Av1 Bromatologia (1)

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Disciplina: Bromatologia 
Prova: AV1 Semestre: 2021.2 
 Questão 01. Na determinação de acidez na amostra de mel foi pesado exatamente a tomada de 
amostra (10 g), que foi dissolvido em 100 mL de água destilada, numa solução 10% (p/v); Para a 
titulação foram utilizados 2 gotas de solução de fenolftaleína e titulado com solução de NaOH 0,1 N 
até o aparecimento de leve coloração rósea persistente. Foi utilizado 10 mL da solução e consumida 
uma quantidade igual a 5 mL da solução de NaOH. A acidez pode ser expressa em mililitros de NaOH 
por 100 g de mel. Fc=0,9346. Indique qual é a acidez do mel e se ele encontra-se em acordo o 
Regulamento, considerando que a acidez permitida pela Legislação é de no máximo 2% 
Anostra de mel – 10g------ 100 ml 
Eqg NaOH = M * V(L) *Fc 
Eqg NaOH= 0,1 * 0,005 * 0,9346 
Eqg NaOH= 0,0004673g 
 
1 EqgNaOH-------1000miliEqgNaOH 
0,0004673 ----------X 
 X=0,4673 miliEqgácidos 
0,4673 ------- 10ml 
 X-----------100 
X= 4,673% de acidez 
 
10g---- 100ml 
Xg ------ 10ml 
X= 1g de mel – O mel está mais ácido, do que permitido na regulamentação 
0,4673 ---------1g 
X ------ 1000g 
X= 467,3miliEqg/kg 
 
Questão 02. Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 47, DE 30 DE AGOSTO DE 2018, açúcar é o 
produto obtido a partir da cana-de-açúcar pertencente às cultivares provenientes da espécie 
Saccharum officinarum L. através de processos adequados; é constituído por cristais, com exceção 
do açúcar líquido. Cite quais são as análises realizadas para avaliar os Parâmetros de Qualidade do 
açúcar e descreva qual objetivo de cada uma delas. 
Avaliação da cor, serve para relacionado ao grau de pureza, processo tecnológico (refinamento) 
redução dos níveis de pigmentos, determinação de branqueadores ópticos. Umidade, é 
um fator crucial para o controle naprodução de açúcar e para o armazenamento e 
transporte seguros do produto final. Ajuda na classificação X contaminação 
microbiana. Resíduo Mineral Fixo, serve para medir, redução pela purificação. Açúcar 
Invertido, processo natural de hidrólise, baixa atividade de água, velocidade da reação, redução 
do cobre oxidação do açúcar. Sacarose, não é açúcar redutor, necessita inverter a sacarose em 
glicose e frutose. Polarimetria, analisa substâncias que possuem propriedade de desviar a luz 
polarizada devido carbono assimétrico. 
 Questão 03. O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao 
organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados 
em relação a sua qualidade para o consumo humano em próprios e impróprios. Os alimentos podem 
ser considerados impróprios ao consumo por diferentes tipos de fraudes, cite e comente cada uma 
delas. 
 Alimentos contaminados, que se tornam impróprios por exposição a alguma substancia químicas; 
Alterados, que é aquele alimento que sofre com um tratamento tecnológico não adequado, falha 
humana, mesmo que acidental Ex: alterações de temperatura; Falsificados, aqueles alimentos que 
são vendidos propositalmente como um produto X mas, não correspondem a titulação. Alimentos 
clandestinos, Ex.: “Peixe Salgado” e Adulterados, Alimentos que sofrem com adição de algum 
elemento, Ex.: utilizar óleo vegetal, sendo comercializado como azeite, ou uma bebida alcoólica 
sendo substituída por uma mais barata de qualidade inferior. 
Questão 04. 3,547g de amostra foi adicionado em um cadinho de porcelana previamente tarado 
(Peso=9,304g). Após processo de dessecação em estufa a 105ºC por um período de 1 hora, 
resfriamento em dessecador, o cadinho apresentou o peso constante de 12,769g. Com base nesses 
dados podemos afirmar que a amostra possui qual percentual de umidade? 
Amostra integral - 3,547g 
Cadinho + amostra - 9,304g 
Cadinho + amostra seca =12,769g 
Peso da água = (P cadinho + P amostra integral) - (Peso do cadinho + amostra seca) 
Peso da água = (9,304+3,547 ) - 12,769 
Peso da água = 0,082g 
%Umidade: 
100 ------- 3,547g 
X% Umidade ----- 0,082 
X% Umidade * 3,547 = 100* 0,082 
X% Umidade = (100* 0,082) /3,547 
 Umidade = 2,31% 
5 -Para analisar o teor de açúcares invertidos em uma amostra Y de mel foi realizada titulação com 
Fehling A e Fehling B. Na titulação o volume de solução de mel 
 (1%) consumido foi 6,7mL, na redução de 5mL de Fehling A e 5mL de Fehling B. T=0,0526g AI. Qual a 
quantidade de açúcar invertido na amostra, considerando esses valores das análises? 
R: 
Solução de mel (1%) consumido 6,7ml 
Fehling - 0,0526g AI 
6,7ml---- 0,0526g 
100g -----X 
X= 0,785g Al 
1% ----- 0,785g AI 
100g -----X 
X=78,5gAI