N2 analise de perigos

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N2 – ANÁLISEDE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS
1- A gestão da qualidade total está associada a um estágio de incorporação da qualidade no âmbito estratégico das organizações e representa uma visão de como gerenciar globalmente os negócios Trata‐se de uma visão integrada, segundo a qual se deve buscar a qualidade total (qualidade, prazo, serviços, lucro, atendimento de normas e legislação) em toda a empresa e nas relações com o ambiente.
TOLEDO, J. C. et al. Qualidade: gestão e métodos. Rio de Janeiro: LTC, 2017.
 
Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” sobre a Análise de Custo-Benefício em diferentes situações para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as correspondências corretas entre as informações nelas contidas.
Coluna A
1 - Carregar o risco
2 - Evitar o Risco
3 - Neutralizar o Risco
 
Coluna B
(  ) O controle de pH de determinado produto é crucial para o processo. Para controlar este ponto crítico, caso o pH verificado no monitoramento esteja maior ou menor do que o ideal, o produto retorna à etapa de acidificação ou alcalinização do processo.
(  ) O espaço físico para lojas em shoppings é estritamente reduzido, a não ser que se pague muito mais caro por um espaço maior. A clientela de um shopping é favorável para o negócio, porém o processo poderia ser prejudicado pelo espaço reduzido. Mesmo assim, a empresa opta por abrir a loja no shopping.
(  ) No processo de preparo de pães congelados, o tempo e a temperatura de descongelamento e assamento do pão são essenciais para garantir a qualidade sensorial do produto. Por isso, a empresa optou por trabalhar com fornos automáticos que controlam o processo de descongelamento e assamento por meio de programação prévia, com o sistema de controle do forno conectado à cozinha central.
A sequência correta dessa associação é:
RESPOSTA : 3,1,2
2- Há inúmeras possibilidades relacionadas a inovação e implementação de tecnologias nos processos produtivos de alimentos, mas nem sempre essas inovações são adequadas e viáveis, não sendo uma obrigatoriedade adotá-las para ter maior produtividade, qualidade ou visibilidade da empresa perante o mercado.
 
Sobre a utilização das ferramentas de qualidade associadas à tecnologia, assinale a alternativa correta.
RESPOSTA: As ferramentas de qualidade são comumente associadas as inovações tecnológicas, sendo que ambas podem de complementar e possibilitar maior segurança ao processo.
3- Leia o excerto a seguir.
“A análise de risco auxilia os gerentes de agências reguladoras com informações para tomadas de decisões relacionadas à regulamentação sanitária dos alimentos e para minimizar riscos à saúde do consumidor” (DUGUBRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008, p. 28).
 
DUGUBRAS, M. T. B.; PÉREZ-GUTIÉRREZ, E. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS, 2008. Disponível em: https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152. Acesso em: 05 abr. 2020.
 
Considerando a possibilidade de implementar no processo da E-art a compra de vegetais selecionados e higienizados em substituição aos vegetais in natura, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
 
I. (  ) Será necessário realizar adequações das instalações da E-art para garantir a qualidade no recebimento desses vegetais.
II. (  ) Parte da equipe deverá ser deslocada da cozinha central para as lojas, para ajuste do processo e controle dos riscos.
III. (  ) Será necessário realizar a qualificação de fornecedores e estabelecer visitas periódicas para avaliação das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e da produção dos vegetais.
IV. (  )  A compra de vegetais selecionados e higienizados coloca em risco a segurança dos alimentos oferecidos aos clientes.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
RESPOSTA: F,F,V,F
4- Antes de qualquer proposta de modificação no processo, é importante entender se a mudança condiz com a visão e realidade da organização. Esse entendimento só será possível por meio da análise dos riscos envolvidos e do impacto que haverá na organização de uma maneira geral.
 
Considerando que as principais etapas do processo da E-art são: 1. Produção dos Hambúrgueres, 2. Pré-preparo dos vegetais e 3. Preparo dos pães, analise as afirmativas a seguir sobre os riscos envolvidos em cada etapa e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
 
I. (  ) Risco de contaminação por armazenamento em temperatura inadequada está relacionado à etapa Produção de Hambúrgueres.
II. (   ) Risco de erro na diluição do produto sanitizante está relacionado à etapa Pré-preparo dos vegetais.
III. (   ) Risco de mau funcionamento dos equipamentos envolvidos no processo está relacionado à etapa de preparo dos pães.
IV. (   ) Risco de calibração do equipamento está relacionado à etapa de pré-preparo de vegetais.
V. (   ) Risco de contaminação cruzada está relacionado ao preparo de pães.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
RESPOSTA: V,V,V,F,F
5- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são importantes nas organizações contemporâneas, pois permitem a melhoria do processo produtivo tanto nos produtos quanto nos serviços. Além disso, a padronização poderá impactar diretamente a percepção do cliente sobre a qualidade de um estabelecimento.
 
FERREIRA, L. C. S.;  SILVA, E. B. Gestão da qualidade em food service: criação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para um restaurante hoteleiro. Marketing & Tourism Review. Belo Horizonte. v. 3, n. 2, ago. 2018. Disponível em: https://revistas.face.ufmg.br/index.php/mtr/article/view/4499. Acesso em: 04 abr. 2020.
 
Quanto aos conceitos e benefícios da implementação dos POPs em estabelecimentos produtores de refeições, assinale a alternativa correta.
RESPOSTA: Os POPs são procedimentos relacionados à rotina de produção de alimentos, que sistematizados em formato padronizado e linguagem simples, clara e objetiva, adequada a quem irá utiliza-los.
6- Garantir a segurança dos alimentos envolve identificar todos os perigos potenciais dentro de uma operação de negócios em alimentação. Uma abordagem de sistemas à segurança dos alimentos permite que o gerente avalie a operação toda, identifique as boas práticas de segurança dos alimentos aplicadas e cuide daquelas que precisam de atenção.
 
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri, SP: Manole, 2015.
 
Como formas de monitoramento de riscos de fornecedores de matéria-prima, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
 
I. ( ) Medidas de controle pré-mercado consistem na inspeção prévia do estabelecimento para fins de Licença de Funcionamento.
II. ( ) Medidas de controle pós-mercado consistem na inspeção sanitária no estabelecimento por meio de auditorias.
III. ( ) Monitoramento do produto exposto para o consumo é uma forma de medida pré-mercado.
IV. ( ) Medidas de controle pré-mercado envolvem inspeções no estabelecimento para verificação das condições higiênico-sanitárias.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
RESPOSTA: V,V,F,V
7- “A caracterização do perigo pode ser um processo autônomo ou também fazer parte da avaliação de risco. Essa caracterização precisa ser transparente (suposições e variáveis devem ser bem documentadas) para que os gestores de risco possam combinar a informação com a avaliação da exposição adequada” (FORSYTHE, 2013, p. 453).
 
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2013.
 
Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” sobre os tipos de perigos (físicos, químicos e biológicos) em processos de produção de alimentos para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as correspondências corretas entre as informações nelas contidas.
 
Coluna A
1- Presença de resíduos de plástico em vegetais selecionados e higienizados.
2 - Compartilhamento da mesma área de produção para hambúrgueres crus e pães prontos.
3 - Excesso de hipoclorito de sódio durante a sanitização de vegetais.
 
Coluna B
(  ).     Perigo físico.
(  ).     Perigo químico.
(  ).     Perigo biológico.
A sequência correta dessa associação é:
RESPOSTA: 1,3,2
8- O fluxograma é uma “representação visual de processos onde podem ser registrados, além das atividades e informações, os pontos de tomada de decisão”. Cada etapa é representada por um símbolo, de forma a permitir a identificação de operações, transportes, inspeções e armazenamentos, o que favorece a análise do processo.
A partir do apresentado, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. O fluxograma é utilizado para estudar um processo, a fim de implantar melhorias.
POIS
II. Permite definir as atividades, colocá-las em sequência e analisá-las.
 
A seguir, assinale a alternativa correta.
RESPOSTA: As asserções I, II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
9- Leia o excerto a seguir.
“O objetivo principal da avaliação de risco é fornecer aos gestores de risco as informações científicas necessárias para a compreensão da natureza e extensão do risco em segurança alimentar e para o planejamento de ações de mitigação, controle ou de prevenção, quando necessário” (DUGUBRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008, p. 54).
 
A avaliação de riscos é realizada para auxiliar na tomada de decisão e é definida como um processo científico, formado por três etapas que correspondem, respectivamente, a:
RESPOSTA: 1 – Identificação dos perigos/riscos; 2- Caracterização dos perigos/riscos (analise de riscos); 3- Avaliação da exposição e caracterização dos riscos.
10- A E-art
é uma rede de restaurantes conhecida pelo processo produtivo artesanal. Durante o planejamento da implementação de melhorias, Edson, gerente de alimentos,  já prevê que uma das dificuldades será formar e treinar a equipe de manipuladores, independentemente da mudança que será implementada.
 
Considerando os riscos envolvidos no projeto, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Edson precisa considerar o treinamento da equipe como um risco de implementação do projeto.
POIS
II. Com a implementação do projeto há a possibilidade de reduzir parte da equipe, dependendo dos impactos que as mudanças irão provocar.
 
A seguir, assinale a alternativa correta.
RESPOSTA: As asserções I e II são verdadeiras mas a II não é uma justificativa correta da I.