htm> Acesso em: 03 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre divisão da cozinha 
francesa, analise os tipos de cozinha disponíveis a seguir e os associe com suas 
respectivas características. 
1) Cozinha burguesa. 
2) Cozinha regional. 
3) Nova cozinha. 
4) Cozinha de fusão. 
https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-7-charles-durand/
https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-7-charles-durand/
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_francesa.htm
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_francesa.htm
( ) Preocupa-se em utilizar ingredientes frescos, molhos leves e apresentação refinada 
e decorativa, valorizando os elementos do prato. 
( ) Preparações requintadas e complexas, inspiradas na culinária clássica francesa, com 
molhos à base de cremes e uso acentuado de manteiga. 
( ) Valoriza aspectos geográficos, climáticos e culturais alimentares de cada região 
francesa. Além disso, prioriza ingredientes locais e frescos. 
( ) Caracterizada pela proposta de combinar elementos de diferentes tradições 
culinárias, que se originam de diferentes países, regiões e culturas. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. 3, 2, 4, 1. 
b. 2, 1, 4, 3. 
c. 2, 3, 1, 4. 
d. 3, 1, 4, 2. 
e. 3, 1, 2, 4. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
O vinho na cozinha francesa é um produto muito reverenciado e está presente na 
mesa, em almoços, jantares e nas celebrações especiais, além de servir de ingrediente 
para muitos dos pratos típicos da culinária da França. Dois exemplos desses pratos são 
o boeuf bourguignon e o coq au vin. 
Considerando essas informações e utilizando seus conhecimentos sobre o uso dos 
vinhos nas preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A receita de boeuf bourguignon é um clássico francês da cuisine du terroir, 
originária da Borgonha. 
II. ( ) A técnica para preparar o boeuf bourguignon é a de flambagem, seguida da 
redução do molho. 
III. ( ) O coq au vin é uma receita originária da Itália e foi remodelada ao gosto francês 
durante a era dos grandes chefs. 
IV. ( ) O vinho é usado de duas maneiras na preparação do coq au vin; primeiro na 
marinada, e depois no cozimento da carne. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. F, V, V, F. 
b. V, V, F, F. 
c. V, F, F, V. 
Resposta correta 
d. V, F, V, F. 
e. F, V, F, V. 
4. Pergunta 4 
Leia o trecho a seguir: 
“A disseminação de restaurantes franceses a partir do final do século XIX também 
contribuiu para divulgar a cultura gastronômica francesa em terras brasileiras. Em 
hotéis e restaurantes, como Aux Frères Provençaux, Renaissance, Hotel d’Europe, 
Hotel de Paris, entre outros, a vigorosa cozinha francesa, com seus molhos densos e 
aromáticos, podia ser apreciada em qualquer dia, acompanhada dos melhores vinhos 
também franceses.” 
Fonte: ALONSO, A. A cozinha francesa: o gosto brasileiro. São Paulo: Globo, 1993. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chefs franceses no 
Brasil, pode-se afirmar, sobre os chefs Claude Troisgros, Erick Jacquin e Laurent 
Suaudeau, que: 
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a. os três chefs são adeptos da cuisine du terroir, e seus restaurantes têm 
como característica o oferecimento da culinária francesa tipicamente 
camponesa. 
b. Troisgros e Jacquin são chefs mais clássicos e tradicionais, ao passo que 
Suaudeau é mais inventivo e autoral. 
c. Suaudeau foi o grande responsável pela consolidação da culinária 
francesa no Brasil, e prova disso é o fato de Troisgros e Jacquin se 
inspirarem em sua cozinha. 
d. Troisgros e Suaudeau são adeptos da nouvelle cuisine e se utilizam da 
culinária regional nacional para criar seus pratos, ao passo que Jacquin 
pratica uma cozinha tradicional francesa. 
Resposta correta 
e. os três chefs são tradicionais e adeptos das técnicas da cozinha burguesa, 
e seus restaurantes se limitam a servir pratos tipicamente franceses. 
5. Pergunta 5 
Leia o excerto a seguir: 
“Poucos elementos são tão coringas numa cozinha quanto a bebida alcoólica. É que 
muito além de acompanhar e harmonizar a maioria das preparações colocadas à mesa, 
ela atua como agente essencial nas técnicas de marinar, flambar, amolecer a carne dos 
ensopados e até reduzir o molho que compõe o prato. São processos que você pode 
não estar muito seguro em utilizar no dia a dia, mas, certamente, percebe que tiram 
qualquer receita simples do terreno comum.” 
Fonte: SOUZA, E. Cozinhar com bebida alcoólica exige técnica. 2018. Disponível em: 
<https://bit.ly/2oDKUpO>. Acesso em: 14 set. 2019 (Adaptado). 
Considerando as informações apresentadas e os estudos acerca dos protocolos de 
cozinha utilizando bebidas alcoólicas, relacione as técnicas abaixo com seu respectivo 
significado. 
1) Deglacear. 
2) Flambar. 
3) Mouiller/mouillement. 
4) Reduzir. 
( ) Acrescentar vinho em uma panela para retirar e aproveitar parte dos resíduos que 
ficaram dos alimentos. 
( ) Diminuir a quantidade de líquidos pelo método de fervura. 
( ) Adicionar a bebida alcoólica para prover fluído de cocção em assados e braseados. 
( ) Cozinhar o alimento com a chama proveniente do aquecimento da bebida alcoólica. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das definições: 
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a. 1, 4, 3, 2. 
https://bit.ly/2oDKUpO
Resposta correta 
b. 2, 1, 4, 3. 
c. 4, 2, 1, 3. 
d. 1, 3, 4, 2. 
e. 1, 2, 4, 3. 
6. Pergunta 6 
O vinho é muito significativo na culinária francesa e, assim como osqueijos, também é 
um produto considerado patrimônio nacional. Em muitas das receitas clássicas, é 
utilizado de forma alimentícia, realçando o sabor das carnes e encorpando molhos e 
sopas tradicionais. 
Considerando-se essas informações e o conteúdo estudado sobre preparações 
tradicionais que levam vinho, pode-se afirmar que: 
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a. os vinhos brancos são ideais nas preparações de cremes e molhos à base 
de manteiga, ao passo que vinhos tintos incorporam os molhos escuros e 
acompanham as carnes vermelhas. 
Resposta correta 
b. as preparações com vinhos são regulamentadas por leis, bem como os 
tipos de vinho utilizados e as quantidades adicionadas às receitas, o que 
torna as receitas únicas e padronizadas. 
c. a tradição de cozinhar com vinhos se iniciou no período da Renascença, 
na França, e era realizada para proporcionar acidez às sopas de legumes 
e pão, a base da alimentação nobre da época. 
d. a tradição de adicionar vinhos às preparações tem seu uso limitado à 
cozinha burguesa, uma vez que, durante a Idade Média, esse produto era 
exclusividade das cozinhas dos nobres. 
e. os vinhos brancos são usados com exclusividade como tempero de 
saladas e carnes brancas, ao passo que os vinhos tintos, para engrossar 
cremes e molhos. 
7. Pergunta 7 
Leia o trecho a seguir: 
“Catarina de Médici, educada na corte papal, trouxe para a França, além da elegância 
florentina, cozinheiros italianos. Eram, então, os melhores da Europa, e muitas de suas 
receitas foram integradas ao repertório culinário francês.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: 
Editora Senac, 2001. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a influência italiana na 
culinária francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e 
F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A influência italiana pode ser notada na evolução e consagração da panificação 
entre os franceses, que criaram novas receitas, como, por exemplo, o pão francês. 
II. ( ) Uma grande contribuição herdada dos italianos foram as sobremesas. Na mesa 
francesa de Catarina de Médici aparecem pela primeira vez biscoitos de amêndoas, 
pudins de ovos, entre outros. 
III. ( ) Com a vinda dos cozinheiros italianos, há uma fusão da culinária medieval de 
Taillevent e as técnicas de confeitaria e panificação da Itália. 
IV. ( ) Alcachofras, trufas, carnes de vitela e manteiga são alguns dos ingredientes 
introduzidos na culinária francesa através da influência italiana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. F, V, F, V. 
Resposta correta 
b. V, V, F, V. 
c. V, F, V, V. 
d. F, V, V, F. 
e. F, F, V, F. 
8. Pergunta 8 
Leia o trecho a seguir: 
“A qualidade, na França, também rege o próprio ato de comer. Nada de TV ou 
computador durante as refeições: alimentar-se é quase um ritual, em que toda a 
atenção é devotada à comida. Não por acaso, o tempo de almoço e jantar na França 
costuma ser razoavelmente longo em comparação ao de outros países.” 
Fonte: BARTABURU, X. O sabor da arte. 1. ed. São Paulo: Bookmix, 2016. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a divisão da cozinha 
francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
I. ( ) Na nouvelle cuisine, há a valorização de ingredientes frescos e respeito à sua 
sazonalidade. Preocupações de ordem dietética também são levadas em consideração. 
II. ( ) A cuisine du terroir se caracteriza por preparações tradicionais de cada região e 
acaba priorizando alimentos locais, como, por exemplo, queijos e vinhos. 
III. ( ) Na cozinha atual, há uma tendência de resgate das técnicas culinárias da era 
medieval, principalmente com a utilização de molhos ácidos e apimentados. 
IV. ( ) A culinária francesa prioriza alimentos crus e preparações pouco complexas, 
uma vez que a preocupação está na apresentação dos pratos ou empratamento. 
V. ( ) A influência de outras culturas é muito observada na França, principalmente na 
chamada haute cuisine francesa, que se utiliza de técnicas culinárias modernas e 
atuais. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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a. V, F, F, F, V. 
b. F, F, V, V, F. 
c. V, F, F, V, F. 
d. F, V, V, F, V. 
e. V, V, F, F, F. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
As massas esfareladas, conhecidas, em francês, como sablée e sucrée, levam em sua 
composição o açúcar, o que faz com que as duas sejam massas doces. Apesar disso, o 
protocolo aferido em cada uma delas difere na textura e no sabor. 
Considerando os protocolos das massas sablée e sucrée e o conteúdo estudado sobre 
as preparações das massas, pode-se afirmar que a patê sablée se diferencia da sucrée, 
pois: 
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a. as duas massas são muito parecidas, a diferença é que a primeira é usada 
para confeccionar tortas, enquanto a segunda é melhor para fabricação 
de biscoitos. 
b. ambas são utilizadas em preparações de tortas, doces e agridoces, a 
diferença está somente no tempo e modo de preparo de cada uma delas. 
c. a pâte sablée leva uma porção maior de manteiga, o que confere um 
aspecto esfarelado à massa, enquanto a pâte sucrée tem mais açúcar, 
ficando mais crocante que a primeira. 
Resposta correta 
d. enquanto a patê sablée serve de base apenas para petit four e canapés, a 
sucrée oferece outras opções de preparações, por receber em sua 
composição menos açúcar que a primeira. 
e. a patê sablée é cremosa e aveludada, enquanto a patê sucrée é mais 
amanteigada que a primeira. 
10. Pergunta 10 
Leia o trecho a seguir: 
“Dijon, Borgonha. Não é à toa que a expressão ‘viver como um cidadão da Borgonha’ é 
sinônimo de ‘saber viver’. Afinal, são muitos os motivos que os moradores da região 
têm para se orgulharem de sua terra: o vinho, os restaurantes aclamados pelas 
publicações especializadas — só no Guia Michelin, são 26 restaurantes estrelados — a 
mostarda, seu patrimônio histórico com exemplares tombados pela Unesco e o 
passado rico de um lugar que viveu seus anos de glória como um ducado independente 
até o século XV, quando finalmente foi incorporado à França, sob o reinado de Luís XI. 
Dos monges que construíram ali suas abadias, e lá se vão quase mil anos, a região 
herdou a arte da produção de vinhos, alguns dos melhores do mundo.” 
Fonte: MASSARI, C. No coração da Borgonha, na França, um roteiro que passa por 
vinhedos e restaurantes estrelados. Jornal O Globo, 2010. Disponível em: 
<https://oglobo.globo.com/boa-viagem/no-coracao-da-borgonha-na-franca>. Acesso 
em: 26 set. 2019. (Adaptado.) 
Com base no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre as regiões francesas 
de maior importância para a gastronomia, pode-se afirmar que a principal 
característica da cozinha tradicional borgonhesa é: 
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a. ter importância nacional na produção de frutas e vegetais, como a maçã, 
laranja, alcachofra e os cogumelos. 
b. preservar as tradições da culinária medieval. Dentre as especialidades, 
estão a carne de porco e os produtos de charcutaria. 
c. ser uma região que se destaca pela criação de gado leiteiro e a produção 
de laticínios, como o queijo camembert. 
d. ter como tradição cozinhar com vinhos. Dentre as especialidades estão o 
coq au vin e o blanquette de veau. 
Resposta correta 
https://oglobo.globo.com/boa-viagem/no-coracao-da-borgonha-na-franca
e. ser uma região costeira que tem como característica culinária principal 
as preparações com frutos do mar. 
f. ser a principal produtora de foie gras do país, além das trufas 
borgonhesas, reconhecidas mundialmente. 
 
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