MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS- QUESTIONÁRIO UNIDADE 2

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Usuário alana.rampazo @aluno.unip.br
Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 27/04/22 16:30
Enviado 28/04/22 16:58
Status Completada
Resultado da tentativa 4.5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 24 horas, 28 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser causadas por diferentes agentes, entre eles: bactérias, fungos, vírus e parasitas.
Com relação a esses agentes, podemos a�rmar:
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, pode-se citar a Escherichia coli, que é a causadora
da gastroenterite.
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, pode-se citar a Escherichia coli, que é a causadora
da gastroenterite.
Os vírus são causadores de DTAs e transmitidos principalmente pelo ar. Como exemplo, o vírus da hepatite B.
Os fungos não são causadores de DTA, porém são amplamente utilizados na produção de alimentos.
A Salmonella, bactéria causadora de infecções respiratórias, é a mais encontrada em alimentos contaminados.
Os parasitas, como o Aspergillus, são encontrados em carne contaminada.
Resposta: A 
Comentário: As bactérias classi�cadas como patogênicas possuem potencial de virulência que permite a elas a possibilidade
de causar doenças. No caso das DTAs, uma das espécies bacterianas mais comum é a Escherichia coli, relacionada à maioria
dos casos de diarreia e infecções gástricas.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a.
b. 
c. 
d. 
e.
Comentário
da
resposta:
A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos, é formadora de esporos, contém �agelos e é anaeróbia.
Normalmente, pode ser encontrada em ambientes como o solo e em locais que possuem água armazenada. Com base nessa informação,
indique a alternativa correta.
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em alimentos embutidos e derivados do leite.
Apesar de ser encontrada no solo, não é possível detectar a presença dessa bactéria em alimentos como frutas e hortaliças,
e quando um indivíduo é contaminado por essa bactéria, ela é encontrada nas suas fezes e a sua identi�cação é realizada
por testes em meios de cultura analíticos especí�cos.
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em alimentos embutidos e derivados do leite.
Entre suas características bioquímicas, o Clostridium botulinum é fermentador de ácidos graxos e não produz toxinas.
O C. botulinum produz uma toxina denominada botulismo, causadora da paralisia de membros inferiores.
Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum, é necessário que o alimento seja submetido a
uma temperatura de 0 °C por três dias.
Resposta: B 
Comentário: O C. botulinum 
é encontrado principalmente em alimentos embutidos e derivados do leite. Isso se deve ao processo de fermentação desses
alimentos com diminuição de pH do ambiente, favorecendo a sobrevivência e multiplicação desse microrganismo.
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alana.rampazo @aluno.unip.br
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0.5 em 0.5 pontos
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Pergunta 3
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Bactéria com a morfologia de bacilo gram-positivo, anaeróbio, com esporo oval, apresentando cápsula e não possuindo �agelo, sendo,
portanto, imóvel. Produtora de uma toxina que possui uma ação letal e necrosante. Encontrada em poeira, água, esgoto, fezes humanas e
em outros animais. O agente descrito é:
Clostridium perfringens.
Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.
Taenia solium.
Bacillus cereus.
Resposta: C 
Comentário: É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o seu habitat 
preferencial. A sobrevivência do Clostridium perfringens nos alimentos pode acontecer quando o resfriamento destes ocorre
de forma lenta e prolongada. O Clostridium perfringens pode produzir proteínas com atividade tóxica e com atividade
enzimática, o que pode gerar as lesões necrosantes.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos disponíveis no alimento em seu metabolismo, tais como, glicose,
frutose, sacarose, maltose e lactose. No Brasil, estudos mostram o isolamento do Bacillus cereus com a frequência de 18% a 97% das
amostras de queijos, farinhas e amidos. Dessa forma, indique a alternativa que descreve corretamente as características ideais de
contaminação por esse microrganismo.
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e
o pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3.
O crescimento ocorre em temperaturas baixas, sendo a temperatura ótima de 18 °C, meios de baixa concentração de
soluto e pH alcalino.
O B. cereus possui alta multiplicação nas temperaturas altas, na média de 65 °C, com baixa atividade de água (Aa = 0,55) e
pH ácido.
A multiplicação atinge seu pico na temperatura de 5 °C, portanto, é uma bactéria psicró�la, sem potencial de contaminar
alimentos.
O crescimento desse microrganismo ocorre a temperaturas acima de 65 °C, portanto, é uma bactéria mesó�la e em
ambiente com pH neutro.
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e
o pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3.
Resposta: E 
Comentário: O Bacillus cereus é largamente disseminado no ambiente, sendo o solo também seu principal habitat. É a partir
do solo que ocorre a contaminação dos alimentos, sendo eles vegetais e cereais e, consequentemente, acontece a
contaminação de farinhas e amidos resultantes do seu processamento, condimentos, especiarias, entre outros. Os fatores
ideais de contaminação e crescimento são compatíveis com os ambientais, ou seja, temperatura média, baixa Aa e pH na
faixa do neutro.
Pergunta 5
Resposta c.
Os vírus são classi�cados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para sua multiplicação há a necessidade de uma célula
hospedeira. São seres célula-especí�cos e as doenças causadas por eles são chamadas de viroses. Com relação às viroses transmitidas por
alimentos, indique a alternativa correta.
0.5 em 0.5 pontos
0.5 em 0.5 pontos
0.5 em 0.5 pontos
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Selecionada:Respostas: a. 
b.
c.
d.
e. 
Comentário
da
resposta:
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA �ta dupla. Causam gastroenterites, principalmente em
crianças menores de 6 anos.
Vírus da hepatite B (HBV) pertence à família Picornaviridae, é não envelopado e tem RNA �ta simples.
Vírus poliovírus, o qual tem o gado como hospedeiro natural e o seu habitat é o intestino, fazendo, então, com que seja
eliminado nas fezes.
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA �ta dupla. Causam gastroenterites, principalmente em
crianças menores de 6 anos.
Vírus do sarampo pertence à família Reoviridae, com DNA e causa, além de infecções de pele, quadros clínicos de
gastroenterite.
Os arbovírus são transmissores de DTA pela contaminação via respiratória.
Resposta: C 
Comentário: A contaminação viral ocorre por alimentos e água contaminados. O rotavírus realiza um processo de replicação
nas células do topo das vilosidades intestinais. Além da diarreia, o indivíduo também pode apresentar vômito, febre e dores
abdominais.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e. 
Comentário
da
resposta:
Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou multicelular. Em sua forma multicelular, apresentam
um conjunto de hifas que, agrupadas, formam os micélios, conhecidos como bolores. Algumas espécies de fungos são tóxicas e produzem
micotoxinas, que podem causar intoxicações alimentares. Em relação às toxinas, indique a alternativa correta.
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram encontrados em diferentes tipos de alimentos, como
milho, amendoim, castanha do Brasil, semente de girassol e trigo.
As micotoxinas são metabólitos não tóxicos produzidos por leveduras e esporos que causam intoxicações resultantes da
ingestão de alimentos quando eles estão contaminados.
As micotoxinas são produzidas por fungos presentes apenas na fase de cultivo de vegetais, tais como grãos e cereais.
A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorrem devido à falta de condições ideais de umidade e temperatura
para o seu crescimento no alimento.
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram encontrados em diferentes tipos de alimentos, como
milho, amendoim, castanha do Brasil, semente de girassol e trigo.
Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são Escherichia coli e Salmonella sp.
Resposta: D 
Comentário: Os fungos, por sua característica dimór�ca, possuem a capacidade de crescerem em ambientes variáveis e, em
relação aos alimentos, nos processos de cultivo, transporte e armazenamento dos fungos, deve-se ter maior atenção à
proliferação desses microrganismos.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c. 
As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são disseminadas pela falta de saneamento básico, por más condições
socioeconômicas e culturais, promiscuidade e falta de higiene adequada, tanto pessoal como do alimento. Indique a alternativa correta em
relação ao agente etiológico e à DTA.
A hidatidose é uma doença transmitida pela ingestão de larvas adultas da espécie Echinococcus granulosus, que estão
presentes no solo contaminado.
O Cryptosporidium 
é um protozoário intestinal que parasita homens e animais. É o principal agente causador de infecções respiratórias
transmitidas pela água.
O Toxoplasma gondii é um protozoário, agente etiológico da toxoplasmose. Essa parasitose é transmitida pela ingestão de
água e outras bebidas contaminadas.
A teníase é transmitida pela respiração de cisticercos e os pacientes podem apresentar diarreia e cólicas.
0.5 em 0.5 pontos
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28/04/2022 17:01 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
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d.
e.
A hidatidose é uma doença transmitida pela ingestão de larvas adultas da espécie Echinococcus granulosus, que estão
presentes no solo contaminado.
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia lamblia, que habita o intestino, principalmente em
crianças.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Com relação aos microrganismos indicadores, podemos a�rmar:
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, ao serem identi�cados no alimento ou na
água, fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal e a causa de deterioração do alimento.
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, ao serem identi�cados no alimento ou na
água, fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal e a causa de deterioração do alimento.
Não há critérios para de�nir o grupo ou a espécie do microrganismo indicador de contaminação do alimento.
Qualquer gênero de microrganismo pode ser utilizado como indicador, independente dos métodos de detecção.
Por muito tempo, foi determinado o uso da Salmonella como indicador de contaminação por agentes presentes em fezes.
A utilização das enterobactérias para a análise microbiológica do alimento não gera problemas, principalmente nas análises
de vegetais.
Resposta: A 
Comentário: A pesquisa e a identi�cação dessas bactérias no alimento sugerem de forma muito segura que o alimento ou a
água estejam contaminados com microrganismos patogênicos, indicando informações sobre as condições higiênicas em que
o alimento foi manipulado. A identi�cação dos microrganismos indicadores se baseia na frequência e na a�nidade em que
esses agentes são encontrados em determinados alimentos.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
As indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os alimentos processados tenham as suas características muito
semelhantes aos produtos naturais. Para isso, existe a necessidade de se adotar ferramentas que garantam a qualidade do alimento, seja
ele in natura ou processado, utilização de embalagens adequadas e um sistema de distribuição que seja e�ciente. Para isso, foi criado o
programa:
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente como HACCP ( Hazard
Analysis and Critical Control Points).
De Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) – agência especializada das Nações Unidas.
Da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points).
De Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
de Manual de Boas Práticas dos Manipuladores de Alimentos (BPM).
Resposta: C 
Comentário: O sistema APPCC determina e segue normas/etapas que devem ser cumpridas em uma linha de
processamento. As etapas são: preparar um �uxograma do processo; identi�car os perigos e avaliar sua gravidade;
determinar os pontos críticos de controle; instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle; monitorar os
pontos críticos de controle e registrar os dados; agir na correção quando os critérios não são atingidos; veri�car se o sistema
está funcionando como planejado.
Pergunta 10
0.5 em 0.5 pontos
0.5 em 0.5 pontos
0.5 em 0.5 pontos
28/04/2022 17:01 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE II – ...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_79585763_1&course_id=_226332_1&content_id=_2779148_1&retur… 5/5
Quinta-feira, 28 de Abril de 2022 17h01min17s GMT-03:00
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Comentário
da
resposta:
Os princípios que abordam as normas de boas práticas são determinados para Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene
(BPH). Indique a alternativa correta que descreve de forma geral os itens abordados na BPH.
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene.Os riscos de degradação de equipamentos, como ferrugem e falta de manutenção.
Os métodos corretos de uso de conservantes químicos e físicos.
Os métodos de contagem de microrganismos indicadores.
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene.
Métodos de análise microbiológica de água e leite.
Resposta: D 
Comentário: Os critérios incluídos nos dois sistemas foram desenvolvidos por órgãos governamentais e pelas indústrias de
alimentos. No que se refere à BPH, de forma geral, os seguintes itens são abordados: instalações que favoreçam a
manipulação higiênica dos alimentos; uso de equipamentos adequados; procedimentos de limpeza e desinfecção; práticas
gerais de higiene, que incluem: qualidade microbiológica da matéria-prima, operação higiênica de cada etapa do processo,
higiene pessoal e treinamento dos manipuladores. Esses critérios visam à diminuição e ao controle de contaminação por
agentes patogênicos e de DTA.
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