ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA DE BROMATOLOGIA

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ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA DE BROMATOLOGIA
Aluna: Lívia Caroline Costa da Rosa
Matrícula: 04089193
Curso: Farmácia Ead
O sabor desagradável do referido Bolo, foi devido a oxidação do coco utilizado, provocando a sua rancificação. Por ele apresentar considerável quantidade de lipídeos na sua composição química, o mesmo passa por reações as quais são decorrentes da ação de enzimas ou agentes químicos (bases e ácidos), os quais resultam na formação de ácidos livres, insaturados e saturados. Essa reação é caracterizada por apresentar uma alteração no cheiro, mesmo que em concentração baixas. 
Como medida preventiva da oxidação de alimentos com tais características, algumas indústrias alimentícias, atentam-se para o controle de procedimentos físicos (Oxigênio, temperatura e luz), utilizam-se de agentes antioxidantes, os quais bloqueiam essas reações de oxidação, evitando a formação de compostos desagradáveis.
É importante destacar que o processo de rancificação pode ser evitado adotando as seguintes medidas: eliminação de água no lipídeo, utilizar-se de temperaturas baixas, deve-se evitar a utilização do mesmo lipídeo no processamento de alimentos, principalmente se eles forem ricos em água.
Caso fosse utilizado no preparo do Bolo em questão, o coco industrializado, o gosto de “sabor velho” não teria sido evidenciado pelo cliente. Visto que esse ingrediente possui características como presença de conservantes que resultam no aumento de vida útil deste produto, é importante destacar que se preparado e armazenado em condições ideais, este produto pode ter duração de até doze meses. 
Para determinar a rancidez oxidativa de um alimento, um método comumente empregado é o índice de Peróxido (I.P) / Índice de TBA. O referido método caracteriza-se por verificar o grau de rancidez oxidativa em óleos e gorduras. O Índice de Peróxido de uma gordura é facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado (o I é oxidado a I2 pelo peróxido da amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100g da amostra. No caso da deterioração ocasionado pela rancidez hidrolítica, o método empregado é o Índice de Acidez (I.A.), que avalia o grau de deterioração pela medida de ácidos graxos livres. O Índice de Acidez caracteriza-se como o número de miligramas de KOH requerido para neutralizar os ácidos graxos livres em 1g de amostra. O procedimento se caracteriza pela dissolução da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma solução padrão de NaOH, na presença do indicador fenolftaleína.
Para a realização do teste bromatológico do coco in natura utilizado como ingrediente do Bolo em questão, foi realizado o teste de amostragem de alimentos, o qual passou por uma avaliação macroscópica. No primeiro momento, foram alisadas as seguintes características: aspecto (textura, umidade, pelotas, grumos, granulometria, odor, bolor, cor, etc) posteriormente, o teste prosseguiu se havia ou não a presença de contaminantes (larvas, insetos, carunchos, pedras e outros materiais estranhos). Os equipamentos e vidrarias utilizados para a realização do referido teste foram os seguintes: Erlenmeyer, Placas de petri, Pipeta volumétrica, Pipeta graduada, Tubos de Vidro, Vidro relógio, Béquer, Centrífuga, Estufa com circulação de ar, Agitador rotativo para tubos, Dessecador, Clorofórmio P.A, Metanol P.A, Solução de sulfato de sódio a 1,5%, Sulfato de anidro e Equipamentos de Proteção Individual (Jaleco, Luvas).
Referências
Obs: Este texto foi realizado baseado no material disponibilizado no AVA.
Rancidez Oxidativa - OS TIPOS E OS EFEITOS - Revista-fi
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