Lipídios Classificações, funções, propriedades e aplicações na indústria de alimentos

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Lipídios – Classificações, funções, propriedades e aplicações 
na indústria de alimentos 
 
 
 
1- Informações gerais 
 São ésteres de ácidos graxos 
 São substâncias em geral que se dissolvem em solventes orgânicos e que são 
insolúveis em água 
 Contêm carbono, hidrogênio e oxigênio em sua estrutura, podendo também ter 
fósforo e nitrogênio 
 Óleo x gordura: 
 Óleo: Lipídio no estado líquido 
 Gordura: Lipídio no estado sólido 
 Obs: Azeite: óleo extraído do fruto da oliveira (azeitona) 
 
 
2- Funções 
 São reservas alimentares 
 Fornecem energia (mais que carboidratos e proteínas) 
 Isolantes térmicos 
 Dão textura, sabor, cor, e nutrição aos alimentos 
 
 
3- Classificação 
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 Simples: Formados de carbono, hidrogênio e oxigênio (Por hidrólise dão origem 
a ácidos graxos e álcoois) 
 
Ex: Gorduras, óleos e cera 
 
 
 Compostos: Formados de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio (Podendo 
também ter fósforo e enxofre em sua composição) 
 
 
Ex: Fosfolípidios e glicolipídios 
 
 
 Derivados: Compostos obtidos por hidrólise de lipídios simples e compostos, e 
que contém características dos lipídios que o originaram (Ex: ácidos graxos, 
álcoois, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis). 
 
 
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4- Características 
 Podem possuir natureza anfipática (os associados às membranas) 
 Insaturados e saturados 
 Insaturados: Baixo ponto de fusão e líquidos à temperatura ambiente 
 Saturados: Alto ponto de fusão e sólidos à temperatura ambiente 
 Possuem alto peso molecular 
 Possuem isomeria (se insaturados) de posição geométrica (Cis-Trans) 
 Ácidos graxos nos alimentos geralmente tem número par de átomos de carbono 
 
5- Nomenclatura e estrutura 
 Ácidos graxos: Compostos alifáticos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e 
grupamentos carboxila terminais 
 Lipídios simples: 
Ácido graxo + glicerol (álcool) = *Glicerídeo + H2O 
* Podendo ser mono, di ou triglicerídeo. 
 
6- Classificação 
 Essenciais: Não são sintetizados pelo organismo (Ex: ácidos graxos poli-
insaturados) 
 Não-essenciais: São sintetizados pelo organismo 
 Divididos em: 
 Grupo das gorduras do leite (derivados dos ácidos butíricos, oléicos, 
palmíticos) 
 Grupo dos ácidos insaturados (derivados dos ácidos oléicos, linóicos, 
linolênicos) 
 Grupo do ácido láurico (óleos de coco e babaçu) 
 Grupo das gorduras animais (Sebo, toucinho) 
 
7- Cera: Definições e propriedades 
 São compostos resultantes da mistura de ésteres de ácidos graxos, álcoois e ácidos 
 Podem ter natureza vegetal, mineral e animal 
 Têm alto ponto de fusão 
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 Resistentes à hidrólise 
 
8- Ácidos graxos: propriedades físicas 
 Pontos de fusão e ebulição aumentam com o comprimento da cadeia carbônica 
 Pontos de fusão e ebulição diminuem com insaturações e ramificações 
 Cadeias com número par de carbonos os grupos terminais estão em lados opostos, 
dando assim maior estabilidade e aumentando o ponto de fusão 
 A viscosidade aumenta com o aumento da cadeia carbônica 
 A força de atração entre as moléculas e capacidade de empacotamento 
determinam a densidade e viscosidade dos ácidos graxos 
 Gorduras são mais densas que os óleos 
 
9- Polimorfismo 
 Cristalização em mais de uma forma de ácidos graxos, com mesma composição 
química e diferentes propriedades físico-químicas 
 Formas polimorfas α, β e β’ 
 Ordem de maior estabilidade: β > β’ > α 
 
10- Ponto de fumaça, faísca e combustão 
 São parâmetros que medem a estabilidade térmica dos lipídios quando estes são 
aquecidos em contato com o ar atmosférico 
 Ponto de fumaça: É a temperatura em que são verificadas as primeiras fumaças 
do material sob aquecimento 
 Quanto maior o ponto de fumaça do óleo ou gordura, maiores temperaturas 
elevadas podem ser utilizadas 
 A fumaça é na verdade um sinal de que a gordura começa a se degradar, 
liberando radicais livres e substâncias como a acroleína e acrilamida, que 
são potencialmente perigosas à saúde e que dão aos alimentos feitos com 
gordura queimada um sabor e aroma bastante indesejável 
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 Ponto de faísca: Temperatura em que componentes voláteis são emitidos com uma 
velocidade tal que podem iniciar uma ignição, mas não de suportar uma 
combustão 
 Ponto de combustão: Temperatura na qual os voláteis desprendidos podem 
suportar uma continua combustão 
 
11- Gosto e cheiro dos ácidos graxos 
 Cadeia de 4 a 7 átomos de carbono – ácidos com cheiro desagradável 
 Ácidos com alto peso molecular – praticamente inodoros (baixa volatilidade) 
 Ácidos graxos cuja solubilidade em água permite concentração apreciável de 
prótons – sabor azedo e cheiro acentuado 
 
12- Aplicações na indústria 
 Alteração de textura dos alimentos 
 Fritura e cozimento de alimentos em altas temperaturas 
 Cera: Empregada para evitar desidratação e maturação de frutos, retirando o 
oxigênio 
 Fabricação de margarina: Desejável a utilização de cristais β’, devido à sua maior 
delicadeza 
 Panificação: Desejável a utilização de cristais β (para maior flocosidade e 
estabilidade na manteiga de cacau do chocolate) 
 Utilização dos pontos de fumaça, faísca e combustão para verificar a degradação 
da estrutura de lipídios 
 Alimentos em contato com óleos que já passaram do ponto de fumaça, 
absorvem mais óleo 
 
13- Manteiga x margarina 
 Manteiga: feita com gordura animal (número de saturações superior) 
 Margarina: feita com gordura vegetal (não tem colesterol e possui grau de 
saturação menor) 
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