TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 4

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22/11/2021 22:37 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
Acerto: 0,1 / 0,1
O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo post mortem é o centro do desenvolvimento das
práticas pós abate para otimizar a qualidade da carne. O processo de rigor mortis têm sido caracterizado com a
falência sanguínea, logo, o músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil
desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera
lactato e verifica-se a queda do pH. Além disso, quando as reservas de ATP estão escassas, há uma elevação da
concentração de cálcio, que dispara a ligação entre os filamentos densos de miosina sobre os finos, actina, formando a
actomiosina, resultando no encurtamento dos sarcômeros. Neste processo, o sarcômero tem importante função na
maciez da carne, pois é considerado a menor unidade contráctil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um
papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular. Existe evidência que o encurtamento do sarcômero,
como causa da dureza da carne. I - A quantidade e a taxa de encurtamento (actomiosina) são maiores a 37ºC, do que
a 15ºC . II - O pH da carne é 7,0 e após rigor mortis diminui para 5,5 III ¿ O teor de glicogênio de reserva no músculo
interfere na qualidade da maciez da carne IV ¿ O stress do animal diminui a reserva de glicogênio, interferindo na
transformação do músculo em carne.
 I, II, III, e IV.
II e III apenas
III e IV apenas
I e II apenas
I e III apenas
Respondido em 22/11/2021 22:19:55
Compare com a sua resposta:
a) Fermentação alcoólica
b) Saccharomyces cerevisae e os produtos são álcool e gás carbônico (CO2)
Acerto: 0,1 / 0,1
Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. Dentre estes métodos,
encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de prateleira e modificações na aparência do produto
como o nitrito ou nitrato de sódio ou potássio. Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal:
Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de micro-organismos nestes tipos de
alimentos.
 Formação de nitrosohemacromagênio o que caracteriza coloração rósea e inibição do crescimento do
Clostridium botulinum em embalagens heméticas
Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física para penetração do
Clostridium botulinum e de bolores e leveduras
Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de contaminação fúngica em embalagens
heméticas
Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de nitrosohemacromagênio
Respondido em 22/11/2021 22:20:23
Compare com a sua resposta: PSE (pale, soft e exudative): devido a acentuada hipertermia durante o período post-
mortem; glicólise muito rápida, que causa pH muito baixo quando a temperatura da carne ainda é elevada (37ºC); ▪
DFD (dark, firm e dry): queda de pH pouco acentuada devido à baixa concentração de glicogênio, levando a
combinação pH-temperatura tenha pouca incidência sobre as proteínas; mais suscetíveis a alteração microbiana
Acerto: 0,1 / 0,1
No processamento de queijo, para que ocorra a coagulação do leite é CORRETO afirmar que:
A enzima utilizada denomina-se lisozima.
Não é utilizada enzima para a coagulação.
 A enzima utilizada para a coagulação do leite é a quimosina.
 Questão
 Questão2
 Questão3
22/11/2021 22:37 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
A enzima utilizada na coagulação é a quitosina.
Apenas os ácidos promovem a coagulação do leite.
Respondido em 22/11/2021 22:21:15
Compare com a sua resposta:
Esta prática funciona apenas para as frutas climatéricas que produzem o gás etileno e são capazes de amadurecer
após a colheita.
Acerto: 0,1 / 0,1
O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e
na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes.
Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as
concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de
conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo
por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos
à ausência de ar.
 Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um
controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa
da atmosfera.
Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por
uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
Respondido em 22/11/2021 22:21:57
Compare com a sua resposta: O abate humanitário é a técnica de abate que visa a insensibilização do animal antes do
abate. O animal se beneficia por não sentir dor na hora da morte, enquanto que comercialmente, as carnes terão
melhor aspecto quanto a coloração, maciez e durabilidade, uma vez que a reserva energética do animal será mantida.
Acerto: 0,1 / 0,1
Aspartame é um aditivo que tem a função de edulcorante, cujo poder adoçante é 200 vezes superior ao da sacarose. A
IDA do aspartame é de 40mg/kg, podendo ser consumido por pacientes diabéticos, não podendo ser consumido pelos
indivíduos portadores de fenilcetonúria.
I- Fenilcetonúria é um mal congênito e raro que se caracteriza pela ausência da enzima fenilalanina hidroxilase que
metaboliza a fenilalanina em tirosina.
II- O acúmulo de fenilalanina é potencialmente tóxico para o tecido cerebral.
III- Fenilcetonúria é uma patologia que causa nas crianças atraso mental, microcefalia, reflexos hiperativos e menor
expectativa de vida.
IV- O diagnóstico da fenilcetonúria é realizado em todos os recém-nascidos através do teste do pezinho.
A questão que apresenta as assertivas corretas é a:
I e II apenas
III e IV apenas
II e III apenas
I apenas
 I, II, III e IV
Respondido em 22/11/2021 22:22:48
Compare com a sua resposta: Climatéricos e Não-climatéricos.
 Questão4
 Questão5