História da Gastronomia - molhos e caldos

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História da Gastronomia: O Nascimento 
da Grande Cozinha 
 
O Surgimento dos Caldos e Molhos 
Não podemos falar de uma comida boa sem citar um dos 
acompanhamentos mais importantes e saborosos da nossa gastronomia: o 
molho. Sua finalidade é acompanhar, temperar, suavizar e valorizar o sabor das 
refeições. Os molhos são tão importantes dentro da gastronomia que existem 
profissionais dedicados para sua preparação, sendo denominados sauciers. 
Existem históricos de que esta iguaria, podemos assim chamá-
lo, surgiu ainda com o homem primitivo, quando passou a utilizar-se do fogo 
para cozinhar e que, no início, os molhos eram utilizados para disfarçar o sabor 
dos alimentos. 
 
 
A época de ouro dos molhos situa-se na França dos séculos 
XVII e XVIII, quando as casas nobres disputavam os grandes cozinheiros. 
 
Era comum, então, os cortesãos e o próprio rei se vangloriassem 
de possuir talento para a cozinha, reconhecida ao mesmo tempo como ciência e 
arte, o que não deixa de ser verdade até nossos tempos. 
Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da 
cozinha francesa clássica, publicou seu magistral “Le Cuisinier François”, 
introduzindo a técnica do roux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de 
trigo (que veremos adiante). 
Cozinheiros habilidosos inventaram novos molhos para banquetes 
reais e outras grandes ocasiões, batizando suas criações com o nome dos 
patronos. 
Assim, o marquês de Béchamel alcançou a imortalidade graças a 
um molho branco e a memória do príncipe de Soubise perpetuou-se pelas 
virtudes de um purê de cebola. 
Mas o verdadeiro legado dessa idade de ouro gastronômica é um 
pequeno conjunto de molhos chamado de molhos matrizes – sauces mères 
(molhos mães) dos quais brotam centenas de combinações ou variações cujo 
imaginação dos cozinheiros não cessam de alinhar as dezenas. 
Definimos os molhos como comestíveis líquidos ou semi líquidos 
que servem para valorizar pratos quentes ou frios. 
MOLHOS MÃES 
Nas artes culinárias, existe um termo chamado de “molho-mãe”. 
Ele refere-se a qualquer um dos molhos básicos – que são os pontos de partida 
para fazer outros diversos tipos de molho secundários ou molhos compostos. 
São chamados de molhos-mãe porque cada um é como o chefe de sua própria 
família. 
Esse sistema de organização foi desenvolvido por Antonin Carême 
– a princípio com quatro tipos de molhos – no século XIX. Essa base de molhos 
franceses é uma das razões pelas quais a cozinha francesa se tornou tão 
importante e influente na cozinha ocidental. 
Cada um dos molhos-mãe é feito com um líquido diferente e um 
agente espessante diferente, embora três dos molhos-mãe sejam engrossados 
com roux. 
Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de farinha e 
gordura. 
São esses os tipos de molho que servem como base para sopas, 
cremes, recheios, suflês e outras inúmeras receitas. Vamos explorar um pouco 
mais desses tipos de molhos. 
MOLHO BECHAMEL 
 
O molho bechamel é, provavelmente, o mais simples dos molhos-mãe 
porque não requer caldo. Se você tiver leite, farinha e manteiga, já pode fazer 
um bechamel básico. 
O marquês Louis de Béchamel (1603-1703), um financista do século 
XVII que ocupou o posto honorário de mordomo-chefe da casa do rei Luís XIV 
(1643-1715), é conhecido por ter inventado o molho bechamel ao tentar inventar 
uma forma de comer bacalhau seco. 
O bechamel é feito engrossando o leite quente com um simples roux 
branco. O molho é temperado com cebola, cravo e noz-moscada e cozido até 
ficar cremoso e macio. 
Ele pode ser usado como ingrediente em receitas de diversas 
massas, legumes e até carnes. Mas também é a base para alguns dos molhos 
brancos mais comuns, molhos cremosos e molhos à base de queijo. 
Molho Velouté 
 
Literalmente, significa veludo em francês. O molho velouté é 
outro molho-mãe feito engrossando o caldo branco com um roux e fervendo por 
um tempo. 
É semelhante ao preparo do bechamel, mas não é diluído em 
leite. Além disso, é preparado juntamente com frango em sua receita mais 
comum, mas há também velouté de vitela e velouté de peixe. 
O velouté é muito usado para acompanhar determinados pratos 
e servir de base para cremes e sopas em que suas receitas indicam um caldo 
específico. Do velouté, por exemplo, se obtém o molho Allemande finalizado 
com ovos e natas e o famoso molho Suprême, finalizado com natas, manteiga e 
suco de limão. 
Molho Espanhol 
 
De todos os molhos, o molho espanhol é o rebelde da família 
francesa. Suas raízes não são exatamente espanholas – o molho foi criado 
como uma espécie de afronta à culinária da época, durante um casamento real 
no século XVII e se tornou um dos molhos-mães franceses. 
Diz a história que quando Luís XIII da França se casou com Ana 
da Dinamarca em 1615, filha de Filipe III da Espanha, os chefs espanhóis 
decidiram que os molhos franceses existentes eram muito insossos para a festa 
de casamento. Então, eles usaram tomates espanhóis para adicionar sabor e 
riqueza. A receita se tornou uma sensação culinária. 
Por honra e respeito, o molho espanhol é reconhecido como 
originário da cozinha francesa. Pela importância do perfil do sabor, foi incluído 
na coleção original de quatro molhos-mãe, 
Fazer o molho espanhol, teoricamente, não é muito diferente de 
fazer o velouté – ambos são molhos essencialmente à base de caldo e 
engrossados com roux. 
Entretanto, ele acaba por ser mais complicado – com roux 
escuro e caldo de carne no preparo. Além disso, é feito com purê de tomate e 
outros vegetais para dar cor e sabor mais intensos. 
É também o ponto de partida para o molho rico e profundamente 
saboroso chamado demi-glace, tradicionalmente servido com carnes vermelhas. 
Molho Vermelho 
 
 Esse é o clássico molho de tomate. Esse molho lembra o tradicional 
molho de tomate que usamos em massas e pizzas, mas tem muito mais sabor e 
requer mais um preparo mais trabalhado e requintado. 
É usado, como gordura, azeite de oliva ou banha de porco. Tradicionalmente, o 
molho de tomate era engrossado com roux e alguns chefs ainda o preparam 
desta forma. Mas, na realidade, os próprios tomates bastam para engrossar o 
molho. 
Molho Holandês 
 
O molho holandês é um molho picante e amanteigado feito 
batendo lentamente a manteiga clarificada em gemas de ovo quentes. Portanto, 
o líquido aqui é a manteiga clarificada e o agente espessante são as gemas. 
O holandês é um molho emulsionado e usamos manteiga 
clarificada ao fazê-lo porque a manteiga inteira, que contém água e sólidos do 
leite, pode quebrar a emulsão. A manteiga clarificada é pura manteiga e, por 
isso, ajuda a emulsão a permanecer estável. 
Muito frequentemente usado sozinho e é particularmente 
delicioso em frutos do mar, vegetais e ovos. 
Beurre Blanc 
 
Beurre Blanc é um molho de manteiga branco aveludado que se 
originou na França. 
Tem apenas três ingredientes e cozinha rapidamente. É um 
molho ousado, mas leve, que fica ótimo com peixe, frango e vegetais. 
Beurre blanc é um molho emulsionado simples, rico graças à 
manteiga, mas também é ligeiramente doce e picante. 
Ele se tornou uma alternativa popular ao molho holandês na 
“nouvelle cuisine” – a nova cozinha francesa – estilo que surgiu na década de 
1970 e tinha como característica leveza e delicadeza nos pratos, sempre 
acompanhados de uma bela apresentação. 
CALDOS E SUA ORIGEM 
A outra grande inovação são os caldos de carne (de carne 
bovina, carne de carneiro, carne de cordeiro, caldo de aves, de miúdos…) 
geralmente acompanhados por um bouquet garni. Um dos mais usados naquela 
época é o “coulis universal”, um caldo enriquecido com um aglutinante (farinha 
de trigo ou de amêndoas), cogumelos e carne moída. 
Caldos são ingredientes culinários preparados cozinhando carne (ou 
apenas ossos), peixe (ou apenas as cabeças e espinhas), ou vegetais e 
aproveitando principalmente a partelíquida, para fazer sopas ou molhos. Para 
além de alimento, os caldos, especialmente os que são feitos com ossos, têm 
sido usados ao longo dos séculos para ajudar no tratamento de doenças e, 
quando adequadamente preparados, mostram uma composição saudáve. 
Tal como a palavra equivalente em inglês, “broth”, a palavra “caldo” é 
por vezes usada no nome de uma sopa, como o caldo verde ou o caldo da 
panela. Existe ainda uma definição segundo a qual os caldos são mais 
consistentes que as sopas. 
Normalmente, os caldos de carne ou peixe são aromatizados com vários 
vegetais (mirepoix) e condimentos, adicionados de forma que se possam retirar, 
para manter o líquido de cozedura o mais límpido possível; quando se cozem 
ossos ou carne crua, a primeira fervura liberta espuma que deve ser retirada e 
só depois disso se devem colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais 
utilizados são cebola, alho, cenoura, aipo e alho-porro; os condimentos são 
principalmente uma mistura de ervas aromáticas conhecida como “bouquet 
garni”, composta tradicionalmente por salsa, tomilho e louro, mas podem 
também levar vinho, vinagre ou tomate e serem conservados para posterior 
utilização, refrigerados ou congelados.[3] Para além destes aromatizantes, só na 
altura de serem usados os caldos são temperados com sal, pimenta e 
eventualmente outros condimentos. 
 
Os caldos também podem ser designados “fundos” que, noutras línguas 
(francês ou italiano) correspondem a caldos que se deixam ferver durante mais 
tempo, até ficarem cremosos, num processo chamado redução. São geralmente 
considerados dois tipos de fundos: o “fundo claro”, feito com carne ou ossos, 
vegetais e outros temperos, mas sem nenhuma preparação prévia, e utilizado 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Ingrediente
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carne
https://pt.wikipedia.org/wiki/Peixe
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sopa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
https://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7a
https://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_inglesa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Caldo_verde
https://pt.wikipedia.org/wiki/Caldo_da_panela
https://pt.wikipedia.org/wiki/Caldo_da_panela
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mirepoix
https://pt.wikipedia.org/wiki/Condimentos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Espuma
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cebola
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cenoura
https://pt.wikipedia.org/wiki/Aipo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Alho-porro
https://pt.wikipedia.org/wiki/Erva_arom%C3%A1tica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bouquet_garni
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salsa_(planta)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tomilho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Loureiro
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vinagre
https://pt.wikipedia.org/wiki/Tomate
https://pt.wikipedia.org/wiki/Caldo#cite_note-3
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pimenta
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fond_(cuisine)
https://it.wikipedia.org/wiki/Fondo_di_cucina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Creme
https://pt.wikipedia.org/wiki/Redu%C3%A7%C3%A3o_(cozinha)
como base para o molho branco; e o “fundo escuro”, feito com ossos ou 
carne assados numa panela, no forno ou no fogão, muitas vezes com água 
e farinha torrada, mirepoix caramelizado e puré de tomate; este fundo escuro é 
normalmente usado para o molho espanhol, um dos cinco tipos básicos de 
molhos da culinária da França. O equivalente para um caldo de peixe é o 
“fumet”. 
Para preparar um bom molho é importante utilizar um bom caldo, 
que devem ser preparados com produtos de qualidade, trabalhados em fogo 
brando, condimentados e convenientemente coados. Os caldos influenciam e 
caracterizam o sabor das produções culinárias, as quais servem de base não só 
para os molhos, mas também sopas, cozidos, etc.. 
 
Para se ter um molho perfeito, ele deve ser preparado em 
grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de 
inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. 
 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_branco
https://pt.wikipedia.org/wiki/Assado
https://pt.wikipedia.org/wiki/Panela
https://pt.wikipedia.org/wiki/Forno
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fog%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Farinha
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carameliza%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_espanhol
https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_Fran%C3%A7a
https://pt.wikipedia.org/wiki/Caldo_de_peixe