nutrição aplicada a enfermagem unip

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Autoras: Profa. Iara Carvalho Faria
 Profa. Renata Elisa Faustino de Almeida Marques
Colaboradoras: Profa. Renata Guzzo Souza Belinelo
 Profa. Raquel Machado Cavalca Coutinho
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Nutrição Aplicada 
à Enfermagem
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Professoras conteudistas: Iara Carvalho Faria / Renata Elisa Faustino de Almeida Marques
Iara Carvalho Faria
Natural de Campinas, Estado de São Paulo, cidade onde reside. Possui graduação em Nutrição pela Universidade 
Paulista (2002). Mestre em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual 
de Campinas (2008). Doutoranda em Clínica Médica pela Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de 
Campinas (2016). Possui aperfeiçoamento em Capacitação em Educação a Distância pela UNIP – Universidade Paulista 
(2012). Experiência em nutrição clínica hospitalar e atendimento em consultório e ambulatório.
Sua carreira profissional começou como professora de Nutrição Aplicada à Enfermagem e à Educação Física 
na UNIP em 2007 e em disciplinas específicas no curso de Nutrição. Dedica-se à UNIP, como professora adjunta 
das disciplinas de Nutrição Clínica, Avaliação Nutricional e Planejamento de Cardápios nos Ciclos da Vida, realiza 
supervisão de estágio em Nutrição Clínica e atua como coordenadora do curso de Nutrição do período matutino em 
Campinas/SP. É líder das disciplinas de Nutrição Clínica e Diagnóstico Clínico desde 2007.
Renata Elisa Faustino de Almeida Marques
Natural de São José do Rio Pardo, atualmente reside na cidade de Campinas. Mestranda em Saúde da Criança e 
Adolescente – FCM, Universidade Estadual de Campinas, Pós-Graduação em Saúde, Nutrição e Alimentação – Enfoque 
Multidisciplinar pela Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina, capacitação em Educação e 
Percepção Ambiental pela Universidade Estadual de Campinas. Atua como nutricionista em consultório, assessoria e 
consultoria nutricional. Experiência em clínica e PSF – Programa de Saúde da Família e em projetos sociais relacionados 
ao terceiro setor.
Sua carreira profissional começou como professora de Nutrição Aplicada à Enfermagem e à Educação Física e 
Ciências Biológicas em Pedagogia no campus de São José do Rio Pardo em SP na UNIP em 2005 e em disciplinas 
específicas no curso de nutrição no campus em Campinas em 2007, onde atua recentemente. Dedica-se à UNIP, como 
professora assistente das disciplinas de Técnica Dietética, Nutrição em Saúde Pública, Nutrição Materna da Criança 
e do Adolescente, Políticas de Alimentação e Nutrição II, realiza supervisão de Estágio em Alimentação Escolar e 
atua como coordenadora do curso de Nutrição no período noturno em Campinas/SP. É líder da disciplina de Técnica 
Dietética desde 2011.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
F224n Farias, Iara Carvalho.
Nutrição aplicada à Enfermagem. / Iara Carvalho Farias, Renata 
Elisa Faustino de Almeida Marques. – São Paulo: Editora Sol, 2017.
80 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIII, n. 2-041/17, ISSN 1517-9230.
1. Nutrição. 2. Enfermagem. 3. Estado Nutricional. I. Marques, 
Renata Elisa Faustino de Almeida. II. Título.
CDU 612.39
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CENTRO UNIVERSITÁRIO PLANALTO DO DISTRITO FEDERAL – UNIPLAN
Reitoria
Reitor: Prof. Yugo Okida
Vice-Reitor: Prof. Fábio Nogueira Carlucci
Pró-Reitor Acadêmico: Prof. Humberto Venderlino Richter
Pró-Reitor Administrativo: Prof. Robson do Nascimento
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Sumário
Nutrição Aplicada à Enfermagem
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 CONCEITOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO .................................................................................9
2 ESTUDOS DOS NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES NO ORGANISMO ................................................ 11
2.1 Macronutrientes ................................................................................................................................... 13
2.1.1 Carboidratos .............................................................................................................................................. 13
2.1.2 Lipídios ........................................................................................................................................................ 15
2.1.3 Proteínas ..................................................................................................................................................... 18
3 ESTADO NUTRICIONAL DO INDIVÍDUO: AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL, 
NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS .......................................................................... 20
3.1 Antropometria ....................................................................................................................................... 20
3.1.1 Métodos clínicos de avaliação nutricional ................................................................................... 21
3.1.2 Avaliação nutricional subjetiva global ........................................................................................... 21
3.1.3 Avaliação nutricional objetiva ........................................................................................................... 21
3.1.4 Necessidades e recomendações nutricionais .............................................................................. 22
4 NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA ............................................................................................................. 23
4.1 Nutrição na gestação ......................................................................................................................... 27
4.1.1 Bases fisiológicas na gestação........................................................................................................... 28
4.1.2 Função digestiva ..................................................................................................................................... 29
4.2 Nutrição na infância e na adolescência ...................................................................................... 33
4.2.1 Aleitamento materno ............................................................................................................................ 33
4.2.2 Passos para a alimentação saudável ............................................................................................... 36
4.2.3 Alimentação complementar ............................................................................................................... 36
4.2.4 Alimentação complementar para lactentes em aleitamento materno ............................ 37
4.2.5 Alimentação complementar para lactentes não amamentados ou 
precocemente desmamados .......................................................................................................................... 38
4.2.6 Necessidades e recomendações nutricionaispara adolescentes ........................................ 39
4.2.7 Fibras ............................................................................................................................................................ 40
4.3 Nutrição na idade adulta .................................................................................................................. 40
4.4 Nutrição na velhice ............................................................................................................................. 42
4.4.1 Aspectos biopsicossociais do envelhecimento............................................................................ 42
4.4.2 Aspectos nutricionais do envelhecimento ................................................................................... 43
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Unidade II
5 NUTRIÇÃO NA DOENÇA E AGRAVOS À SAÚDE – CONCEITOS BÁSICOS 
DE DIETAS HOSPITALARES ............................................................................................................................... 51
5.1 Modificação na consistência ........................................................................................................... 52
5.1.1 Dieta geral ................................................................................................................................................. 52
5.1.2 Dieta branda ............................................................................................................................................. 52
5.1.3 Dieta pastosa ............................................................................................................................................ 52
5.1.4 Dieta leve (ou líquida pastosa) .......................................................................................................... 53
5.1.5 Dietas líquidas .......................................................................................................................................... 53
5.2 Modificação na composição química .......................................................................................... 53
5.2.1 Dieta hipossódica .................................................................................................................................... 53
5.2.2 Dieta laxativa ............................................................................................................................................ 54
5.2.3 Dieta obstipante ...................................................................................................................................... 54
5.2.4 Dieta hipocalêmica ................................................................................................................................. 54
5.3 Dietas especiais ..................................................................................................................................... 54
5.3.1 Dieta para diabetes mellitus ............................................................................................................... 54
5.3.2 Dieta hipoproteica e hipossódica ..................................................................................................... 54
5.3.3 Dieta hipercalórica e hiperproteica ................................................................................................. 55
6 NUTRIÇÃO EM CONDIÇÕES ESPECÍFICAS .............................................................................................. 55
6.1 Obesidade ................................................................................................................................................ 55
6.2 Desnutrição ............................................................................................................................................. 57
6.3 Alergias e intolerâncias alimentares ............................................................................................. 59
6.4 Doença celíaca ....................................................................................................................................... 59
6.5 Diabetes mellitus e doenças cardiovasculares .......................................................................... 60
6.6 Câncer e HIV ........................................................................................................................................... 62
7 NUTRIÇÃO ENTERAL ....................................................................................................................................... 64
8 NUTRIÇÃO PARENTERAL............................................................................................................................... 66
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APRESENTAÇÃO
Caro aluno,
A disciplina de Nutrição Aplicada à Enfermagem tem como objetivo estudar os conteúdos de 
nutrição, dietética e dietoterapia aplicados ao processo de cuidado nutricional em sua interface com a 
prestação de assistência de enfermagem ao paciente.
O presente material discute os temas de interesse para Enfermagem em relação à ciência da nutrição, 
desenvolve a consciência da importância da nutrição na promoção de saúde entre os alunos, fornece 
fundamento teórico de uma nutrição adequada a indivíduos sadios e enfermos e explica o papel do 
nutricionista e da equipe de enfermagem na alimentação do paciente.
Esperamos que este livro-texto seja útil aos estudantes de Enfermagem, que ele atinja seus 
objetivos de forma a elucidar a ciência da nutrição aos futuros profissionais da área, estimulando-os 
a uma atuação em equipe de forma ética e com embasamento teórico-científico.
INTRODUÇÃO
Prezados, discutiremos aspectos referentes à importância de uma boa alimentação e à diferença 
entre alimentação e nutrição.
Convidamos todos para algumas reflexões que representam o ponto de partida de nossos estudos: 
como alimentação e nutrição podem estar relacionadas com a prevenção ou o resgate da saúde?
Devemos comer para viver, e não viver para comer.
O alimento fornece energia e matéria para as incontáveis substâncias essenciais para o crescimento 
e a sobrevivência de todo ser humano. A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completa, harmoniosa e adequada a quem está consumindo. Cada pessoa tem 
necessidades específicas e precisa de quantidades e proporções de nutrientes diferentes para manter 
suas funções vitais e desenvolver suas atividades diárias. Tais processos notáveis convertem uma 
infinidade de gêneros alimentícios complexos em nutrientes individuais prontos para serem utilizados 
no metabolismo.
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NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM
Unidade I
1 CONCEITOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
Nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a sua introdução 
no organismo – mastigação – até a sua eliminação.
Ato involuntário após introdução no sistema digestório (digestão, absorção, metabolismo e 
eliminação dos nutrientes).
Os alimentos são substâncias introduzidas no organismo visando promover o crescimento, a 
reparação dos tecidos, a produção de energia e o equilíbrio das diversas funções orgânicas.
A alimentação exerce grande influência nos indivíduos; observe o esquema a seguir:
Saúde + Trabalho + Estudo + Diversão + Aparência + Longevidade
Cuidar da alimentação é se preocupar com uma necessidade básica do ser humano de extrema importância 
para sua vida. Nutrição é a ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e de seus componentes.
A união entre ingestão, absorçãoe balanço ocasiona a obtenção de energia para manutenção das 
funções físicas, biológicas e mentais. Utilização e excreção formam, desenvolvem e regeneram os tecidos.
Combinação dos processos pelos quais os organismos vivos recebem e utilizam os materiais 
necessários para a manutenção de seus componentes.
É importante lembrar os aspectos relacionados à nutrição:
Nutrição
Culturais
Econômicos
Psicológicos Sociais
Figura 1 
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Unidade I
A nutrição compreende as seguintes fases: alimentação (ato voluntário que compreende escolha, 
preparação e consumo de alimentos), digestão, absorção e metabolismo (inicia-se a partir da digestão 
dos alimentos, até o momento em que o organismo utiliza seus componentes para manutenção e/ou 
recuperação da saúde) e excreção (compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares e 
dos não utilizados).
Alimentação é o ato ou efeito de alimentar-se, abastecimento; provimento “são produtos de origem 
animal, vegetal ou mineral que fornecem às pessoas a energia de que precisam para crescer, andar, 
correr, pensar e até dormir”; são substâncias naturais dotadas de qualidades sensoriais (consistência, 
sabor, aroma, cor) que com certo apelo emocional excitam o nosso apetite, sendo formadas por uma 
variedade de nutrientes.
Alimentação equilibrada é aquela balanceada em nutrientes de acordo com as necessidades 
nutricionais de cada indivíduo (SILVA, 2007).
Então, quais das imagens a seguir podem ser consideradas como de alimentos?
Figura 2 Figura 3 
Figura 4 Figura 5 
 
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NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM
 Saiba mais
Para saber mais sobre a constituição da alimentação e da nutrição, acesse: 
PRADO, S. D. et al. Seção temática – A criação da área de nutrição na Capes. 
Alimentação e nutrição como campo científico autônomo no Brasil: conceitos, 
domínios e projetos políticos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 6, nov./
dez. 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&
pid=S1415-52732011000600013>. Acesso em: 24 nov. 2016.
2 ESTUDOS DOS NUTRIENTES E SUAS FUNÇÕES NO ORGANISMO
Discutiremos conceitos e interações dos nutrientes e a relevância para o desenvolvimento e o 
crescimento nos ciclos da vida.
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a sua função; eles são de dois tipos: construtores 
e energéticos.
Os construtores são responsáveis pela manutenção e pelo crescimento do organismo, bem como 
pela renovação dos tecidos e células; formados de proteína, minerais e água.
Os energéticos ficam encarregados da energia do organismo; formados de carboidrato, lipídio 
e proteína.
Para Silva (2007) os reguladores cuidam da regulação das atividades do organismo, garantindo um 
bom funcionamento das condições internas; formados por água, fibra, minerais e vitaminas.
• O que são nutrientes?
São substâncias que compõem os alimentos e que o organismo precisa para viver, para manter 
a saúde e executar suas atividades. Eles fornecem energia para trabalhar, praticar esportes, para o 
funcionamento dos órgãos, materiais para promover crescimento, cicatrização de feridas, substituição 
de células envelhecidas etc.
• Leis da alimentação
Elas foram definidas por Pedro Escudero em 1937 e, ainda hoje, são consideradas como a base de 
uma alimentação saudável para qualquer indivíduo.
• Lei da quantidade
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e 
manter em equilíbrio o seu balanço.
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Unidade I
• Lei da qualidade
A dieta alimentar deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma 
unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os 
nutrientes necessários ao bom funcionamento do seu corpo.
Quando o organismo não recebe o aporte adequado de nutrientes, pode obtê-los de duas formas: 
ativa e passiva. A primeira é a síntese de um nutriente a partir de síntese endógena (quando for possível) 
e a segunda ocorre durante a mobilização de reservas.
Toda alimentação que cumpre essa lei é considerada completa. Quando um nutriente está em falta 
ou reduzido na dieta, ela é considerada carente.
• Lei de harmonia
As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de 
proporção entre si. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando eles se encontram 
em proporções adequadas. Assim, é importante haver um equilíbrio entre eles, pois as substâncias não 
agem isoladamente, mas em conjunto.
Dessa definição surge o conceito de proporcionalidade entre os diferentes componentes, ou seja, 
não devem ser administrados de modo arbitrário, pois se corre o risco de suprimir a fome, mas não a 
carência de um nutriente específico;
As proporções indicadas pela OMS, em 2003, foram:
• 55%-75% de carboidratos (CHO);
• 10%-15% de proteína (PTN);
• 25%-30% de lipídios (LIP).
A alimentação que segue esse princípio é considerada harmônica.
• Lei da adequação
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo, ao estado fisiológico 
(gestação, lactação), aos hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), às condições socioeconômicas 
(acesso aos alimentos), às alterações patológicas (presença de doenças) e aos ciclos da vida (crianças, 
adolescentes, adultos e idosos). Fazem que o organismo tenha necessidades nutricionais diferenciadas, 
dependendo da situação em que ele se encontra.
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NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM
— finalidade: satisfação de todas as necessidades do organismo;
No homem sadio deve conservar a saúde e, no enfermo, promover a cura e a manutenção do 
estado geral;
— adequação: a alimentação deve ser adaptada ao indivíduo;
No ser sadio, conforme seus gostos, hábitos, tendências e situação socioeconômica; no doente, em 
relação às condições do aparelho digestório, sintomas, síndrome e momento evolutivo da enfermidade.
2.1 Macronutrientes
Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades diárias e são a base dos alimentos que 
comemos. É importante comermos porções equilibradas de carboidratos, proteínas e lipídios, de modo 
que a dieta resulte em saúde para o organismo.
2.1.1 Carboidratos
Fazem parte desse grupo os glicídios, que são formados nos vegetais (fotossíntese), armazenados na 
raiz, semente, fruto, caule e folha. Há duas exceções, lactose (açúcar do leite) e frutose (açúcar do mel).
Eles estão classificados em três grupos: monossacarídeos (simples), dissacarídeos (complexos) e 
polissacarídeos (complexos).
Os monossacarídeos são chamados de açúcares simples, uma vez que não necessitam sofrer 
transformação para serem absorvidos. São eles:
• glicose (dextrose): forma de açúcar que circula no sangue, oxida-se para fornecer energia; suas 
fontes são mel, milho, uva etc.;
• frutose (levulose): açúcar das frutas, é o mais doce dos açúcares;
• galactose: faz parte da lactose.
Os dissacarídeos são açúcares duplos (açúcar simples + açúcar simples).
• sacarose: glicose + frutose, açúcar de mesa, cana-de-açúcar e beterraba;
• lactose: glicose + galactose e açúcar do leite;
• maltose: glicose + glicose, açúcar do malte (semente em germinação) e obtido pela digestão do 
amido no organismo.
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Unidade I
Os polissacarídeos são formados por muitas unidades de monossacarídeos; podem ser digeríveis ou 
não digeríveis.
• Polissacarídeo digerível
— amido: composto de várias moléculas de glicose, trata-se da forma de armazenamento da 
glicose nas plantas;
— dextrina: não é encontrada de forma livre na natureza, é obtida na digestão do amido.
• Polissacarídeo não digerível
— fibra alimentar
As ligações entre as unidades de açúcar não podem ser degradadas pelas enzimas humanas que não 
liberam energia.
— fibra insolúvel: estrutura dura e fibrosa; não se dissolve na água; trata-se de celulose e 
hemicelulose, além de estimular o movimento peristáltico.
— fibra solúvel: solúvel na água, formando um gel que aumenta o volume alimentar e retarda o 
esvaziamento gástrico; pectina, gomas e mucilagens.
Suas funções são ser a principal fonte energética (4 kcal/g), poupar a utilização da proteína para 
energia e formar o tecido adiposo.
As recomendações de CHO incluem entre 55% e 75% do VET (valor energético total), 10% de 
carboidratos simples e a priorização do consumo de CHO complexo. Suas fontes alimentares são cereais 
(arroz, trigo, milho, centeio e seus produtos), leguminosas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico – 
exceto soja e amendoim), além das hortaliças, que estão divididas em grupos:
• A (5% de CHO): abobrinha, acelga, agrião, berinjela, alface, couve, espinafre, pepino, repolho etc.;
• B (10% de CHO): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc.;
• C (20% de CHO): batata, mandioquinha, batata-doce, cará, inhame, mandioca etc.
As frutas também possuem divisão por grupo:
• A (5% a 10% de CHO): caju, carambola, melancia, melão, goiaba, abacaxi, laranja, limão, maracujá, 
pêssego, abacate (contém 19% de gordura);
• B (15% a 20% de CHO): ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, maçã, mamão, manga, 
pera, banana, caqui, uva.
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NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM
Fornecem suprimento contínuo de combustível para o funcionamento apropriado do sistema nervoso.
• Sintomas da queda da glicose sanguínea = estado de hipoglicemia.
Sensação de fome, fraqueza, suor frio, mãos e pés gelados, tontura, dor de cabeça, taquicardia, 
tremores, falta de concentração, irritação e ansiedade.
• CHO simples = rapidamente absorvidos;
• CHO complexo = precisam ser digeridos em unidades simples – por isso são absorvidos lentamente.
O índice glicêmico mede a quantidade de glicose liberada no sangue, a partir da ingestão de 
alimentos; um IG maior leva ao aumento da resistência à insulina, o que pode acarretar o aumento 
de gordura abdominal, da glicemia e do colesterol. Conhecê-lo permite controlar a liberação da 
glicose no sangue. Os maiores IG são dos CHO simples e refinados, diminuindo conforme sejam 
mais integrais.
Figura 6 Figura 7 
2.1.2 Lipídios
Trata-se de gordura ou ácidos graxos, uma substância insolúvel em água e uma importante 
constituinte de todas as células. Podem ser classificados como lipídios simples (ácidos graxos), 
lipídios compostos (líquido + fósforo), lecitina (transporte e utilização dos ácidos graxos), cefalina 
(importante para coagulação sanguínea), esfingomielina (componente da bainha de mielina), 
glicolipídios (líquido + carboidrato) que se encontram no tecido nervoso e nas membranas celulares, 
lipoproteínas (líquido + proteína) e quilomícrons (transportam a gordura digerida pelo sistema 
linfático para posterior metabolização).
A lipoproteína de baixa densidade possui mais gordura e menos proteína. Pode ser de 2 tipos, VLDL 
(very low density lipoprotein) e LDL (low density lipoprotein).
A lipoproteína de alta densidade tem mais proteína e menos gordura. É do tipo HDL (high 
density lipoprotein).
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Unidade I
Os lipídios derivados são produzidos a partir da hidrólise dos lipídios; eles podem ser ácidos graxos 
saturados e não saturados, gliceróis e esteróis. As suas funções são fornecer a energia para o organismo 
(9 kcal/g), armazenar a energia na forma de triglicerídeos, fornecer os ácidos graxos essenciais (ômegas), 
conferir sabor à dieta, poupar proteína para a síntese tecidual, proteger órgãos vitais, controlar a 
temperatura corporal (isolante térmico), envolver as fibras nervosas isolando-as eletricamente e 
transmitindo impulsos nervosos, transportar vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), além de diminuir a 
secreção gástrica e retardar o tempo de esvaziamento gástrico, isto é, promover saciedade. Eles são 
constituintes vitais da estrutura das membranas dos tecidos, ajudam a conduzir nutrientes e metabólitos 
através da membrana e transportam o colesterol.
O HDL transporta colesterol dos tecidos ao fígado para ser excretado, enquanto o LDL conduz 
colesterol para o tecido periférico. Eles também participam da formação dos ácidos biliares, hormônios 
e ergosterol (percussor da vitamina D).
 Observação
O excesso de lipídio é armazenado na forma de tecido adiposo.
• As recomendações básicas são:
— 15% a 30% do VET (valor energético total);
— <10% de ácidos graxos saturados;
— 6% a 10% de ácidos graxos poli-insaturados;
— 5% a 8% de ácido linoleico;
— 1% a 2% de ácido linolênico;
— ácidos graxos monoinsaturados (quantidade para completar a % total);
— < de 1% ácidos graxos trans;
— < 300 mg de colesterol.
• Fontes alimentares
— saturadas – origem animal (carne, leite, ovo);
— origem vegetal: óleo de coco, manteiga de cacau, margarina;
— insaturadas – óleos vegetais de oliva e amendoim (monoinsaturados), girassol, soja, milho 
(poli-insaturados);
— peixes e óleos de peixes da família ômega 3 (sardinha, atum, cavala);
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— gema de ovo (monoinsaturada);
— sementes (nozes, castanha-do-pará).
• Gordura insaturada
— apresenta-se líquida em temperatura ambiente;
— suas formas são monoinsaturadas (ômega 9) e poli-insaturadas (ômega 3 e 6);
— fonte alimentar: óleo de soja, abacate, linhaça, peixes;
• Gordura saturada
— apresenta-se sólida em temperatura ambiente;
— quanto maior for o consumo, maior será o nível de colesterol no sangue;
— fonte alimentar: alimentos de origem animal (manteiga, nata, creme de leite, banha, toucinho, 
bacon, carnes);
• Gorduras trans
— são formadas no processamento dos alimentos quando os fabricantes adicionam hidrogênio 
aos óleos líquidos para torná-los sólidos e mais estáveis, ou seja, gorduras hidrogenadas;
— são transformadas em gordura prejudicial;
— fontes alimentares: margarina, gordura vegetal hidrogenada, frituras, produtos de panificação, 
lanches salgados, bolachas recheadas e sorvetes;
— inibem a utilização dos ácidos graxos essenciais por ocuparem o mesmo espaço.
 Lembrete
As fontes de colesterol são encontradas em tecidos animais, portanto 
nenhum óleo vegetal contém colesterol.
• Colesterol
Constitui a matéria-prima para a elaboração de sais biliares e hormônios esteroides, trata-se de um 
componente essencial das membranas celulares de todos os tecidos animais e é o principal componente 
do cérebro e das células nervosas.
Colesterol sanguíneo = endógeno + exógeno
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O endógeno contribui com 70% do total e é produzido a partir das gorduras saturadas.
O exógeno colabora com 30% do total eé adquirido por meio da alimentação.
O colesterol HDL é o bom colesterol, pois defende o organismo. Por outro lado, o LDL é o mau, pois 
quando oxidado pode entupir as veias e artérias.
Presentes em batata-frita, margarina e biscoitos amanteigados. Não trazem nenhum 
benefício e aumentam o colesterol e o risco de doença cardíaca. Evite-os
Presentes em carnes gordas, laticínios e coco. Alguns tipos de gordura saturada 
encontradas em bife e manteiga podem entupir suas artérias. Limite-as a menos de 10% 
do total de sua ingestão de calorias
Presente em óleos vegetais, sementes e nozes. Pode reduzir o LDL e o colesterol total, mas 
alto consumo pode abaixar o benéfício do colesterol HDL. Limite a 10% do total de sua 
ingestão de calorias
Presente em peixes gordurosos, óleos vegetais e nozes. Abaixa o nível de triglicérides e o 
colesterol total. Alto consumo pode retardar a coagulação sanguínea
Presentes em azeite de oliva, abacate, amendoim. Abaixam LDL e o colesterol total. 
 Ingira a maior parte de gorduras desse tipo.
Transaturadas
Gorduras Saturadas
Ômega 6
Ômega 3
Gorduras monoinsaturadas
Tipos de gorduras Coma menos
Coma 
mais
Figura 8 – Gráfico dos tipos de gorduras
2.1.3 Proteínas
Constituem as principais substâncias construtoras do nosso organismo, são essenciais na formação 
de células, anticorpos, hormônios e enzimas.
Os aminoácidos se conectam por ligação peptídica e formam uma proteína.
A qualidade proteica acontece de duas formas:
• Proteína de alto valor biológico (AVB)
— contém todos os aminoácidos essenciais (quantidades e proporções suficientes) e é uma 
proteína completa;
— fonte alimentar: alimentos de origem animal e soja.
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• Proteína de baixo valor biológico (BVB)
— falta um ou mais aminoácidos essenciais, é uma proteína incompleta;
— fonte alimentar: alimentos de origem vegetal = leguminosas.
Qual a importância do prato brasileiro arroz com feijão?
• cereal + leguminosa = proteína de alto valor biológico;
• cereal (arroz) é pobre em lisina;
• leguminosa (feijão) é pobre em metionina.
Suas funções são:
• promover o crescimento pela formação de novas células;
• permitir a conservação dos tecidos pela reposição de células gastas;
• constituir todas as estruturas do corpo;
• formar enzimas, hormônios e anticorpos;
• transportar substâncias precursoras de vitaminas;
• contribuir para metabolismo energético (4 kcal/g).
Recomendação diária:
• aspectos quantitativos: 10% a 15% do VET (valor energético total);
• 0,8 g por kg de peso corporal;
• aspectos qualitativos: qualidade proteica deve atingir no mínimo 6% e máximo de 10% (AVB).
Fontes alimentares:
• origem animal: carnes e vísceras, ovos, leite e derivados;
• origem vegetal: leguminosas secas e cereais integrais.
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Unidade I
 Saiba mais
Para saber mais sobre o efeito da ingestão de dietas ricas em sacarose 
(DRS) e em lipídio (DRL) nas concentrações de glicose e leptina plasmáticas, 
acesse: HERMSDORFF, H. H. M. et al. Efeito do perfil de macronutrientes da 
dieta na leptinemia. Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade 
Federal de Viçosa – UFV, Viçosa, MG. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia 
& Metabologia, Viçosa, v. 50, n. 5, out. 2006. Disponível em: <http://www.
scielo.br/pdf/abem/v50n5/32234.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2016.
3 ESTADO NUTRICIONAL DO INDIVÍDUO: AVALIAÇÃO DO ESTADO 
NUTRICIONAL, NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Classificar o estado nutricional do indivíduo requer uma avaliação minuciosa, considerando 
vários aspectos. Discutiremos o que implica tal avaliação, bem como as necessidades das 
recomendações nutricionais.
O estado nutricional reflete o grau das necessidades nutricionais fisiológicas do indivíduo. O equilíbrio 
entre a ingestão de nutrientes e os requerimentos nutricionais resulta nesse estado nutricional. Quando 
se consomem os nutrientes adequados para satisfazer as carências diárias do corpo, incluindo qualquer 
demanda metabólica aumentada, o indivíduo se aproxima de um estado nutricional ideal.
A ingestão adequada promove o crescimento e o desenvolvimento, mantém a saúde geral, sustenta 
as atividades da vida diária e ajuda a proteger o corpo das doenças e enfermidades.
3.1 Antropometria
As medidas antropométricas mais utilizadas são: peso, estatura (comprimento ou altura), perímetro 
cefálico, perímetro braquial e medidas de segmentos corporais, em pacientes com limitações físicas. Elas 
possibilitam a construção de índices antropométricos, como: estatura para a idade, peso para a idade, 
peso para a estatura e perímetros cefálico e braquial para a idade. A comparação desses índices entre as 
crianças avaliadas e uma população de referência permite descrever se a condição antropométrica da 
criança individualmente, ou do grupo, apresenta crescimento satisfatório.
A partir dos índices antropométricos são construídos indicadores, definindo-se níveis de corte que 
permitam situar a criança dentro de uma faixa aceita como normal, de acordo com a referência do 
crescimento utilizada.
O Ministério da Saúde recomendava como referencial brasileiro as curvas de crescimento do National 
Center for Health Statistics (NCHS) 1977/78, disponibilizadas na Caderneta de Saúde da Criança. A partir 
de 2007, o Brasil passou a adotar como referencial as curvas da Organização Mundial da Saúde. As 
novas curvas foram construídas com resultados de estudos longitudinais, envolvendo crianças de até 24 
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meses, e de estudos transversais com crianças entre 18 e 71 meses, desenvolvidos entre 1997 e 2003 em 
6 países (Brasil, Estados Unidos, Omã, Noruega, Gana e Índia), representando os diferentes continentes.
3.1.1 Métodos clínicos de avaliação nutricional
A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivos a identificação de situações 
de risco ou de distúrbios nutricionais já estabelecidos (obesidade ou desnutrição), o estabelecimento 
das necessidades nutricionais individualizadas e da via mais adequada para a terapia nutricional, assim 
como a permissão da avaliação e do monitoramento da terapêutica proposta.
3.1.2 Avaliação nutricional subjetiva global
Esse método de avaliação é realizado por intermédio de questionário desenvolvido por Detsky et 
al. (1987), e posteriormente adaptado por Garavel et al. (1988). No questionário, constam dados de 
anamnese e do exame físico. Tal avaliação, quando realizada por profissional treinado, pode igualar-se 
à avaliação objetiva.
O cálculo da perda de peso (PP%), nos últimos 6 meses, deve ser realizado a partir da diferença entre 
o peso corporal usual e o peso atual dividido pelo peso usual e o peso atual dividido pelo peso usual e 
multiplicado por 100.
A perda de peso é útil como fator prognóstico. Assim, uma perda inferior a 10% do peso habitual 
em período de 6 meses é considerada não significativa e possivelmente não terá consequências para o 
indivíduo. Entretanto, perdas superiores a 15% em pacientes neoplásicos estão diretamente relacionadas 
à sobrevida.
3.1.3 Avaliação nutricional objetiva
Apresenta maior complexidade e tem a grande vantagem de permitir um seguimento quantitativo 
do estado nutricional do indivíduo.
Tabela 1 – Gravidade da perda de peso relativa ao tempo
Tempo Perda de pesosignificativa (%)
Perda de peso
grave (%)
1 semana 1-2 2
1 mês 5 5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10> 10
A antropometria exibe os benefícios de ser não invasiva e de fácil execução, baixo custo e alta 
confiabilidade. Contudo, sofre interferência em sua acurácia em situações limítrofes do estado 
nutricional, na presença de ascite ou edema, e exige a padronização de procedimentos e manutenção 
periódica dos equipamentos.
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A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo 
e manter em equilíbrio o seu balanço.
3.1.4 Necessidades e recomendações nutricionais
A relação consumo-demanda energética apresenta três possíveis situações:
• exigências calóricas: ao cobrir tais condições surge o conceito de requerimento calórico.
 
Consumo: Gasto energético:
1. Total de calorias
2. Balanço de
macronutrientes
1. Taxa metabólica de repouso
2. Efeito térmico do alimento
Balanço Energético
3. Atividade física
Figura 9 
• VET (valor energético total): o corpo humano deve repor a quantidade calórica consumida, 
mediante um adequado aporte de alimentos, sobretudo, energéticos.
Segundo os autores, as necessidades energéticas são definidas como a ingestão de energia dietética 
necessária para o crescimento ou a manutenção em pessoas de idade, sexo, peso e estatura definidos, 
e o grau de atividade física desempenhada por elas. Em crianças, gestantes e lactantes, a necessidade 
energética inclui aquelas associadas à deposição de tecidos ou à secreção de leite em taxas compatíveis 
com uma boa saúde (IOM, 2005). Em pessoas enfermas ou feridas, o estressor pode aumentar ou diminuir 
o gasto energético (Joffe et al., 2009).
O peso corporal é indicador de adequação ou inadequação da ingestão energética. O corpo 
possui a capacidade de alterar o abastecimento da combinação de macronutrientes para 
adequar-se às necessidades energéticas. Vale ressaltar que, com o tempo, o consumo excessivo ou 
deficiente de energia resulta em alterações no peso corporal. A quantidade de ingestão calórica 
de um indivíduo é diferente, por fatores diversos, para a mensuração da adequação calórica, 
considerados três componentes do gasto energético. Sendo eles: gasto energético basal (GEB), 
gasto energético de repouso (GER), em que ele varia de um indivíduo para o outro, além do fator 
atividade ou injúria, ou seja, indivíduos sadios e enfermos.
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NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEM
 Observação
Faz-se necessário conhecer as necessidades nutricionais do ser humano 
e saber utilizar a pirâmide alimentar nas orientações nutricionais nas 
diferentes etapas da vida.
 Saiba mais
Para saber mais sobre o consumo alimentar de atletas, acesse: PANZA, 
P. V. et al. Consumo alimentar de atletas: reflexões sobre recomendações 
nutricionais, hábitos alimentares e métodos para avaliação do gasto e consumo 
energéticos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 6, nov./dez. 2007. Disponível 
em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732007000600010#nt>. Acesso em: 24 nov. 2016.
4 NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA
As alterações, fisiológicas e morfológicas, acontecem desde a concepção até o envelhecimento. 
Abordaremos, de forma pontual, as características, indicações e orientações nutricionais específicas 
para fases diferentes de um indivíduo.
• Grupos populacionais
Introdução às características biológicas, psicológicas, sociais, culturais, além de recomendações e 
necessidades nutricionais segundo as DRIs.
• Gestação
Fenômeno fisiológico que acarreta uma série de mudanças no organismo materno (40 semanas); 
trata-se de um período de transição que faz parte do processo normal do desenvolvimento humano.
Grandes transformações, não só no organismo da mulher, mas também no seu bem-estar, alterando 
seu psiquismo e o seu papel sociofamiliar.
Suas etapas incluem garantir o crescimento e desenvolvimento fetal, além de manter a higidez da 
gestante e a recuperação pós-parto, permitindo a ela condições de saúde satisfatórias e estar apta ao 
processo de lactação.
No primeiro trimestre, há modificações biológicas pela intensa divisão celular, e observa-se nova 
fase hormonal, enjoos e vômitos: restrição alimentar.
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No segundo e no terceiro trimestres, o meio externo exerce influências na condição do feto; algumas 
delas são:
— ganho de peso adequado;
— ingestão de nutrientes adequada;
— fator emocional;
— estilo de vida;
— postura e deambulação (centro da gravidade desviado, andar de ganso);
— hematológicas (anemias ferropriva e megaloblástica);
— sistema CDV (volume cardíaco aumentado);
— sistema urinário (maior predisposição a ITU);
— sistema respiratório (aumento de consumo de O
2, sensação de dispneia);
— aumento das necessidades energéticas para suprir gasto energético e carência do feto.
Ocorrem alterações hormonais, por exemplo, com mudanças no paladar, no olfato e nas preferências 
alimentares. Dentre elas, destacamos:
— aumento no consumo de sal: diminui a sensibilidade;
— maior capacidade olfatória: responsável pela hiperêmese;
— momento de importantes reestruturações na vida da mulher e nos papéis que ela exerce;
— reajuste em seu relacionamento conjugal, sua situação socioeconômica;
— maior impacto em primíparas;
— fatores de risco: tabagismo, álcool, baixo peso, sobrepeso ou obesidade.
• Nutriz
— aleitamento materno: processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais e emocionais;
— lactação: demanda semelhante à gestação;
— processo fisiológico no qual as necessidades energéticas, proteicas e de várias vitaminas e 
minerais são aumentadas;
— a criança depende do LM para seu crescimento e desenvolvimento;
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— a decisão de amamentar é uma questão de assumir riscos ou garantir benefícios para o 
binômio mãe-filho e é determinada pelas interações que ocorrem durante a experiência 
vivida pela mulher;
— nível socioeconômico e de escolaridade.
• Lactentes
— primeiro ano de vida: crescimento e desenvolvimento acelerado;
— crescimento no primeiro ano de vida: condições de gestação e nascimento;
— desenvolvimento: processo de aprendizagem vinculado ao amadurecimento do SNC e 
caracterizado pela aquisição de habilidades motoras, mentais e sociais básicas;
— peso: dobra nos primeiros 6 meses e triplica no primeiro ano;
— necessidades nutricionais: variam de acordo com idade gestacional, peso ao nascer, tempo de 
vida e intercorrências clínicas;
— imaturidade fisiológica: reflexo de protrusão da língua, pouca produção de amilase salivar e 
pancreática, incapacidade de sobrecarga renal, mucosa intestinal permeável a proteínas;
— aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 meses: previne alergias alimentares, desnutrição, 
obesidade, anemia, deficiências nutricionais, DM e constipação intestinal.
• Pré-escolar
Faixa etária: de 1 a 6 anos de idade.
— desenvolvimento da coordenação motora fina;
— manejo melhor dos talheres;
— início das preferências alimentares;
— exploração maior do meio ambiente;
— nessa fase maior iniciar a retirada da mamadeira;
— evitar liquidificar alimentos;
— volume gástrico ainda é pequeno;
— apetite é inconstante;
— grupo potencialmente vulnerável: alimentação versus cuidados;
— desaceleração do crescimento: lento e contínuo (2-3 kg/ano e 6 a 8 cm/ano);
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— amadurecimento da habilidade motora, da linguagem e das capacidades sociais relacionadas 
à alimentação;
— atenção à formação dos hábitos alimentares e promoção de estilo de vida saudável;
— a alimentação passa a ter importância secundária;
— quando existe pressão: desenvolvimento de inapetência comportamental;
— inapetência orgânica versus comportamental.
• Escolar
Faixa etária: sete anos ao início da adolescência.
— crescimento lento e constante, além do aumento da atividade física: ingestão alimentar aumentada;
— crescente maturação das habilidades motoras, ganho no crescimento cognitivo, social e 
emocional;
— TGI: capacidade digestiva comparável à adulto;
— alimentação versus aproveitamento escolar.
Eles incorporam hábitos alimentares das pessoas que admiram.
• Adolescente
Fase de transição entre a infância e a idade adulta, compreendendo a faixa cronológica entre 10 e 
20 anos (OMS).
— período de intensas transformações físicas, psíquicas e sociais;
— crescimento rápido e acelerado;
— estirão pubertário: fase com duração média de 36 meses (4 etapas): período de pré-aceleração, 
aceleração máxima, desaceleração e crescimento final.
• Puberdade
Estágio de transição entre a infância e a adolescência.
— início: primeiros sinais de maturação sexual;
— término: amadurecimento sexual;
— transformações biológicas, sociais e psicológicas;
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— preocupação com a alimentação;
— distúrbios alimentares e dietas inadequadas;
— deficiência de cálcio;
— uso de tabaco e álcool;
— uso de anticoncepcionais.
• Adulto
— faixa etária em que se completa o crescimento físico;
— manutenção do peso ideal;
— desvios alimentares;
— ordem econômica;
— dificuldades em providenciar a própria alimentação;
— baixa atividade física;
— excesso de trabalho;
— maus hábitos alimentares;
— adulto jovem: faixa etária que compreende entre 20 e 40 anos;
— maturidade: faixa etária que inclui entre 40 e 65 anos.
 Saiba mais
Para conhecer mais a respeito da alimentação durante o envelhecimento, 
consulte: FAZZIO, D. M. G. Envelhecimento e qualidade de vida: uma 
abordagem nutricional e alimentar. Revisa – Revista de Divulgação 
Científica Sena Aires, Brasília, v. 1, n. 1, p. 76-88, 2012.
4.1 Nutrição na gestação
A gestação é o período de modificações fisiológicas, anatômicas, psicológicas e sociais na mulher e 
na família. O período gestacional é caracterizado por alterações orgânicas com repercussões funcionais, 
metabólicas, físicas, emocionais, comportamentais e alimentares.
A nutrição materna é importante para a evolução da gestação, e o estado nutricional é importante 
tanto para a mãe quanto para o filho. Os problemas de saúde materna devem ser controlados no pré-natal.
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4.1.1 Bases fisiológicas na gestação
Os hormônios desempenham papel fundamental na gravidez, no parto e na lactação. A produção 
pode ser:
• ovariana: até 8 semanas, quando o corpo lúteo é o grande responsável pela produção dos 
hormônios esteroides e há elevada secreção de hCG;
• placentária: após 8 semanas, quando a placenta se mostra autônoma para produzir os hormônios, 
com paralela queda de hCG.
Quadro 1 – Hormônios da gestação
Hormônio Efeitos principais
Estrógeno
Reduz proteína sérica: interfere no metabolismo do 
ácido fólico e glicídico e na função da tireoide; estimula 
contração uterina
Progesterona
Promove armazenamento de nutrientes no endométrio; 
desenvolvimento mamário; favorece depósito de gordura 
materna; aumenta excreção de sódio; interfere no 
metabolismo do ácido fólico; diminui contratilidade 
uterina; reduz motilidade do trato gastrointestinal
Gonadotrofina coriônica humana Impede regressão do corpo lúteo
Lactogênio placentário humano Estimula o pâncreas a secretar insulina; colabora para o crescimento fetal
Insulina Reduz glicemia
Glucagon Eleva glicemia
Hormônio do crescimento Aumenta glicemia; estimula crescimento fetal
Hormônio da paratireoide Aumenta a reabsorção de cálcio ósseo
Aldosterona Aumenta reabsorção de sódio e excreção de potássio
Renina-angiotensina Aumenta retenção de sódio e água
Calcitonina Inibe reabsorção de cálcio ósseo
• Ajustes fisiológicos maternos
Volume e composição sanguínea apresentam uma elevação de até 50% sobre o volume do período 
pré-gestacional. Tal expansão sanguínea acarreta diminuição dos níveis de substâncias circulantes como 
albumina e hemoglobina, retornando ao normal semanas após o parto.
Na dinâmica cardiovascular é comum a pressão arterial ter uma ligeira queda, em virtude da 
vasodilatação periférica, necessária à maior perfusão sanguínea.
Na função respiratória o aumento do volume uterino leva a uma elevação do diafragma, que reduz 
o tônus dos pulmões, pela ação da progesterona, que, por sua vez, promove maior ventilação pulmonar. 
Nela, a gestante respira mais profundo e mais rápido.
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Na função renal o crescimento da secreção de progesterona que leva à dilatação somado ao 
aumento do volume sanguíneo irá ampliar a taxa de filtração glomerular, uma vez que os nutrientes 
são perdidos na urina (aminoácidos, glicose, iodo etc.) em virtude da maior filtração. A infecção 
urinária é bem comum.
4.1.2 Função digestiva
No 1º trimestre, há náuseas, enjoos e vômitos; e, normalmente, pela manhã (levam à redução da 
ingestão alimentar), também pode acontecer aumento de apetite e desejo por determinados alimentos.
Pica (picamalácia) é a ingestão de substâncias inadequadas, por exemplo, barro, amido, pasta de 
dente, gelo etc. A progesterona diminui o tônus do cárdia.
Pirose apresenta sintoma reforçado pela elevação do esôfago e do estômago, refluxo gastresofágico, 
menor motilidade intestinal com maior tempo de esvaziamento gástrico (progesterona), maior absorção 
pela mucosa e obstipação.
Também há menor liberação da bile que causa intolerância a alimentos gordurosos.
• Ganho de peso gestacional
A condição nutricional da gestante é avaliada, entre outros critérios, pelo ganho ponderal durante o 
período. A evolução ótima é o aumento de 9 a 12 kg.
• Ganho de peso insuficiente
Relacionado com a inadequada expansão do volume plasmático, que resulta em fluxo 
placentário reduzido, repercutindo negativamente no transporte de oxigênio e nutrientes para 
o feto. Suas características são: recém-nascido de baixo peso, recém-nascido pré-termo e 
morbimortalidade neonatal.
Já o ganho de peso excessivo demonstra: macrossomia fetal, diabetes gestacional e hipertensão, além de 
bebês acima de 4 kg que apresentam risco de morte superior com maior prevalência de partos cesáreos.
• Anemia
Pode induzir a partos prematuros e recém-nascidos de baixo peso; deve ser identificada e 
tratada o quanto antes. Durante o parto, quando há perda sanguínea, o percentual de hematócrito 
deve ser adequado.
• Síndrome hipertensiva e diabetes
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) tem repercussão direta no fluxo sanguíneo mãe-feto, além de 
prejudicar o suprimento de nutrientes e oxigênio.
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Ela aumenta a possibilidade de retardo no crescimento intrauterino,ocasionando recém-nascido de 
baixo peso e mortalidade perinatal.
• Diabetes mellitus
Doença metabólica crônica, caracterizada pela hiperglicemia, é responsável por elevados índices de 
morbimortalidade perinatal (macrossomia e malformações fetais).
• Cigarro
Seus componentes oxidantes podem comprometer a vitamina C (aumentando a necessidade – 2x 
mais), a droga apresenta 10% de redução da capacidade de transportar oxigênio, além da hipóxia fetal. 
As mulheres que fumam se alimentam menos.
• Álcool
As doses elevadas prejudicam o transporte de oxigênio pelo cordão umbilical, trazem prejuízo na 
divisão das células (menor número e anormalidade nas que se formam), podendo causar lesões cerebrais 
fetais no início da gestação.
Também causa desnutrição materna e interfere no transporte de nutrientes.
• Cafeína
Pode atravessar a placenta e causar alteração da frequência cardíaca e da respiração fetal.
O consumo de café não deve ultrapassar 2 a 3 xícaras/dia (100 a 150 ml).
• Edulcorantes artificiais
A sacarina está associada a tumores malignos e prejuízo no crescimento das crianças; o ciclamato 
está vinculado a redução de fertilidade e menor ganho de peso fetal e, ainda, o aspartame representa 
risco de danos neurológicos fetais.
• Orientação para período gestacional
A gestação é o período de maior demanda nutricional do ciclo de vida da mulher, uma vez que 
envolve rápida divisão celular e desenvolvimento de novos tecidos e órgãos.
Os complexos processos que ocorrem no organismo durante a gestação demandam uma oferta 
maior de energia, proteínas, vitaminas e minerais para suprir as necessidades básicas e formar reservas 
energéticas para mãe e feto. Seguem sugestões:
— aumentar o fracionamento das refeições (6x/dia); o consumo de proteína, ferro, cálcio e fibra, 
além da ingestão de líquidos;
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— evitar frituras e gorduras; o consumo de café, chá e mate; o uso abusivo de sal e açúcar de 
adição; o consumo excessivo de edulcorantes e deitar após as refeições;
— reduzir o volume de cada refeição;
— estimular o consumo de vegetais e frutas cruas;
— preferir preparações simples;
— não ingerir álcool, não fumar e não usar drogas;
— praticar atividade física (orientação médica);
— fazer refeições em ambientes calmos;
— mastigar bem;
— corrigir erros alimentares e tabus.
• Energia
Durante a gestação, a mulher necessita de uma quantidade maior de calorias para suprir o elevado 
gasto energético ocasionado pelo aumento da Taxa de Metabolismo Basal (TMB) e para formar os 
depósitos de energia dos tecidos materno e fetal.
A energia é o principal nutriente determinante no ganho de peso gestacional, apesar de a deficiência 
de alguns micronutrientes restringir o ganho de peso. Estimou-se que o custo energético de uma 
gestação fosse de 85.000 kcal ou 300 kcal/dia, considerando-se 40 semanas de gestação, ganho de 
peso materno de 12,5 kg, assumindo um recém-nascido com peso entre 3 a 4 kg, depósito de 0,9 kg 
de proteína e 3,8 kg de gordura e, finalmente, um aumento na Taxa do Metabolismo Basal (American 
Dietetic Association, 2008).
• Recomendações de proteínas
As proteínas envolvidas na síntese de novos ciclos, para garantir a melhor absorção de carboidratos 
e lipídios, devem estar presentes numa média de 60 g/dia durante a gravidez, devendo 50% ser de alto 
valor biológico (IOM, 2005).
Destacaremos apenas os micronutrientes considerados mais relevantes:
• Folato
As suas funções são formação de tecidos e sangue (síntese de DNA e RNA).
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Deficiência: defeitos no fechamento do tubo neural (espinha bífida e anencefalia), aborto espontâneo, 
pré-eclampsia, hemorragia, anemia megaloblástica (mãe).
Especial atenção: gravidez gemelar, uso materno de anticonvulsivantes, uso prolongado de 
anticoncepcionais, casos anteriores de defeito no tubo neural.
O Ministério da Saúde no Brasil recomenda uma dose de 5 mg de ácido fólico/dia do 3º mês anterior 
à gestação até o final da gestação.
• Cálcio
As suas funções são formação de ossos e dentes, contração muscular, transmissão de impulsos 
nervosos e coagulação sanguínea.
Deficiência – mãe: risco de osteomalacia e osteoporose, hipertensão arterial, parto prematuro.
Recém-nascido: diminuição da densidade mineral/óssea, hipocalcemia.
• Ferro
As suas funções são síntese da hemoglobina (PTN que transporta O2) e síntese de enzima 
ferro-dependentes.
Deficiência – mãe: anemia ferropriva; infecções puerperais, pica ou malacia, morte pré-natal
feto: prematuridade, baixo peso, aborto, aumento do risco de anemia no 1º ano de vida.
As recomendações de ferro do IOM/DRI na gestação são de 18 mg para não grávidas e 27 mg 
para grávidas.
 Saiba mais
Para conhecer mais sobre DHA durante a gestação, acesse: ALMEIDA, 
C. A. N. et al. Consenso da Associação Brasileira de Nutrologia sobre 
recomendações de DHA durante gestação, lactação e infância. International 
Journal of Nutrology, ano 7, n. 3. Disponível em: <http://abran.org.br/wp/
wp-content/uploads/2014/10/2014-Consenso-DHA.pdf>. Acesso em: 24 
nov. 2016.
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4.2 Nutrição na infância e na adolescência
A importância da alimentação no primeiro ano de vida impacta a promoção à saúde e o crescimento 
e desenvolvimento adequados; também possui papel relevante na prevenção de doenças crônicas na 
vida adulta, como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares.
4.2.1 Aleitamento materno
O leite materno é nutricionalmente completo, possui as condições ideais de absorção de nutrientes. 
Ele passa do seio à boca em tempo e temperatura adequados, ficando isento de germes mesmo em 
precárias condições de higiene.
• Colostro
Acontece nos primeiros dias pós-parto, tendo entre 2 e 20 ml por mamada. Possui características 
laxantes, favorecendo a eliminação de mecônio (primeiras fezes); por sua vez, as imunoglobulinas 
atapetam a mucosa intestinal, impedindo a aderência ou a invasão de germes patogênicos.
A evolução para leite maduro se dá no período de 3 e 14 dias após o nascimento. Suas características 
são alta densidade e pequeno volume, menos lactose, gordura e vitaminas hidrossolúveis com mais 
proteínas, vitaminas lipossolúveis e minerais como zinco e sódio.
Tabela 2 – Colostro versus leite maduro
Colostro Leite maduro
Densidade 1050 1030
Água (ml/100 ml) 87,2 87,3
Proteínas (g/100 ml) 2,7 1,1
Gordura (g/100 ml) 2,9 3,8
Lactose (g/100 ml) 5,3 7,0
Minerais (g/100 ml) 0,4 0,2
Calorias (kcal/100 ml) 58 68
Fonte: Vitolo (2008).
Consta, a seguir, o gráfico das necessidades energéticas médias conforme a idade e quantidade de 
energia fornecida pelo leite materno:
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0-2 3-5 6-8 9-11 12-23
Idade (meses)
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1000
800
600
400
200
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Lacuna de energia Energia do leite materno
Figura 10 – Energia necessária conforme a idade e quantidade fornecida pelo leite materno
Energia Proteína Ferro Vitamina A
100%
75%
50%
25%
0
Lacuna Fornecido por 550 ml de LM
Figura 11 – Composição só leite materno no 2º ano de vida
• LM: proteínas
Dentre os mamíferos, o leite humano é o de menor concentração proteica, isto é, 0,8 a 0,9 g/100 ml, 
mas perfeitamente adequada para o crescimentonormal, sem sobrecarregar os rins imaturos do bebê. 
Ele contém todos os aminoácidos essenciais em concentrações balanceadas.
• LV: alta concentração de caseína, com formação de coágulo firme (difícil digestibilidade, 
esvaziamento gástrico mais lento) e alta afinidade com o cálcio, dificultando a sua absorção;
• LM: gorduras.
Componente mais variável do leite humano, com flutuações circadianas e picos no fim da manhã e 
o começo da tarde; também varia conforme a dieta materna.
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Possui alta concentração no leite final. (Não limitar a duração das mamadas!)
São secretadas em glóbulos microscópicos, menores que as gotículas de gordura do leite de vaca. Os 
triglicerídeos correspondem a 98% dos lipídios dos glóbulos.
De 35% a 50% da ingestão energética do leite materno é na forma de gordura.
Lactente: imaturidade na secreção de lipase pancreática e na conjugação de sais biliares.
Existe a presença de lipase no LM!
• LM: Hidratos de carbono
Lactose é o principal carboidrato do leite humano, no qual é encontrado em maior quantidade. Ela 
parece ser um nutriente específico na infância, pois a lactase só é encontrada em filhotes de mamíferos.
Supre 40% das necessidades energéticas, metabolizada em glicose e galactose.
Facilita a absorção de cálcio e ferro, promovendo a colonização intestinal com Lactobacillus 
bifidus, bactérias fermentativas que proporcionam um meio ácido, inibindo o crescimento de bactérias 
patogênicas, fungos e parasitas.
• OMS
Aleitamento materno exclusivo até os seis meses de idade, introduzindo alimentos complementares 
a partir dos 6 meses de vida, com estimulo à manutenção da amamentação até os dois anos ou mais.
O período de introdução da alimentação complementar é uma fase de transição e de elevado risco 
para a criança, tanto pela possibilidade de inadequações quantitativas e qualitativas quanto pela chance 
de contaminação no preparo e no armazenamento, favorecendo a ocorrência de doença diarreica, 
desnutrição e anemia carencial ferropriva.
Se houver crescimento deficitário com LME nos primeiros 6 meses, avalie primeiro a técnica de 
amamentação antes de recomendar a introdução de alimentos complementares. Em caso de má técnica, 
com o não esvaziamento completo das mamas, levando à diminuição da produção de leite, a conduta de 
escolha é orientar e apoiar a mãe para que o bebê aumente a ingestão do leite materno e não introduzir 
a alimentação complementar desnecessariamente.
Incorporar os alimentos complementares tardiamente também é desfavorável, porque o 
crescimento da criança para ou se torna mais lento, e o risco de desnutrição e de deficiência de 
micronutrientes aumenta.
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4.2.2 Passos para a alimentação saudável
Os dez principais são:
• dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer outros alimentos;
• a partir dos seis meses, introduzir de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o leite 
materno até os dois anos de idade ou mais;
• após seis meses dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, 
frutas, legumes), três vezes ao dia, se a criança receber leite materno, e cinco vezes ao dia, 
se estiver desmamada;
• a alimentação complementar deverá ser oferecida sem rigidez de horários, respeitando-se sempre 
a vontade da criança; ela precisa ser espessa desde o início e oferecida com colher; começar 
com consistência pastosa (papas/purês) e, gradativamente, aumentar a consistência até chegar à 
alimentação da família;
• oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada e colorida;
• estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições;
• evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas nos 
primeiros anos de vida. Usar sal com moderação;
• cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos, garantindo armazenamento e 
conservação adequados;
• estimular a criança doente e convalescente a alimentar-se, oferecendo sua alimentação habitual 
e seus alimentos preferidos, respeitando sua aceitação.
4.2.3 Alimentação complementar
Trata-se de um alimento nutritivo oferecido à criança em adição ao leite materno.
A alimentação complementar oportuna é introduzida a partir do sexto mês de vida.
• Conceito
O alimento de transição é preparado especialmente para a criança, ele pode ser consumido pela 
família e modificado para atender às habilidades da criança.
As desvantagens de sua introdução precoce são a substituição do leite materno, o déficit de 
nutrientes, além do aumento do risco de doença e de gravidez.
Por outro lado, as desvantagens da introdução tardia incluem déficit de nutrientes, retardo do 
crescimento e desenvolvimento, fora o aumento do risco de desnutrição e de anemia.
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4.2.4 Alimentação complementar para lactentes em aleitamento materno
Caso o aleitamento materno não seja possível, deve-se usar, preferencialmente, uma fórmula infantil 
de seguimento.
Deve ser pesquisada história familiar de alergia, antes da introdução de novos alimentos. Frutas 
devem ser oferecidas nessa idade, preferencialmente, sob a forma de papas e sucos, sempre em 
colheradas. Nenhuma fruta é contraindicada. Sucos naturais devem ser usados, preferencialmente, após 
as refeições principais, e não em substituição a elas, em quantidade máxima de 240 ml/dia.
Quadro 2 
Cereal ou tubérculo Hortaliças Leguminosas Proteína animal
Arroz, milho, batata, 
batata-doce, inhame, 
cará, mandioca, cenoura, 
nabo, beterraba, rabanete
Abóbora, abobrinha, 
acelga, aipo, alcachofra, 
alface, alfafa, aspargo, 
berinjela, brócolis, cebola, 
alho, alho-poró, chicória, 
chuchu, couve, couve-flor, 
endívia, espinafre, jiló, 
pepino, maxixe
Feijões (preto, 
mulatinho, manteiga, 
carioca), grão-de-bico, 
ervilha, soja, lentilha, 
fava
Vaca, frango, porco, 
peixe ou vísceras, em 
especial o fígado
Fonte: Vitolo (2008).
A primeira papa como refeição principal deve ser oferecida entre o sexto e o sétimo mês, no horário 
de almoço ou jantar, podendo ser utilizados os mesmos alimentos da família, desde que adequados, 
completando-se a refeição com a amamentação, enquanto não houver boa aceitação.
Um erro comum é a baixa quantidade de gordura.
O sal deve ser usado em pouquíssima quantidade, assim como é necessário evitar caldos e condimentos 
industrializados. O tempero precisa ser leve e oferecido sem exageros.
A papa deve ser amassada, sem peneirar nem liquefazer. Não se deve retirar a carne, assim como os 
demais componentes.
A introdução de carne vermelha é importante nessa fase, visando ao oferecimento não só de ferro 
heme de elevada biodisponibilidade, mas também de zinco.
O ferro e o zinco são essenciais para o sistema imune, desenvolvimento neurocognitivo e 
crescimento pós-natal.
Recomenda-se que carne vermelha, frango ou peixe sejam consumidos diariamente ou com a maior 
frequência possível.
Mãe retornando ao trabalho: antecipar a introdução de sopinha e frutas para 4 meses, mantendo o 
aleitamento materno.
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• Esquema 2-2-2
Leite materno, fruta, almoço, fruta, jantar e leite materno.
• Não oferecer
Água, pois ela aumenta o intervalo entre as mamadas ediminui o volume do leite ingerido, 
diminuindo seu poder protetor e calórico.
Chás, grupos de flavonoides, fitatos, ácido fenólico, polifenóis e taninos inibem absorção de ferro e 
não curam as cólicas.
Açúcares, já que eles reduzem o apetite, não nutrem, competem com as refeições, provocam cáries 
e cólicas.
O trigo pode favorecer o surgimento precoce das doenças celíacas em predispostos. Leite de vaca e 
derivados têm alto poder alergizante, inibem absorção de ferro, sobrecarregam solutos renais.
4.2.5 Alimentação complementar para lactentes não amamentados ou 
precocemente desmamados
Os itens são: leite modificado adequado à idade, sete a oito refeições ao dia, com intervalos de 3 
horas, no primeiro mês.
Aumento progressivo dos intervalos entre as mamadas, com retirada das dietas noturnas por volta 
do quarto ou quinto mês.
No sexto mês, os indicados são duas refeições lácteas, duas frutas e duas papinhas de sal.
Recomenda-se introduzir os novos alimentos gradualmente, um de cada 
vez, a cada 3 a 7 dias. É muito comum a criança rejeitar novos alimentos, 
não devendo esse fato ser interpretado como uma aversão permanente. Em 
média, a criança precisa ser exposta a um novo alimento de 8 a 10 vezes 
para que o aceite bem (SULLIVAN; BIRCH, 1994, p. 271-7).
Quadro 3 – Quantidade e frequência da oferta dos alimentos
Idade Frequência Quantidade oferecida por refeição
7 a 8 
meses
Três vezes ao dia, além de 
amamentações frequentes
Aumentar gradativamente até 2/3 de uma 
xícara de 250 ml a cada refeição
9 a 11 
meses
Três refeições com um lanche entre 
refeições, além da amamentação 3/4 de uma xícara/tigela de 250 ml
12 a 24 
meses
Três refeições com dois lanches entre 
elas, além da amamentação Uma xícara/tigela de 250 ml cheia
Fonte: Brasil (2013).
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4.2.6 Necessidades e recomendações nutricionais para adolescentes
Os adolescentes constituem aproximadamente 20% da população mundial, eles passam por um 
período de alta vulnerabilidade nutricional; trata-se de um momento adequado para uma intervenção 
nutricional ativa e participativa com princípios de uma alimentação saudável.
Alguns itens são importantes:
• busca de uma alimentação equilibrada: antiga;
• alimentação saudável: entendida como aquela que faz bem e promove saúde, devendo ser 
orientada e incentivada desde a infância até a idade adulta;
• hábito alimentar;
• fator determinante;
• disponibilidade de alimentos;
• baixa renda;
• exclusão social;
• escolaridade inadequada;
• falta ou má qualidade de informação sobre nutrição pode restringir a adoção e a prática de uma 
alimentação saudável.
Os fatores mencionados são fundamentais para uma vida saudável que inclua saúde, lazer e trabalho, 
além de tratar e prevenir doenças.
Os alimentos devem ser de preferência consumidos em sua forma natural; adequados qualitativa e 
quantitativamente; preparados de modo a preservar os valores nutritivos e os aspectos sensoriais. Eles 
devem estar adequados do ponto de vista higiênico-sanitário.
O adolescente tende a seguir os padrões e comportamentos de seu grupo social, com possíveis 
distorções e alterações alimentares temporárias, como modismos, quantidades exageradas e rejeição a 
determinados grupos alimentares.
No início da fase adulta, os comportamentos se estabilizam, dando lugar a um período estável 
na alimentação.
O adolescente deve ser sempre orientado ao consumo alimentar saudável, como prevenção das 
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).
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4.2.7 Fibras
A quantidade de fibras que deve ser ingerida diariamente é 25 g. A ação delas é diminuir a absorção 
de gorduras, aumentar o peristaltismo intestinal, atuar no combate ao colesterol, regular o tempo de 
trânsito intestinal e apresentar alto poder de saciedade.
São fontes de fibras: vegetais, grãos, legumes, produtos com aveia e frutas.
• Uso de suplementos por adolescentes
Com relação à suplementação alimentar, afirma-se que o consumo de uma ampla variedade 
de alimentos é preferível à suplementação nutricional como um método para obter as vitaminas e 
minerais necessários.
O adolescente está sujeito a diversas características de crescimento e transformações biopsicossociais, 
devendo-se propor uma alimentação que atenda às suas reais necessidades nesse período, podendo, 
portanto, prevenir agravos e, quando presentes, minimizá-los.
 Saiba mais
Para entender mais sobre o papel da alimentação nos adolescentes, 
leia: EISENSTEIN, E.; COELHO, S. C. Nutrindo a saúde dos adolescentes: 
considerações práticas. Adolescência & Saúde, Rio de Janeiro, v. 1, n. 1, 
p. 18-26. jan./mar. 2004. Disponível em: <http://www.adolescenciaesaude.
com/detalhe_artigo.asp?id=225>. Acesso em: 24 nov. 2016.
4.3 Nutrição na idade adulta
Adultos estão na fase ideal do ciclo de suas vidas para ocuparem-se da promoção da saúde e da 
prevenção de doenças por meio de aconselhamento nutricional por causa da combinação de sua 
experiência de vida e influência.
Iremos abordar a especificidade desse grupo, moldando suas escolhas pessoais de estilo de vida 
considerando os aspectos nutricionais.
Muitos consumidores estão atentos às questões associadas à alimentação e ao estilo de vida, estão 
cientes das mensagens subtendidas como conselhos para uma boa saúde, divulgadas pela mídia ou por 
amigos e profissionais de saúde.
Contudo, as pessoas dificilmente se deslocam do conhecimento dos fatos para a ação sem uma 
motivação mais forte que outra promessa.
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Consumidores não querem geralmente abrir mão de alimentos de que gostam por medo de que os 
alimentos mais saudáveis não tenham um sabor agradável.
• Abordagem dietética
Trata-se das mudanças graduais nos alimentos e no estilo de vida. Os passos para a prevenção de 
doenças e promoção da saúde são de responsabilidade pessoal.
Os adultos valorizam a escolha em sua cultura, mesmo que ela os conduza à pouca saúde, à doença 
crônica e mesmo à morte.
Mensagens são direcionadas aos adultos em seus locais de trabalho e residência.
Nos países desenvolvidos, para a população adulta ativa profissionalmente, grande parte de um dia 
é gasta no local de trabalho.
Tem havido aumento de esforços, tanto nos setores públicos quanto nos privados, para promover 
comportamentos e programas nutricionais positivos.
• Tendências e padrões alimentares
— padrões de comportamento e escolha;
— local em que a pessoa se alimenta;
— quem prepara as refeições;
— quanto é consumido nas refeições diárias;
Não existe um adulto estereotipado quando se trata de estilos de vida, podem ser sós ou com 
parceiros, com ou sem crianças, trabalhando em casa ou fora.
As refeições familiares, com todos reunidos à mesa, deram lugar ao atendimento expresso dentro do 
carro ou em drive-throughs.
O clima econômico atual e as novas recomendações nutricionais apresentam desafios inéditos.
A rica abordagem sobre nutrientes é essencial; atingir tanto homens quanto mulheres com uma 
mensagem compreensível e relevante, especialmente chefes de família.
• Recomendações
O guia alimentar para a população brasileira que promove a alimentação saudável inclui:
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Unidade I
— faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar)