bromotologia teorica

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22.02
Processamento:
• almoxarifado;
• manutenção;
• administração;
• controle de qualidade;
• P e D marketing;
• logística;
• comercial;
Análise de alimentos:
• análises bromatológicas;
• análises químicas;
• análises físico-químicas;
• análises bioquímicas;
S.I.F. → serviço de inspeção federal 
• atrelado a 2 ministérios 
principais → saúde 
 agricultura, pecuária e 
 abastecimento
S.I.E.→ serviço de inspeção estadual
• fiscalizar e controlar aspectos 
higiênico-sanitário dos produtos;
• ministério da agricultura, 
pecuária e abastecimento.
S.I.M.→ serviço de inspeção municipal;
• responsável pela inspeção e 
fiscalização das agroindústrias de
produtos de origem animal, 
comestíveis e não comestíveis, 
adicionados ou não de produtos 
vegetais, preparados, 
transformados manipulados, 
recebidos.
• Ligado ao ministério/secretária 
de agricultura do município.
Fiscalização:
• tem que deixar o fiscal entrar, se
não vai preso.
• Dependendo da indústria o fiscal
vai com a polícia;
◦ fiscal vai começar a fazer um 
trabalho chamado check list;
◦ dependendo da quantidade de
não conformidades, empresa 
recebe advertência/multa;
◦ dependendo do erro, fecha 
determinada linha de 
processamento.
• parte técnica vai no laboratório 
da indústria se tiver, ver 
registros de análises, resultados, 
laudos, ANVISA vai lá e coletam 
amostras de alimentos, pegam 
de maneira aleatória.
Análise bromatológica
• determinação da porcentagem 
de umidade;
• determinação da porcentagem 
de proteínas (albumina; 
colágeno);
• determinação da porcentagem 
de lipídeos;
• determinação da porcentagem 
de fibras (carboidratos);
• determinação da porcentagem 
de minerais (cinzas→ método de
determinação, usamos mufla 
(580°) e vira cinzas, ficando 
apenas os minerais); 
08.03
Análise sensoriais/organolépticas
• é observado:
◦ cor, sabor, odor/aroma, 
textura (bife, carne), 
flavor(caramelo→ 
flavorizante; mais utilizado na
indústria de alimentos).
Qualidade do leite 
• qual função da natureza do 
leite?
◦ leite é um dos únicos 
produtos que são alimentos 
verdadeiros, foi criado para 
nutrir.
◦ alimento verdadeiro: mel, 
cuja função é nutrição. Todo o
resto todo é uma adaptação. 
◦ composição do leite→ 86% de
água, 3,5% de proteínas, 3,5 
a 4% lipídeos, 4% de lactose 
(carboidratos), 0,7% minerais,
cálcio 0,1%.
• vaca Holandesa e Jersey dão 
bastante leite.
• leite A→ não possui teor de 
gordura maior que os outros 
tipos de leite.
◦ leite pasteurizado tipo A→ 
rebanho único; ordenha 
mecânica; tudo de inox até o 
envase; aditivos não 
permitidos; 500 bactérias por
ml.
◦ leite pasteurizado→ mistura 
de rebanhos; ordenha 
mecânica ou manual; 
transportado em tanque; 
aditivos não permitidos; 
40mil bactérias por ml.
◦ leite longa vida→ mistura de 
rebanhos; ordenha mecânica 
ou manual; transportados em
tanques; aditivos permitidos; 
esterilizados a altas 
temperaturas.
15.03 (conteúdo prova)
• mastite clínica→ inflamação 
severa, aumento de 
temperatura, rubor e inchaço no
úbere; secreção láctea anormal; 
leite com grumos e coágulos no 
início da ordenha.
• mastite subclínica→ inflamação 
moderada; redução da produção
de leite; leite com número 
elevado de células somáticas, 
principalmente leucócitos.
• pós dipping → desinfecção do 
úbere com solução de iodo 
glicerinada.
• ordenha manual → recipientes 
com leites são colocados em 
tanques com águas resfriadas. 
• leite ordenhado é imediatamente
resfriado a 4°, após é aquecido a
75° por 15 segundos, logo após 
é resfriado a 4°.
• leite a → integral, desnatado e 
semidesnatado.
◦ Não possui teor de gordura 
maior que os outros tipos de 
leites.
◦ leite pasteurizado tipo A→ 
rebanho único; ordenha 
mecânica; tudo de inox até o 
envase; aditivos não 
permitidos; 500 bactérias por
ml.
◦ leite pasteurizado→ mistura 
de rebanhos; ordenha 
mecânica ou manual; 
transportado em tanque; 
aditivos não permitidos; 
40mil bactérias por ml.
◦ leite longa vida→ mistura de 
rebanhos; ordenha mecânica 
ou manual; transportados em
tanques; aditivos permitidos; 
esterilizados a altas 
temperaturas.
◦ leite b→ ordenha mecânica 
(geral); leite b top→ paulista e
batavo; veterinário passa com
certa frequência na 
propriedade.
◦ leite C→ horário mais tarde 
para recepção do leite; 
ordenha manual.
◦ pasteurização→ todos leites 
sofrem pasteurização.
▪ leite refrigerado→ aquecer 
o leite a 75° → manter o 
leite a 75° por 15 
segundos (para terminar 
com microrganismos 
patogênicos) → 
resfriamento 4°
22.03
• composição do leite 
◦ 86% água
◦ 3,5% proteínas
◦ 3,5 a 4% lipídeos 
◦ 4% lactose
◦ 0,7% minerais → cálcio 0,1%
• intolerância a lactose
 lactase
◦ lactose(dissacarídeo) → 
galactose+glicose 
(monossacarídeos)
◦ quem tem intolerância a 
lactose não produz a enzima 
lactase
◦ lactose → 
microrganismos(intestino) → 
fermentações → gases 
→ compostos 
orgânicos(álcool, 
aldeídos,cetonas…) 
• leite B/C → são enviados para a 
usina/cooperativa
◦ quando chegam na empresa, 
tem a parte de recepção de 
leite, antes de descarregar o 
leite, são feitos testes de 
plataforma para leite B e C, 
teste de acidez, crioscopia e 
por fim análise de teor de 
lipídeos.(Leite A não passa 
pelos testes de plataforma).
◦ Teste de acidez→ pega 2ml 
de leite, de cada latão(50l), 
coloca um indicador alizarol, 
dependendo da acidez da pra
fabricar queijo, se a acidez 
estiver muito forte, leite deve
ser descartado.(teste de 
plataforma mesmo)
◦ Crioscopia → para detectar 
adulteração por água, se 
colocar o leite em uma 
temperatura de -5° e 
congelar muito rápido é 
porque tem água. Adulteração
por água acontece nas épocas 
de mais seca. 
◦ Teor de lipídeos→ por 
legislação tem 3% de lipídeos 
e o integral tem em torno de 
3,5 a 4%, então a indústria 
acaba tirando esses lipídeos 
para fazer manteiga. Gerber 
vidraria usada no teste, é 
colocado na centrífuga que 
determina a quantidade de 
lipídeo
• Análises (de plataforma)
◦ Análises Microbiológicas
◦ Análises químicas, físico-
químicas,bioquímicas,…
◦ análises bromatológicas
◦ análises sensoriais
29.03
Processamento de leite 
• recepção → pesagem→ tanque 
sob refrigeração→ desnatadeira 
• passa para um equipamento 
desnatadeira, na verdade é uma 
centrífuga o equipamento. Passa 
leite desnatado, semidesnatado e
leite C.
• creme do leite é utilizado para 
fabricação de manteiga. Produto
de origem animal.
• desnatadeira →homogeneização/
padronização
creme → manteiga 
• → pasteurização → leite 
pasteurizado →queijo → 
requeijão ricota
• leite pasteurizado → leite 
condensado → doce de leite 
iogurte leite em pó sorvete 
• pasteurização→ refrigerado 
abaixo de 4°(<4°)
◦ leite <4° → aquecimento 75° 
→ leite a 75°/15s → 
resfriamento 
Pasteurização Temperatura Leite 
Rápida 72°←→ 75°
 20s←→ 15s 
A e B
ultra-rápida 130° ←→ 150°
 4s ←→ 2s
C
• qualidades sensoriais ou 
organolépticas 
◦ sabor
◦ odor/aroma
◦ flavor
◦ textura
leite em pó
• nestlé na parte de alimentos é 
uma potência
• spray dryer industrial → para 
fazer café em pó, aroma.
• leite em pó→ 100%(composição 
centesimal)
◦ umidade → 2,7%
◦ proteínas→ 25,4%
◦ lipídios→ 26,9%
◦ carboidratos→ 39,2%
◦ minerais (cinzas)→ 5,8%
• principais análises 
bromatológicas→ importante 
para determinação da 
composição centesimal
◦ determinação de 
porcentagem de umidade
◦ determinação da 
porcentagem de proteínas
◦ determinação da 
porcentagem de lipídeos
◦ determinação da 
porcentagem de carboidratos
◦ determinação da 
porcentagem de minerais
05.04
• Materiais do laboratório 
◦ estufa de secagem 
laboratório
◦ balança analítica
◦ cadinho de porcelana
◦ espátula de laboratório
◦ dessecador com silica gel
• Determinação de 
• porcentagem da umidade
• determinação de 
porcentagem da umidade 
regra de 3 →4g – 100%
 1g -x x= 25%
3g matéria seca
12.04
Carboidratos em alimentos
• 100%-% de umidade -%de 
proteínas-% de lipídeos-% de 
minerais } %carboidratos
• carboidratossão formados por 
monossacarídeos (mais presentes
nos alimentos, glicose, frutose e 
galactose)
• monossacarídeo- monossacarídeo
ligação glicosídica
• disscarídeos
◦ sacarose→ açúcar de cana 
(Brasil maior produtor de 
sacarose do mundo)
▪ formado de glicose ligado a
uma frutose
◦ lactose→ galactose ligado a 
glicose;encontrado apenas em
leites e derivados
◦ maltose→ glicose-glicose
• Polissacarídeos: reserva de 
energia(amido e glicogênio); 
estruturais(celulose→ fibra). 
◦ Amido → alfa-amilose(tem 
estrutura ericoidal); 
amilopectina.
◦ lugol(reagente)→ possui iodo, 
sendo assim se complexa com 
amido e ficou roxo, se for 
pingado no leite e ficar roxo 
não é bom, significa que teve 
uma fraude, leite não possui 
amido.
◦ Glicogênio
◦ Amilase → quebra amido, 
quebra ligações glicosídicas, 
não digerimos celulose e nem 
absorvido.
◦ celulose (fibra) 0-0-0-0-0-0