BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS E PRODUÇÃO DE CONSERVA CASEIRA DE VEGETAIS

Prévia do material em texto

BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS E PRODUÇÃO 
DE CONSERVA CASEIRA DE VEGETAIS – PICLES 
 
 
MATÉRIA - PRIMA: 
1. Água filtrada 
2. Pimentão verde e vermelho 
3. Cenoura 
4. Pepino japonês 
5. Ácido cítrico (sal amargo) ou limão ou vinagre 
6. Sal 
7. Açúcar 
8. Temperos e condimentos diversos (a gosto) 
 
PROCEDIMENTO: 
1. Higienizar em água clorada por 15 min 
 
2. Cortar os vegetais em forma de palito e no caso do pimentão cortar em tiras entre 1,0 - 1,5 
com de largura. 
 
3. Proceder o branqueamento do vegetal na temperatura e tempo adequados. 
3.1 O branqueamento é uma técnica de congelar legumes e vegetais ideal para correria do dia 
a dia. O processo consiste em lavar bem os alimentos e cortá-los em pedaços pequenos. 
Depois, colocá-los em uma panela de água fervente e esperar até que a água ferva 
novamente com os vegetais dentro. Espere 2 minutos e retire os alimentos colocando-os 
de imediato em um recipiente com água gelada e gelo e aguarde mais 2 minutos ou até os 
alimentos estiverem completamente gelados. Escorra a água e separe os vegetais em 
pequenas porções para levar ao freezer por 10 minutos. É importante que os alimentos 
sejam identificados com etiquetas contendo a data de congelamento", explica a 
nutricionista. 
 
 
 
 
 
 
 
4. Lavar os vidros para tratamento térmico 
 
 
 
 
 
5. Adicionar os vegetais em vidro previamente limpo e esterilizado 
 
6. Preparar o líquido de cobertura (salmoura) com água (250 mL), 2 % de sal, 0,3 % de 
ácido cítrico e 4% açúcar. Se o frasco utilizado couber menor ou maior quantidade de 
água, deve ser realizado o cálculo para que a concentração desses ingredientes fique 
na proporção acima. Na falta de ácido cítrico (sal amargo), substitua a medida do 
procedimento (0,3%) por 10 colheres de sopa de vinagre ou 06 colheres de suco de 
limão (sem açúcar). 
 
 
 
 
 
7. Adicionar o líquido de cobertura no vidro até 3mm da borda 
 
8. Tampar o vidro, identificar a amostra e adicionar em local seco e à temperatura 
ambiente. 
 
 
9. Análises de controle de qualidade logo após a produção 
9.1 Análise Externa: 
Vazamento: Não há presença de vazamento. 
Estufamento: Não há presença de estufamento. 
Corrosão da tampa: Tampa não apresenta corrosão. 
9.2 Análise Interna: 
Aspecto da salmoura: Salmoura está translúcida, permite visualizar bem o alimento. 
Aspecto do vegetal: Vegetal com aspecto bom não apresenta danos. 
Aroma, cor e sabor: Vegetal apresentam aroma cor e sabor idênticos comparado aos 
crus. Salmoura está translúcida e aroma e sabor agridoce. 
 
10. Análises de controle de qualidade após 7 dias de armazenamento. 
10.1 Análise Externa: 
Vazamento: Não há presença de vazamento. 
Estufamento: Não há presença de estufamento. 
Corrosão da tampa: Tampa não apresenta corrosão. 
10.2 Análise Interna: 
Aspecto da salmoura: levemente amarelo, mas a salmoura ainda está translúcida e 
permite visualizar bem os vegetais. Aroma um pouco ácido. 
Aspecto do vegetal: Os vegetais em geral apresentam um ótimo aspecto, porém alguns 
pedaços do pepino e do pimentão estão se desmanchando. 
Aroma, cor e sabor: 
1. Cenoura, apresenta um aroma semelhante ao picles, a cor não foi alterada e o 
sabor está levemente ácido assemelhando-se ao picles. 
2. Pepino, apresenta cor alterada para um verde mais opaco na casca, o aroma 
está levemente ácido e o gosto está de estregado e com textura gosmenta. 
3. Pimentão, apresenta cor alterada para um verde mais opaco, o aroma está 
semelhante ao picles, o sabor também está levemente ácido assemelhando-se 
ao picles. 
 
11. Aspecto da conserva após os 7 dias de armazenamento