Estudo de Bromatologia em Alimentos

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ITAPETININGA-SP 
2021 
 
 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FELIPE VIEIRA VICHETTI 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ITAPETININGA-SP 
2021 
 
 
 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bromatologia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Aula Pratica apresentado 
como critério parcial de conclusão da 
disciplina Bromatologia 
Docente: Nicole A.A. Machado Pontes 
 
 
ITAPETININGA-SP 
2021 
 
SUMÁRIO 
SUMÁRIO .................................................................................................................. 3 
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4 
2 DESENVOLVIMENTO ............................................................................................. 5 
4 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
Vamos estudar a química dos alimentos, conhecer dos componentes 
químicos que temos dentro alimento como macro nutrientes e micronutrientes e 
como eles interagem dentro deste alimento.Bromatologia é uma palavra grega 
que significa estudo dos alimentos, alimento é definido como uma substância 
que pode ser utilizada pelos seres vivos para gerar energia e matéria, de modo 
que os organismos consigam realizar suas funções vitais, ou seja, crescer, se 
desenvolver e se reproduzir. A bromatologia irá estudar estes alimentos por 
conta desta extrema complexidade que é os alimentos. Estudaremos sobre 
condimentos, corantes conservantes e agrotóxicos. Estes constituintes são 
utilizados com o intuito de melhorar e aumentar a produção das matérias-
primas utilizadas para a elaboração de alimentos para o consumo de 
determinada população. Quando falamos em macro nutrientes falando de 
proteínas carboidratos e lipídios encontrados em maior proporção nos 
alimentos e que conferem a suas características nutricionais sensoriais e 
biológicas e quando falamos em micronutrientes estamos falando de vitaminas 
e sais minerais. Um alimento contém macronutrientes e micronutrientes e tudo 
isso se interage dentro desta teia e conseguimos identificar essa proporção 
pela composição centesimal ou seja é a proporção de nutrientes que estão 
presentes no alimento em 100 g do produto sendo analisada pela umidade, 
cinzas,lipídios, proteína, carboidrato,e fibras. Vamos conhecer algumas 
características químicas da água como ela se comporta no meio dos sólidos e 
umidade nos alimentos atividade de água E onde se aplica a atividade de 
água,e isotermas, as características do carboidrato e reação de Maillard, 
carboidratos e caramelização, polissacarídeos amido e celulose, 
polissacarídeos e gomas. 
 
 
 
 
 
 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
Além dos macros e micros nutrientes dentro do alimento, nós temos 
também o sabor do alimento que é outro componente do alimento e para 
chegar no sabor temos outros aditivos alimentares que são muito trabalhados 
dentro da bromatologia pois é através do sabor que os consumidores têm uma 
maior adesão do produto.E o aroma também são composto por substâncias 
voláteis de baixo peso molecular encontradas em baixas concentração ou só 
percebidas por receptores nos tecidos olfativos. Quando falamos em sabor eles 
são identificados pelas papilas gustativas. As papilas gustativas são 
extremamente moldável exemplo de pessoas que têm um hábito diário de 
muito açúcar não consegue tomar um suco sem açúcar. E a análise 
bromatológicas permite conhecemos os principais constituintes químicos dos 
alimentos. No Brasil uma das tabelas mais usadas para obter informações 
sobre a composição de um alimento é a tabela taco, elas são construídas 
através de dados gerados em laboratórios de análises de alimentos. Temos o 
consumidor sabe o que ele está consumindo através do rótulo nutricional de 
cada rótulo E a proporção de cada macro e micronutrientes. 
O rótulo dos alimentos é uma ferramenta está muito importante para o 
consumidor por ser um canal de comunicação entre ele e o produtor. Neste 
rótulo tem que conter quais os ingredientes o produto possui. Quando 
pensamos em rotulagem de alimentos vimos que houve mudança nas 
rotulagem de acordo com a RDC do 429 de 8/10/2020 que entra em vigor em 
outubro de 2022. Nesta nova rotulagem terá que incluir quantidade de açúcar 
totais adicionados ou seja a quantidade de monossacarídeos e dissacarídeos 
de carboidratos naturais que esse alimento possui ou mel e melaços. A tabela 
de informação nutricional será baseada em 100 g ou 100 ml.Apresentar o 
número de porções contidas na embalagem do alimento. O fundo branco com 
letras pretas destacar na embalagem de substâncias que podem prejudicar a 
saúde e que estejam em excesso como açúcar gordura e sódio. 
Rotulagem Frontal 
A idéia é esclarecer o consumidor, de forma clara e simples, sobre o alto 
conteúdo de nutrientes que que tem relevância para a saúde, foi desenvolvida 
um design de lupa para identificar o alto teor de 3 nutrientes açúcar 
 
adicionados, gordura saturada ,sódio pois estes componentes estão 
relacionados com obesidade e com doenças crônicas não transmissíveis. 
Tabela de informação nutricional 
A nova tabela de informação nutricional deve conter declarações das 
quantidades de : 
Valor Energético 
CHO 
Açucares Totais 
Açucares Adicionado 
Proteina 
Gorduras totais, Saturadas e trans 
Fibras Alimentares 
Sodio 
Uma outra informação é a lista de ingredientes todas as substâncias que 
entram na composição do produto devem ser expostas devem estar em ordem 
decrescente de proporção, ou seja, do ingrediente presente em maior 
quantidade para o presente em menor porção. Os alimentos embalados nos 
pontos de venda a pedido do consumidor não é obrigatório a informação 
nutricional assim como os alimentos embalados que sejam preparados ou 
fracionados e comercializado no estabelecimento próprio. Especiarias como 
café, erva mate, espécies vegetais para o preparo de chás desde que não 
sejam adicionados de ingredientes que agreguem valor nutricional. Frutas 
hortaliças e legumes rosas tubérculos , cereais, nozes, castanha, e cogumelos 
carnes e pescados embalados, refrigerados ou congelados Ingredientes que 
agreguem o valor nutricional. 
Métodos analíticos para alimentos 
O alimento é uma mistura heterogênea complexa constituída de 
substâncias químicas variadas. Os análises dê alimentos são feitos em 2 
métodos que são métodos convencionais quando não há necessidade de 
equipamento sofisticado, utilizando-se basicamente vidrarias e reagentes. Nem 
todos instrumentais quando se utiliza equipamentos eletrônicos e sofisticados. 
 
Análise da composição centesimal dos alimentos 
Para este análise a toda uma etapa para conhecer cada um desses 
componentes e cada etapa tem uma análise importante. 
1 Coleta de amostra 
2 Acondicionamento 
3 Rotulagem 
4 Transporte 
Produtos granulados é a retirada de amostras médias das diferentes 
partes alto, centro e fundo devido à presença de partículas menores como 
areia Terra pedras sementes. Produtos líquidos que se separam devem ser 
misturados antes da colheita barris girar os barris antes da colheita. Produtos 
sólidos ou em pó são coletadas da superfície centro e ladosexistem erros 
determinados nas análises bromatológicas que podem estar relacionados com 
métodos, operacionais, pessoais e instrumentos ou reagentes e os erros 
indeterminados que não possuem valor definido portanto não podem ser 
medidos. 
Água e umidade dos alimentos 
Água é um componente essencial para nós ser um seres humanos para 
plantas, nosso organismo é composto para a maior parte de água e indústrias 
alimentícias a água interfere diretamente nos alimentos como reações químicas 
enzimáticas, crescimento de microorganismos e se formos analisarmos 
Indústriaspara aumentar o tempo de vida dos alimentos esta água é 
modificada Ou reduzida.A estrutura química da água é muito conhecida que é o 
h 2 o que é uma molécula de oxigênio ligada às 2 moléculas de hidrogênio 
estas moléculas de água se associam por meio de ligações de pontes de 
hidrogênio. A água tem a característica de deter um baixo peso molecular 
pequeno volume que permite que ela se penetre no meio das estruturas dos 
alimentos entre grandes moléculas auto momento de polar e elevada constante 
de elétricaOutra característica da água é quando adicionamos solutos ela tem 
um efeito na estrutura da água pois produz uma mudança na estrutura 
tridimensional propriedades da água. 
 
 
Umidade 
O teor de umidade é a medida da quantidade total da água contida no 
alimento é geralmente expresso como uma porcentagem do peso total.Esse 
teor de umidade Muito utilizado para identificar fraude pois o custo da matéria-
prima é baseado no peso e alguns fabricante tenta usar água adicional para 
obter lucros ilícitos. 
Métodos para determinar a umidade: 
1 secagem em estufas 
2 secagem em estufa 
3 secagem em forno de microondas 
4 secagem em the secadores5 métodos por destilação 
6 métodos químicos por exemplo Karl Fischer 
7 métodos físicos( exem. cromatografia Gasosa, ressonância nuclear 
magnética, índice de refração, densidade, etc.). 
E quando falamos de água de alimentos, temos vários tipos a mais 
comuns é água livre e água ligada. 
Atividade de água isotermas 
Atividade do água é a água que está disponível no alimento é água do 
alimento que vai reagir com microrganismo e também participar de outras 
ações químicas e bioquímicas exemplo A água tem ligação com carboidrato a 
proteína a lipídio ao açúcar que é a água ligada e também temos a água livre 
que fica disponível para crescimento de microorganismos e também para 
reações químicas é bioquímica. 
Carboidratos e reação de Maillard 
Os carboidratos são principais Fontes de energia de nós seres humanos 
temos os carboidratos no nosso corpo que são Fontes de energia e também 
temos carboidratos que não produz energia exemplo as fibras dietéticas que 
são carboidratos mas não é fonte de energia. A estrutura básica do carboidrato 
é formada por carbono hidrogênio e oxigênio são classificados em 2 grupos 
principais de acordo com sua complexidade estrutural carboidratos simples ou 
monossacarídeos é carboidratos complexos representado pelos 
 
oligossacarídeos e polissacarídeos. Os açúcares alcoóis são obtidos por uma 
reação de hidrogenação, que é uma reação caracterizada pela adição de um a 
tomou de hidrogênio a carbonila de uma aldose ou cetose. Reação de Maillard 
é a reação que confere cor sabor e aromas específicos é extremamente 
desejável em alguns alimentos, pois confere sabor aroma e cor exemplo café, 
cacau, carne cozida, pão e bolos e indesejável em outros exemplo leite em pó, 
ovos e derivados desidratados. Esta relação ela ocorre em 3 fases onde a 
primeira fase é a fase inicial que não tem formação de cor nem sabor e não 
gera aroma a reação acontece devido a uma ligação de açúcar redutor+ 
aminoácido.Na segunda fase inicia se a percepção de aromas a cor se torna 
amarelada é a fase final é onde ocorre o desenvolvimento da cor aroma e 
sabor . 
Quais fatores podem interferir na reação de Maillard 
Temperatura: é um dos principais que inicia com uma temperatura 
maior que 70° e quando se aumenta a sua temperatura a velocidade da reação 
vai aumentando 
PH: a reação máxima acontece num ph neutro entre 6 e 7 
Tipo de açúcares:quanto mais galactose frutose e frutose mais reativa 
eles são pois são açúcar redutores 
Atividade de água: maior que 09 a reação de Maillard diminui a 
velocidade pois tem muita água e está diluindo muito os reagentes. 
Catalisadores: fosfato, citrato, cobre que são aditivos que são 
adicionados nos alimentos todos esses fatores acaba o interferindo nesta 
reação. 
Carboidratos e caramelização 
Uma outra reação de escurecimento não enzimático é a caramelização, 
o processo de caramelização não depende da presença de aminoácido, é uma 
degradação física de açúcares por conta de um processo chamado pirólise que 
ocorre quando açúcares são submetidos a temperatura elevadas. 
 
 
 
 
Polissacarídeos amido e celulose 
Os polissacarídeos são as moléculas mais complexas maiores que nós 
temos de carboidratos são ramificações onde temos ligações de mong 
sacarídeos uma nas outras e um deles que faz parte da nossa alimentação é o 
amido é, principal fonte de reserva nos vegetais. o amido é formado por 2 
polissacarídeos amilose e amilopectina, em cada tipo de amido contém uma 
proporção diferente de De amilose e amilopectina, normalmente os amigos têm 
cerca de de 25% de amilose. A principal característica do amido é a 
capacidade de gelatinização. E temos também outro polissacarídeo que é a 
celulose que é o principal constituinte da parede celular de vegetais associados 
com hemicelulose e lignina esse polissacarídeo não é digerida pelo homem os 
derivados da celulose é o, metilcelulose, metil hidroxipropilcelulose 
Polissacarídeos goma 
A pectina é uma substância pécticas ocorre na maioria dos tecidos 
vegetais como as frutas a pectina comercial é obtido a partir das frutas cítricas 
de 20 a 30% de pectina e da polpa de mas hã 10 a 15% de pectina são 
utilizadas para a produção de geléias e doces de frutas as pectinas de baixo 
teor de metoxilas formam geis estáveis,na ausência de açúcares, mas 
requerem íons bivalentes como o cálcio . Temos também as gomas que são 
polímeros de cadeia longa que podem ser extraídos de sementes retirado de 
árvores que são dissolvidas em água para aumentar a viscosidade as gomas 
extraída de sementes que são a goma guar sua viscosidade é pouco afetada 
pelo PH exibe sinergia com amido e outras gomas e a goma locusta levemente 
solúvel em água em temperatura ambiente é necessário aquecimento até 85° 
para a sua dissolução. 
A goma arábica é uma goma neutra que contém cálcio magnésio solúvel 
em água e produz dispersões de baixa viscosidade e a goma traga cante é 
utilizada em temperos de saladas devido sua estabilidade ao calor as 
condições ácidas em sobremesas geladas confere corpo e textura ponto a 
goma extraída de algas marinhas como agarrar hagar é a mais utilizada, goma 
Carragena cada uma tem a sua características e uma aplicação diferente e 
também as gomas produzidas por microorganismo que a goma xantana e 
goma gelana. Os alimentos ultraprocessados eles tem uma matéria-prima 
muito barata refrigerantes que é rico em xarope de frutose todos esses 
 
alimentos ultra processados são riquíssimos em xaropes que tem glicose e 
frutose. À frutose é metabolizada muito rápida pelo fígado porque ela não 
precisa 2 transportadores de glicose o que nós ingerimos de glicose e frutose já 
vai diretamente para o fígado e já metabolizada aumentando lipogênese, 
aumenta a produção de gordura triglicerídeos causa resistência à insulina 
contribui para a obesidade causando um grande problema este excesso de 
alimentos com estes xaropes infelizmente está na nossa mesa todos os dias, a 
indústria alimentícia vem fazendo trabalhos com o Ministério da saúde para 
reduzir o teor de açúcares e mesmo assim consome se muito esta frutose 
produzida a nível industrial a base de amido de milho. 
Proteinas. 
Se pensarmos de uma forma geral, nós seres humanos somos seres 
proteicos, pois a proteína é a base do nosso organismo, e se pensarmos na 
indústria alimentícia ela tem uma aplicabilidade muito importante na questão da 
textura, o Glúten. Os aminoácidos são unidades estruturais das proteínas e 
temos aproximadamente 20 aminoácidos estão freqüentemente encontrados 
nas proteínas alimentares são dividido em alguns grupos de acordo com suas 
características e sua solubilidade temos os aminoácidos alifáticos, aromáticos, 
básicos sulfurados grupo Amina, hidroxiladose ácidos, sendo classificados 
como aminoácidos essenciais ou indispensáveis, estes aminoácidos que nosso 
organismo não produz e precisamos ingerir através da alimentação e também 
como aminoácidos não essenciais ou dispensáveis ou seja nosso organismo 
consegue produzir.É um processo que acontece frequentemente com as 
proteínas é a desnaturação que é qualquer modificação na sua conformação é 
alteração das estruturas secundárias terciárias ou quaternárias sem o 
rompimento das ligações peptídicas envolvidas na estrutura primária. 
 Num ponto de vista nutricional esta desnaturação é bem-vinda devido 
estar num processo melhor para digestão 
Propriedades funcionais das proteínas 
Está relacionado com textura de alimentos e muito importante na 
panificação como o glúten textura sendo um nutriente muito importante de 
processo de industrialização . A desnaturação protéica pelos agentes físicos 
pode acontecer com calor que é um agente mais comum temperaturas entre 10 
e 40 °C ou 50 a 100 °C rompem as ligações entre as proteínas de forma 
 
irreversível tratamentos mecânicos com batimento podem desnaturar as 
proteínas devido à intensidade da força de cisalhamento. Outros agentes 
desnaturantes são os agentes químicos Que muda o ph. 
Enzimas em alimentos. 
As enzimas podem ser utilizadas de 2 formas ou são aplicada no 
processo de alimentos ou o próprio alimento já tem essa enzima.As enzimas 
encontradas nos alimentos são chamadas de endógenas a sua ação está 
relacionada principalmente com processos de deterioração sendo retardadas 
ou inibidas durante o processamento e as enzima sexógena são adicionadas 
durante a elaboração de diversos alimentos de modo que sua ação favoreça o 
desenvolvimento de produtos modificados química nutricional sensorialmente. 
Proteínas de soja 
Falando em proteínas uma das proteínas que vem ganhando mais 
espaço na indústria é a proteína de soja do ponto de vista nutricional a proteína 
de soja tem muitos efeitos benéficos é considerado um alimento funcional. A 
proteína de soja apresenta entre 40 e 90% do teor de proteína. 
Enzimas proteolíticas e endógenas. 
Uma das questões que é muito utilizada nas indústrias de alimentos 
proteolíticas, ou seja, são as enzimas que quebram as ligações peptídicas. As 
enzimas proteolíticas extraídas de plantas são papaína,extraída do mamão, 
bromelina extraída do abacaxi e ficina extraído do figo .E as enzimas extraídas 
de animais são peptidases digestivas e microorganismo. Lipídios 
O lipídio juntamente com carboidrato e proteínas são os 3 principais 
nutrientes que encontramos nos alimentos, o lipídio dentro da indústria 
alimentícia tem uma função muito importante relacionado com 
palatabilidade,saciedade. Entre os lipídios que nós temos o triglicerídeos os 
lipídios mais comuns nos alimentos que ficam armazenados no nosso tecido 
adiposo fosfolipídios presente nas membranas plasmáticas glicolipídeos que é 
uma molécula de glicose com lipídio, esfingolipídios no nosso neurônio. A 
transferência de calor em frituras conferem textura sabor e cor, além de 
melhorarem a aparência e palatabilidade dos alimentos. 
 
 
 
Reações químicas que ocorrem nos lipídios 
Na indústria de alimentos existe algumas reações com lipídios que nós 
induzimos estas reações uma delas É a hydrogen ação hidrogenação é adição 
de hidrogênio as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados ela permite a 
conversão do óleo líquido em gorduras plásticas para produção de margarina 
gorduras e outros produtos semi sólidos e reduz à suscetibilidade a 
deterioração oxidativa. Outro processo também é a reação de rancificação 
hidrolítica é uma reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase ou 
por agentes químicos que rompem a ligação éster dos lipídios liberando ácidos 
graxos para o meio. Na rancidez hidrolítica forma-se ácidos graxos livres 
saturados e insaturados. a reação oxidativa é responsável pela deterioração de 
alimentos ricos em lipídios porque resulta em ações indesejáveis de cor sabor 
aroma e consistência do alimento. As indústrias usam muitos antioxidantes 
naturais ou sintéticos que atuam como inibidores da reação fazendo papel ou 
de doadores de hidrogênio ou aceptores de radicais livres dos ácidos graxos. 
eles agem na fase de iniciação da reação fazendo com que a reação de 
oxidação seja retardada . 
Gordura trans 
A maior parte da gordura trans consumida pela população brasileira é de 
origem industrial é produzida pela hidrogenação parcial de olhos para obtenção 
de gordura parcialmente hidrogenada. A nova legislação RDC número 541 de 
2021 fez a imposição de limites de gordura trans industriais utilizada na 
produção de óleos refinados limitando a 2% 2 g de gordura trans em 100 g do 
produto o prazo para adequação é de 18 meses. A partir de 2023 a gordura 
trans será banida das indústrias nos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
4. CONLUSÃO 
 
 
A ficha técnica tem que ter os indicadores principalmente os indicadores 
para ser calculados como exemplo foi apresentado uma ficha de salada de 
tabule. A ficha técnica tem que conter nome da preparação foto e categoria da 
receita exemplo você é prato base prato principal guarnição, Além dos 
ingredientes medida caseira, peso bruto peso líquido, fator de correção, 
percentual de rendimento, per capita, peso reidratado,índice de reidratação 
peso cozido e índice de cocção Também contém na ficha modo de preparo 
rendimento final da preparação toda porção, número de porções, tempo de 
preparo, tempo de cozimento. 
Analisamos as características das carnes anotamos o peso final para o 
resultado do índice de cocção observamos que ocorreu uma grande quebra 
nas ligações peptídicas, o processo enzimático é o processo mais eficaz de 
amaciamento de carne bovina pois é uma carne mais rígida comparada ao 
peixe ou ave.