Bromatologia: Análise de Alimentos

Prévia do material em texto

ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA
BROMATOLOGIA
Curso: Farmácia
A ciência dos alimentos (bromatologia) objetiva-se em estudar os aspectos dos alimentos em sua composição físico-química, microbiológica, bioquímica, tecnológica, nutricional, sensorial e regulatória (CECCHI, 2003), neste contexto para a análise proposta considera-se necessário compreender que o caso especifico trata-se da utilização de alimento em processo de fermentação ou de decomposição causada pela ação de exposição a ambiente natural, deste modo sendo uma característica importante para a utilização desse tipo de alimento, faz-se necessário o acondicionamento por meio de refrigeração, em se tratando de alimento não industrializado, a fim de prolongar a vida útil e evitar a fermentação do alimento, este fato inviabilizou o consumo ou sub utilização como ingrediente, pois o processo de fermentação causou a proliferação de microrganismos que agiram como transformador da matéria através do processo de catalisação enzimática natural, alterando o pH[footnoteRef:1] e a concentração do alimento in natura[footnoteRef:2]. No caso de alimentos industrializados este processo de fermentação é retardado com o auxílio de produtos químicos, tais como: corantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes e/ou acidulantes, que são substancias que inibem o crescimento de microrganismos e evitam alterações químicas, promovendo uma duração prolongada do produto (LOPES & ROSSO, 2010). [1: A sigla pH significa Potencial Hidrogeniônico, e consiste num índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer.] [2: Alimentos naturais.] 
No caso em questão a utilização do produto industrializado não teria a mesma ação devido a presença de substancias estabilizadoras, como as supracitadas. Ocorre que devido ao uso do produto já em processo de fermentação iniciado, houve a atuação de microrganismo que causaram o mal gosto no produto final produzido.
Como analista bromatológico, para avaliar as causas da reclamação do cliente em função do “Sabor Velho” relatado, procederia analise microscópica do alimento utilizando a microbiologia clássica, ou por identificação de microrganismos para detectar a presença de bactérias patogênicas ou deteriorantes, ou outros microrganismos, que são potenciais causadores de danos à saúde e integridade do consumidor ou do alimento. Este tipo de análise pode ser utilizada em todo o processo de fabricação do alimento para prevenir contaminação, além de proceder analise visual e de odor do alimento com a utilização de ferramentas e equipamentos de proteção individuais adequado, além disto, aplicaria a utilização de um POP (procedimento operacional padrão) para fabricação de alimentos, respeitando a composição e utilização de ingredientes de acordo com o tipo de alimento a ser comercializado, como destaca FELIPPES (2011).
“Os procedimentos operacionais e os métodos que definem sistemas, provêm instruções e designam a responsabilidade pelas atividades compreendidas, através de uma estrutura semelhante às normas técnicas que fazem parte da implementação da gestão da qualidade nos laboratórios (FELIPPES; AGUIAR; DINIZ, 2011)”.
As vidrarias e utensílios de um laboratório de bromatologia são equipamentos que auxiliam as análises que serão realizadas nos mais diversos tipos de alimentos. E sua utilização precisar ser balizada em procedimentos operacionais padrões que garantam a segurança do profissional e proporcione um descarte adequados os resíduos pesquisados (DEBACHE, 2008). Os POPs pontuam e classificam regras que devem ser seguidas à risca quanto a utilização de equipamentos e execução de procedimentos no mais diversos ambientes sejam eles de testagens ou de produção, a fim de garantir níveis aceitáveis de micro-organismos, mitigando riscos à saúde dos operadores dos laboratórios e dos consumidores dos produtos. 
A tabela 01 apresenta em síntese alguns dos materiais que são utilizados em um laboratório de análise de alimentos, tais como vidrarias e utensílios.
	Tipo de material
	Utilização
	Balão Volumét
	Utilizado para preparar e diluir soluções, quando se deseja obter uma concentração que seja a mais exata possível.
	Picnômetro
	Utilizado para determinar a densidade de uma substância.
	Pipeta Graduada
	Usada para medir pequenos volumes ou volumes variáveis.
	Pipeta Volumét
	Permite medir um único volume de líquido.
	Provetas
	Utilizada para a medição precisa de volumes maiores do que aqueles proporcionados pelas pipetas.
	Balão de fundo chato
	Utilizado como recipiente para conter líquidos ou soluções, fazer reações de desprendimento de gases e no aquecimento demorado de líquidos.
	Balão de fundo redondo
	Utilizado principalmente em sistemas de refluxo e evaporação a vácuo.
	Balão para destilação
	Utilizado para destilações simples.
	Béquer
	Utilizado para aquecimento de líquidos, reações de precipitação, reações entre soluções, dissolução de substâncias sólidas e pesagem de sólidos.
	Erlenmeyer
	Empregado na dissolução de substâncias, em titulações, no aquecimento de líquidos e em reações químicas.
	Frasco Kitassato
	Utilizado em sistemas para filtração a vácuo.
	Frasco para reativos
	Permitem guardar soluções para posterior uso.
	Tubos de ensaio
	Usados para efetuar reações com pequenas quantidades de reagentes químicos. Podem ser com tampa, com rosca, sem rosca e abertos.
Fonte: PROLAB (2013)
Com a elaboração deste trabalho foi possível pesquisar sobre a atuação do profissional de Bromatologia e sua importância para o mercado de alimentos, bem como as características dos alimentos in natura e os industrializados, sua ação em função do tipo de utilização e as formas de evitar aplicação incorreta do uso na produção.
REFERÊNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: UNICAMP, 2003. 207p.
CONTROLARE. Análise de alimentos para validar procedimentos. Disponível em: https://www.controlare.com.br/blog/anvisa/para-que-serve-a-analise-de-alimentos/. Acesso em: 6 jul. 2022.
DEBACHER, N. A.; SPINELLI, A.; NASCIMENTO, M. G. Manual de regras básicas de segurança para laboratórios de química, gerenciamento e procedimentos para disposição final. Universidade Federal de Santa Catarina, Departamento de Química, 2008.
FELIPPES, B. A; AGUIAR, J. G.; DINIZ, A. C. G. C. Sistema da Qualidade em Laboratórios Universitários: Incentivo ao ensino, pesquisa e extensão. Revista de Ensino de Engenharia, v. 30, n.2, p. 14-23, 2011.
FERMENTAÇÃO. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Flórida: Wikimedia Foundation, 2022. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Fermenta%C3%A7%C3%A3o&oldid=63335114>. Acesso em: 5 abr. 2022.
Lopes & Rosso; Bio: volume 1, 1. ed.; São Paulo: Saraiva, 2010.
MARTINEZ, Marina . Bromatologia. INFOESCOLA. Disponível em: https://www.infoescola.com/nutricao/bromatologia/. Acesso em: 6 jul. 2022.
Neoprospecta . POR QUE FAZER ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS EM ALIMENTOS?. 2017. Disponível em: https://blog.neoprospecta.com/por-que-fazer-analises-microbiologicas-em-amostras-de-alimentos. Acesso em: 6 jul. 2022.
PIRES, Julia. Conservantes. INFOESCOLA. Disponível em: https://www.infoescola.com/bioquimica/conservantes/. Acesso em: 6 jul. 2022.
PROLAB. Vidrarias para laboratório. Disponível em: http://www.prolab.com.br/produtos/vidrarias-para-laboratorio. Acesso em 06 de julho de 2022.
SPLABOR. Como montar um laboratório de Bromatologia e tecnologia de alimentos. 2018. Disponível em: https://www.splabor.com.br/blog/equipamentos-para-laboratorio/como-montar-um-laboratorio-de-bromatologia-e-tecnologia-de-alimentos/. Acesso em: 6 jul. 2022.