Fatores que Afetam ao Desenvolvimento de Microrganismos em Alimentos

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Fatores que Afetam ao Desenvolvimento de Microrganismos 
em Alimentos
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O desenvolvimento microbiano é diretamente proporcional 
à deterioração do alimento, seguido de intoxicação alimentar 
se consumido. 
Fatores Intrínsecos: 
Características próprias dos alimentos. 
1. Atividade da água (Aa); 
2. pH; 
3. Oxi-redução e tensão de O²; 
4. Composição química; 
5. Alimentos naturais (microbiota de cada grupo 
alimentar); 
6. Estrutura biológica; 
7. Interação de microrganismos; 
8. Concentração salina. 
- Substâncias inibidoras: lacteína (leite fresco); anti-
coliforme, lisozima (clara de ovo), ácido benzoico 
(vegetal); eugenol (cravo); al. cinâmico (canela). 
- Substâncias inibidoras produzidas nos alimentos: 
penicilina; clavicina; ácido propiônico... 
 1. Atividade da água: 
 Microrganismos não se desenvolvem em ambientes 
desidratados. 
 A quantidade de água livre nos alimentos pode 
favorecer ou não a proliferação de microrganimos. 
 Bactérias: preferem ambientes húmidos. 
 Fungos: preferem ambientes secos. 
Aa: mede-se pela divisão da tensão de vapor de água 
do soluto pela tensão do vapor do solvente (pura). Se 
igual, um para um, tem-se água pura. 
Aa: 1/1 – Não há nutrientes. 
Aa: 0,999 – Mínimo de nutrientes. 
Aa: 0,60 – Não há água suficiente para bactérias, mas 
certos fungos sim. 
° Umidade relativa do ar + Aa do alimento: superfície 
úmida + chances de microrganismos. 
° Umidade relativa do ar- Aa do alimento: perca de 
umidade. 
 2. Potencial hidrogeniônico (pH): 
A maioria dos microrganismos se multiplica melhor 
próximo a neutralidade (6,5 -7,5). 
 O maior gasto de energia para manter o pH 
intracelular pode ocasionar a desnaturação de 
proteínas, alteração enzimática, menor crescimento. 
Meio ácido: melhor para fungos 5,5 ( frutas e hortaliças). 
Meio alcalino: melhor para bactérias 6 -7 (quase 
neutro). 
 > 4,5: leite, carnes e vegetais (bactérias, bolor, 
leveduras...) 
 4 – 4,5: frutas e hortaliças (bactérias...) 
 <4: sucos de frutas, refrigerantes (fungos). 
Bactérias e tolerância ao pH: 
- Acidófilas: 0,1 a 5,4 
- Neutrófilas: 5,5 a 8,4 
- Alcalófitas: 8,5 a 11,5 
 3. Oxi-redução (Eh): 
Facilidade de cada alimento em perder ou ganhar 
elétrons. (volts ou milivolts). 
Perde: oxida (positivo). 
Ganha: redução (negativo). 
 3.1 Oxigênio: 
Aeróbicos: necessitam de O² (mycobateriumi). 
Anaeróbico: não necessitam de O² (clostridium 
perfiringer). 
Aeróbicos facultativos: independe de O² 
(enterobacteriaceae). 
 4. Composição química: 
 Necessários para multiplicação microbiana: água, 
energia (carbono), fonte de nitrogênio, vitaminas e sais 
minerais. 
- Energia: açúcar, álcool, aminoácidos, amido, celulose, 
gordura. 
- Nitrogênio: aminoácidos, peptídeos, proteínas. 
- Minerais: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, 
cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto. 
- Vitaminas: complexo B, biotina, ácido pantotênico. 
Mais exigentes: bactérias gram-positivas, gram-
negativas, leveduras, bolores. 
 5. Antimicrobianos naturais: 
 Tem capacidade de retardar ou impedir a ação de 
microrganismos nos alimentos. Naturalmente ou 
intencionalmente presentes. 
 6. Estrutura biológica: 
 Cobertura natural que serve de barreira física. 
 7. Interação entre microrganismos: 
Produção de metabolitos que pode afetar o 
crescimento de outros microrganismos. 
Exclusão competitiva: adição de microrganismos 
inofensivos para estimular competição, eliminando 
outros patógenos. 
Bacteriocinas: substância de atividade bacteriana. 
Fatores extrínsecos: 
Relacionados ao ambiente. 
1. Umidade relativa; 
2. Temperatura; 
3. Composição gasosa do ambiente. 
 
 1. Umidade relativa: 
UR=Aw X 100 
UR eq: em equilíbrio. 
UR >Aw: absorção. 
UR<Aw: perda. 
°Textura em função da umidade: 
- Baixa umidade: seco, duro. 
- Intermediária: seco, firme, flexível. 
- Alta umidade: úmido, macio, pegajoso. 
 Água livre: presente nos espaços intragranulares, pode ser 
eliminada facilmente. Meio de dispersão. 
 Água ligada: combinada. Não atua como solvente, não 
permite desenvolvimento de microrganismos. Dificil 
eliminação. 
 2. Temperatura: 
Se favorável, o número de taxa de crescimento pode 
dobrar para cada 10°C. 
Classes de variação: psicrófilo, mesófilo, termófilo, 
hipertermófilo. 
 3. Composição gasosa: 
Modificações gasosas: alteram microbiota. 
 Atmosfera modificada: substituição de O², total ou parcial, 
por outros gases. 
 Carnes: embalagens a vácuo.